1.5.7 糕點的腐敗變質 

       ⑴ 糕點變質現象和微生物類群 

糕點類食品由於含水量較高，糖、油脂含量較多
，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下
，易引起黴變和酸敗。引起糕點變質的微生物類群主要是細菌和黴菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌

、糞腸球菌、大腸杆菌、變形杆菌、黃曲黴、毛黴
、青黴、鐮刀黴等。

       ⑵ 糕點變質的原因分析 

    糕點變質主要是由於生產原料不符合質量標準
、製作過程中滅菌不徹底和糕點包裝貯藏不當而造成的。

    ① 生產原料不符合質量標準  
 
糕點食品的原料有糖、奶

、蛋、油脂、麵粉、食用色素、香料等

，市售糕點往往不再加熱而直接入口。因此，對糕點原料選擇、加工、儲存、運輸、xiaoshoudengdouyingyouyangedezunshouweishengyaoqiu。gaodianshipinfashengbianzhiyuanyinzhiyishiyuanliaodezhiliangwenti

，ruzuoweigaodianyuanliaodenaijinaiyouweijingguobashixiaodu，naizhongwuranyoujiaogaoshuliangdexijunjiqidusu

；蛋(dan)類(lei)在(zai)打(da)蛋(dan)前(qian)未(wei)洗(xi)滌(di)蛋(dan)殼(ke)，不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)去(qu)除(chu)微(wei)生(sheng)物(wu)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)糕(gao)點(dian)的(de)黴(mei)變(bian)以(yi)及(ji)油(you)脂(zhi)和(he)糖(tang)的(de)酸(suan)敗(bai)
，應(ying)對(dui)生(sheng)產(chan)糕(gao)點(dian)的(de)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)和(he)滅(mie)菌(jun)。對(dui)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)花(hua)生(sheng)仁(ren)、芝麻、核桃仁和果仁等已有黴變和酸敗跡象的不能采用。

    ② 製作過程中滅菌不徹底

各ge種zhong糕gao點dian食shi品pin生sheng產chan時shi，都dou要yao經jing過guo高gao溫wen處chu理li
，既ji是shi食shi品pin熟shu製zhi又you是shi殺sha菌jun過guo程cheng，在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong大da部bu分fen的de微wei生sheng物wu都dou被bei殺sha死si，但dan抵di抗kang力li較jiao強qiang的de細xi菌jun芽ya孢bao和he黴mei菌jun孢bao子zi往wang往wang殘can留liu在zai食shi品pin中zhong，遇yu到dao適shi宜yi的de條tiao件jian
，仍reng能neng生sheng長chang繁fan殖zhi，引yin起qi糕gao點dian食shi品pin變bian質zhi。
    ③ 糕點包裝貯藏不當

糕(gao)點(dian)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，由(you)於(yu)包(bao)裝(zhuang)及(ji)環(huan)境(jing)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)原(yuan)因(yin)會(hui)使(shi)糕(gao)點(dian)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)許(xu)多(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)。烘(hong)烤(kao)後(hou)的(de)糕(gao)點(dian)
，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)後(hou)才(cai)能(neng)包(bao)裝(zhuang)。所(suo)使(shi)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)應(ying)無(wu)毒(du)、無味，生產和銷售部門應具備冷藏設備。

2. 食品腐敗變質的控製

食(shi)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)酶(mei)以(yi)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)分(fen)解(jie)或(huo)氧(yang)化(hua)而(er)引(yin)起(qi)的(de)。因(yin)此(ci)
，食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)控(kong)製(zhi)就(jiu)是(shi)要(yao)針(zhen)對(dui)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)
，采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)方(fang)法(fa)或(huo)方(fang)法(fa)組(zu)合(he)，殺(sha)死(si)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)或(huo)抑(yi)製(zhi)其(qi)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)貨(huo)架(jia)期(qi)的(de)目(mu)的(de)。

2.1 食品的防腐保藏

   shipinbaozangshicongshengchandaoxiaofeiguochengdezhongyaohuanjie
，ruguobaozangbudangjiuhuifubaibianzhi，zaochengzhongdadejingjisunshi，haihuiweijixiaofeizhedejiankangheshengminganquan。lingwaiyeshitiaojiebutongdiqu

、不同季節以及各種環境條件下都能吃到營養可口的食物的重要手段和措施。

食品保藏的原理就是圍繞著防止微生物汙染、殺滅或抑製微生物生長繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用，采用物理學、化學和生物學方法，使食品在盡可能長的時間內保持其原有的營養價值、色
、香、味及良好的感官性狀。

防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)，就(jiu)需(xu)要(yao)對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)包(bao)裝(zhuang)，使(shi)食(shi)品(pin)與(yu)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)隔(ge)絕(jue)，並(bing)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)其(qi)完(wan)整(zheng)和(he)密(mi)封(feng)性(xing)。因(yin)此(ci)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)藏(zang)與(yu)食(shi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)也(ye)是(shi)緊(jin)密(mi)聯(lian)係(xi)的(de)。

2.1.1食品防腐保藏技術

       ⑴ 食品的低溫保藏

shipinzaidiwenxia，benshenmeihuoxingjihuaxuefanyingdedaoyanhuan，shipinzhongcancunweishengwushengchangfanzhisududadajiangdihuowanquanbeiyizhi，yincishipindediwenbaozangkeyifangzhihuojianhuanshipindebianzhi
，zaiyidingdeqixiannei，kejiaohaodibaochishipindepinzhi。

目前在食品製造
、貯zhu藏zang和he運yun輸shu係xi統tong中zhong，都dou普pu遍bian采cai用yong人ren工gong製zhi冷leng的de方fang式shi來lai保bao持chi食shi品pin的de質zhi量liang。使shi食shi品pin原yuan料liao或huo製zhi品pin從cong生sheng產chan到dao消xiao費fei的de全quan過guo程cheng中zhong
，始shi終zhong保bao持chi低di溫wen，這zhe種zhong保bao持chi低di溫wen的de方fang式shi或huo工gong具ju稱cheng為wei冷leng鏈lian。其qi中zhong包bao括kuo製zhi冷leng係xi統tong、冷卻或冷凍係統

、冷庫、冷藏車船以及冷凍銷售係統等。

    另外
，冷卻和冷凍不僅可以延長食品貨架期，也和某些食品的製造過程結合起來，達到改變食品性能和功能的目的。例如，冷飲、冰淇淋製品、凍結濃縮、凍結幹燥
、凍結粉碎等，都已普遍得到應用。近年來，在我國方便食品體係中，冷凍方便食品也日漸普及。

低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)一(yi)般(ban)可(ke)分(fen)為(wei)冷(leng)藏(zang)和(he)冷(leng)凍(dong)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。前(qian)者(zhe)無(wu)凍(dong)結(jie)過(guo)程(cheng)，新(xin)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)類(lei)和(he)短(duan)期(qi)貯(zhu)藏(zang)的(de)食(shi)品(pin)常(chang)用(yong)此(ci)法(fa)。後(hou)者(zhe)要(yao)將(jiang)保(bao)藏(zang)物(wu)降(jiang)溫(wen)到(dao)冰(bing)點(dian)以(yi)下(xia)，使(shi)水(shui)部(bu)分(fen)或(huo)全(quan)部(bu)呈(cheng)凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)，動(dong)物(wu)性(xing)食(shi)品(pin)常(chang)用(yong)此(ci)法(fa)。

    ① 食品的冷藏

一般的冷藏是指在不凍結狀態下的低溫貯藏。

病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，其最適生長溫度為20℃～40℃，在10℃以下大多數微生物便難於生長繁殖；-10℃以下僅有少數嗜冷性微生物還能活動
；-18℃以下幾乎所有的微生物不再發育。因此

，低溫保藏隻有在-18℃以下才是較為安全的。低溫下食品內原有的酶的活性大大降低，大多數酶的適宜活動溫度為30℃～40℃
，溫度維持在10℃以下
，酶的活性將受到很大程度的抑製，因此冷藏可延緩食品的變質。冷藏的溫度一般設定在-1℃～10℃範圍內
，冷藏也隻能是食品貯藏的短期行為（一般為數天或數周）。

另外，在最低生長溫度時，微生物生長非常緩慢，但它們仍在進行生命活動。如黴菌中的側孢黴屬（Sportrichum）、枝孢屬（Cladosporium）在-6.7℃還能生長；青黴屬和叢梗孢黴屬的最低生長溫度為4℃


；細菌中假單孢菌屬、無色杆菌屬、產堿杆菌屬
、微球菌屬等在-4℃～7.5℃下生長
；酵母菌中，一種紅色酵母在–34℃冰凍溫度時仍能緩慢發育。

對於動物性食品，冷藏溫度越低越好，但對新鮮的蔬菜水果來講
，如溫度過低，則將引起果蔬的生理機能障礙而受到冷害（凍傷）。因此應按其特性采用適當的低溫
，並且還應結合環境的濕度和空氣成分進行調節（見後麵的--食品的氣調保藏法）。水果、蔬shu菜cai收shou獲huo後hou，仍reng保bao持chi著zhe呼hu吸xi作zuo用yong等deng生sheng命ming活huo動dong，不bu斷duan地di產chan生sheng熱re量liang，並bing伴ban隨sui著zhe水shui分fen的de蒸zheng發fa散san失shi

，從cong而er引yin起qi新xin鮮xian度du的de降jiang低di
，因yin此ci在zai不bu致zhi造zao成cheng細xi胞bao冷leng害hai的de範fan圍wei內nei，也ye應ying盡jin可ke能neng降jiang低di其qi貯zhu藏zang溫wen度du。濕shi度du高gao雖sui可ke抑yi製zhi水shui分fen的de散san失shi，但dan高gao濕shi度du也ye容rong易yi引yin起qi微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi
，故gu濕shi度du一yi般ban保bao持chi在zai85%-95%為宜。還應說明的是食品的具體的貯存期限
，還與食品的衛生狀況、果蔬的種類、受損程度以及保存的溫度、濕度、氣體成分等因素有關，不可一概而論。表9-5列舉了部分食品的低溫貯藏條件和貯存期限。

    ② 食品的冷凍保藏 

食品在冰點以上時，隻能做較短期的保藏，較長期保藏需在-18℃以下冷凍貯藏。

    當食品中的微生物處於冰凍時，細胞內遊離水形成冰晶體
，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，滲透壓提高
，細胞內細胞質因濃縮而增大粘性，引起pH值和膠體狀態的改變
，從而使微生物的活動受到抑製，甚至死亡；微生物細胞內的水結為冰晶，冰晶體對細胞也有機械性損傷作用，也直接導致部分微生物的裂解死亡。

    食品在凍結過程中，不僅損傷微生物細胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細胞也同樣受到損傷，致使其品質下降。食品凍結後
，其質量是否優良
，受凍結時生成冰晶的形狀、大(da)小(xiao)與(yu)分(fen)布(bu)狀(zhuang)態(tai)的(de)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。如(ru)肉(rou)類(lei)在(zai)緩(huan)慢(man)凍(dong)結(jie)中(zhong)
，冰(bing)晶(jing)先(xian)在(zai)溶(rong)液(ye)濃(nong)度(du)較(jiao)低(di)的(de)肌(ji)細(xi)胞(bao)外(wai)生(sheng)成(cheng)，結(jie)晶(jing)核(he)數(shu)量(liang)少(shao)，冰(bing)晶(jing)生(sheng)長(chang)大(da)
，損(sun)傷(shang)細(xi)胞(bao)膜(mo)，使(shi)細(xi)胞(bao)破(po)裂(lie)，解(jie)凍(dong)時(shi)細(xi)胞(bao)質(zhi)液(ye)外(wai)流(liu)而(er)形(xing)成(cheng)滲(shen)出(chu)液(ye)，導(dao)致(zhi)肉(rou)類(lei)營(ying)養(yang)、shuifenhexianweiliushi

，kouganjiangdi。tongshijixibaodeshuifentouguoxibaomoxingchengbingjing，jixibaotuoshuiweisuo，jiedongshixibaobukenengwanquanhuifuyuanzhuang。guoshudengzhiwushipinyinhanshuifenjiaogao，jiebinglvgengda，gengyishouwulisunshangershifengweishoudaosunshi。

    凍結時冰晶的大小與通過最大冰晶生成帶的時間有關。肉、魚等食品通常在-1℃至-5℃的de溫wen度du範fan圍wei為wei其qi最zui大da冰bing晶jing生sheng成cheng帶dai。凍dong結jie速su度du越yue快kuai
，形xing成cheng的de晶jing核he多duo，冰bing晶jing越yue小xiao
，且qie均jun勻yun分fen布bu於yu細xi胞bao內nei，不bu致zhi損sun傷shang細xi胞bao組zu織zhi，解jie凍dong後hou複fu原yuan情qing況kuang也ye較jiao好hao。因yin此ci快kuai速su凍dong結jie有you利li於yu保bao持chi食shi品pin（尤其是生鮮食品）的品質。

    所謂快速凍結即速凍，不同的書籍中其說法不一，並無嚴格的定義。通常指的是食品在30分鍾內凍結到所設定的溫度（-20℃）
；或以30分鍾左右通過最大冰晶生成帶（-5℃～-1℃）為準。如以生成冰晶的大小為準，生成的冰晶大小在70um以下者稱為速凍。不過因食品種類不同，受冰晶的影響也不同
，故很難有統一的標準。

    肉的凍結速度是指在單位時間內，肉體由表麵伸展向內部的凍結速度（即結冰層厚度
，以厘米表示）。一般可分為：凍結速度為0.1～1cm/hr
，稱為緩慢凍結；凍結速度為1～5 cm/hr，稱為中速凍結
；凍結速度為520cm/hr，稱為快速凍結。實踐證明對中度厚度的半片豬肉在20小時內由0℃～4℃凍結到-18℃
，凍結質量是好的。對大多數食品來說，凍結速度在2～5 cm/hr即可避免質量的下降。

肉類中的蛋白質在凍結時會引起酶活性
、溶解性、粘度、凝膠形成力
、起(qi)泡(pao)性(xing)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)變(bian)化(hua)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，凍(dong)結(jie)速(su)度(du)越(yue)慢(man)
，凍(dong)結(jie)的(de)最(zui)終(zhong)溫(wen)度(du)越(yue)低(di)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)程(cheng)度(du)也(ye)越(yue)大(da)。防(fang)止(zhi)動(dong)物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凍(dong)結(jie)變(bian)性(xing)
，對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)價(jia)值(zhi)及(ji)原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)的(de)保(bao)持(chi)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)
，低(di)溫(wen)對(dui)果(guo)蔬(shu)中(zhong)的(de)脂(zhi)氧(yang)合(he)酶(mei)和(he)兒(er)茶(cha)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)等(deng)氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)活(huo)性(xing)較(jiao)難(nan)抑(yi)製(zhi)，這(zhe)也(ye)是(shi)綠(lv)色(se)果(guo)蔬(shu)褐(he)變(bian)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。解(jie)凍(dong)後(hou)，冷(leng)凍(dong)對(dui)組(zu)織(zhi)的(de)損(sun)傷(shang)使(shi)氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)酶(mei)活(huo)性(xing)提(ti)高(gao)
，更(geng)易(yi)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)現(xian)象(xiang)。因(yin)此(ci)若(ruo)對(dui)水(shui)果(guo)、蔬菜冷凍，在凍結處理前往往要先行殺酶。通常用熱水或蒸汽作短時間的熱燙處理，即可使酶失活。表9-5列舉了部分食品的低溫凍藏條件和貯存期限。

表9-5  各種食品的凍藏條件及貯存期限
品       名    結冰溫度  ℃    凍藏溫度  ℃    相對濕度 %    保藏期限
奶    油    -2.2    -23～-29    80～85    1 年
加糖奶酪    —    -26    —    數   月
冰 淇 淋    —    -26    —    數   月
脫 脂 乳    —    -26    —    短   期
凍結雞蛋    -0.45～-0.6    -18～-23    90～95    1年以上
凍 結 魚    -1.0    -18～-23    90～95    8～10月
豬    油    —    -18    90～95    12～14月
凍結牛肉    -1.7    -18～-23    90～95    9～18月
凍結豬肉    -1.7    -18～-23    90～95    4～12月
凍結羊肉    -1.7    -18～-23    90～95    8～10月
凍結兔肉    —    -18～-23    —    6月以內
凍結果實    —    -18～-23    —    6～12月
凍結蔬菜    —    -18～-23    —    2～6 月
三 明 治    —    -15～-18    95～100    5～6 月
(待續)