1.5 各類食品的腐敗變質

食(shi)品(pin)從(cong)原(yuan)料(liao)到(dao)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)，隨(sui)時(shi)都(dou)有(you)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)。這(zhe)些(xie)汙(wu)染(ran)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)適(shi)宜(yi)條(tiao)件(jian)下(xia)即(ji)可(ke)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，分(fen)解(jie)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，使(shi)食(shi)品(pin)失(shi)去(qu)原(yuan)有(you)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，成(cheng)為(wei)不(bu)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)食(shi)品(pin)。下(xia)麵(mian)就(jiu)各(ge)類(lei)主(zhu)要(yao)食(shi)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)作(zuo)一(yi)介(jie)紹(shao)。

1.5.1 乳及乳製品的腐敗變質

各種不同的乳，如牛乳、羊乳、馬乳等，其成分雖各有差異
，但都含有豐富的營養成分
，容易消化吸收,是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)良(liang)好(hao)培(pei)養(yang)基(ji)。乳(ru)一(yi)旦(dan)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)，在(zai)適(shi)宜(yi)條(tiao)件(jian)下(xia)

，就(jiu)會(hui)迅(xun)速(su)繁(fan)殖(zhi)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)而(er)失(shi)去(qu)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)，甚(shen)至(zhi)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)或(huo)其(qi)它(ta)傳(chuan)染(ran)病(bing)的(de)傳(chuan)播(bo)。

乳中微生物的來源及主要類群  

牛乳在擠乳過程中會受到乳房和外界微生物的汙染，通常根據其來源可以分為兩類：

    ⑴ 乳房內的微生物

牛乳在乳房內不是無菌狀態，即使遵守嚴格無菌操作擠出乳汁，在1ml中zhong也ye有you數shu百bai個ge細xi菌jun。乳ru房fang中zhong的de正zheng常chang菌jun群qun，主zhu要yao是shi小xiao球qiu菌jun屬shu和he鏈lian球qiu菌jun屬shu。由you於yu這zhe些xie細xi菌jun能neng適shi應ying乳ru房fang的de環huan境jing而er生sheng存cun，稱cheng為wei乳ru房fang細xi菌jun。乳ru畜chu感gan染ran後hou，體ti內nei的de致zhi病bing微wei生sheng物wu可ke通tong過guo乳ru房fang進jin入ru乳ru汁zhi而er引yin起qi人ren類lei的de傳chuan染ran。常chang見jian的de引yin起qi人ren畜chu共gong患huan疾ji病bing的de致zhi病bing微wei生sheng物wu主zhu要yao有you：結核分枝杆菌
、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌
、沙門氏菌等。

    ⑵ 環境中的微生物

包括擠奶過程中細菌的汙染和擠後食用前的一切環節中受到的細菌的汙染。

汙染的微生物的種類、數量直接受牛體表麵衛生狀況

、牛舍的空氣、擠奶用具
、容(rong)器(qi)，擠(ji)奶(nai)工(gong)人(ren)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)情(qing)況(kuang)的(de)影(ying)響(xiang)。另(ling)外(wai)，擠(ji)出(chu)的(de)奶(nai)在(zai)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)不(bu)及(ji)時(shi)加(jia)工(gong)或(huo)冷(leng)藏(zang)不(bu)僅(jin)會(hui)增(zeng)加(jia)新(xin)的(de)汙(wu)染(ran)機(ji)會(hui)
，而(er)且(qie)會(hui)使(shi)原(yuan)來(lai)存(cun)在(zai)於(yu)鮮(xian)乳(ru)內(nei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)增(zeng)多(duo)，這(zhe)樣(yang)很(hen)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)鮮(xian)乳(ru)變(bian)質(zhi)。所(suo)以(yi)擠(ji)奶(nai)後(hou)要(yao)盡(jin)快(kuai)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)、冷卻。

       ⑶ 乳液的變質過程  

鮮xian乳ru及ji消xiao毒du乳ru都dou殘can留liu一yi定ding數shu量liang的de微wei生sheng物wu，特te別bie是shi汙wu染ran嚴yan重zhong的de鮮xian乳ru，消xiao毒du後hou殘can存cun的de微wei生sheng物wu還hai很hen多duo，常chang引yin起qi乳ru的de酸suan敗bai，這zhe是shi乳ru發fa生sheng變bian質zhi的de重zhong要yao原yuan因yin。

乳ru中zhong含han有you溶rong菌jun酶mei等deng抑yi菌jun物wu質zhi，使shi乳ru汁zhi本ben身shen具ju有you抗kang菌jun特te性xing。但dan這zhe種zhong特te性xing延yan續xu時shi間jian的de長chang短duan，隨sui乳ru汁zhi溫wen度du高gao低di和he細xi菌jun的de汙wu染ran程cheng度du而er不bu同tong。通tong常chang新xin擠ji出chu的de乳ru
，迅xun速su冷leng卻que到dao0℃可保持48小時，5℃可保持36小時，10℃可保持24小時，25℃可保持6小時，30℃僅可保持2小時。在這段時間內，乳內細菌是受到抑製的。
當乳的自身殺菌作用消失後，乳靜置於室溫下
，可觀察到乳所特有的菌群交替現象。這種有規律的交替現象分為以下幾個階段。

    ① 抑製期（混合菌群期）

在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳(ru)素(su)等(deng)抗(kang)菌(jun)物(wu)質(zhi)

，對(dui)乳(ru)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)具(ju)有(you)殺(sha)滅(mie)或(huo)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)。在(zai)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)終(zhong)止(zhi)後(hou)，乳(ru)中(zhong)各(ge)種(zhong)細(xi)菌(jun)均(jun)發(fa)育(yu)繁(fan)殖(zhi)，由(you)於(yu)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)豐(feng)富(fu)，暫(zan)時(shi)不(bu)發(fa)生(sheng)互(hu)聯(lian)或(huo)拮(jie)抗(kang)現(xian)象(xiang)。這(zhe)個(ge)時(shi)期(qi)約(yue)持(chi)續(xu)12小時左右。

    ② 乳鏈球菌期

鮮乳中的抗菌物質減少或消失後，存在於乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸杆菌、大da腸chang杆gan菌jun和he一yi些xie蛋dan白bai質zhi分fen解jie菌jun等deng迅xun速su繁fan殖zhi
，其qi中zhong以yi乳ru酸suan鏈lian球qiu菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi居ju優you勢shi
，分fen解jie乳ru糖tang產chan生sheng乳ru酸suan，使shi乳ru中zhong的de酸suan性xing物wu質zhi不bu斷duan增zeng高gao。由you於yu酸suan度du的de增zeng高gao

，抑yi製zhi了le腐fu敗bai菌jun、產堿菌的生長。以後隨著產酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑製，數量開始減少。
 
    ③ 乳杆菌期

當乳鏈球菌在乳液中繁殖
，乳液的pH值下降至4.5以下時，由於乳酸杆菌耐酸力較強
，尚能繼續繁殖並產酸。在此時期，乳中可出現大量乳凝塊，並有大量乳清析出
，這個時期約有2天。

    ④ 真菌期

    當酸度繼續升高至pH值3.0～3.5時shi，絕jue大da多duo數shu的de細xi菌jun生sheng長chang受shou到dao抑yi製zhi或huo死si亡wang。而er黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun尚shang能neng適shi應ying高gao酸suan環huan境jing，並bing利li用yong乳ru酸suan作zuo為wei營ying養yang來lai源yuan而er開kai始shi大da量liang生sheng長chang繁fan殖zhi。由you於yu酸suan被bei利li用yong，乳ru液ye的depH值回升

，逐漸接近中性。

    ⑤ 腐敗期（腖化期）

經(jing)過(guo)以(yi)上(shang)幾(ji)個(ge)階(jie)段(duan)，乳(ru)中(zhong)的(de)乳(ru)糖(tang)已(yi)基(ji)本(ben)上(shang)消(xiao)耗(hao)掉(diao)
，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)高(gao)，因(yin)此(ci)，此(ci)時(shi)能(neng)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)細(xi)菌(jun)開(kai)始(shi)活(huo)躍(yue)，凝(ning)乳(ru)塊(kuai)逐(zhu)漸(jian)被(bei)消(xiao)化(hua)，乳(ru)的(de)pH值不斷上升，向堿性轉化，同時並伴隨有芽孢杆菌屬、假單孢杆菌屬、變形杆菌屬等腐敗細菌的生長繁殖

，於是牛奶出現腐敗臭味。

在菌群交替現象結束時，乳亦產生各種異色
、苦味、惡臭味及有毒物質，外觀上呈現粘滯的液體或清水。

       ⑷ 乳液的消毒和滅菌  

鮮xian乳ru消xiao毒du和he滅mie菌jun是shi為wei了le殺sha滅mie致zhi病bing菌jun和he部bu分fen腐fu敗bai菌jun，消xiao毒du的de效xiao果guo與yu鮮xian乳ru被bei汙wu染ran的de程cheng度du有you關guan。牛niu乳ru消xiao毒du的de溫wen度du和he時shi間jian的de確que定ding是shi保bao證zheng最zui大da限xian度du地di消xiao滅mie微wei生sheng物wu和he最zui高gao限xian度du地di保bao留liu牛niu乳ru的de營ying養yang成cheng分fen和he風feng味wei
，首shou先xian是shi必bi須xu消xiao滅mie全quan部bu病bing原yuan菌jun。

鮮乳的消毒滅菌方法有多種，以巴氏消毒法最為常見。巴氏消毒的操作方法有多種
，其設備
、溫度和時間各不相同，但都能達到消毒目的

，目前鮮乳的消毒滅菌方法主要有以下幾種：

    ① 低溫長時消毒法：60℃～65℃、加熱保溫30分鍾，目前市場上見到的玻璃瓶裝、罐裝的消毒奶、啤酒、酸漬食品、鹽漬食品采用的就是這種常壓噴淋殺菌法。但此法由於消毒時間長，殺菌效果不太理想
，目前許多乳品廠已不在使用。

    ② 高溫短時消毒法：將牛乳置於72℃～75℃加熱4～6分鍾，或80℃～85℃加熱10～15秒。可殺滅原有菌數99.9%。用此法對牛乳消毒時，有利於牛奶的連續消毒，但如果原料汙染嚴重時，難以保證消毒的效果。

    ③ 高溫瞬時消毒法：目前許多大城市已采用高溫瞬時消毒法。即控製條件為85～95℃，2～3秒加熱殺菌，其消毒效果比前兩者好，但對牛乳的質量有影響，如容易出現乳清蛋白凝固
、褐變和加熱臭等現象。

    ④ 超高溫瞬時滅菌法：許xu多duo科ke學xue家jia作zuo了le大da量liang的de試shi驗yan
，發fa現xian在zai保bao證zheng相xiang同tong殺sha菌jun效xiao果guo的de前qian提ti下xia，提ti高gao溫wen度du比bi延yan長chang殺sha菌jun時shi間jian對dui營ying養yang成cheng分fen的de損sun失shi要yao小xiao些xie
，因yin而er目mu前qian比bi較jiao盛sheng行xing的de乳ru滅mie菌jun方fang法fa是shi超chao高gao溫wen瞬shun時shi滅mie菌jun法fa。即ji牛niu乳ru先xian經jing75℃～85℃預熱4～6分鍾，接著通過136℃～150℃的高溫2～3秒(miao)。預(yu)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，可(ke)使(shi)大(da)部(bu)分(fen)的(de)細(xi)菌(jun)殺(sha)死(si)，其(qi)後(hou)的(de)超(chao)高(gao)溫(wen)瞬(shun)時(shi)加(jia)熱(re)，主(zhu)要(yao)是(shi)殺(sha)死(si)耐(nai)熱(re)的(de)芽(ya)孢(bao)細(xi)菌(jun)。該(gai)方(fang)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)液(ye)態(tai)奶(nai)可(ke)保(bao)存(cun)很(hen)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)。

1.5.2 肉類的腐敗變質 

肉類食品包括畜禽的肌肉及其製品
、內髒等
，由於其營養豐富，有利於微生物生長繁殖；家畜
、家禽的某些傳染病和寄生蟲病也可通過肉類食品傳播給人，因此保證肉類食品的衛生質量是食品衛生工作的重點。

        ⑴ 肉類中的微生物 

參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有細菌
、酵母菌和黴菌，它們汙染肉品，使肉品發生腐敗變質。

細菌主要是需氧的革蘭氏陽性菌，如蠟樣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等

；需氧的革蘭氏陰性菌有假單胞杆菌屬
、無色杆菌屬
、黃色杆菌屬、產堿杆菌屬
、埃希氏杆菌屬

、變形杆菌屬等；此外還有腐敗梭菌、溶組織梭菌和產氣莢膜梭菌等厭氧梭狀芽孢杆菌。

酵母菌和黴菌主要包括有假絲酵母菌屬、絲孢酵母屬
、交鏈孢酶屬
、曲黴屬
、芽枝黴屬、毛黴屬、根黴屬和青黴屬。

病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌
，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌
、結核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它們對肉的主要影響並不在於使肉腐敗變質
，嚴重的是傳播疾病
，造成食物中毒。

       ⑵ 肉類變質現象和原因 

肉類腐敗變質時，往往在肉的表麵產生明顯的感官變化
，常見的有：
    ①發粘  微wei生sheng物wu在zai肉rou表biao麵mian大da量liang繁fan殖zhi後hou，使shi肉rou體ti表biao麵mian有you粘zhan狀zhuang物wu質zhi產chan生sheng，這zhe是shi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi後hou所suo形xing成cheng的de菌jun落luo，以yi及ji微wei生sheng物wu分fen解jie蛋dan白bai質zhi的de產chan物wu。這zhe主zhu要yao是shi由you革ge蘭lan氏shi陰yin性xing細xi菌jun、乳酸菌和酵母菌所產生。當肉的表麵有發粘
、拉絲現象時，其表麵含菌數一般為107cfu/平方厘米。

    ②變色  肉rou類lei腐fu敗bai變bian質zhi
，常chang在zai肉rou的de表biao麵mian出chu現xian各ge種zhong顏yan色se變bian化hua。最zui常chang見jian的de是shi綠lv色se，這zhe是shi由you於yu蛋dan白bai質zhi分fen解jie產chan生sheng的de硫liu化hua氫qing與yu肉rou質zhi中zhong的de血xue紅hong蛋dan白bai結jie合he後hou形xing成cheng的de硫liu化hua氫qing血xue紅hong蛋dan白bai（H2S-Hb）造zao成cheng的de，這zhe種zhong化hua合he物wu積ji蓄xu在zai肌ji肉rou和he脂zhi肪fang表biao麵mian，即ji顯xian示shi暗an綠lv色se。另ling外wai，粘zhan質zhi賽sai氏shi杆gan菌jun在zai肉rou表biao麵mian所suo產chan生sheng紅hong色se斑ban點dian，深shen蘭lan色se假jia單dan胞bao杆gan菌jun能neng產chan生sheng蘭lan色se
，黃huang杆gan菌jun能neng產chan生sheng黃huang色se。有you些xie酵jiao母mu菌jun能neng產chan生sheng白bai色se
、粉紅色、灰色等斑點。

    ③黴斑  肉體表麵有黴菌生長時
，往往形成黴斑。特別是一些幹醃製肉製品，更為多見。如美麗枝黴和刺枝黴在肉表麵產生羽毛狀菌絲；白色側孢黴和白地黴產生白色黴斑
；草酸青黴產生綠色黴斑；蠟葉芽枝黴在冷凍肉上產生黑色斑點。

    ④ 氣味  肉體腐爛變質，除上述肉眼觀察到的變化外，通常還伴隨一些不正常或難聞的氣味，如微生物分解蛋白質產生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產生揮發性有機酸的酸味；黴菌生長繁殖產生的黴味等。

       ⑶ 鮮肉變質過程 

健康動物的血液、肌肉和內部組織器官一般是沒有微生物存在的，但由於屠宰、運輸、保bao藏zang和he加jia工gong過guo程cheng中zhong的de汙wu染ran，致zhi使shi肉rou體ti表biao麵mian汙wu染ran了le一yi定ding數shu量liang的de微wei生sheng物wu。這zhe時shi

，肉rou體ti若ruo能neng及ji時shi通tong風feng幹gan燥zao
，使shi肉rou體ti表biao麵mian的de肌ji膜mo和he漿jiang液ye凝ning固gu形xing成cheng一yi層ceng薄bo膜mo時shi
，可ke固gu定ding和he阻zu止zhi微wei生sheng物wu浸jin入ru內nei部bu，從cong而er延yan緩huan肉rou的de變bian質zhi。                
 
通常鮮肉保藏在0℃左右的低溫環境中
，可存放10天左右而不變質。當保藏溫度上升時，表麵的微生物就能迅速繁殖
，其中以細菌的繁殖速度最為顯著
，它沿著結締組織
、血(xue)管(guan)周(zhou)圍(wei)或(huo)骨(gu)與(yu)肌(ji)肉(rou)的(de)間(jian)隙(xi)蔓(man)延(yan)到(dao)組(zu)織(zhi)的(de)深(shen)部(bu)，最(zui)後(hou)使(shi)整(zheng)個(ge)肉(rou)變(bian)質(zhi)。宰(zai)後(hou)畜(chu)禽(qin)的(de)肉(rou)體(ti)由(you)於(yu)有(you)酶(mei)的(de)存(cun)在(zai)，使(shi)肉(rou)組(zu)織(zhi)產(chan)生(sheng)自(zi)溶(rong)作(zuo)用(yong)，結(jie)果(guo)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)蛋(dan)白(bai)腖(dong)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)，這(zhe)樣(yang)更(geng)有(you)利(li)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)。

隨(sui)著(zhe)保(bao)藏(zang)條(tiao)件(jian)的(de)變(bian)化(hua)與(yu)變(bian)質(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)發(fa)展(zhan)
，細(xi)菌(jun)由(you)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)逐(zhu)漸(jian)向(xiang)深(shen)部(bu)浸(jin)入(ru)
，與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)
，細(xi)菌(jun)的(de)種(zhong)類(lei)也(ye)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)
，呈(cheng)現(xian)菌(jun)群(qun)交(jiao)替(ti)現(xian)象(xiang)。這(zhe)種(zhong)菌(jun)群(qun)交(jiao)替(ti)現(xian)象(xiang)一(yi)般(ban)分(fen)為(wei)三(san)個(ge)時(shi)期(qi)，即(ji)需(xu)氧(yang)期(qi)、兼性厭氧繁殖期和厭氧菌繁殖期。

    ① 需氧菌繁殖期：細菌分解前3～4天，細菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而出現大腸杆菌、變形杆菌、枯草杆菌等。

    ② 兼性厭氧菌期：腐敗分解3～4天後
，細菌已在肉的中層出現，能見到產氣莢膜杆菌等。

    ③ 厭氧菌期：約在腐敗分解的7～8天以後，深層肉中已有細菌生長
，主要是腐敗杆菌。

    值得注意的是這種菌群交替現象與肉的保藏溫度有關
，當肉的保藏溫度較高時，杆菌的繁殖速度較球菌快。 (待續)