1.3  食品腐敗變質的鑒定

    食品受到微生物的汙染後，容易發生變質。那麼如何鑒別食品的腐敗變質
？一般是從感官、物理、化學和微生物四個方麵來進行食品腐敗變質的鑒定。

1.3.1 感官鑒定

感官鑒定是以人的視覺
、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而靈敏的方法。食品初期腐敗時會產生腐敗臭味
，發生顏色的變化（褪色

、變色、著色
、失去光澤等），出現組織變軟

、變粘等現象。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。

1.3.2 色澤 

shipinwulunzaijiagongqianhuojiagonghou，benshenjunchengxianyidingdeseze
，ruyouweishengwufanzhiyinqishipinbianzhishi，sezejiuhuifashenggaibian。youxieweishengwuchanshengsesu，fenmizhixibaowai，sesubuduanleijijiuhuizaochengshipinyuanyousezedegaibian，rushipinfubaibianzhishichangchuxianhuangse、紫色
、褐色、橙色
、紅(hong)色(se)和(he)黑(hei)色(se)的(de)片(pian)狀(zhuang)斑(ban)點(dian)或(huo)全(quan)部(bu)變(bian)色(se)。另(ling)外(wai)由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)促(cu)使(shi)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)時(shi)也(ye)可(ke)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)色(se)澤(ze)的(de)變(bian)化(hua)。例(li)如(ru)肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)綠(lv)變(bian)就(jiu)是(shi)由(you)於(yu)硫(liu)化(hua)氫(qing)與(yu)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)形(xing)成(cheng)硫(liu)化(hua)氫(qing)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)。臘(la)腸(chang)由(you)於(yu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)增(zeng)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)了(le)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)促(cu)使(shi)肉(rou)色(se)素(su)褪(tui)色(se)或(huo)綠(lv)變(bian)。

1.3.3 氣味
食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其製品因微生物的繁殖而產生極輕微的變質時
，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氫
、乙硫醇
、糞臭素等具有腐敗臭味
，這些物質在空氣中濃度為10-8～10-11 mol/m3時，人們的嗅覺就可以查覺到。此外
，食品變質時，其它胺類物質
、甲酸、乙酸
、酮、醛、醇類、酚類
、靛基質化合物等也可查覺到。

食品中產生的腐敗臭味

，常是多種臭味混合而成的。有時也能分辨出比較突出的不良氣味
，例如：黴味臭、醋酸臭
、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。但有時產生的有機酸，水果變壞產生的芳香味，人的嗅覺習慣不認為是臭味。因此評定食品質量不是以香、臭味來劃分，而是應該按照正常氣味與異常氣味來評定。

1.3.4 口味 

    weishengwuzaochengshipinfubaibianzhishiyechangyinqishipinkouweidebianhua。erkouweigaibianzhongbijiaorongyifenbiandeshisuanweihekuwei。yibantanshuihuahewuhanliangduodedisuanshipin
，bianzhichuqichanshengsuanshiqizhuyaodetezheng。danduiyuyuanlaisuanweijiugaodeshipin，ruboqiezhipinlaijiang，weishengwuzaochengsuanbaishi，suanweishaoyouzenggao，bianbieqilaijiubunamerongyi。lingwai
，mouxiejiadanbaojunwuranxiaoduruhoukechanshengkuwei

；蛋白質被大腸杆菌

、小球菌等微生物作用也會產生苦味。
 
    當(dang)然(ran)，口(kou)味(wei)的(de)評(ping)定(ding)從(cong)衛(wei)生(sheng)角(jiao)度(du)看(kan)是(shi)不(bu)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)，而(er)且(qie)不(bu)同(tong)人(ren)評(ping)定(ding)的(de)結(jie)果(guo)往(wang)往(wang)意(yi)見(jian)分(fen)歧(qi)較(jiao)多(duo)，隻(zhi)能(neng)作(zuo)大(da)概(gai)的(de)比(bi)較(jiao)
，為(wei)此(ci)口(kou)味(wei)的(de)評(ping)定(ding)應(ying)借(jie)助(zhu)儀(yi)器(qi)來(lai)測(ce)試(shi)，這(zhe)是(shi)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)需(xu)要(yao)解(jie)決(jue)的(de)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)課(ke)題(ti)。
 
1.3.4 組織狀態 

    固體食品變質時，動

、植物性組織因微生物酶的作用
，可使組織細胞破壞
，造成細胞內容物外溢
，這樣食品的性狀即出現變形
、軟化；魚肉類食品則呈現肌肉鬆弛、彈性差，有時組織體表出現發粘等現象
；微生物引起粉碎後加工製成的食品，如糕魚
、乳粉、果醬等變質後常引起粘稠、結塊等表麵變形、濕潤或發粘現象。

液態食品變質後即會出現渾濁、沉澱，表麵出現浮膜、變稠等現象，鮮乳因微生物作用引起變質可出現凝塊
、乳清析出、變稠等現象，有時還會產氣。

1.3.5 化學鑒定

    微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化

，並產生多種腐敗性產物，因此
，直接測定這些腐敗產物就可作為判斷食品質量的依據。

一般氨基酸、蛋白質類等含氮高的食品

，如魚、蝦
、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定揮發性鹽基氮含量的多少作為評定的化學指標
；對於含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經常測定有機酸的含量或pH值的變化作為指標。

       ⑴ 揮發性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）
揮發性鹽基總氮係指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類（三甲胺和二甲胺）,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質的標誌。
       ⑵ 三甲胺
yinweizaihuifaxingyanjizongdangouchengdeanleizhong，zhuyaodeshisanjiaan

，shijianleihandanwujingweishengwuhaiyuanchanshengde。keyongqixiangsepufajinxingdingliang
，huozhesanjiaanzhichengdiandefuyan
，yongerlvyixichouquceding。xinxianyuxiadengshuichanpin、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時

，其量可達4mg～6mg/100g。
       ⑶ 組胺
魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發生腐敗變質。當魚肉中的組胺達到4－10mg/100g，就會發生變態反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進行定量。
       ⑷ K值（Kvalue）
Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級產物占ATP係列分解產物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比
，Ｋ值主要適用於鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％
，說明魚體絕對新鮮；K≥40％時
，魚體開始有腐敗跡象。
       ⑸ PＨ的變化

食品中pH值的變化，一方麵可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用
，使食品中pH值下降；另一方麵也可以由微生物的作用所產生的氨而促使pH值上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨後上升，因此多呈現V字形變動。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之後，肌肉中因碳水化合物產生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH值下降
；其後因腐敗微生物繁殖
，肌肉被分解
，造成氨積累，促使pH值上升。我們借助於pH計測定則可評價食品變質的程度。

但由於食品的種類

、加工法不同以及汙染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。

1.3.6 物理指標

食品的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，來先後研究食品浸出物量
、浸出液電導度
、折光率、冰點下降
、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感

，能反映腐敗變質的程度。

1.3.6 微生物檢驗

對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)數(shu)測(ce)定(ding)，可(ke)以(yi)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)及(ji)是(shi)否(fou)發(fa)生(sheng)變(bian)質(zhi)
，同(tong)時(shi)它(ta)是(shi)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)一(yi)般(ban)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)。在(zai)國(guo)家(jia)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)中(zhong)常(chang)用(yong)細(xi)菌(jun)總(zong)菌(jun)落(luo)數(shu)和(he)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)的(de)近(jin)似(si)值(zhi)來(lai)評(ping)定(ding)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)
，一(yi)般(ban)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)活(huo)菌(jun)數(shu)達(da)到(dao)108cfu／g時
，則可認為處於初期腐敗階段。詳細內容見食品衛生微生物檢驗部分。

1.4 腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則
                       
     腐敗變質的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀
，如刺激氣味
、異常顏色、suanchouweidaohezuzhikuilan，zhanyewuhuigandeng。qicishiyingyangchengfenfenjie
，yingyangjiazhiyanzhongjiangdi。fubaibianzhishipinyibanyouyuweishengwuwuranyanzhong，junxiangfuzahejunliangzengduo，yinerzengjialezhibingjunhechandumeijundengcunzaidejihui
；由於菌量增多，可以使某些致病性微弱的細菌，引起人體的不良反應,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件
；至於腐敗變質分解產物對人體的直接毒害
，至今研究仍不夠明確；然而這方麵的報告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產物引起人的不良反應及中毒，以及腐敗產生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。

     因此

，對食品的腐敗變質要及時準確鑒定，並嚴加控製

，但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。如輕度腐敗的肉、魚(yu)類(lei)
，通(tong)過(guo)煮(zhu)沸(fei)可(ke)以(yi)消(xiao)除(chu)異(yi)常(chang)氣(qi)味(wei)，部(bu)分(fen)腐(fu)爛(lan)的(de)水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)可(ke)揀(jian)選(xuan)分(fen)類(lei)處(chu)理(li)，單(dan)純(chun)感(gan)官(guan)性(xing)狀(zhuang)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)的(de)食(shi)品(pin)可(ke)以(yi)加(jia)工(gong)複(fu)製(zhi)等(deng)。然(ran)而(er)人(ren)體(ti)雖(sui)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)解(jie)毒(du)功(gong)能(neng)，但(dan)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)攝(she)入(ru)量(liang)不(bu)可(ke)過(guo)大(da)。因(yin)此(ci)應(ying)強(qiang)調(tiao)指(zhi)出(chu)，一(yi)切(qie)處(chu)理(li)的(de)前(qian)提(ti)，都(dou)必(bi)須(xu)以(yi)確(que)保(bao)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)為(wei)原(yuan)則(ze)。(待續)