肉製品是一種營養豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許隻能保存3～4天，長的則可保存6個月。其保存期的長短，主要取決於肉製品中的水分含量和加工方法，以及殺菌後的操作和包裝技術。

　　近(jin)年(nian)來(lai)
，隨(sui)著(zhe)經(jing)濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)消(xiao)費(fei)結(jie)構(gou)的(de)變(bian)化(hua)

，超(chao)級(ji)自(zi)選(xuan)市(shi)場(chang)逐(zhu)年(nian)增(zeng)加(jia)，購(gou)買(mai)帶(dai)包(bao)裝(zhuang)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)已(yi)成(cheng)為(wei)消(xiao)費(fei)主(zhu)流(liu)。為(wei)了(le)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)的(de)需(xu)要(yao)

，首(shou)先(xian)要(yao)求(qiu)各(ge)種(zhong)多(duo)功(gong)能(neng)的(de)包(bao)裝(zhuang)機(ji)來(lai)實(shi)現(xian)批(pi)量(liang)機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)
，另(ling)外(wai)
，新(xin)穎(ying)的(de)包(bao)裝(zhuang)設(she)計(ji)也(ye)是(shi)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)，因(yin)為(wei)經(jing)過(guo)包(bao)裝(zhuang)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)不(bu)僅(jin)衛(wei)生(sheng)，還(hai)能(neng)提(ti)高(gao)其(qi)保(bao)存(cun)性(xing)
，同(tong)時(shi)包(bao)裝(zhuang)還(hai)可(ke)作(zuo)為(wei)吸(xi)引(yin)顧(gu)客(ke)的(de)廣(guang)告(gao)，包(bao)裝(zhuang)新(xin)穎(ying)美(mei)觀(guan)的(de)東(dong)西(xi)很(hen)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)顧(gu)客(ke)的(de)注(zhu)意(yi)
，所(suo)以(yi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)是(shi)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)的(de)。

　　（一）肉製品的保存與包裝 肉製品包裝以後可以避免由於陽光直射
、與空氣接觸
、機械作用、微生物作用等而造成的產品變色、氧化、破損、變質等，從而可以延長保存期。由於肉製品種類繁多，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。

　　1．與肉製品保存性有關的工藝 有很多工藝會影響肉製品的包裝
，從肉製品的包裝和保存性的關係考慮，基本可以分為以下幾種情況。

　　（1）殺菌 肉製品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30fenzhongyishang。zaizheyangdeshajuntiaojianxia，yinqishiwuzhongdudexijunbeishasile，danshizhipinzhongrengcunzaiyixieganjunjinairerusuanjundengyubianzhiyouguandexijun，zhexiecancunxijunyudaoshidangtiaojianshi，huizhujianzengzhieryinqishiwubianzhi。

　　（2）操作 殺菌之後到包裝之前這段時間
，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間
，與操作者手指、機器等接觸，或地麵及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次汙染。

　　（3）包裝的環境條件 包bao裝zhuang之zhi後hou，雖sui然ran外wai部bu引yin起qi的de汙wu染ran被bei切qie斷duan
，但dan是shi製zhi品pin內nei部bu汙wu染ran還hai在zai繼ji續xu的de情qing況kuang也ye是shi有you的de，而er且qie氧yang是shi會hui慢man慢man透tou過guo薄bo膜mo進jin入ru的de，所suo以yi袋dai內nei的de氧yang分fen壓ya會hui逐zhu漸jian升sheng高gao，殘can存cun菌jun和he汙wu染ran菌jun會hui開kai始shi繁fan殖zhi。保bao存cun的de溫wen度du越yue高gao，細xi菌jun增zeng殖zhi的de速su度du會hui越yue快kuai。

　　鑒於以上這些情況，為了防止包裝操作的二次汙染，應當盡量縮短殺菌後的放置時間
，殺菌後馬上進行包裝，而且應選擇對光
、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　2．包裝工藝 肉製品的包裝，根據包裝後是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根(gen)據(ju)所(suo)使(shi)用(yong)腸(chang)衣(yi)的(de)種(zhong)類(lei)選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)使(shi)用(yong)不(bu)透(tou)氣(qi)腸(chang)衣(yi)時(shi)，腸(chang)衣(yi)可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)原(yuan)來(lai)的(de)外(wai)觀(guan)，填(tian)充(chong)以(yi)後(hou)的(de)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)

，這(zhe)種(zhong)製(zhi)品(pin)被(bei)稱(cheng)作(zuo)直(zhi)接(jie)包(bao)裝(zhuang)產(chan)品(pin)。製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)為(wei)：把調好的肉餡填充到具有耐熱性
、非透氣性、防濕性的腸衣中，然後用鋁卡將兩端結紮密封，再水煮、冷卻，製成成品。此製法的特點是：填(tian)充(chong)肉(rou)餡(xian)的(de)非(fei)透(tou)氣(qi)性(xing)腸(chang)衣(yi)即(ji)為(wei)該(gai)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)，不(bu)必(bi)再(zai)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)。由(you)於(yu)腸(chang)衣(yi)是(shi)非(fei)透(tou)氣(qi)性(xing)的(de)，而(er)且(qie)微(wei)生(sheng)物(wu)也(ye)透(tou)不(bu)過(guo)去(qu)，所(suo)以(yi)經(jing)過(guo)殺(sha)菌(jun)後(hou)，製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)可(ke)長(chang)期(qi)維(wei)持(chi)在(zai)缺(que)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)並(bing)可(ke)避(bi)免(mian)填(tian)充(chong)以(yi)後(hou)由(you)於(yu)製(zhi)品(pin)接(jie)觸(chu)機(ji)器(qi)
、shouzhidengerzaochengdezhipinneibuerciwuran，suoyicifangfashitigaobaocunxingdeyizhongjijiandanyouyouxiaodefangfa。xianzaishichangshangxiaoshoudehuotuichangdengjunshuyucileibaozhuang。baozhuangcailiaoduoweijupianerlvyixi。

　　使用透氣性腸衣時，製品在幹燥、煙熏
、蒸煮時會有遊離的汁液、脂肪、shuifendengliuchudaozhipindewaibu，zhezhongyouliwufuzhezaizhipindebiaomian
，chengweiweishengwudeyingyangyuan。jingguoyiduanshijianhoujiuhuizaochengzhipinbiaomianweishengwuzengzhi
，xingchengerciwuran。ruocaiyongdongwuchangyi，changyibenshenjiuchengweiyingyangyuan
，huijiangweishengwudairuneibu，congeryinqizhipinfubaibianzhi。jishibushiyongdongwuxingchangyi，zaicaozuozhongyechangxuyaozaichangyishangzhakong
，suoyiyebunengbimianweishengwucongzhipinbiaomianxiangneibuwurankuosan。duiyuzheyangdezhipin
，kecaiyongyixialiangzhongfangfalaifangzhishajunhouweishengwudewuran。yishijinxingputongercibaozhuang
，ranhouzaijinxingercishajun；二是實行無菌衛生的操作包裝法後不進行二次殺菌。

　　（2）包裝方法 包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處於緊貼狀態，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由於氧與產品接觸而造成的產品變質；充氣包裝是采用與上述相反的做法
，充入惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。

　　①mizhebaozhuangzhezhongbaozhuangdemudeshitongguotuoyanghuochouzhenkonglaijianshaoyangqiduizhipindeyingxiang。mizhedexiaoguoshirangchanpinhechangyizhijianchuyuzhenkongzhuangtai，yizhixijundezengzhiheyanghuaxianxiang。lingwai
，jinxingercishajunshi，zhezhongbaozhuangxingshirongyidaore，keyisuoduanshajunshijian，jianshaoduichanpinzhiliangdeyingxiang。zhezhongbaozhuanghaikeyiqidaobachanpingudingzaibaozhuangdaizhongdezuoyong。

　　②充氣包裝這種包裝是利用不透氣的薄膜，並充入惰性氣體（如氮氣）。充chong入ru氣qi體ti時shi，應ying先xian將jiang袋dai中zhong的de氧yang氣qi排pai除chu掉diao再zai充chong入ru，此ci時shi的de置zhi換huan率lv很hen重zhong要yao
，如ru果guo置zhi換huan率lv達da不bu到dao要yao求qiu，就jiu應ying采cai用yong簡jian易yi包bao裝zhuang。這zhe種zhong包bao裝zhuang必bi須xu在zai衛wei生sheng條tiao件jian下xia進jin行xing
，其qi特te征zheng是shi產chan品pin不bu受shou壓ya力li作zuo用yong
，不bu變bian形xing。

　　（3）二次殺菌 shiyongtouqixingchangyishengchanrouzhipinshi，shajunyihoudaobaozhuangwandezheduanshijianli，chanpinbiaomiankenenghuishoudaoerciwuran，chanpinneibuyouyanyangzhuangtaijinrudaohaoyangzhuangtai
，chuxianbaocunxingjiangdi。weilebazhezhongzhuangtaidechanpinhuifudaogangshawanjunhoudeweishengwushuiping，baozhuangyihouxuyaojinxingjiarehuoercishajun。ercishajundewendu

、時間、冷卻條件根據產品表麵汙染的程度不同而不同。如切片產品，如果其表麵整個都被汙染了，二次殺菌時

，應在中心溫度達到63℃後，再保持30分鍾以上；如果產品是塊狀的，隻是表麵被汙染了
，隻需對表麵以下幾毫米內部分進行63℃、30fenzhongdeshajun。lingwai
，haiyaojinxingbiyaodelengquegongxu。shajunhuolengquedetiaojianbixuyangesheding，ruguoshedingdebudui，jiuhuichuxianshajunbuchongfenhuolengquebuchongfendexianxiang，fanergeixijundeshengchangyiheshidewendu。ruguojiarewenduguogao，youkenengchuxianchuyou
、出(chu)水(shui)等(deng)現(xian)象(xiang)，這(zhe)些(xie)汁(zhi)液(ye)便(bian)成(cheng)為(wei)細(xi)菌(jun)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)，造(zao)成(cheng)保(bao)質(zhi)期(qi)縮(suo)短(duan)。需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)的(de)產(chan)品(pin)，在(zai)配(pei)料(liao)階(jie)段(duan)
，就(jiu)應(ying)該(gai)考(kao)慮(lv)添(tian)加(jia)的(de)澱(dian)粉(fen)量(liang)和(he)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)量(liang)，使(shi)產(chan)品(pin)在(zai)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)汁(zhi)液(ye)和(he)脂(zhi)肪(fang)分(fen)離(li)現(xian)象(xiang)。一(yi)般(ban)高(gao)檔(dang)產(chan)品(pin)不(bu)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)，產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)與(yu)熱(re)介(jie)質(zhi)接(jie)觸(chu)，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)是(shi)密(mi)著(zhe)包(bao)裝(zhuang)。

　　（4）產品的周轉日期和適當的包裝 產品的包裝必須考慮質量、市場要求的保質期、經濟性等問題。高於市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉製品的普及、流通範圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮製造條件、包裝方法和包裝材料這三方麵的情況。

　　（二）包裝材料和包裝方法 包裝的目的在於防止細菌對產品的汙染
，從而保證產品質量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在製造、流通
、銷(xiao)售(shou)和(he)消(xiao)費(fei)的(de)各(ge)階(jie)段(duan)裏(li)，即(ji)從(cong)工(gong)廠(chang)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，產(chan)品(pin)總(zong)得(de)接(jie)觸(chu)人(ren)手(shou)
，故(gu)汙(wu)染(ran)隨(sui)時(shi)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)，所(suo)以(yi)我(wo)們(men)要(yao)通(tong)過(guo)包(bao)裝(zhuang)來(lai)防(fang)止(zhi)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)。

　　1．包裝材料的性能 作為肉製品的包裝，必須滿足一定的要求。具體如表2－1：
 
　　rouzhipinsuoshiyongdebaozhuangcailiaodabufenshisuliao。suliaojuyoubizhihejinshudengbaozhuangcailiaogengguangfandebaozhuangxingneng，yizhongbaozhuangcailiaoketongshijuyoujizhongxingneng。erqiesuliaoboxiandecengyazhantiehuotucengjishuhaikeyibuchongdanzhangbomodebuzuxingneng，liyongcengya/塗層技術可開發出多種用途的薄膜。

　　（1）隔氧性 就(jiu)是(shi)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)的(de)透(tou)過(guo)性(xing)。不(bu)僅(jin)是(shi)氧(yang)氣(qi)，其(qi)他(ta)氣(qi)體(ti)也(ye)一(yi)樣(yang)
，透(tou)過(guo)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)的(de)量(liang)與(yu)氣(qi)體(ti)的(de)分(fen)子(zi)大(da)小(xiao)是(shi)沒(mei)有(you)關(guan)係(xi)的(de)。通(tong)常(chang)它(ta)是(shi)通(tong)過(guo)兩(liang)個(ge)步(bu)驟(zhou)進(jin)行(xing)的(de)，最(zui)初(chu)是(shi)氣(qi)體(ti)溶(rong)解(jie)在(zai)薄(bo)膜(mo)的(de)分(fen)子(zi)裏(li)，然(ran)後(hou)再(zai)通(tong)過(guo)擴(kuo)散(san)滲(shen)透(tou)進(jin)去(qu)。薄(bo)膜(mo)的(de)阻(zu)氧(yang)性(xing)對(dui)除(chu)生(sheng)肉(rou)以(yi)外(wai)的(de)所(suo)有(you)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)都(dou)適(shi)用(yong)。特(te)別(bie)是(shi)在(zai)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)
、充氣包裝的時候更重要。由於氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產品褪色、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產品與氧的接觸
，對於保持產品質量、提高保存性都是極為重要的。

　　（2）防濕性 就是阻擋水蒸氣透過的性質。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧(suo)基(ji)時(shi)
，就(jiu)認(ren)為(wei)其(qi)防(fang)濕(shi)性(xing)好(hao)。防(fang)濕(shi)性(xing)隨(sui)溫(wen)度(du)發(fa)生(sheng)較(jiao)大(da)的(de)變(bian)化(hua)。薄(bo)膜(mo)的(de)防(fang)濕(shi)性(xing)適(shi)用(yong)於(yu)所(suo)有(you)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)。若(ruo)產(chan)品(pin)水(shui)分(fen)以(yi)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)形(xing)式(shi)從(cong)包(bao)裝(zhuang)薄(bo)膜(mo)內(nei)側(ce)透(tou)過(guo)來(lai)，或(huo)產(chan)品(pin)吸(xi)收(shou)從(cong)外(wai)側(ce)透(tou)進(jin)來(lai)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)，則(ze)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)
、組織、內容量也會發生變化。特別是對含水分很少的幹香腸類的包裝，以及防止定量製品的自然損耗是極其重要的。

　　（3）遮光性 特別是對紫外線中有光學作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質對真空包裝的切片產品和著色產品、yanxunzhipinshihenzhongyaode。toumingdebomomeiyouzhedangziwaixiandegongxiao。gaomidujuyixisuiyouxiezheguangxing，danshibomoshibutoumingde。fangzhiziwaixiantoushedefangfahenduo，qizhongyouyizhongfangfajiushiwangbaozhuangcailiaozhongjiaziwaixianxishouji。danshijinnianlaishipinbaozhuangcailiaoyijinzhishiyongziwaixianxishouji。yinci，youyanjiuchuyizhongliyongguangdexingzhizheguangdefangfa。cifangfashiliyongyinshuayoumoxishouguanghuozhefansheguangdefangfa
，huozheshiliyongduanwenjiagongguntong，jixiedizaibomomianshangjichuaotuhuawen

，duiguangchanshengfanshezuoyongdefangfa。shiyongyinshuayoumoshi，heisehebaisejuyouxishouguangxianhuofansheguangxiandezuoyong。chuciyiwaideqitayoumo，jibianshiyoushenqiansecha，yedabudaoyuqidexiaoguo。chuheisewai，suoyouqianyansejihudoumeiyouxishouguangdezuoyong
，shenyanseanhei
、藍
、綠
、黃huang色se，其qi遮zhe光guang性xing依yi次ci變bian差cha，紅hong色se和he紫zi色se沒mei有you作zuo用yong。一yi般ban印yin刷shua時shi
，有you遮zhe光guang作zuo用yong的de薄bo膜mo都dou是shi不bu透tou明ming的de
，缺que點dian是shi看kan不bu見jian包bao裝zhuang袋dai中zhong產chan品pin。為wei了le彌mi補bu不bu透tou明ming薄bo膜mo的de缺que陷xian，最zui近jin研yan製zhi出chu一yi種zhong將jiang油you墨mo超chao微wei粒li化hua的de方fang法fa

，在zai薄bo膜mo內nei部bu利li用yong波bo長chang比bi較jiao短duan的de紫zi外wai線xian的de散san射she遮zhe光guang，既ji讓rang波bo長chang較jiao長chang的de可ke見jian光guang通tong過guo，又you可ke以yi看kan見jian包bao裝zhuang袋dai中zhong的de產chan品pin的de印yin刷shua薄bo膜mo。

　　（4）耐衝擊性 此ci性xing質zhi適shi用yong於yu所suo有you包bao裝zhuang。特te別bie是shi對dui重zhong的de東dong西xi，腸chang衣yi和he產chan品pin之zhi間jian沒mei有you空kong隙xi的de緊jin縮suo包bao裝zhuang更geng為wei重zhong要yao。包bao裝zhuang材cai料liao的de耐nai衝chong擊ji性xing，可ke以yi通tong過guo材cai料liao的de拉la伸shen強qiang度du
、拉伸延伸度和衝擊強度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯
、拉伸尼龍等。

　　（5）耐寒性 即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐衝擊性的性質。一般在-10～0℃保存肉製品是沒有問題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉製品
，就必須考慮薄膜的耐寒性
，因為它直接影響到密封強度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂
、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。

　　（6）耐熱性 是指軟化點高，即使加熱後也不變形的性質（例如聚氯乙烯）。由於在加熱時製品發生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強度。這種性質，適合於進行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯
、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）
、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。

　　（7）成形性 指用空氣將加熱後變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著製品成形）的(de)性(xing)質(zhi)。成(cheng)形(xing)性(xing)好(hao)是(shi)指(zhi)用(yong)很(hen)小(xiao)的(de)力(li)就(jiu)能(neng)將(jiang)加(jia)熱(re)後(hou)的(de)薄(bo)膜(mo)四(si)邊(bian)均(jun)勻(yun)地(di)拉(la)伸(shen)開(kai)。薄(bo)膜(mo)一(yi)經(jing)加(jia)熱(re)馬(ma)上(shang)就(jiu)可(ke)拉(la)伸(shen)變(bian)大(da)，當(dang)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)某(mou)一(yi)溫(wen)度(du)後(hou)就(jiu)處(chu)於(yu)平(ping)穩(wen)狀(zhuang)態(tai)
，這(zhe)個(ge)平(ping)穩(wen)的(de)溫(wen)度(du)帶(dai)越(yue)寬(kuan)
，薄(bo)膜(mo)越(yue)容(rong)易(yi)成(cheng)形(xing)
，包(bao)裝(zhuang)操(cao)作(zuo)越(yue)容(rong)易(yi)進(jin)行(xing)。成(cheng)形(xing)性(xing)好(hao)的(de)薄(bo)膜(mo)，也(ye)必(bi)須(xu)考(kao)慮(lv)其(qi)阻(zu)隔(ge)性(xing)和(he)密(mi)封(feng)性(xing)的(de)影(ying)響(xiang)，具(ju)有(you)這(zhe)些(xie)綜(zong)合(he)特(te)性(xing)的(de)薄(bo)膜(mo)稱(cheng)為(wei)複(fu)合(he)膜(mo)。現(xian)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)使(shi)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)膜(mo)多(duo)為(wei)複(fu)合(he)膜(mo)。成(cheng)形(xing)薄(bo)膜(mo)有(you)無(wu)拉(la)伸(shen)尼(ni)龍(long)6
、無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯
、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

　　（8）熱收縮 xingjiushizhiyijingjiarebomojiushousuodexingzhi。cixingzhishiyongyutuoqishousuobaozhuanghezhenkongbaozhuang，liyongbomoyureshousuotexing
，dadaogudingdaizhongzhipinweizhi

，tigaobaocunxiaoguodemude。shousuoxingshijiangresuxingbomojiaredaoruanhuadianwenduyishangshi，yundongzhedefenzizhijianyouyulashengeiyubomodexingzhi，jihuifuyuanzhuangdefuyuanxing。jiangbomolashenshi
，bomojiubeilabo，danshizailashenfangxiangshangyouyubomozhongfenzifashenglezhongxinpailie。yinci
，qirenxing
、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯
、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。

　　（9）耐油性 就是防止從製品中析出的遊離脂肪向薄膜外側滲透的性質。脂肪成分滲透到薄膜中的現象可能有以下兩種情況：一yi是shi由you於yu薄bo膜mo的de溶rong解jie造zao成cheng的de
，另ling一yi種zhong是shi脂zhi肪fang滲shen透tou造zao成cheng的de。耐nai油you性xing對dui熱re封feng也ye有you影ying響xiang，要yao是shi在zai密mi封feng封feng口kou處chu薄bo膜mo被bei溶rong解jie，同tong時shi又you出chu現xian滲shen透tou現xian象xiang，就jiu認ren為wei此ci薄bo膜mo不bu合he適shi。所suo謂wei具ju有you耐nai油you性xing的de薄bo膜mo就jiu是shi指zhi不bu易yi溶rong解jie也ye不bu易yi滲shen透tou的de薄bo膜mo。耐nai油you性xing的de薄bo膜mo適shi合he於yu含han有you脂zhi肪fang的de肉rou製zhi品pin的de包bao裝zhuang。例li如ru聚ju偏pian二er氯lv乙yi烯xi、聚酰胺樹脂
、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。

　　（10）熱黏接性 resuxingbomozaifenjiewenduyixiajiareshi，jiuruanhuaerqieqiliudongxingyezengda，bianchengronghuazhuangtai。cishijiangbomoyajin，liangzhangbomodefenzizaijiezhemianshanghuxiangkuosan
，daiqilengquehou，jiuningguzhanjieshangle。cixingzhishoubomoderongrongwenduheniandu、壓緊力和時間的影響，根據這些影響，其粘接方法、條件也隨之發生變化。離子型樹脂
、乙烯－醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據薄膜的適溫範圍、收縮率、性質不同，其粘接方法也不同
，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無拉伸聚丙烯、聚酰胺樹脂、聚乙烯醇
、軟質聚氯乙烯等）、脈衝粘接法（如無拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹脂等）、高頻粘接法。

　　（11）滑動性 就是膜與接觸物之間的摩擦係數小，容易滑動的性質。這種性質與薄膜的開口性
、機器進給薄膜的容易度有密切關係。摩擦力大時，製品裝袋時及用壓延薄膜的包裝機連續包裝時都會給薄膜帶來障礙。

　　（12）間距穩定性 複合薄膜在印刷時
，當溫度、濕(shi)度(du)有(you)變(bian)化(hua)時(shi)，薄(bo)膜(mo)的(de)尺(chi)寸(cun)仍(reng)能(neng)保(bao)持(chi)相(xiang)對(dui)穩(wen)定(ding)的(de)性(xing)質(zhi)。這(zhe)種(zhong)性(xing)質(zhi)可(ke)保(bao)證(zheng)印(yin)刷(shua)的(de)間(jian)距(ju)一(yi)致(zhi)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)於(yu)拉(la)伸(shen)包(bao)裝(zhuang)機(ji)這(zhe)樣(yang)上(shang)下(xia)薄(bo)膜(mo)位(wei)置(zhi)必(bi)須(xu)對(dui)準(zhun)時(shi)
，更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)。

　　（13）帶電性 bomodaidianrongyixihuichen
，zheyangbomozaizhanjieshijiuhuichuxianzhangai。jueyuanxingnenghaodebomobiaomianjihudoudaidian。weilefangzhibomodaidian，keyitianjiafangdianji，huozaibomodeshangmiananzhuangyigefangdianzhuangzhi，zaidianjihedixianzhijianjiashuqianfudianya，congzhentoushangfangdian，shibomohedianjijiandekongqilizihua，congerdadaoxiaochujingdiandemude。hennandaidiandebomoyibanshibuyixishuidebomo。burongyidaidiandebomoyoujuyixichun、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯
、聚丙烯
、聚酯。

　　（14）透明性 折射率越小
，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無延伸聚丙烯、延伸聚丙烯
、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯
、聚偏二氯乙烯等。

　　（15）光澤 折射率大的薄膜反射力強，光澤就好。

　　（16）抗變形性 就是硬而且有彈性
，即使增加負荷量

，薄膜也不伸長的性質。具有此性質的薄膜可以在製袋機、包裝機上使用，因為這種薄膜可以滿足包裝機要求的快進快給。吸水率大的薄膜，在相對濕度較高的地方，抗變形性減弱。

　　總zong之zhi，肉rou製zhi品pin包bao裝zhuang要yao求qiu所suo使shi用yong的de材cai料liao具ju有you各ge種zhong各ge樣yang的de性xing能neng
，但dan是shi某mou一yi種zhong薄bo膜mo是shi不bu能neng滿man足zu所suo有you包bao裝zhuang性xing能neng要yao求qiu的de，所suo以yi我wo們men把ba具ju有you各ge種zhong特te性xing的de薄bo膜mo複fu合he起qi來lai
，製zhi成cheng層ceng壓ya複fu合he薄bo膜mo，這zhe樣yang就jiu能neng滿man足zu肉rou製zhi品pin包bao裝zhuang的de要yao求qiu了le。

　　2．肉製品常用的包裝材料 roujirouzhipinyouyuzhongleibutong
，suoyaoqiudebaoxianhezhuzangtiaojianbutong。yinci，shiyongdebaozhuangcailiaozhongleiyehenduo。ruoanchanpindezhongleifen，kebaroupindebaozhuangcailiaofenweibaoxianbaozhuangcailiao、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料。

　　（1）適合於保鮮包裝的材料

　　①保鮮膜 一yi般ban是shi用yong單dan層ceng聚ju偏pian二er氯lv乙yi烯xi製zhi成cheng的de一yi種zhong超chao薄bo透tou明ming膜mo，此ci膜mo具ju有you較jiao高gao的de阻zu氧yang性xing和he阻zu濕shi性xing，耐nai熱re溫wen度du較jiao高gao，包bao裝zhuang時shi薄bo膜mo容rong易yi切qie斷duan，同tong時shi，膜mo本ben身shen還hai具ju有you較jiao強qiang的de附fu著zhe性xing，使shi用yong方fang便bian。現xian在zai超chao市shi冷leng櫃gui中zhong所suo零ling售shou的de傳chuan統tong肉rou製zhi品pin、生鮮肉類、半成品以及幹酪
、蔬菜、水果等一般多用此膜進行包裝。

　　②冷卻肉用膜 此膜是用特殊共擠出技術所生產的高收縮率多層複合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作為阻隔材料

，其兩側是以聚烯烴作為外層。此種薄膜具有低溫高收縮性

，有優良的透明度和光澤；氧氣、水蒸氣和其他氣體的透過率非常小
，使被包裝物能長期在穩定狀態下保存
；具有優良的熱水收縮性，能將肉緊密地貼住
，使肉汁不易滲出，且讓包裝工序的作業比較容易；打卡式和熱合式的包裝設備都適合使用。這種膜既可用來包裝分割冷卻肉（如冷藏牛肉
、冷藏豬肉
、冷藏羊肉、火雞肉、雞肉等），又可用來包裝熟肉製品（如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸），還可用來包裝幹酪、鮮魚及水產品。

　　（2）低溫貯存肉製品用薄膜 低溫肉製品是指那些在熟製過程中，中心溫度達到63℃，保持30fenzhongdeshurouleichanpin
，suiranqizhongdezhibingjunyibeishasi，danhaicunzaiyixienaigaowendeyabaojun

，yinci，bixuchuyudiwenxiajinxingbaocun。shiheyuzhezhongchanpindebaozhuangcailiaohenduo
，youtianranchangyi、肢原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。

　　①天然腸衣 天然腸衣是用山羊
、綿羊、豬、牛的腸子加工製成的。這種腸衣透煙性、透氣性
、彈性都很好，可食用，可煙熏、幹燥和蒸煮

，煙熏後能出現良好的色澤。哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗、法蘭克福腸等都是用此種腸衣進行灌製的。天然腸衣的缺陷是規格不統一、機械適應性差，由於腸衣本身就是微生物生長的良好環境，故易被汙染。

　　②膠原腸衣 該腸衣一般是用牛的膠原蛋白製成。這種腸衣透煙性

、透氣性、jixieqiangdudoujiaohao

，guigetongyi
，pinzhongduoyang，keyishiyong，keyanxunhezhengzhu
，yanxunshishangsejunyun，qieshihejixiehuashengchanhedaka。zhezhongchangyizaishiyongqianyingzaiwenshuizhongjinpaoyue10分鍾，使其複水後再進行灌裝。灌裝時應填充結實
，可使用任何形式的煙熏和蒸煮過程，在幹燥和煙熏後

，最大蒸煮溫度應控製在80℃以下，蒸煮後可用噴淋或水浴冷卻。這種腸衣可用來製作維也納香腸、早餐腸
、熱狗腸及其他各種蒸煮腸。

　　③纖維素腸衣 是(shi)用(yong)纖(xian)維(wei)素(su)黏(nian)膠(jiao)直(zhi)接(jie)吹(chui)成(cheng)的(de)腸(chang)衣(yi)。透(tou)氣(qi)透(tou)水(shui)，可(ke)煙(yan)熏(xun)，機(ji)械(xie)強(qiang)度(du)好(hao)，適(shi)合(he)於(yu)高(gao)速(su)自(zi)動(dong)化(hua)生(sheng)產(chan)。此(ci)種(zhong)腸(chang)衣(yi)不(bu)可(ke)食(shi)。該(gai)腸(chang)衣(yi)在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)不(bu)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)，可(ke)直(zhi)接(jie)灌(guan)裝(zhuang)。主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)製(zhi)作(zuo)熱(re)狗(gou)腸(chang)、法蘭克福腸等小直徑腸類。

　　④纖維腸衣 是用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產物。機械強度較高，可以打卡
；對煙具有通透性，對脂肪無滲透；不可食用，但可煙熏
，可印刷
；在幹燥過程中自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應先浸泡（印刷的浸泡時間應長一些），應填充結實（填充時可以紮孔排氣），煙熏前應先使腸衣表麵完全幹燥
，否則煙熏顏色會不均勻
，熟製後可以噴淋或水浴冷卻。這種腸衣適用幹加工各式冷切香腸
、各種幹式或半幹式香腸、煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。

　　⑤纖維塗層腸衣 是用纖維素粘膠、yicengzhizhangyazhi
，bingzaichangyineimiantushangyicengjupianerlvyixiercheng。cizhongchangyizugexinghao，zaizhucunguochengzhongkefangzhichanpinshuifenliushi
，jiaqiangleduiweishengwudefanghu

；收縮率高，外觀飽滿美觀，可以印刷
；但不能煙熏、不可食用。使用前應先用溫水浸泡，灌裝時應填充結實（不能紮孔），可以蒸煮達到所需的中心溫度，然後用冷水噴淋或水浴冷卻。適用於各類蒸煮腸。使用此種腸衣的產品，不需要進行二次包裝。

　　⑥塑料腸衣 包括聚偏二氯乙烯腸衣、尼龍腸衣（聚酰胺腸衣）、聚合物腸衣（如聚酯）等。

　　聚偏二氯乙烯腸衣：這類腸衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜製成的筒狀或片狀腸衣。這類腸衣可高效阻斷水分和氧氣，可耐121℃濕熱，耐寒

，耐酸、堿
、油脂性也很顯著，無吸水性，具有優美的光澤。此腸衣適合於高頻熱封灌裝生產的火腿

、香腸（如火腿腸、魚肉腸等）。生產這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學、旭化成，美國的陶氏為代表。這種腸衣也大量用於高溫滅菌製品的常溫保藏。

　　聚酰胺腸衣：也稱尼龍腸衣
，是用尼龍6加工而成的單層或多層腸衣。單層產品具有透氣、透水性
，一般用於可煙熏類和剝皮切片肉製品。多層腸衣具有不透水、不透氣，可以印刷，不被酸
、油、脂等腐蝕，不利於真菌和細菌生長，在蒸煮過程中還可以收縮，具有較強的機械強度和彈性
，可耐高溫殺菌等特性。使用前應先用30℃水浸泡，灌裝時要填充結實（不可紮孔）
，蒸煮後可用噴淋或水浴冷卻。適用於製作各種熟製的香腸
、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚香腸等。

　　聚酯腸衣：這種腸衣不透氣、不透水
；可以印刷；具有很高的機械強度；不被酸
、堿、油脂
、有機溶劑所侵蝕；易剝離。分為收縮性和非收縮性兩種。收縮性的腸衣，熱加工後能很好地和內容物粘和在一起，可用於非煙熏
、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉類、新鮮野味、魚yu等deng的de包bao裝zhuang及ji深shen凍dong食shi品pin的de包bao裝zhuang等deng。此ci外wai，還hai有you專zhuan門men用yong於yu包bao裝zhuang烤kao製zhi肉rou製zhi品pin的de聚ju酯zhi膜mo，如ru用yong於yu烤kao雞ji的de包bao裝zhuang膜mo。當dang然ran
，這zhe種zhong薄bo膜mo也ye可ke用yong於yu微wei波bo食shi品pin、半成品的包裝等。聚酯腸衣使用前不需要水浸，灌裝時要灌結實，但不能紮孔


；灌裝後，為了保證腸衣收縮，應把腸放入95℃以上的熱水中保持幾秒鍾。熟製時溫度80～85℃

，熟製後應噴淋或水浴冷卻。非收縮性的腸衣主要用於包裝生鮮肉類和生香腸等不需加熱的肉品。

　　複合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術生產的複合膜（常見的是聚烯烴類塑料之間的共擠出）、異種塑料共擠生產出的膜（主要是高極性的尼龍PA、乙烯－乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯－乙酸乙烯共聚體EVA等的共擠出）。這種複合膜可以印刷

，不透水
、不透氣，機械強度高，適用範圍很廣，價格低廉，適用於各類肉製品的二次包裝。

　　除此之外，還有鐵聽包裝的低溫肉製品，經過巴氏殺菌後，在低溫下產品可保存6個月。此類包裝主要用於出口肉製品的加工。

　　（3）用於常溫保存肉製品的包裝 常溫保存的肉製品是指那些用非透性材料包裝，並經過了121℃以上滅菌
，可以在常溫下流通，保質期6個月以上的產品。適用於這種包裝的材料必須是非通透性的
，可耐高溫滅菌。肉製品包裝常用的材料有鐵聽、鋁箔、複合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

　　①鐵聽是用馬口鐵製成。主要用於肉罐頭的包裝

，如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等，這類包裝的產品一般在常溫下可保質1年以上。

　　②鋁箔罐用鋁箔衝壓成形而成。主要用於肉類罐頭。

　　③複合袋是以尼龍（PA）和聚丙烯（PP）為基礎
，采用耐高溫的粘和性樹脂通過共擠出工藝製得的蒸煮用複合薄膜，或是采用鋁箔複合而製成的可以耐受121℃滅菌，同時又能很好地防止外界氧氣進入袋中，從而能夠有效地防止袋內物質變質，可使肉製品在室溫下保存6個月的複合袋。主要用於常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。

　　④聚偏二氯乙烯膜此膜前麵巳經介紹，既可用於包裝低溫肉製品，也可用於高溫滅菌肉製品的包裝。如現在大量用於火腿腸的包裝。

　　⑤玻璃罐目前主要用於水果罐頭的包裝
，很少用於肉類的包裝。

　　3．包裝方法和包裝機 肉製品的包裝方法和包裝機的關係如下：
　　
　　（1）密著包裝 密著包裝方法有兩種：一是把製品裝入腸衣後，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。二是把製品放入密閉室內，利用真空把腸衣內的空氣排除。
　　①除氣收縮包裝 指(zhi)將(jiang)製(zhi)品(pin)裝(zhuang)入(ru)腸(chang)衣(yi)後(hou)，在(zai)開(kai)口(kou)處(chu)直(zhi)接(jie)插(cha)入(ru)真(zhen)空(kong)泵(beng)的(de)管(guan)嘴(zui)
，把(ba)空(kong)氣(qi)排(pai)除(chu)。通(tong)常(chang)是(shi)采(cai)用(yong)鋁(lv)卡(ka)結(jie)紮(zha)腸(chang)衣(yi)
，所(suo)以(yi)缺(que)乏(fa)密(mi)封(feng)性(xing)。排(pai)除(chu)空(kong)氣(qi)的(de)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)通(tong)過(guo)排(pai)氣(qi)使(shi)製(zhi)品(pin)和(he)腸(chang)衣(yi)緊(jin)緊(jin)地(di)貼(tie)到(dao)一(yi)起(qi)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)其(qi)保(bao)存(cun)性(xing)。因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)具(ju)有(you)熱(re)收(shou)縮(suo)性(xing)的(de)腸(chang)衣(yi)，包(bao)裝(zhuang)後(hou)將(jiang)其(qi)放(fang)在(zai)熱(re)水(shui)或(huo)熱(re)風(feng)中(zhong)
，使(shi)腸(chang)衣(yi)收(shou)縮(suo)並(bing)和(he)製(zhi)品(pin)緊(jin)貼(tie)在(zai)一(yi)起(qi)。所(suo)使(shi)用(yong)的(de)薄(bo)膜(mo)是(shi)具(ju)有(you)收(shou)縮(suo)性(xing)的(de)聚(ju)偏(pian)二(er)氯(lv)乙(yi)烯(xi)，使(shi)用(yong)的(de)設(she)備(bei)主(zhu)要(yao)有(you)打(da)開(kai)腸(chang)衣(yi)的(de)開(kai)口(kou)機(ji)和(he)除(chu)氣(qi)結(jie)紮(zha)機(ji)配(pei)套(tao)而(er)成(cheng)。使(shi)用(yong)這(zhe)種(zhong)腸(chang)衣(yi)的(de)製(zhi)品(pin)主(zhu)要(yao)有(you)粗(cu)直(zhi)徑(jing)的(de)煙(yan)熏(xun)製(zhi)品(pin)（通脊火腿
、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半幹小腸）和叉燒肉等。

　　②真空包裝 真空包裝的基本原理是：為wei了le使shi製zhi品pin和he腸chang衣yi緊jin貼tie到dao一yi起qi，在zai密mi封feng室shi內nei使shi其qi完wan全quan排pai除chu空kong氣qi，但dan當dang其qi恢hui複fu到dao正zheng常chang大da氣qi壓ya條tiao件jian下xia時shi，製zhi品pin的de容rong積ji就jiu收shou縮suo，使shi包bao裝zhuang物wu的de真zhen空kong度du變bian得de比bi密mi封feng室shi內nei的de真zhen空kong度du還hai低di。真zhen空kong包bao裝zhuang方fang法fa有you間jian歇xie式shi和he連lian續xu式shi。

　　製袋用真空包裝機：是shi指zhi把ba製zhi品pin裝zhuang入ru袋dai狀zhuang的de腸chang衣yi中zhong，然ran後hou在zai真zhen空kong室shi內nei抽chou去qu空kong氣qi，再zai進jin行xing熱re封feng的de裝zhuang置zhi。使shi用yong較jiao為wei廣guang泛fan的de是shi間jian歇xie式shi真zhen空kong包bao裝zhuang機ji，但dan也ye有you在zai真zhen空kong室shi下xia部bu裝zhuang有you傳chuan送song帶dai的de可ke移yi動dong式shi和he有you兩liang個ge真zhen空kong室shi的de回hui轉zhuan移yi動dong連lian續xu式shi真zhen空kong包bao裝zhuang機ji。

　　真空拉伸包裝：zhenkongshenlabaozhuangjibixushiyongchengxingmoju，xianbabomojiare，erhouzaiyongchengxingmojuchongchengrongqidexingzhuang
，zaijinxingzhenkongbaozhuang。shenlabaozhuangshiyongdemoweishenlamo，fenruanmoheyingmo，cimojuyouchengxingxingyouliang
、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱
、密接性、平整性
、防霧性優良，易開封等特點。這種膜配以熱成形包裝機，不但可包裝固體
、液體、軟物體
、易碎品等，還可進行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝
、泡罩包裝等。使用時衛生、高效
、節省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產品有塊狀製品
、切片製品、法蘭克福腸類製品、維也納香腸等。這種包裝已成為今後食品包裝的潮流。

　　真空貼體包裝：這zhe種zhong包bao裝zhuang形xing式shi是shi利li用yong製zhi品pin代dai替ti包bao裝zhuang模mo子zi

，包bao裝zhuang外wai形xing就jiu是shi製zhi品pin的de實shi際ji形xing狀zhuang。這zhe種zhong包bao裝zhuang真zhen空kong度du好hao，還hai可ke以yi抑yi製zhi從cong產chan品pin中zhong析xi出chu的de汁zhi液ye，保bao存cun效xiao果guo較jiao好hao。這zhe種zhong包bao裝zhuang有you連lian續xu式shi和he間jian歇xie式shi兩liang種zhong，適shi合he於yu包bao裝zhuang火huo腿tui、培根、香腸等，在對形狀不規則的肉製品包裝時，更能體現出它的優勢。

　　（2）充氣包裝 這zhe種zhong包bao裝zhuang通tong常chang是shi使shi用yong非fei透tou氣qi性xing薄bo膜mo
，並bing充chong入ru非fei活huo性xing的de二er氧yang化hua碳tan或huo氮dan氣qi。這zhe種zhong包bao裝zhuang的de作zuo用yong是shi防fang止zhi氧yang化hua和he變bian色se，延yan緩huan氧yang化hua還hai原yuan電dian位wei上shang升sheng
，抑yi製zhi好hao氧yang性xing微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi。缺que點dian是shi采cai用yong這zhe種zhong包bao裝zhuang形xing式shi，由you於yu製zhi品pin和he薄bo膜mo不bu是shi緊jin貼tie在zai一yi起qi的de
，所suo以yi包bao裝zhuang的de內nei外wai有you溫wen度du差cha，使shi包bao裝zhuang薄bo膜mo出chu現xian結jie露lu現xian象xiang
，這zhe樣yang就jiu看kan不bu到dao袋dai內nei的de製zhi品pin了le。如ru果guo把ba已yi經jing汙wu染ran了le的de製zhi品pin包bao裝zhuang起qi來lai，由you於yu製zhi品pin在zai袋dai內nei的de移yi動dong，會hui使shi汙wu染ran的de範fan圍wei擴kuo大da，同tong時shi袋dai中zhong的de露lu水shui有you助zhu於yu細xi菌jun的de繁fan殖zhi。這zhe種zhong包bao裝zhuang隻zhi適shi合he於yu表biao麵mian容rong易yi析xi出chu脂zhi肪fang和he水shui的de肉rou製zhi品pin。根gen據ju氣qi體ti的de置zhi換huan方fang式shi可ke將jiang充chong氣qi包bao裝zhuang機ji分fen為wei兩liang大da類lei：即(ji)在(zai)大(da)氣(qi)中(zhong)往(wang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)充(chong)入(ru)氣(qi)體(ti)的(de)灌(guan)入(ru)式(shi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，以(yi)及(ji)先(xian)把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)抽(chou)成(cheng)真(zhen)空(kong)後(hou)，再(zai)充(chong)入(ru)氣(qi)體(ti)的(de)真(zhen)空(kong)式(shi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)。灌(guan)入(ru)式(shi)的(de)氣(qi)體(ti)置(zhi)換(huan)率(lv)較(jiao)低(di)，但(dan)速(su)度(du)快(kuai)；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合於維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

　　（3）加脫氧劑包裝 脫氣收縮包裝、真空包裝、氣qi體ti置zhi換huan包bao裝zhuang都dou可ke以yi隔ge絕jue氧yang氣qi
，除chu此ci之zhi外wai
，還hai有you一yi種zhong把ba吸xi氧yang物wu質zhi放fang入ru包bao裝zhuang袋dai中zhong的de方fang法fa，其qi效xiao果guo與yu上shang述shu其qi他ta方fang法fa相xiang同tong。一yi般ban包bao裝zhuang時shi，即ji使shi把ba氧yang氣qi排pai除chu，從cong薄bo膜mo表biao麵mian還hai會hui透tou進jin一yi些xie氧yang氣qi，故gu想xiang完wan全quan隔ge絕jue氧yang氣qi是shi不bu可ke能neng的de。脫tuo氧yang劑ji的de作zuo用yong是shi把ba透tou入ru包bao裝zhuang袋dai中zhong的de氧yang氣qi隨sui時shi吸xi附fu起qi來lai，以yi維wei持chi袋dai內nei氧yang氣qi濃nong度du在zai所suo希xi望wang的de極ji限xian濃nong度du之zhi下xia，這zhe樣yang就jiu能neng防fang止zhi褪tui色se、氧化，抑製細菌繁殖。加脫氧劑的優點還有成本低、不需要真空和充氣設施
，操作方便靈活。

　　（三）肉製品包裝的設計 進行肉製品包裝設計時的標準順序如下：

　　（1）調查銷售情況 調查在市場上和我們計劃生產的製品相類似的製品的陳列狀況和製品的保管狀態，以確定銷售方法和銷售地點。

　　（2）確定製品規格 明確包裝製品的規格，如包裝製品的重量
、尺寸、根數、有無著色、使用的腸衣
、水分量
、脂肪量等。

　　（3）確定製品的周轉天數 根據製品在市場上的周轉天數確定包裝基準。

　　（4）確定包裝形式 以市場要求為基準
，同時參考銷售方所要求製品的周轉天數，來確定包裝形式。

　　（5）確定包裝方法 根gen據ju包bao裝zhuang基ji準zhun和he包bao裝zhuang形xing式shi來lai確que定ding包bao裝zhuang方fang法fa。密mi著zhe包bao裝zhuang時shi，要yao根gen據ju脫tuo氣qi方fang式shi和he真zhen空kong方fang式shi對dui隔ge氣qi性xing。耐nai衝chong擊ji性xing進jin行xing研yan究jiu

，要yao根gen據ju是shi否fou進jin行xing二er次ci殺sha菌jun來lai對dui耐nai熱re性xing及ji熱re收shou縮suo性xing進jin行xing研yan究jiu；含氣包裝時，要對隔氣性、耐油性以及熱粘接性進行研究。

　　（6）確定包裝機種類 根據不同的包裝方法
，決定使用包裝機的類型。

　　①手動式和自動式包裝機的確定取決於包裝材料的熱粘接性和成形性的研究。

　　②間歇式和連續式包裝機的確定取決於包裝材料的熱粘接性、成形性、滑動性、間距穩定性、防帶電性
、抗變形性的研究。

　　（7）確定包裝材料 在確定包裝機的同時就可選擇與之相適應的薄膜，此外，還可以根據流通狀況及銷售陳列效果確定包裝材料的性能。

　　①流通方麵耐衝擊性
、耐寒性、熱粘接性。

　　②陳列方麵光澤性、透明性
、可印刷性、抗變形性、遮光性。

　　③製品方麵隔氣性
、耐油性、防濕性。

　　④成本方麵應考慮所選包裝材料的薄膜厚度

、包裝尺寸
，其成本應設定在零售價格的10％以內。

　　（8）檢驗其社會效益 開始進行包裝設計時應注意對包裝材料的安全性進行檢查，以確保食品的安全。

　　總之，隨著人們生活水平的提高，生活方式也向著多樣化的方向發展
，人們對火腿、香腸等肉製品的要求也出現多樣化，這種消費多樣化的趨勢對包裝材料、包裝方法和包裝係統提出了新的挑戰，為了迎接這樣的挑戰
，滿足消費者的要求，就必須對肉製品的包裝技術進行不斷地研究和創新。