新鮮蔬菜的含水量可達65%—96%，但在采後貯藏和運輸中會逐漸失水萎蔫
，使產品重量不斷減少，直接造成經濟損失。此外，失水還會引起產品失鮮，一般當蔬菜失水5％時就會出現萎蔫和皺縮，有些雖然沒有達到萎蔫程度
，但是失水已影響到其口感、脆度
、顏色和風味。
    　萎(wei)蔫(nian)會(hui)引(yin)起(qi)蔬(shu)菜(cai)代(dai)謝(xie)失(shi)調(tiao)，使(shi)水(shui)解(jie)酶(mei)活(huo)性(xing)升(sheng)高(gao)，如(ru)風(feng)幹(gan)的(de)甘(gan)薯(shu)變(bian)甜(tian)
，就(jiu)是(shi)因(yin)為(wei)脫(tuo)水(shui)引(yin)起(qi)澱(dian)粉(fen)水(shui)解(jie)為(wei)糖(tang)的(de)緣(yuan)故(gu)。果(guo)菜(cai)類(lei)蔬(shu)菜(cai)嚴(yan)重(zhong)脫(tuo)水(shui)時(shi)
，細(xi)胞(bao)液(ye)濃(nong)度(du)增(zeng)高(gao)
，有(you)些(xie)離(li)子(zi)如(ru)氨(an)離(li)子(zi)和(he)氫(qing)離(li)子(zi)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)，引(yin)起(qi)細(xi)胞(bao)中(zhong)毒(du)，甚(shen)至(zhi)破(po)壞(huai)原(yuan)生(sheng)質(zhi)的(de)交(jiao)替(ti)結(jie)構(gou)。組(zu)織(zhi)過(guo)度(du)失(shi)水(shui)還(hai)會(hui)引(yin)起(qi)脫(tuo)落(luo)酸(suan)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)和(he)刺(ci)激(ji)乙(yi)烯(xi)的(de)合(he)成(cheng)
，加(jia)速(su)器(qi)官(guan)的(de)衰(shuai)老(lao)和(he)脫(tuo)落(luo)。此(ci)外(wai)，萎(wei)蔫(nian)還(hai)會(hui)造(zao)成(cheng)細(xi)胞(bao)膨(peng)壓(ya)下(xia)降(jiang)，機(ji)械(xie)結(jie)構(gou)特(te)性(xing)改(gai)變(bian)，從(cong)而(er)必(bi)然(ran)影(ying)響(xiang)蔬(shu)菜(cai)的(de)耐(nai)藏(zang)性(xing)和(he)抗(kang)病(bing)性(xing)。組(zu)織(zhi)脫(tuo)水(shui)萎(wei)蔫(nian)的(de)程(cheng)度(du)越(yue)大(da)，越(yue)容(rong)易(yi)遭(zao)受(shou)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)侵(qin)染(ran)，抗(kang)病(bing)性(xing)下(xia)降(jiang)得(de)越(yue)快(kuai)。因(yin)此(ci)

，在(zai)蔬(shu)菜(cai)的(de)采(cai)後(hou)處(chu)理(li)及(ji)貯(zhu)藏(zang)、運輸的過程中
，應盡量控製失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥
、大蒜在貯藏前要適當晾曬，加速鱗片的幹燥，促進產品休眠大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕度失水，可以降低冰點
，提高抗寒能力。
   　 蔬菜采後防止失水的措施如下
   　 一、包裝、打蠟或塗膜
   　 減少蔬菜失水最簡單的辦法是使用塑料膜或其他防水材料將產品紮罩起來，也可以將產品裝在袋子、箱xiang子zi或huo紙zhi盒he中zhong。聚ju乙yi烯xi膜mo是shi較jiao好hao的de防fang水shui材cai料liao。但dan必bi須xu注zhu意yi的de是shi，包bao裝zhuang在zai減jian少shao產chan品pin失shi水shui的de同tong時shi也ye降jiang低di了le產chan品pin的de冷leng卻que速su度du。此ci外wai，包bao裝zhuang材cai料liao的de吸xi水shui能neng力li也ye不bu可ke忽hu視shi，用yong複fu合he蠟la或huo鬆song香xiang來lai包bao裝zhuang可ke防fang止zhi包bao裝zhuang吸xi水shui，雖sui然ran造zao價jia較jiao高gao
，但dan在zai商shang業ye中zhong有you實shi用yong價jia值zhi。另ling外wai還hai可ke以yi在zai產chan品pin表biao麵mian打da蠟la或huo塗tu料liao，然ran後hou再zai加jia上shang適shi當dang的de包bao裝zhuang，防fang止zhi產chan品pin失shi水shui。
    　二、增加空氣濕度
   　 減(jian)少(shao)蔬(shu)菜(cai)失(shi)水(shui)的(de)另(ling)一(yi)個(ge)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)是(shi)增(zeng)加(jia)空(kong)氣(qi)的(de)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)

，然(ran)而(er)高(gao)濕(shi)度(du)對(dui)菌(jun)酶(mei)生(sheng)長(chang)有(you)利(li)
，可(ke)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)殺(sha)菌(jun)劑(ji)。增(zeng)加(jia)空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)可(ke)用(yong)自(zi)動(dong)加(jia)濕(shi)器(qi)向(xiang)庫(ku)內(nei)噴(pen)迷(mi)霧(wu)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)，也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)地(di)麵(mian)灑(sa)水(shui)或(huo)在(zai)庫(ku)內(nei)掛(gua)濕(shi)草(cao)簾(lian)，或(huo)者(zhe)適(shi)當(dang)提(ti)高(gao)蒸(zheng)發(fa)器(qi)冷(leng)凝(ning)管(guan)的(de)濕(shi)度(du)
，使(shi)其(qi)維(wei)持(chi)在(zai)低(di)於(yu)貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)2—3℃的範圍內一。總之，將庫內的相對濕度保持在95％左右，就可以避免產品失水。
   　 三
、適當通風       
   　 不管是機械冷庫還是自然通風庫
，足夠的通風量是必須的
，它可以將庫內的熱負荷帶走，並防止庫內溫度不均，但是要盡量減低風速，0．3—3m／s的風速對產品水分的影響不大。
   　 四、使用夾層冷庫
   　 夾(jia)層(ceng)冷(leng)庫(ku)的(de)庫(ku)體(ti)由(you)兩(liang)層(ceng)牆(qiang)壁(bi)組(zu)成(cheng)，中(zhong)間(jian)由(you)冷(leng)空(kong)氣(qi)循(xun)環(huan)

，外(wai)層(ceng)牆(qiang)既(ji)隔(ge)熱(re)又(you)防(fang)潮(chao)，內(nei)層(ceng)牆(qiang)不(bu)隔(ge)熱(re)，將(jiang)蒸(zheng)發(fa)器(qi)放(fang)置(zhi)在(zai)兩(liang)層(ceng)牆(qiang)之(zhi)間(jian)，通(tong)過(guo)傳(chuan)導(dao)與(yu)庫(ku)內(nei)進(jin)行(xing)熱(re)交(jiao)換(huan)。由(you)於(yu)蒸(zheng)發(fa)器(qi)不(bu)在(zai)庫(ku)內(nei)
，不(bu)會(hui)奪(duo)取(qu)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)而(er)結(jie)霜(shuang)
，庫(ku)內(nei)的(de)濕(shi)度(du)很(hen)高(gao)，可(ke)防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)失(shi)水(shui)。
   　 五
，使用微風庫
   　 微風庫的冷風是經過庫頂上的多孔送入庫內或使冷空氣先經過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。
    　對水果和蔬菜的保鮮是提高品質的一個重要的方麵，需根據情況對產品進行適當的處理，有效地保持其最佳的鮮度。