由於速凍蔬菜具有食用方便、清潔衛生、保鮮性能好
，又可四季供應等特點，在日本市場深受歡迎。我國年出口日本的量達2萬噸左右，適銷品種達10餘種。衡量速凍保鮮蔬菜新鮮度的重要標誌之一是色香味。為保持速凍蔬菜色香味，必須注意以下幾個問題。
　　１．原料新鮮度原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮

，凍品色、香、weijiyingyangwuzhibaocundeyuduo，dongpinpinzhiyeyujia。yinciyuanliaocongcaizhaidaojiagongdeshijianjuliyuduanyuhao。yaozuodaoshiqicaizhai，kuaisujiagong。yaofangzhiyuanliaoduiyasuanhua，yelvsushoudaopohuaiertuise；防止組織老化，風味變劣，甚至產生異味。
　　２．熱燙溫度和時間原料熱燙溫度和時間的選擇是保持蔬菜色、香
、味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。熱(re)燙(tang)是(shi)將(jiang)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)投(tou)入(ru)沸(fei)開(kai)熱(re)水(shui)中(zhong)燙(tang)幾(ji)秒(miao)鍾(zhong)至(zhi)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)撈(lao)起(qi)冷(leng)卻(que)。其(qi)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)破(po)壞(huai)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)氧(yang)化(hua)酶(mei)活(huo)性(xing)
，阻(zu)止(zhi)酯(zhi)氧(yang)化(hua)酶(mei)對(dui)綠(lv)色(se)蔬(shu)菜(cai)葉(ye)綠(lv)素(su)及(ji)維(wei)生(sheng)素(su)ａdepohuai，bimiansudongshucaiyanghuabiansehechanshengyiwei。retangshiyidewenduheshijian，yinlvseshucaidezhongleiruyecaileihedouleidengergebuxiangtong。ruguoretangshijianbuzu
，zezaishucaizhongcancunmeidehuoxing
，zailengzangguochengzhong，haihuifashengmeicuhebianfanying，ershidongcaishilvbianhuang，jiangdidongpindefengwei。ruoretangshijianguochang
，yehuishilvseshucaibianhuang。zheshiyouyushucaidelvseshiyouyelvsujihuluobusudehunhesesuzucheng
，eryelvsuyibeisuan
、堿、酶(mei)所(suo)分(fen)解(jie)。在(zai)熱(re)燙(tang)過(guo)度(du)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，蔬(shu)菜(cai)中(zhong)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)與(yu)葉(ye)綠(lv)素(su)發(fa)生(sheng)作(zuo)用(yong)，生(sheng)成(cheng)脫(tuo)鎂(mei)葉(ye)綠(lv)素(su)
，使(shi)蔬(shu)菜(cai)失(shi)去(qu)鮮(xian)豔(yan)的(de)綠(lv)色(se)

，而(er)變(bian)成(cheng)黃(huang)綠(lv)色(se)以(yi)至(zhi)黃(huang)褐(he)色(se)，蔬(shu)菜(cai)組(zu)織(zhi)脆(cui)性(xing)變(bian)低(di)，風(feng)味(wei)變(bian)淡(dan)

，並(bing)損(sun)失(shi)部(bu)分(fen)可(ke)溶(rong)性(xing)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)。因(yin)此(ci)，熱(re)燙(tang)用(yong)水(shui)必(bi)須(xu)經(jing)常(chang)更(geng)新(xin)或(huo)用(yong)適(shi)量(liang)的(de)碳(tan)酸(suan)氫(qing)鈉(na)水(shui)溶(rong)液(ye)進(jin)行(xing)調(tiao)節(jie)，把(ba)水(shui)質(zhi)控(kong)製(zhi)在(zai)ph7～8範圍內

，以達到保色的目的。
　　熱燙溫度與時間應根據不同蔬菜品種而定。通常熱燙溫度為95～98℃，熱燙時間從幾秒鍾至幾分鍾，必須經過試驗，方可投產。
　　３．冷卻熱燙後蔬菜要及時冷卻
，冷卻介質溫度要低，速度要快。熱燙後應立即移置於－3℃～－5℃冷(leng)卻(que)水(shui)池(chi)中(zhong)冷(leng)卻(que)透(tou)心(xin)
，最(zui)好(hao)采(cai)用(yong)衛(wei)生(sheng)塊(kuai)冰(bing)水(shui)冷(leng)卻(que)，以(yi)確(que)保(bao)綠(lv)色(se)鮮(xian)豔(yan)和(he)良(liang)好(hao)的(de)香(xiang)味(wei)。如(ru)果(guo)不(bu)及(ji)時(shi)冷(leng)卻(que)或(huo)冷(leng)卻(que)介(jie)質(zhi)溫(wen)度(du)欠(qian)低(di)，熱(re)燙(tang)後(hou)蔬(shu)菜(cai)仍(reng)繼(ji)續(xu)受(shou)高(gao)溫(wen)影(ying)響(xiang)，質(zhi)地(di)軟(ruan)化(hua)，顏(yan)色(se)變(bian)劣(lie)，即(ji)使(shi)進(jin)行(xing)凍(dong)結(jie)
、冷藏，凍菜也會漸漸黃變並產生異味。
　　４．快速凍結快速凍結是保持綠色蔬菜原有色
、香、味的重要保證。快速凍結有利於蔬菜細胞組織形成體積細小
、均勻分布的冰晶，使細胞組織小受破壞
，使凍品的變化達到最大可逆性
，以最大限度地保持蔬菜原有色、香
、味。
　　快速凍結就是在30分鍾或更短時間內
，物料迅速通過－1℃～－5℃冰晶生成帶，將原料中心溫度繼續降到－18℃以下，使蔬菜細胞組織內外的自由水和結合水能同時析出大量的核晶
，形成大量分布均勻、顆(ke)粒(li)細(xi)小(xiao)的(de)冰(bing)晶(jing)體(ti)
，使(shi)細(xi)胞(bao)內(nei)外(wai)的(de)壓(ya)力(li)保(bao)持(chi)均(jun)衡(heng)。冰(bing)晶(jing)體(ti)小(xiao)對(dui)細(xi)胞(bao)壁(bi)破(po)壞(huai)作(zuo)用(yong)也(ye)小(xiao)

，解(jie)凍(dong)後(hou)冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)的(de)水(shui)份(fen)重(zhong)新(xin)被(bei)細(xi)胞(bao)所(suo)吸(xi)收(shou)而(er)不(bu)致(zhi)產(chan)生(sheng)汁(zhi)液(ye)外(wai)流(liu)
，有(you)利(li)於(yu)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)恢(hui)複(fu)原(yuan)形(xing)，達(da)到(dao)保(bao)全(quan)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)有(you)的(de)色(se)、香、味及其營養物質。如果采用慢速凍結，要使蔬菜中心溫度要降到－5℃，所需時間較長，就會使蔬菜細胞內大部分水份凍結於細胞間隙處，形成較大的冰結晶。在水變成冰時，體積增大約9%，使細胞膜

、璧和內部結構破壞，細胞組織破裂。即使在－25℃條件下冷藏
，凍品也會產生變色和變味。解凍後大量營養汁液外流
，風味降低。
　　目前
，流態式凍結機為單體快速凍結的一種較為先進的設備，它具有一個隔熱保溫箱體，在箱體內安裝篩網狀輸送機、冷風機和蒸發器。冷源從製冷機房供液管進入凍結機箱內的蒸發器，在冷風機鼓動下
，使凍結的溫度保持在－35℃～－40℃。原料放置在水平網篩上進入凍結間
，液氨和原料層散發的熱進行交換，在高速冷氣流帶動下
，使原料不斷蠕動前進並凍結
，通稱iqf（individually quick　frozen）。
　　凍結溫度通常采用－25℃～－35℃
，凍結時間為幾分鍾至十幾分鍾,具體的應視蔬菜品種而定。