首先明確一點，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點
，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係!

 
那麼

，白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來，酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類
、酯類、酚類
、酸類、糖類、微量元素
、金屬離子……嗯
，每種都還包含複雜的子類

，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香
，有的有酸味、甜味

、苦味，有的使酒體變色
，正因如此
，中國白酒才分成了這麼多香型和流派
，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調
，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚
、綿甜的酒
，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。

 
那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控製不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好
，引起糖化不良、配pei糟zao感gan染ran雜za菌jun，特te別bie是shi乳ru酸suan菌jun的de作zuo用yong產chan生sheng甘gan油you醛quan和he丙bing烯xi醛quan而er引yin起qi的de異yi常chang發fa酵jiao，使shi白bai酒jiu辣la味wei增zeng加jia。再zai有you就jiu是shi發fa酵jiao速su度du不bu平ping衡heng，前qian火huo猛meng
，吹chui口kou來lai得de快kuai而er猛meng，酵jiao母mu過guo早zao衰shuai老lao而er死si亡wang引yin起qi發fa酵jiao不bu正zheng常chang，造zao成cheng酵jiao母mu酒jiu精jing發fa酵jiao不bu徹che底di，便bian產chan生sheng了le較jiao多duo的de乙yi醛quan，也ye使shi酒jiu的de辣la味wei增zeng加jia。

那麼如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加強工藝控製，規範操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類
、酯類能夠自然揮發
，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。

勾調。傳統上認為酒是由酸
、甜、lasanzhongweidaofuheerchengde，tongchangruguozhuweixietiaodehua，shibuyinggaichuxianlaweide。tongguoshiyongbutongnianfendetiaoweijiuhexinjiuxianghugoutiao，shijiutizhuweixietiaocongeryangaijiutidexinlagan。ruguogoutiaoheli

，jibianshi“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣

，而是“顯得不辣”
，因為醛類物質並沒有因此而消失。

需(xu)要(yao)指(zhi)出(chu)的(de)是(shi)
，不(bu)同(tong)香(xiang)型(xing)的(de)酒(jiu)，如(ru)濃(nong)香(xiang)和(he)醬(jiang)香(xiang)
，因(yin)為(wei)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)不(bu)同(tong)
，對(dui)口(kou)腔(qiang)刺(ci)激(ji)程(cheng)度(du)不(bu)一(yi)樣(yang)，也(ye)會(hui)感(gan)覺(jiao)辣(la)味(wei)不(bu)同(tong)。還(hai)有(you)同(tong)樣(yang)香(xiang)型(xing)的(de)酒(jiu)
，因(yin)為(wei)工(gong)藝(yi)不(bu)一(yi)樣(yang)
，如(ru)同(tong)是(shi)濃(nong)香(xiang)
，江(jiang)蘇(su)洋(yang)河(he)是(shi)綿(mian)柔(rou)濃(nong)香(xiang)
，酒(jiu)香(xiang)淡(dan)好(hao)入(ru)口(kou)，不(bu)太(tai)辣(la)
，安(an)徽(hui)古(gu)井(jing)是(shi)淡(dan)雅(ya)濃(nong)香(xiang)，酒(jiu)香(xiang)馥(fu)鬱(yu)入(ru)口(kou)卻(que)有(you)點(dian)辣(la)。