在計算機及檢測設備的配合下，借助監控組態軟件平台，可根據不同需要選擇不同控製方案，實現生產過程溫度、壓力等參數的精確調節
，確保生產工藝要求。 

幾ji十shi年nian來lai的de啤pi酒jiu產chan業ye發fa展zhan，是shi一yi個ge工gong業ye化hua到dao自zi動dong化hua不bu斷duan演yan變bian的de過guo程cheng。啤pi酒jiu產chan業ye的de未wei來lai也ye應ying與yu其qi它ta流liu程cheng行xing業ye相xiang似si，逐zhu漸jian向xiang管guan控kong一yi體ti化hua方fang向xiang過guo渡du
，使shi生sheng產chan數shu據ju更geng好hao地di整zheng合he到dao經jing營ying決jue策ce渠qu道dao，生sheng產chan控kong製zhi模mo型xing將jiang愈yu加jia趨qu於yu合he理li
，智zhi能neng化hua程cheng度du也ye將jiang得de到dao進jin一yi步bu提ti高gao。 

麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物
，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽
，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性澱料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除chu了le一yi般ban的de麥mai芽ya，還hai可ke使shi用yong結jie晶jing麥mai芽ya或huo烘hong烤kao的de麥mai芽ya作zuo為wei各ge種zhong釀niang造zao類lei型xing的de成cheng份fen。結jie晶jing麥mai芽ya是shi經jing由you蒸zheng汽qi處chu理li的de麥mai芽ya，慢man慢man燉dun煮zhu後hou再zai幹gan燥zao處chu理li，它ta的de顏yan色se較jiao黑hei
，並bing有you如ru咖ka啡fei般ban的de味wei道dao。烘hong烤kao過guo的de麥mai芽ya則ze經jing幹gan燥zao後hou並bing在zai熱re度du較jiao高gao的de回hui轉zhuan鼓gu室shi中zhong烘hong烤kao處chu理li，它ta能neng使shi啤pi酒jiu含han有you焦jiao味wei，顏yan色se變bian黑hei。產chan地di的de不bu同tong，麥mai芽ya的de品pin質zhi就jiu會hui有you很hen大da的de區qu別bie。總zong的de來lai說shuo，全quan世shi界jie有you三san大da啤pi酒jiu麥mai產chan地di
，澳ao州zhou、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足
、不受汙染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。 

酒花是屬於蕁麻或大麻係的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜
，使啤酒更加清爽可口
，並且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將jiang碾nian壓ya後hou的de結jie球qiu果guo在zai專zhuan用yong的de模mo具ju中zhong壓ya碎sui，然ran後hou置zhi於yu托tuo盤pan上shang。托tuo盤pan都dou被bei放fang置zhi於yu真zhen空kong或huo充chong氮dan的de環huan境jing下xia以yi減jian少shao氧yang化hua的de可ke能neng性xing。球qiu粒li地di形xing狀zhuang適shi於yu往wang容rong器qi中zhong添tian加jia。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入
，這樣更有利於控製最終的苦味輕重。特te別bie的de提ti取qu液ye可ke用yong來lai組zu織zhi光guang照zhao反fan應ying的de發fa生sheng，從cong而er能neng使shi啤pi酒jiu可ke以yi在zai透tou明ming的de容rong器qi中zhong生sheng產chan。不bu同tong品pin牌pai選xuan用yong不bu同tong的de優you質zhi酒jiu花hua，例li如ru世shi好hao啤pi酒jiu僅jin僅jin采cai用yong潔jie淨jing之zhi國guo新xin西xi蘭lan深shen穀gu中zhong的de“綠色子彈”酒花。 

酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精
、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽

、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時
，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表麵並能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在於啤酒內
，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒
，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。

精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡

，雜質更少
，口味更加爽快。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費者口味的需要。 

水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔淨外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出於商業宣傳的目的）成為軟水。早zao先xian的de啤pi酒jiu廠chang建jian造zao選xuan址zhi得de要yao求qiu非fei常chang高gao
，必bi須xu是shi有you潔jie淨jing水shui源yuan的de地di方fang。隨sui著zhe科ke技ji的de發fa展zhan，水shui過guo濾lv和he處chu理li技ji術shu的de成cheng熟shu
，使shi得de現xian代dai的de啤pi酒jiu廠chang地di點dian選xuan擇ze的de要yao求qiu大da為wei降jiang低di，完wan全quan可ke以yi通tong過guo對dui自zi來lai水shui、地下水等經過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度
，再用來釀造啤酒。 

這(zhe)裏(li)需(xu)要(yao)特(te)別(bie)指(zhi)出(chu)的(de)是(shi)，出(chu)於(yu)環(huan)保(bao)的(de)考(kao)慮(lv)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)有(you)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)心(xin)的(de)啤(pi)酒(jiu)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)開(kai)始(shi)放(fang)棄(qi)采(cai)用(yong)價(jia)格(ge)相(xiang)對(dui)便(bian)宜(yi)的(de)地(di)下(xia)水(shui)來(lai)釀(niang)造(zao)啤(pi)酒(jiu)，而(er)開(kai)始(shi)采(cai)用(yong)價(jia)格(ge)相(xiang)對(dui)較(jiao)貴(gui)的(de)自(zi)來(lai)水(shui)。 

麥芽在送入釀造車間之前
，先被送到粉碎塔。在這裏，麥芽經過輕壓粉碎製成釀造用麥芽。獅王啤酒飲料（蘇州）有限公司的粉碎塔的高度相當於7層樓房。 

糊化處理即將粉碎的麥芽/穀粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、jiaobanjianghuoluoxuanjiang
，yijidaliangdewenduyukongzhizhuangzhi。zaihuhuaguozhong
，maiyaheshuijingjiarehoufeiteng，zheshitianransuanjiangnanrongxingdedianfenhedanbaizhizhuanbianchengweikerongxingdemaiyatiquwu
，chengzuo"麥芽汁"。然後麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。 

麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，並加入酒花和糖。 

煮沸：在煮沸鍋中
，混合物被煮沸以吸取酒花的味道
，並起色和消毒。 

在煮沸後，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉澱槽以去處不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。 

冷卻、發酵：潔淨的麥芽汁從回旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後，麥芽汁中被加入酵母
，開始進入發酵的程序。 

在發酵的過程中
，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表麵，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後
，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天後發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控製。當然啤酒的不同
、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。

發酵結束以後，絕大部分酵母沉澱於罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母後，生成物"嫩啤酒"被泵入後發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此
，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異

，一般在7~21天。 

經過後發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩餘的酵母和不溶性蛋白質濾去
，就成為待包裝的清酒。獨特的雙重過濾工藝，不但對釀造產生的雜質去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。 

每一批啤酒在包裝前
，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格後才能送到包裝流水線。 

成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀
、容量的不同，標簽
、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳琅滿目的啤酒產品。獅王可以生產當代任何一種包裝形式的產品。 

瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式

，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。 

越(yue)是(shi)離(li)生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)近(jin)的(de)啤(pi)酒(jiu)，即(ji)越(yue)是(shi)新(xin)鮮(xian)越(yue)是(shi)好(hao)喝(he)。從(cong)釀(niang)酒(jiu)廠(chang)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)啤(pi)酒(jiu)，通(tong)過(guo)運(yun)輸(shu)到(dao)分(fen)銷(xiao)商(shang)處(chu)，再(zai)從(cong)分(fen)銷(xiao)商(shang)處(chu)到(dao)零(ling)售(shou)商(shang)處(chu)
，最(zui)後(hou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)，高(gao)效(xiao)及(ji)通(tong)暢(chang)的(de)分(fen)銷(xiao)渠(qu)道(dao)是(shi)確(que)保(bao)消(xiao)費(fei)者(zhe)飲(yin)用(yong)到(dao)新(xin)鮮(xian)啤(pi)酒(jiu)的(de)保(bao)證(zheng)。

一： 什麼是原麥芽汁濃度：

一般飲料酒的度數表示酒精的含量，所以簡稱為"酒度"。而啤酒的"度"卻指的是麥芽汁的濃度。 

製造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經過麥芽澱粉酶和蛋白酶的作用，轉化為麥芽糖類，以糖的含量來測定，如每公升麥芽汁含有120克糖類，就是12°。 

當麥芽汁濃度為7°～9°時，稱低濃度啤酒。 
麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒。 
據測定，黑啤酒的酒精含量在4．8°～5．6°之間。 
麥芽汁濃度越高，營養價值就越好，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保管期也長。 

因此
，“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個硬性參考指標，根據它的濃度來鑒定啤酒可儲存期。 

另外
，鑒定啤酒有很多的硬性指標，這些指標就是鑒定啤酒的硬性依據。 

一：根據麥芽汁濃度分類
，啤酒分為—— 

低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度為2％左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩定性差，保存時間較短。 

中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3．5％左右，是我國啤酒生產的主要品種。 

高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20 °，酒精含量為4％～5％。這種啤酒生產周期長
，含固形物較多，穩定性好，適於貯存和遠途運輸。 

二：根據酵母性質分類，啤酒分為—— 

上麵發酵啤酒：是利用浸出糖化法來製備麥汁，經上麵酵母發酵而製成。用此法生產的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒

、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 

下麵發酵啤酒：是利用煮出糖化法來製取麥汁，經下麵酵母發酵而製成。該法生產的啤酒
，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產的啤酒均為下麵發酵啤酒。 

三：根據啤酒色澤分類
，啤酒分為—— 

黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出
，口味清爽
，是我國啤酒生產的大宗產品。其色度（以0．0011摩爾碘液毫升數／100ml表示）一般保持在0．5ml碘液之間。 

黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的

，含固形物較多
，麥芽汁濃度大，發酵度較低
，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。

啤酒大體上就分熟、生兩種。所謂的生啤
、熟啤，是根據啤酒不同的殺菌方法命名的。生啤酒（鮮啤酒）是指包裝後不經巴氏滅菌的啤酒，其味道鮮美，但容易變質，不易保存。 

幹啤、淡爽、超幹等名稱都是根據工藝不同廠家給起的名字，它們都是常見的熟啤酒；而市場上銷售最廣泛的綠牌、鮮啤、原生則是生啤酒. 

熟啤中的酵母已被加溫殺死，不會繼續發酵，穩定性好；熟啤酒是指經過巴氏滅菌、過濾後的啤酒，酒中的酵母已被加溫殺死
，不會繼續發酵，因而穩定行好，可存放較長時間或用與外地銷售，較適合胖人飲用。 

shengpijiushimeiyoujingguobashishajundepijiu，jiuzhongdexianjiaomukeyicujinweiyefenjie
，jiakuaixiaohua
，danshengpiduiyunshuhebaocunhuanjingyaoqiujiaogao，suoyibixuzaiduanqineihediao，baozhiqizhiyou7天. 

生啤酒經嚴格的過濾程序，將雜質除去後，變成為純生啤酒（純鮮啤酒），這樣的啤酒存放幾個月也不會變質。生啤中的鮮酵母可刺激胃液分泌、增強食欲、促進消化吸收，對瘦人增強體質、增加體重很有幫助。 

紮啤也是一個洋名
，從英語當中音譯過來的。它的完整稱呼該是“重加二氧化碳鮮啤酒”。紮啤是啤酒王國中的一朵奇葩，它既不同於經過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒，也不同於沒經過殺菌的散裝啤酒，而是一種純天然、無色素
、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優質酒營養極為豐富。被人們譽為“啤酒原汁” 的紮啤酒是將最優質的清酒從生產線上直接注入全封閉的不鏽鋼桶
，飲用時用紮啤機充入二氧化碳
，並用紮啤機把酒控製在3～8℃
，飲用時從紮啤機裏直接打到啤酒杯裏
，避免了啤酒與空氣的接觸，使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富，飲用時更加爽口，回味無窮。 

冰啤既不是冰凍後的啤酒
，也不是啤酒加冰塊
，它是以這種啤酒的生產過程的特點來命名的。冰啤的釀造原理是，將啤酒處於冰點溫度，使之產生冷混濁（冰晶
、蛋白質等）
，然後濾除，生產出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%

，而冰啤則在5.6%以上
，高者可達10%。冰啤色澤特別清亮，口味柔和

、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。 

幹啤酒，這種酒源於葡萄酒，普通啤酒有一定糖分殘留，幹啤使用特殊酵母使糖繼續發酵，把糖降到一定濃度之下．適宜發胖的人飲用．幹啤是特種啤酒的一種，它最主要的特點是發酵度高，口味幹爽。但“幹啤”在國標中是有規定的，除符合淡色啤酒的技術要求外，真正發酵度不低於72％。隻有這樣的啤酒才能冠以“幹啤”的名稱。 
 

何謂幹啤 

幹啤酒又稱為低糖啤酒，或稱為低熱值啤酒
，它是80年代在世界風行起來的啤酒品種。1987nianshouxianyouribenyanjiuchuangzhi，tourushichanghouhongdongguoriben，houlaiyouzaioumeiguaqiguorexuanfeng

，chengweidangjinshijieshangfengxingdepijiuxinpinzhong。woguojinjinianlaiyeyoubushaopijiuchangyanjiu
、試製、並投入生產
，受到各地消費者青睞，尤其在南方沿海城市更多。 

幹啤酒是屬於不甜、幹淨
、在zai口kou中zhong不bu留liu餘yu味wei的de啤pi酒jiu
，實shi際ji上shang是shi高gao發fa酵jiao度du的de啤pi酒jiu，口kou味wei清qing爽shuang的de啤pi酒jiu新xin品pin種zhong。近jin幾ji年nian消xiao費fei者zhe的de口kou味wei有you所suo變bian化hua，喜xi歡huan甜tian味wei小xiao
，酒jiu精jing度du低di，清qing爽shuang型xing的de啤pi酒jiu風feng格ge。發fa酵jiao度du低di，喝he起qi來lai清qing淡dan，比bi汽qi水shui好hao喝he。 

幹啤酒生產用原料與啤酒類似
，如麥芽要求色淡
，發芽率高
，溶解度高，糖化時間短，糖化力強

，寇爾巴哈值42%以上
；麥芽輔助原料可使用大米，也可使用白砂糖，以提高可發酵性糖，增加發酵度
，降低色度；酒花使用好些的香型花
，使用量比啤酒可略少些，防止過苦，水質以軟水比較理想，最高不要超過5個德國硬度。至於外加酶製劑以耐高溫α-澱粉酶
，可縮短大米液化時間
，並使用高效糖化酶，增加可發酵性粉，必要時還可使用蛋白酶，以提高泡沫持久性。 

糖化工藝應使用多生產可發酵性糖為前提，麥芽還應使蛋白分解溫度，以48~520C；糖化最好采用兩段糖化方法

，即63~650C保持40分鍾，68~700C保持10分鍾；在麥汁開始煮沸30分鍾，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，產生可發酵性糖。 

釀(niang)製(zhi)幹(gan)啤(pi)酒(jiu)使(shi)用(yong)酶(mei)製(zhi)劑(ji)是(shi)簡(jian)單(dan)易(yi)行(xing)的(de)方(fang)法(fa)。因(yin)為(wei)酵(jiao)母(mu)少(shao)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)啤(pi)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)
，改(gai)變(bian)酵(jiao)母(mu)菌(jun)種(zhong)應(ying)持(chi)謹(jin)慎(shen)態(tai)度(du)，調(tiao)整(zheng)糖(tang)化(hua)工(gong)藝(yi)的(de)方(fang)法(fa)對(dui)提(ti)高(gao)麥(mai)汁(zhi)中(zhong)可(ke)發(fa)酵(jiao)性(xing)糖(tang)的(de)含(han)量(liang)是(shi)有(you)限(xian)的(de)。相(xiang)比(bi)之(zhi)下(xia)，使(shi)用(yong)酶(mei)製(zhi)劑(ji)
，不(bu)僅(jin)增(zeng)加(jia)成(cheng)本(ben)有(you)限(xian)

，而(er)且(qie)效(xiao)果(guo)比(bi)較(jiao)顯(xian)著(zhu)。釀(niang)製(zhi)幹(gan)啤(pi)酒(jiu)使(shi)用(yong)糖(tang)化(hua)酶(mei)可(ke)將(jiang)澱(dian)粉(fen)α-1和α-1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精
，但糖化酶活力仍有1200個(ge)巴(ba)氏(shi)滅(mie)菌(jun)單(dan)位(wei)存(cun)在(zai)。最(zui)終(zhong)飲(yin)後(hou)的(de)幹(gan)啤(pi)仍(reng)有(you)甜(tian)味(wei)感(gan)，影(ying)響(xiang)幹(gan)啤(pi)酒(jiu)的(de)口(kou)感(gan)是(shi)其(qi)最(zui)大(da)的(de)缺(que)點(dian)，應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)研(yan)究(jiu)。近(jin)來(lai)有(you)使(shi)用(yong)普(pu)魯(lu)蘭(lan)酶(mei)的(de)嚐(chang)試(shi)，它(ta)隻(zhi)分(fen)解(jie)麥(mai)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)1.6鍵的糖苷酶，使支鏈澱粉變成為直鏈
，才能大幅度提高可發酵性糖。普魯蘭酶純化隻需要80bashimiejundanwei，suiranpijiuzhonghanyoushaoliangdehuoxingcanmei，buzaizhuanhuaweidifenzitang，yebuhuidaozhipijiuhouqibiantian。zhongwaihaiyouyizhongshangyehuademaiyatanghemaiyazhitang，tamiejunchunhuazhiyou70個巴氏滅菌單位，也可使用在冷麥汁中，所產麥汁的發酵度可在72—74

，是理想的高發酵度的酶製劑，其使用量在糖化陳列階段少使用。至於酶製劑的使用量，如在糖化時使用Promozyme 200L，每噸原料麥芽可使用3—5kg，最適PH4.3，溫度45—650C。也可以在發酵開始使用，可使用Fungamyl 800L，每千升麥汁使用20—40g,滅菌後啤酒中不含有活酶，如在發酵期間使用AHG 300L，每千升麥汁使用30—50ml
，但滅菌後啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根據工廠設備和消費者喜好選擇。 

幹啤酒由於原麥汁濃度隻有8—100B
，熱值比較低，隻有80卡（1卡=4.1868焦耳）左右，含有不發酵的糖多在2.0—2.5g,比普通啤酒低1g左右，發酵度為70%--82%，比普通啤酒高5%--10%；幹啤酒色度比較低，多為7-8EBC，苦味也較低
，多在10EBC，屬純淡爽型啤酒，酒精含量3%-4%，二氧化碳氣含量多在0.45%-0.55%，所以泡沫比較豐富，殺口力強，飲後不留有餘味。

冷卻後的麥汁添加酵母以後，便是發酵的開始，整個發酵過程可以分為：酵(jiao)母(mu)恢(hui)複(fu)階(jie)段(duan)

，有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)階(jie)段(duan)，無(wu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)階(jie)段(duan)。酵(jiao)母(mu)接(jie)種(zhong)後(hou)，開(kai)始(shi)在(zai)麥(mai)汁(zhi)充(chong)氧(yang)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，恢(hui)複(fu)其(qi)生(sheng)理(li)活(huo)性(xing)，以(yi)麥(mai)汁(zhi)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)為(wei)主(zhu)要(yao)的(de)氮(dan)源(yuan)，可(ke)發(fa)酵(jiao)糖(tang)為(wei)主(zhu)要(yao)的(de)碳(tan)源(yuan)
，進(jin)行(xing)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)，並(bing)從(cong)中(zhong)獲(huo)取(qu)能(neng)量(liang)而(er)發(fa)生(sheng)繁(fan)殖(zhi)，同(tong)時(shi)產(chan)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)代(dai)謝(xie)副(fu)產(chan)物(wu)，此(ci)後(hou)便(bian)在(zai)無(wu)氧(yang)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)。 


酵母恢複階段： 酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`lunfanzhiwanbihou，zaichunhanliangjiangdehendi，yincidangjiaomuzaicijiezhongdeshihou
，shouxianyaohechengzaichun，chanshengxindexibaomo，huifushentouxinghejinxingfanzhizaichundeshengwuhechengzhuyaozaibubaohezhifangsuanheyangdecanyuxiajinxing
，hechengdaixiedezhuyaonenglianglaiyuanyouzanchuzangxibaoneidegantanghehaizaotangtigong。zaicijieduan
，jiaomuxibaojibenbufanzhi，suoweidejiaomutingzhiqi。yidanxibaomoxingcheng
，huifushentouxing，yingyangwuzhijinru，jiaomulijixishoutangleitigongdenengliang，gantangzaixingjilei，gongxiayicijiezhongshiyong。 

有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。 

無氧呼吸階段： zaicifajiaoguochengzhong，juedabufenkefajiaotangbeifenjiechengyichunheeryanghuatan。zhexietangleibeijiaomuxishou
，jinxingjiaojiedeshunxushiputaotang，guotang，zhetang，maiyatang，maiyasantang。 

下麵發酵： 

主發酵：發酵階段 外觀狀態和要求

1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以後，液麵上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以後立即進入主發酵槽。 
 

2.起泡期 還槽4-5xiaoshihou，zaimaizhibiaomianzhujianchuxiangengduodepaomo，yousizhoujianjianxiangzhongjian
，jiebaixini

，houerjinmi
，ruhuacaizhuang
，youeryanghuatanxiaoqipaoshangyong，bingqiedaichuyixiexichuwu。 
 

3.高泡期 發酵後2-3天，泡沫增高，形成隆起，並因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧複合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期
，需要人工降溫

，但是不能太劇烈
，以免酵母過早沉澱，影響發酵作用。 
 

4.落泡期 發酵5天以後，發酵力逐漸減弱
，二氧化碳氣泡減少
，泡沫回縮
，酒內析出物增加
，泡沫變為棕褐色。 
 

5.泡蓋形成期 發酵7-8天後，泡沫回縮，形成泡蓋
，撇去所析出的多酚複合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉澱。 

後發酵以及儲藏：麥mai汁zhi經jing主zhu發fa酵jiao後hou的de發fa酵jiao液ye叫jiao嫩nen啤pi酒jiu，此ci時shi酒jiu的de二er氧yang化hua碳tan含han量liang不bu足zu，雙shuang乙yi酰xian，乙yi醛quan
，硫liu化hua氫qing等deng揮hui發fa性xing物wu質zhi沒mei有you減jian低di到dao合he理li的de程cheng度du，酒jiu液ye的de口kou敢gan不bu成cheng熟shu
，不bu適shi合he飲yin用yong。大da量liang的de懸xuan浮fu酵jiao母mu和he凝ning結jie析xi出chu的de物wu質zhi尚shang未wei沉chen澱dian下xia來lai
，酒jiu液ye不bu夠gou澄cheng清qing
，一yi般ban還hai要yao幾ji個ge星xing期qi的de後hou發fa酵jiao和he貯zhu酒jiu期qi
，啤pi酒jiu的de成cheng熟shu和he澄cheng清qing均jun在zai後hou發fa酵jiao和he貯zhu酒jiu期qi。 

上麵發酵 

上麵發酵的主要方法：傳統的撇去法
，落下法，巴頓聯合法

，約克夏法。 

上麵發酵采用上麵發酵酵母“頂酵母”在15-20攝氏度下進行發酵
，細胞形成量較多，酵母回收比較複雜
，代數遠遠超過下麵發酵酵母，長久沒有衰退現象。 

shangmianfajiaodepijiuchengshukuai
，shebeizhouzhuankuai，pijiuyoudutedefengwei，danbaozhiqiduan。yibanbucaiyonghoufajiaoqi，ershijiajiaochuli

，chengqingyijieduanhou
，caiyongrengongchongeryanghuatan，shidadaobaohe。 頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒
，苦啤酒。 如Large beer

上麵發酵和下麵發酵的技術參數比較： 
上麵主發酵技術要求 下麵發酵技術要求 
接種溫度： 14-16 5-7 
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6% 
酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右 
主發酵最高溫度： 18-20 7.5-9 
主發酵時間： 4-6天 7-8天

啤酒釀造 

有以下5道工序。主要是糖化
、發酵、貯酒後熟3個過程。 

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。

糖化：將粉碎的麥芽和澱粉質輔料用溫水分別在糊化鍋
、糖化鍋中混合

，調節溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後，維持在適於糖化(β-澱粉和α-澱粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以製造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據啤酒的性質、使用的原料
、設she備bei等deng決jue定ding用yong過guo濾lv槽cao或huo過guo濾lv機ji濾lv出chu麥mai汁zhi後hou
，在zai煮zhu沸fei鍋guo中zhong煮zhu沸fei
，添tian加jia酒jiu花hua，調tiao整zheng成cheng適shi當dang的de麥mai汁zhi濃nong度du後hou
，進jin入ru回hui旋xuan沉chen澱dian槽cao中zhong分fen離li出chu熱re凝ning固gu物wu，澄cheng清qing的de麥mai汁zhi進jin入ru冷leng卻que器qi中zhong冷leng卻que到dao5～8℃。

發酵：冷卻後的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻並控製溫度。進行下麵發酵時，最高溫度控製在8～13℃，發酵過程分為起泡期
、高泡期、低泡期
，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強，口味粗糙
，CO2含量低，不宜飲用。

後酵：為了使嫩啤酒後熟
，將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右，調節罐內壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月
，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉澱，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內飽和，口味醇和，適於飲用。

過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質量好
，酒和CO2的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有矽藻土過濾、紙板過濾
、微孔薄膜過濾等。

濁度單位及相互間的關係

　　濁度，即水的渾濁程度，是由於水中含有泥沙、粘土、有機物、無機物
、浮遊生物和微生物等懸浮物質所造成的。常用濁度測定方法有分光光度法、目視比濁法、濁度計法。ISO標準所用的測量單位為FTU（濁度單位），FTU與NTU（濁度測定單位）一致。

　　分光光度法原理：在適當溫度下
，將一定量的硫酸肼與六次甲基胺聚合,生成白色高分子聚合物，以此作為濁度標準液，在一定條件下與水樣濁度比較。

　　目視比濁法原理：將水樣與用矽藻土(白陶土)配製的標準液進行比較。相當於1mg一定粒度的矽藻土(白陶土)在1000ml水中所產生的濁度，稱為1度。

　　濁度計法原理：根據ISO7027國際標準設計進行測量，利用一束紅外線穿過含有待測樣品的樣品池，光源為具有890nm波bo長chang的de高gao發fa射she強qiang度du的de紅hong外wai發fa光guang二er極ji管guan，以yi確que保bao使shi樣yang品pin顏yan色se引yin起qi的de幹gan擾rao達da到dao最zui小xiao。傳chuan感gan器qi處chu在zai與yu發fa射she光guang線xian垂chui直zhi的de位wei置zhi上shang
，它ta測ce量liang由you樣yang品pin中zhong懸xuan浮fu顆ke粒li散san射she的de光guang量liang，微wei電dian腦nao處chu理li器qi再zai將jiang該gai數shu值zhi轉zhuan化hua為wei濁zhuo度du值zhi（透射濁度值和散射濁度值在數值上是一致的）。

對露天錐形發酵罐冷卻夾套的使用及控製方法的探討 


1、9℃主酵期 

在9℃主酵期。酵母代謝作用強烈
，伴隨著生成大量的CO2和釋放出大量的熱量。為了使罐體內各段酒液溫度嚴格均衡地控製在(9±0.5)℃範圍內
，就必須開啟發酵罐的冷卻夾套進行降溫。在此階段
，以控製上段溫度為止，開啟罐體上段或上、中兩段冷卻夾套進行降溫，使罐體內酒液溫度T上＜T中＜T下，形成一個由上至下逐漸降低的溫度梯度。由於上部分酒液溫度低，相對密度大，酒液就沿罐壁向下流動；底部酒液溫度相對高
，相對密度小
，同時借助於酒液底部CO2上升的拖動力

，使酒液由罐中央向上流動，形成自上而下的自然對流

，以利酒液進行熱交換達到溫度均衡
，而且也縮短主酵期。 

2、雙乙酰還原期 

當酒液外觀發酵度達60%～65%時，即可認定轉入雙乙酰還原期，此時關閉罐體各段冷卻夾套而使酒液自然升溫至12℃～13℃，同時備壓0.12MPa，jinxingshuangyixianhaiyuan。gaijieduanchanshengreliangxiangduijiaoshao
，wenshenghuanman
，keshihekaiqiguandihuoxiaduanlengquejiatao，kongzhihaiyuanwendu，tongshiguanbizhongshangduanlengquejiataoyijianruojiuyeduiliu，weijiaomuxiayibuningjuchenjiangchuangzaotiaojian

，danweilebaochiyidingliangdejiaomuxuanfushuhebimianyouxiechenjiangdaozhuididejiaomuzirong，zhuidiwenduzuihaokongzhizai7℃～9℃。 

3、降溫期 

3.1 降5℃酵母回收期 

在此降溫階段，可同時開啟罐體上、中、下三段冷卻夾套，控製冷媒流量使下段＞中段＞上段，通過冷量梯度控製下段溫度必須低於中段、上段1℃～2℃，以便罐體內酒液由上向下流動，以利於酵母沉降回收。

3.2 啤酒最大密度時的溫度 

威斯勒(Weissler)提出，啤酒最大密度時的溫度(簡稱TMD)可通過下式計算：TMD(℃)＝4-(0.65Wp-0.24W) 
式中：Wp-啤酒真正濃度(%)
，W-酒精濃度(g/100g) 

啤酒的TMD在3℃左右，因酒不同而稍有差異。在TMD的兩側，形成密度相同而溫度不同的酒液，發生自行區劃性的對流(見圖1)
，使冷卻夾套的冷量傳遞達不到要求，冷卻速度下降
，酒液溫度下降緩慢。故在降溫時
，打破TMD兩側形成的溫度梯度對節約時間相當重要。 

3.3 降0℃期 

在此階段，發酵結束

，酒液的對流主要依靠控製各段冷卻夾套的冷媒量所形成的溫度梯度，使酒液密度發生變化而對流。由圖1得知：啤酒的最大密度在3℃左右
，在5℃→3℃降溫區
，酒液下降
，故應控製酒液溫度上低下高，使罐體三段冷卻夾套的冷媒量上段＞中段＞下段，以使酒液在罐體內形成自上而上的對流
，提高冷卻速度。而在3℃—0℃降溫區，為了打破TMD兩(liang)側(ce)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)溫(wen)度(du)梯(ti)度(du)而(er)發(fa)生(sheng)的(de)區(qu)劃(hua)性(xing)對(dui)流(liu)
，此(ci)時(shi)則(ze)主(zhu)要(yao)開(kai)啟(qi)錐(zhui)部(bu)和(he)下(xia)部(bu)冷(leng)卻(que)夾(jia)套(tao)，使(shi)酒(jiu)液(ye)溫(wen)度(du)下(xia)低(di)上(shang)高(gao)，這(zhe)不(bu)僅(jin)是(shi)為(wei)了(le)消(xiao)除(chu)酵(jiao)母(mu)本(ben)身(shen)產(chan)生(sheng)的(de)熱(re)量(liang)，也(ye)是(shi)為(wei)了(le)使(shi)下(xia)部(bu)、錐部酒液冷卻至0℃，以降低酒液密度
，使酒液上升
，罐壁形成自下而上的對流
，從而使罐內酒液均勻快速地降至0℃，節約冷卻時間和冷媒用量。 

4 貯酒期 

貯酒階段，開啟錐底冷卻帶

，適當通入冷媒
，使酒溫控製在(-1～0)℃，保證酒體不返溫，溫度上高下低，溫差＜0.5℃
，此時酒溫控製以上部溫度傳感器為主，否則長時間貯酒情況下，導致罐的上部酒液結冰。 
綜合以上情況
，露天錐形發酵罐冷卻夾套的使用及控製方法見表1。 
 

啤酒原濃全稱是啤酒原麥汁濃度。 

原麥汁濃度是依據酒精度及啤酒中的真正濃度按經驗公式計算出的數值，用其來表述原料麥汁的多少。我們見到的標簽標注的10°或11°等均是指酒的原麥汁濃度

，它可讀為10度或11度
，今年頒布的新國標則標記為10°P或11°P。原麥汁濃度與酒精度不是一回事，通常情況下，原麥汁濃度高則酒中含酒精也越多，我們常飲用的11°啤酒其酒精度在4．5％（V／V）左右。雖然啤酒中酒精含量較低，但是由於二氧化碳能促進酒精在人體內吸收，因此一次大量飲用也會醉酒傷身。 

附：啤酒主要理化質量指標 

1、二氧化碳：指(zhi)啤(pi)酒(jiu)中(zhong)溶(rong)解(jie)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)含(han)量(liang)，這(zhe)些(xie)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)是(shi)在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)
，它(ta)有(you)利(li)於(yu)啤(pi)酒(jiu)的(de)起(qi)泡(pao)性(xing)，飲(yin)後(hou)賦(fu)予(yu)一(yi)種(zhong)舒(shu)適(shi)的(de)刺(ci)激(ji)感(gan)覺(jiao)，即(ji)所(suo)謂(wei)的(de)殺(sha)口(kou)力(li)。特(te)別(bie)是(shi)在(zai)15℃左右飲用時，二氧化碳逐步放出
，給人以清新、爽快的感覺，還能聞出啤酒特有的酒花香味。 
 

2
、泡持性：通常
，啤酒倒入幹淨的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。質量好的啤酒泡沫潔白細膩，持泡時間長、掛杯性好，給人賞心悅目的感覺。 
 

3
、濁度：是以EBC濁度單位表示啤酒透明度的外觀指標，好啤酒的濁度很低，在0．5EBC單dan位wei以yi下xia。差cha的de啤pi酒jiu可ke產chan生sheng失shi光guang，甚shen至zhi混hun濁zhuo
，濁zhuo度du數shu值zhi就jiu高gao。引yin起qi酒jiu液ye混hun濁zhuo的de原yuan因yin有you兩liang方fang麵mian，一yi是shi細xi菌jun總zong數shu超chao標biao引yin起qi的de生sheng物wu性xing混hun濁zhuo，這zhe種zhong酒jiu已yi不bu能neng飲yin用yong，另ling一yi種zhong是shi由you於yu啤pi酒jiu在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong，酒jiu的de蛋dan白bai質zhi、多duo酚fen等deng物wu質zhi遇yu冷leng或huo氧yang化hua產chan生sheng的de混hun濁zhuo
，冷leng混hun濁zhuo在zai啤pi酒jiu恢hui複fu到dao室shi溫wen後hou可ke自zi行xing消xiao失shi，這zhe種zhong混hun濁zhuo並bing不bu影ying響xiang飲yin用yong
，因yin此ci，建jian議yi消xiao費fei者zhe不bu要yao將jiang酒jiu冷leng藏zang的de溫wen度du過guo低di，一yi般ban在zai10℃～15℃即可。 
 

4
、酒精度及原麥汁濃度：酒(jiu)精(jing)度(du)指(zhi)酒(jiu)液(ye)中(zhong)酒(jiu)精(jing)的(de)百(bai)分(fen)含(han)量(liang)，可(ke)用(yong)體(ti)積(ji)百(bai)分(fen)數(shu)或(huo)質(zhi)量(liang)百(bai)分(fen)數(shu)表(biao)示(shi)。原(yuan)麥(mai)汁(zhi)濃(nong)度(du)是(shi)依(yi)據(ju)酒(jiu)精(jing)度(du)及(ji)啤(pi)酒(jiu)中(zhong)的(de)真(zhen)正(zheng)濃(nong)度(du)按(an)經(jing)驗(yan)公(gong)式(shi)計(ji)算(suan)出(chu)的(de)數(shu)值(zhi)，用(yong)其(qi)來(lai)表(biao)述(shu)原(yuan)料(liao)麥(mai)汁(zhi)的(de)多(duo)少(shao)。我(wo)們(men)見(jian)到(dao)的(de)標(biao)簽(qian)標(biao)注(zhu)的(de)10°或11°等均是指酒的原麥汁濃度，它可讀為10度或11度
，今年頒布的新國標則標記為10°P或11°P。原麥汁濃度與酒精度不是一回事
，通常情況下，原麥汁濃度高則酒中含酒精也越多，我們常飲用的11°啤酒其酒精度在4．5％（V／V）左右。雖然啤酒中酒精含量較低
，但是由於二氧化碳能促進酒精在人體內吸收，因此一次大量飲用也會醉酒傷身。 
 

5
、總酸：指啤酒發酵過程中產生的脂肪酸及其他有機酸的總量。啤酒中的酸包括揮發性及不揮發性的各種酸，如乙酸
、低(di)碳(tan)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)及(ji)乳(ru)酸(suan)等(deng)。適(shi)宜(yi)的(de)總(zong)酸(suan)能(neng)賦(fu)予(yu)啤(pi)酒(jiu)以(yi)柔(rou)和(he)清(qing)爽(shuang)的(de)口(kou)感(gan)。如(ru)果(guo)總(zong)酸(suan)過(guo)高(gao)或(huo)酸(suan)味(wei)明(ming)顯(xian)，則(ze)是(shi)汙(wu)染(ran)了(le)雜(za)菌(jun)的(de)標(biao)誌(zhi)

，這(zhe)樣(yang)的(de)酒(jiu)不(bu)宜(yi)飲(yin)用(yong)。 
 

6
、雙乙酰：是在啤酒主發酵期間酵母代謝的產物，是啤酒口味不成熟的標誌。如其含量超過風味閾值
，會給啤酒帶來不愉快的餿飯味，酵母菌種、原料和麥汁組成、發酵條件等均影響啤酒中雙乙酰的含量。由於其風味閾值比較低，對於優質淡色啤酒而言
，雙乙酰含量在0．10mg／L以下。 

(一)感觀指標：

1.此項抽樣的產品均為淡色啤酒。感觀指標由以下四項組成：外觀、泡沫、濁度
、香氣和口味。外觀包括透明度和濁度(保質期內)。透明度要求必須清亮透明、無明顯懸浮物和沉澱物

；濁度要求≤1.0EBC為優級，越低越好。此項檢測結果為全部達到規定的優級，其中貝克啤酒
、朝日啤酒、亞力清爽啤酒、萊克銀爽啤酒
、世好啤酒、三得利清爽啤酒
、青島啤酒、藍寶石幹啤的濁度都比較低。

2.色度：國家規定要求在5.0～9.5EBC之間，經檢測，大多數產品色度檢測值達到國家標準。 

(二)理化指標：

1.酒精度：此次檢測得所有品牌均符合國家標準。

2.原麥汁濃度：8°～12°啤酒的麥汁濃度要求為8±0.3%～12±0.3%。此項檢測比較好的是力波超爽啤酒
、嘉士伯啤酒、美樂精釀生啤酒、貝克啤酒、朝日啤酒、藍獅啤酒、亞力清爽啤酒、萊克銀爽啤酒、世好啤酒、三得利清爽啤酒、青島啤酒、藍寶石幹啤
、百威啤酒、天目湖全麥芽啤酒
、金陵醇爽啤酒。

3.總酸：8°～12°啤酒，總酸國家標準要求≤2.6ml/100ml，其中杭州西湖啤酒朝日有限公司生產的朝日清爽啤酒、廣東藍帶集團股份有限公司生產的藍獅啤酒、三得利啤酒(昆山)有限公司生產的三得利清爽啤酒
、中國南京金陵啤酒有限公司生產的金陵醇爽啤酒總酸值超出2.6ml/100ml。

4.二氧化碳：8°～12°啤酒其二氧化碳
，國家標準要求≥4.0屬優級。此項檢測結果全屬優級。

5.雙乙酰：國家標準要求≤0.13屬優級，≤0.15屬一級。此項檢測除藍寶石幹啤屬一級外
，其餘產品勻達到優級。 

(三)衛生指標：

啤酒衛生要求是按照GB2758國家標準進行檢測的
，其主要指標包括細菌總數
、大腸菌群等。標準規定細菌總數為≤50個/ml，大腸菌群為≤3個/ml，超過這些指標均為劣質產品。此項16個品牌的產品衛生指標全部符合國家標準