一是大多數食品具有不均勻性。食品的種類繁多，形態各異，不同種類的食品因品種、生產條件、加工及貯存條件不同，食品中營養成分和含量

，以及被汙染程度差異較大；同種食品由於成熟程度、加工及外界環境的影響不同，個體之間、同一個體不同部位的組分和含量也不相同。

二是食品樣品具有較大的易變性。多數食品來自動植物組織，本身就是具有生物活性的細胞；食品中營養物質豐富，又是微生物的天然培養基。因此，在樣品采集
、運輸
、保存、銷(xiao)售(shou)等(deng)過(guo)程(cheng)中(zhong)其(qi)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)汙(wu)染(ran)狀(zhuang)況(kuang)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。應(ying)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)
，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)采(cai)樣(yang)方(fang)法(fa)，將(jiang)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)的(de)誤(wu)差(cha)降(jiang)至(zhi)最(zui)低(di)，使(shi)采(cai)集(ji)的(de)樣(yang)品(pin)能(neng)夠(gou)真(zhen)正(zheng)反(fan)映(ying)待(dai)檢(jian)食(shi)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)。

在食品樣品采集前，應先進行周密細致的衛生學調查。了解待檢食品的全部情況
，包括其原料、輔料
、加工工藝
、運輸
、貯存等環節和采樣現場樣品的存放條件及包裝等；審查有關的證明材料，如生產記錄、流轉過程、標簽、說明書、生產日期、批號、weishengjianyizhengshudeng。jiehetiaozhaqingkuang，zhidingchuqieshikexingdecaiyangfangan。xuyaozhuyideshi，duiganguanxingzhuangbutongdeshipinyingfenbiecaiyang

，bingfenbiejianyan。caiyangdetongshiyingxiangxijiluxianchangqingkuang

、采樣地點

、時間
、所采集的食品名稱、樣品編號、采樣單位及采樣人等事項。根據檢驗項目
，選用硬質玻璃瓶或聚乙烯製品作為采樣容器。

一、采集原則

食品理化檢驗根據樣品的數量通常分為全數檢驗與抽樣檢驗。全數檢驗是一種理想的檢驗方法
，但是檢驗工作量大、費用高、耗(hao)時(shi)長(chang)，而(er)且(qie)多(duo)數(shu)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)具(ju)有(you)破(po)壞(huai)性(xing)，因(yin)此(ci)，全(quan)數(shu)檢(jian)驗(yan)在(zai)實(shi)際(ji)工(gong)作(zuo)中(zhong)應(ying)用(yong)極(ji)少(shao)。抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)通(tong)常(chang)是(shi)從(cong)整(zheng)批(pi)被(bei)檢(jian)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)抽(chou)取(qu)一(yi)部(bu)分(fen)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)，用(yong)於(yu)分(fen)析(xi)和(he)判(pan)斷(duan)該(gai)批(pi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)和(he)某(mou)些(xie)質(zhi)量(liang)特(te)性(xing)。被(bei)檢(jian)驗(yan)的(de)“一批食品”的全體稱為總體(population)；從總體中取出一部分，作為總體的代表，稱為樣品(sample)。樣品來自於總體，代表總體進行檢驗。抽驗具有檢驗量少、檢驗費用低等優點。

由you於yu抽chou樣yang檢jian驗yan的de處chu理li對dui象xiang是shi批pi而er不bu是shi個ge體ti
，因yin而er可ke能neng存cun在zai錯cuo判pan的de風feng險xian。在zai實shi際ji工gong作zuo中zhong，製zhi訂ding合he理li的de采cai樣yang方fang案an非fei常chang重zhong要yao，一yi般ban要yao對dui采cai樣yang方fang法fa
、采樣數量、樣品簽封及采樣單的填寫等程序做出明確規定。正確的采樣必須遵循三個原則：

①所采集的樣品對總體應具有充分的代表性。即所采集的食品樣品應能反映總體的組成
、質量和衛生狀況。采樣時必須注意食品的生產日期、批號和均勻性，盡量使處於不同方位、不同層次的食品樣品有均等的被采集機會
，即采樣時不帶有選擇性；

②對於特定的檢驗目的

，應采集具有典型性的樣品。例如

，對於食物中毒食品、摻偽食品及汙染或疑似汙染食品，應采集可疑部分作為樣品
；

③采樣過程中應盡量保持食品原有的理化性質
，防止待測成分的損失或汙染。

二、采集方法

shipinyangpindecaijifangfayousuijicaiyanghedaibiaoxingquyangliangzhong。suijicaiyangshianzhaosuijiyuanzecongdapishipinzhongchouqubufenyangpin
，chouyangshiyingshisuoyoushipindegegebufendouyoujundengdejihuibeicaiji。changyongdesuijicaiyangfangfayoujiandansuijichouyang

、係(xi)統(tong)隨(sui)機(ji)抽(chou)樣(yang)和(he)分(fen)層(ceng)隨(sui)機(ji)抽(chou)樣(yang)等(deng)方(fang)法(fa)。代(dai)表(biao)性(xing)取(qu)樣(yang)是(shi)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)樣(yang)品(pin)的(de)空(kong)間(jian)位(wei)置(zhi)和(he)時(shi)間(jian)變(bian)化(hua)規(gui)律(lv)進(jin)行(xing)采(cai)樣(yang)，使(shi)采(cai)集(ji)的(de)樣(yang)品(pin)能(neng)代(dai)表(biao)其(qi)相(xiang)應(ying)部(bu)分(fen)的(de)組(zu)成(cheng)和(he)質(zhi)量(liang)

，如(ru)分(fen)層(ceng)取(qu)樣(yang)
、在生產過程的各個環節中采樣、定(ding)期(qi)抽(chou)取(qu)貨(huo)架(jia)上(shang)不(bu)同(tong)陳(chen)列(lie)時(shi)間(jian)的(de)食(shi)品(pin)等(deng)。采(cai)樣(yang)時(shi)
，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)隨(sui)機(ji)采(cai)樣(yang)和(he)代(dai)表(biao)性(xing)抽(chou)樣(yang)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方(fang)式(shi)，具(ju)體(ti)的(de)采(cai)樣(yang)方(fang)法(fa)則(ze)隨(sui)分(fen)析(xi)對(dui)象(xiang)的(de)性(xing)質(zhi)而(er)異(yi)。

(一)固態食品

1．大包裝固態食品根據大包裝食品的總件數確定應采集的件數，計算公式為：采樣件數計算結果如為小數，則進為整數。在食品堆放的不同部位隨機采樣
，取出選定的大包裝，用采樣器在每一個包裝的上、中、下三層和五點(周圍四點和中心)取出樣品。將采集的樣品充分混勻，並縮減至所需采樣量。

采集的固態樣品可以用“四分法”進jin行xing縮suo分fen。即ji將jiang采cai集ji的de樣yang品pin倒dao在zai清qing潔jie的de玻bo璃li板ban或huo塑su料liao布bu上shang，充chong分fen混hun合he，鋪pu平ping
，用yong分fen樣yang板ban在zai樣yang品pin上shang畫hua兩liang條tiao對dui角jiao線xian，將jiang其qi平ping均jun分fen成cheng四si等deng份fen，去qu除chu其qi中zhong對dui角jiao的de兩liang份fen，取qu剩sheng餘yu的de兩liang份fen再zai混hun合he，重zhong複fu操cao作zuo，直zhi至zhi所suo剩sheng的de樣yang品pin為wei所suo需xu的de采cai樣yang量liang。

2.小包裝食品對於罐頭

、聽裝或其他小包裝食品，一般應根據班次或批號隨機抽樣。對於同一批號食品的取樣件數，250g以上的包裝不得少於6個；25飛以下的包裝不得少於10個。如果小包裝的外麵還有大包裝(如紙箱等)，可在堆放的不同部位抽取一定數量的大包裝，開啟後從各包裝中按“三層
、五點”抽取小包裝
，再用四分法縮減到所需的采樣量。

3．散裝固態食品對於糧食類散裝固態食品，應采用取樣器自每批食品的上
、中、下三層中的不同部位分別采集樣品，混勻後用“四分法，
，對角取樣，經數次混合和縮分
，最後取出代表性樣品。對於稻穀、小麥
、豆類等顆粒糧食，若采集的樣品量很大，可采用鍾鼎式分樣器進行混樣和縮分。

caijigutikelijifenmoyangpindecaiyangqi，kefenweixiaoxinghedaxingliangzhong。xiaoxingcaiyangqiyoukongxinbobijinshuguanzhicheng，qianduanjianhouduanyuan，qijianduanbufenkezhijiecirubaozhuangdainei，shiyangpinyancaiyangguandeneibiliuchu，jinxingshouji，jikededaobutongcengcidegutishipinyangpin。daxingcaiyangqishiyongyusanzhuangshipindecaiji，rucangku、散裝船
、散堆的顆粒及粉末樣品。近年來出現了自動糧食取樣器和自動糧食扡樣機，適用於車載包裝糧食和散糧無蓋運輸車的自動扡樣。

(二)液體及半流體食品

對貯存在桶
、缸
、罐等大容器內的液體或半流體食品(如植物油
、鮮乳、酒類、液態調味品和飲料等)
，應先允分混勻後再采樣。采用虹吸法按上、中
、下三層取出部分樣品
，充分混合後盛放在三個清潔的容器中，分別供檢驗、複檢和備查用
；對於散(池)裝的液體食品
，可采用虹吸法在儲存池的四角及中心五點分層取樣，每層取500ml左右，混合後再縮減至所需的采樣量。若樣品量較多
，可采用旋轉攪拌法混勻

；樣品量少時，可采用反複傾倒法。

液體樣品的采集可用直徑為0.8～1.0cm、長為50～60cm的(de)玻(bo)璃(li)管(guan)，上(shang)端(duan)套(tao)有(you)帶(dai)彈(dan)簧(huang)夾(jia)的(de)橡(xiang)皮(pi)管(guan)二(er)使(shi)用(yong)時(shi)先(xian)鬆(song)開(kai)彈(dan)簧(huang)夾(jia)，將(jiang)采(cai)樣(yang)器(qi)緩(huan)緩(huan)插(cha)入(ru)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)中(zhong)，到(dao)達(da)一(yi)定(ding)深(shen)度(du)時(shi)，再(zai)夾(jia)緊(jin)彈(dan)簧(huang)夾(jia)，將(jiang)其(qi)提(ti)出(chu)液(ye)麵(mian)，並(bing)將(jiang)管(guan)內(nei)的(de)樣(yang)品(pin)轉(zhuan)入(ru)收(shou)集(ji)瓶(ping)中(zhong)。

(三)組成不均勻的食品

對於組成不均勻的肉
、魚、水果
、蔬菜等食品，由於本身組成或部位很不均勻
，個體大小及成熟程度差異較大，取樣時更應注意代表性
，可按下述方法進行取樣。

1．肉類、水產品等應按分析項目的要求
，分別采取不同部位的樣品，如檢測六六六、DDT農藥殘留
，可在肉類食品中脂肪較多的部位取樣或從不同部位取樣，混合後作為樣品。對於小魚、小蝦等，可隨機抽取多個樣品，切碎、混勻後，縮分至所需采樣量。

2.果蔬個體較大的果蔬類食品(如蘋果、西瓜、大白菜、蘿卜等)
，可按成熟程度及個體大小的組成比例，選取若幹個體
，按生長軸縱剖分成4或8份，取對角2份，切碎混勻，縮分至所需采樣量。個體較小的果蔬類食品(如葡萄、櫻桃、蒜
、青菜等)，隨機抽取若幹個整體，切碎混勻，縮分至所需采樣量。

(四)食物中毒和摻偽食品

應采集具有典型性的樣品，盡可能采集含毒物或摻偽最多的部位。不能簡單混勻後取樣。

采樣完畢後，應將所采集的食品樣品裝在適當的容器中，密封後，貼好標簽，帶回實驗室分析。采樣容器應密閉
、清潔、幹燥、無異味。對於某些不穩定的待測成分，在不影響檢測的前提下
，在采樣後立即加入適當的試劑，再密封。

食品樣品所需的采樣量通常根據檢驗項目、分析方法、待dai測ce食shi品pin樣yang品pin的de均jun勻yun程cheng度du等deng確que定ding。采cai集ji的de數shu量liang應ying能neng反fan映ying該gai食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang和he滿man足zu檢jian驗yan項xiang目mu對dui樣yang品pin的de要yao求qiu。一yi般ban散san裝zhuang食shi品pin樣yang品pin采cai集ji量liang不bu少shao於yu1.5kg，將其分為三份，分別供檢驗、複驗和備查或仲裁用。如標準檢驗方法中對樣品數量有規定的，則應按要求采集。