什麼是風味(Favor)？風味則具有多種模態，除了關鍵三要素嗅覺、味覺
、觸覺是構成風味印象的主要因素外
，另外視覺、聽覺、體感與口中的化學反應也是影響風味印象的其中因素。

日常生活中，我們對於”味道”和”風味”的de感gan受shou無wu所suo不bu在zai
，但dan多duo數shu人ren往wang往wang隨sui興xing混hun用yong這zhe兩liang個ge詞ci彙hui，而er且qie不bu太tai在zai意yi它ta們men確que切qie的de意yi思si。可ke能neng有you人ren會hui說shuo這zhe塊kuai蛋dan糕gao味wei道dao很hen綿mian密mi，或huo是shi橄gan欖lan油you的de風feng味wei清qing爽shuang，乍zha聽ting之zhi下xia雖sui然ran能neng理li解jie，但dan對dui於yu食shi物wu所suo引yin起qi的de感gan官guan印yin象xiang描miao述shu並bing不bu精jing確que。因yin此ci，將jiang風feng味wei知zhi識shi統tong整zheng，便bian有you助zhu於yu我wo們men更geng容rong易yi了le解jie食shi物wu入ru口kou的de感gan受shou
，並bing發fa掘jue自zi己ji的de喜xi好hao。風feng味wei=嗅覺+味覺+觸覺+未知因數嗅覺:鼻子的感知味覺:味蕾的感知觸覺:口中部位的感知視覺:眼所及形態及顏色的感知聽覺:耳對物體發出聲響的感知未知因數:經驗+情感+心靈

01

嗅(xiu)覺(jiao)三(san)種(zhong)感(gan)官(guan)當(dang)中(zhong)，嗅(xiu)覺(jiao)感(gan)知(zhi)比(bi)味(wei)覺(jiao)高(gao)出(chu)許(xu)多(duo)
，如(ru)果(guo)失(shi)去(qu)嗅(xiu)覺(jiao)，生(sheng)活(huo)中(zhong)便(bian)會(hui)失(shi)去(qu)了(le)許(xu)多(duo)樂(le)趣(qu)。大(da)家(jia)可(ke)以(yi)做(zuo)個(ge)有(you)趣(qu)的(de)小(xiao)實(shi)驗(yan)
，品(pin)嚐(chang)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)時(shi)試(shi)著(zhe)捏(nie)著(zhe)鼻(bi)子(zi)
，味(wei)道(dao)會(hui)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)
，甚(shen)至(zhi)變(bian)得(de)沒(mei)有(you)味(wei)道(dao)。我(wo)們(men)覺(jiao)得(de)吃(chi)起(qi)來(lai)香(xiang)的(de)食(shi)物(wu)其(qi)實(shi)是(shi)因(yin)為(wei)先(xian)聞(wen)到(dao)了(le)它(ta)的(de)香(xiang)
，正(zheng)所(suo)謂(wei)“未見其麵
，先聞其香”。嗅(xiu)覺(jiao)感(gan)受(shou)與(yu)心(xin)理(li)感(gan)受(shou)連(lian)結(jie)非(fei)常(chang)密(mi)切(qie)，例(li)如(ru)聞(wen)到(dao)酸(suan)化(hua)腐(fu)敗(bai)的(de)味(wei)道(dao)，可(ke)能(neng)會(hui)讓(rang)身(shen)體(ti)有(you)惡(e)心(xin)的(de)感(gan)受(shou)，這(zhe)讓(rang)我(wo)們(men)能(neng)快(kuai)速(su)判(pan)斷(duan)食(shi)物(wu)好(hao)壞(huai)，以(yi)避(bi)開(kai)對(dui)身(shen)體(ti)有(you)害(hai)的(de)東(dong)西(xi)。

如對應在品茶上
，當你拿到一杯茶時，一定會先聞茶香
，這時嗅覺感受是”鼻前嗅覺”
，待茶湯經過喉頭後，茶的香氣會從喉頭飄到鼻腔後端
，後段感知的嗅覺稱為”鼻後嗅覺”，鼻前加鼻後嗅覺才等於完整的嗅覺感受。

02

味wei覺jiao人ren體ti能neng夠gou感gan受shou數shu千qian至zhi萬wan種zhong的de不bu同tong氣qi味wei，而er味wei覺jiao則則是shi由you舌she頭tou上shang的de味wei蕾lei感gan受shou味wei道dao，舌she麵mian上shang約yue有you一yi萬wan個ge味wei覺jiao感gan受shou細xi胞bao
，整zheng個個舌she頭tou的de每mei一yi部bu分fen
，都dou可ke以yi辨bian別bie五wu種zhong( 酸
、甜、苦、鹹
、鮮)基本滋味!而過去幾十年來，業界流傳著一幅”味覺圖”，tashishetoushangweijiaodefenbushiyitu，bingjiasheshetouzhongdemouxiequyujinduidanyiziweiyouganjiao。raner，zhezhonglilunquezaihouxudeyanjiushiyanzhongbeizhengmingshihaowudaolide。zuixinyanjiuzhengming，suoyouweileidounenggoubianbiechuyishangwuzhongziwei。suizheshiwukexuedejinbu，womenduizishendeweijiaoyehuiyougengduoderenshi。yinciwomenzaipinchadeshihou，yidingyaorangchatangwanzhengdijingguozhenggeshetou，cainengganshouwanzhengfengwei。

味覺地圖的迷思：

[流言] 舌頭上特定區域專司一種味覺
，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感

，而舌兩側，則負責品嚐酸味和鹹味。這就是大家常說的“味覺地圖”

[真相]早在2006年
，美國哥倫比亞大學的Charles S. Zuker教(jiao)授(shou)做(zuo)了(le)個(ge)研(yan)究(jiu)
，指(zhi)出(chu)味(wei)蕾(lei)包(bao)含(han)了(le)各(ge)種(zhong)可(ke)以(yi)感(gan)受(shou)不(bu)同(tong)味(wei)道(dao)的(de)味(wei)覺(jiao)細(xi)胞(bao)，每(mei)一(yi)個(ge)細(xi)胞(bao)會(hui)負(fu)責(ze)辨(bian)別(bie)其(qi)中(zhong)一(yi)種(zhong)味(wei)道(dao)
，而(er)味(wei)蕾(lei)分(fen)布(bu)在(zai)整(zheng)個(ge)舌(she)頭(tou)，所(suo)以(yi)實(shi)際(ji)上(shang)成(cheng)個(ge)舌(she)頭(tou)的(de)每(mei)一(yi)部(bu)分(fen)
，都(dou)可(ke)以(yi)辨(bian)別(bie)各(ge)種(zhong)基(ji)本(ben)的(de)味(wei)道(dao)！

03

觸覺觸摸中感覺到的如:冷熱
、苦澀、ruanyingdenggezhongganjiao，zhideshishiwuzaikouzhongfashenghuaxuehuowulibianhuadeganshou，yechengweikougan，kouganshizhishiwujinrukouqiangdaochiwanhoudeganjiao
，congdiyikoukaishi，liuzaishetou
、牙齒及喉嚨的感覺。也有人稱為「質感」。

口感好不好，與食物的含水量有關
，但茶的口感好不好，則與茶的製作
、萎凋、烘焙有關
，再加上衝泡後茶湯的浸出物、濃淡，都會影響口感。

「茶會澀嗎??」這個問題經常被問到一般認知「澀」可以分成兩種

- 1 -澀是觸覺的感受
，以茶葉為例:茶(cha)湯(tang)入(ru)喉(hou)後(hou)
，沾(zhan)黏(nian)在(zai)舌(she)麵(mian)上(shang)的(de)茶(cha)多(duo)酚(fen)與(yu)唾(tuo)液(ye)接(jie)觸(chu)後(hou)會(hui)漸(jian)漸(jian)化(hua)開(kai)，轉(zhuan)化(hua)成(cheng)更(geng)多(duo)層(ceng)次(ci)的(de)香(xiang)氣(qi)。還(hai)有(you)像(xiang)是(shi)在(zai)品(pin)味(wei)紅(hong)酒(jiu)入(ru)口(kou)後(hou)，感(gan)受(shou)到(dao)舌(she)麵(mian)上(shang)慢(man)慢(man)變(bian)化(hua)的(de)香(xiang)氣(qi)，這(zhe)都(dou)屬(shu)於(yu)好(hao)的(de)澀(se)感(gan)，稱(cheng)之(zhi)為(wei)「單寧感」，也稱之為收斂性。

但是，過多的單寧感會不好入口，太少又會顯得平淡無趣
，適當的單寧感能讓人充分享受品飲樂趣。在品味茶湯、紅酒
、清酒和咖啡時，停留在口腔中香氣變化的層次感，就是來自於適當的單寧感。

- 2 -另一種化不開的死澀，就像是吃到了過量的味精、未熟的香蕉，感覺整個舌麵都變得粗粗的，久久不會化開，這都屬於不好的澀感。

04

視覺看到食物顏色鮮豔透亮，是一種視覺的享受。但最重要的還是要入口為憑。

曾經有個實驗:把同樣的白葡萄酒放在兩個相同顏色、材質、大da小xiao的de杯bei子zi裏li，並bing在zai其qi中zhong一yi杯bei葡pu萄tao酒jiu中zhong加jia入ru了le一yi些xie紅hong色se的de食shi用yong色se素su
，之zhi後hou找zhao來lai許xu多duo不bu同tong人ren來lai做zuo評ping測ce，請qing他ta們men說shuo出chu品pin嚐chang了le兩liang杯bei酒jiu後hou，有you什shen麼me不bu同tong感gan受shou。在zai品pin嚐chang後hou，人ren們men覺jiao得de這zhe兩liang杯bei是shi不bu同tong的de飲yin品pin，帶dai有you紅hong色se食shi用yong色se素su的de白bai葡pu萄tao酒jiu因yin顏yan色se關guan係xi，人ren們men認ren為wei它ta有you更geng甜tian，更geng圓yuan潤run的de口kou感gan。由you上shang述shu實shi驗yan可ke見jian，視shi覺jiao對dui味wei覺jiao的de影ying響xiang還hai是shi很hen大da的de。

以製茶來說，工序的差異會造成茶湯顏色深淺不同
，因此顏色並不是主要品飲的關鍵，關鍵是 茶湯清澈度 。zhichagongxuwanzhengdechakuanhuichengxianqingchedeyanse，dannanmianhuiyouxiexiaochamozaichatangli，zheshikeyijieshoude。danruguochatangshihunzhuode
，jiushuominglezhichagongxuhuobaocunshangchulexiaci，shichayedehanshuiliangguogao
，yizhiyuchayelidezhifangsuanhuazhibiansuozaocheng。

05

聽覺用耳朵也能判斷食物的好壞??回想一下挑選西瓜的時候，輕輕地敲打，聽聽聲音的表現，裏麵的瓜肉是結實或鬆散的
，就能得知好壞。

茶葉也能聽聲辨好壞嗎?可ke以yi的de，但dan隻zhi有you球qiu形xing茶cha比bi較jiao容rong易yi用yong聽ting覺jiao來lai判pan斷duan茶cha葉ye狀zhuang態tai。將jiang茶cha幹gan倒dao入ru茶cha壺hu，聽ting聽ting看kan茶cha葉ye撞zhuang擊ji到dao茶cha壺hu產chan生sheng的de聲sheng音yin，如ru果guo是shi清qing脆cui響xiang聲sheng，表biao示shi茶cha款kuan本ben身shen質zhi地di好hao
，揉rou撚nian、幹燥工序做的紮實，反之質地較差的茶款，因為茶幹密度與幹燥度較低，聲音就會變得鬆散。

在生活中仔細察覺身體反應


，像是我們吃過以純淨方式種植出來的水果、稻米，是既清爽又滿足的感受;或(huo)是(shi)蓋(gai)著(zhe)剛(gang)曬(shai)完(wan)太(tai)陽(yang)的(de)被(bei)子(zi)，鬆(song)軟(ruan)又(you)舒(shu)服(fu)，這(zhe)些(xie)都(dou)是(shi)身(shen)體(ti)直(zhi)覺(jiao)的(de)反(fan)應(ying)。饕(tao)客(ke)們(men)不(bu)外(wai)乎(hu)都(dou)是(shi)追(zhui)求(qiu)味(wei)覺(jiao)美(mei)
，其(qi)次(ci)是(shi)與(yu)味(wei)覺(jiao)美(mei)關(guan)係(xi)最(zui)為(wei)密(mi)切(qie)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)美(mei)，再(zai)來(lai)為(wei)視(shi)覺(jiao)及(ji)觸(chu)覺(jiao)，最(zui)後(hou)才(cai)是(shi)聽(ting)覺(jiao)美(mei)，當(dang)所(suo)有(you)感(gan)官(guan)都(dou)被(bei)滿(man)足(zu)到(dao)了(le)，就(jiu)是(shi)一(yi)道(dao)料(liao)理(li)完(wan)整(zheng)的(de)風(feng)味(wei)表(biao)現(xian)。