之前和好朋友們分享了“白酒掛杯”的話題，現在大家應該知道“掛杯”其實並不是判斷一款酒是不是好酒的標準。那麼問題來了，如何才能評價一款白酒呢
，判斷一款白酒是不是好酒的方法是什麼?

方法隻有一個，那就是“喝”!當然也可以稱之為“品”。事實上
，“品酒”是(shi)一(yi)個(ge)非(fei)常(chang)大(da)而(er)且(qie)專(zhuan)業(ye)的(de)話(hua)題(ti)
，遠(yuan)非(fei)一(yi)篇(pian)文(wen)章(zhang)就(jiu)能(neng)說(shuo)清(qing)楚(chu)的(de)，即(ji)便(bian)如(ru)此(ci)，白(bai)酒(jiu)品(pin)鑒(jian)還(hai)是(shi)有(you)一(yi)些(xie)基(ji)本(ben)脈(mai)絡(luo)可(ke)以(yi)掌(zhang)握(wo)的(de)。下(xia)麵(mian)就(jiu)為(wei)大(da)家(jia)介(jie)紹(shao)一(yi)下(xia)。

　　
從專業角度講，白酒的感官質量指標主要包括色、香、味、格四部分。品評白酒就是通過眼觀其色、鼻聞其香
、口嚐其味、並以綜合色
、香、味三方麵感官印象確定其風格的全過程。

　　
一、觀色。如果是透明玻璃酒瓶
，開瓶前可以先將其上下晃動，看酒花的大小和持續時間的長短，如果是不透明的瓷瓶
，可以省略這個動作，畢竟“看酒花”並不是重要的步驟。

然後先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗淨，然後倒入需鑒品的白酒10毫升左右進行涮洗扔掉，重新倒入需鑒品的白酒至7分滿，舉杯觀看酒液。清香型、濃nong香xiang型xing白bai酒jiu以yi幹gan淨jing透tou亮liang為wei好hao
，醬jiang香xiang型xing如ru果guo是shi老lao酒jiu
，略lve帶dai金jin黃huang是shi正zheng常chang情qing況kuang。輕qing輕qing搖yao晃huang酒jiu杯bei，靜jing止zhi一yi段duan時shi間jian
，可ke以yi觀guan看kan掛gua杯bei情qing況kuang以yi作zuo參can考kao
，但dan需xu要yao注zhu意yi，掛gua杯bei並bing不bu是shi判pan斷duan一yi款kuan酒jiu好hao壞huai的de重zhong要yao依yi據ju(具體可見：白酒掛杯是怎麼回事，掛杯越明顯越是好酒嗎?)。

　　
二、聞香。將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處
，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況;ranhouyaobeiwenqiangdexiangqi。fanshixiangqituchuerqiexietiao，meiyouqitaxiezaqiwei，yixiangxingyouhao，yidaochujiuxiangqisiyi

，fangxiangpubidebaijiu，shuomingjiuzhongdexiangqiwuzhijiaoduo
，shuyuhaojiu;而如果有刺鼻的異味，則說明工藝不到位，雜質較多;又或者氣味較淡不明顯

，說文章來源於佳釀網明香氣物質較少，這些都算是不太好的酒。

　　
三、“嚐味”。嚐味是品鑒白酒的重要部分——輕啜一口，在嘴中含而不動30秒，酒的濃香會自然發射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒(miao)後(hou)將(jiang)酒(jiu)在(zai)嘴(zui)中(zhong)咂(za)吧(ba)，滾(gun)動(dong)舌(she)頭(tou)，使(shi)酒(jiu)液(ye)布(bu)滿(man)口(kou)腔(qiang)中(zhong)或(huo)酒(jiu)入(ru)口(kou)後(hou)略(lve)微(wei)抬(tai)起(qi)頭(tou)
，使(shi)酒(jiu)液(ye)沿(yan)舌(she)頭(tou)兩(liang)側(ce)流(liu)向(xiang)舌(she)根(gen)。再(zai)讓(rang)酒(jiu)從(cong)舌(she)中(zhong)間(jian)流(liu)向(xiang)舌(she)尖(jian)並(bing)將(jiang)舌(she)體(ti)緊(jin)貼(tie)口(kou)腔(qiang)上(shang)壁(bi)，吸(xi)入(ru)一(yi)絲(si)空(kong)氣(qi)


，以(yi)利(li)於(yu)顫(chan)動(dong)口(kou)中(zhong)的(de)酒(jiu)來(lai)分(fen)辨(bian)香(xiang)味(wei)，用(yong)味(wei)覺(jiao)感(gan)知(zhi)酒(jiu)的(de)醇(chun)香(xiang)度(du)、柔度
、和諧度及持久度。入口後香味經久不散，落喉爽淨

，綿甜澈冽，且飲後滿口生香，回味悠長
，留香持久的白酒
，屬於好酒;如果入口辛辣，下咽嗆嗓的酒則可能是新酒或者比較差的酒;又或者香氣不正、結構鬆散則有可能是酒精勾兌的劣質酒。

　　
四
、“定格”。品完白酒後，去淨酒杯中所餘白酒，保留空杯，過一段時間，嗅其酒杯
，優質的白酒較長時間還殘留五穀陳釀的味道，而且香味純正;低質量白酒和酒精勾兌的白酒，白酒香味留杯時間較短(揮發較快)
，而且會殘留勾兌時使用食用香料的異味。

　　
經過這幾個步驟，你對這款酒基本上就會形成初步的認識，什麼香型
，多少度數，是否順暢、醇(chun)厚(hou)
，飲(yin)後(hou)回(hui)香(xiang)是(shi)否(fou)舒(shu)服(fu)愉(yu)悅(yue)，空(kong)杯(bei)留(liu)香(xiang)是(shi)否(fou)持(chi)久(jiu)等(deng)等(deng)
，當(dang)然(ran)，作(zuo)為(wei)一(yi)個(ge)專(zhuan)業(ye)的(de)酒(jiu)評(ping)人(ren)
，還(hai)會(hui)仔(zai)細(xi)記(ji)錄(lu)品(pin)酒(jiu)的(de)過(guo)程(cheng)和(he)相(xiang)關(guan)感(gan)受(shou)，以(yi)增(zeng)強(qiang)記(ji)憶(yi)或(huo)者(zhe)方(fang)便(bian)對(dui)比(bi)。

　　
中國白酒非常複雜，香型不同、風格迥異，其評價標準也不盡相同
，作為普通的酒友
，在日常飲酒過程中能夠做到大致辨別酒的好壞

，選擇自己的喜好就行了。

　　
好hao了le，隻zhi要yao大da家jia在zai平ping時shi喝he酒jiu時shi細xi細xi品pin味wei，仔zai細xi琢zhuo磨mo並bing善shan於yu總zong結jie


，一yi定ding會hui對dui白bai酒jiu品pin鑒jian形xing成cheng自zi己ji的de獨du特te的de見jian解jie。好hao酒jiu我wo們men識shi別bie了le，那na麼me美mei酒jiu更geng是shi好hao酒jiu一yi種zhong，美mei酒jiu究jiu竟jing是shi如ru何he主zhu宰zai廚chu房fang的de呢ne
？

　　
大家都知道，酒不但可以下菜，還可以做菜。在做菜的時候放一些黃酒、白酒
、啤酒或者是葡萄酒
，都能為菜肴增添風味
，那麼問題來了，不同類型的酒應該搭配什麼食材呢，原理又是什麼呢?

　　
總體上講，不管是什麼酒，進了廚房都可以忽略其“酒”的屬性，把它看做是一種特殊的調料更容易理解。如果把酒拆分開，影響烹飪的也無非是酯、糖、酸、單寧、風味物質與酒精。烹飪角度講，酒起到的作用大致可以分為以下幾種：

　　
1、改變烹飪素材本身的口感或味道，調整其刺激味蕾的方式和層次
，例如：東坡肉
、酒糟雞;　
2、幫助把握烹飪流程，快速提高或降低鍋內溫度或加大局部烹製程度。例如：幹炒牛河、醬油炒麵;　
3、增加香氣，使味道富於層次和趣味，甚至提高菜品的甜度，增加品嚐的愉悅感。例如：酒香意式海鮮飯，黃燜雞;　
4、增(zeng)強(qiang)或(huo)削(xue)弱(ruo)食(shi)材(cai)的(de)某(mou)種(zhong)特(te)性(xing)，使(shi)之(zhi)更(geng)加(jia)滿(man)足(zu)人(ren)類(lei)的(de)味(wei)蕾(lei)和(he)口(kou)感(gan)偏(pian)好(hao)
，比(bi)如(ru)消(xiao)除(chu)動(dong)物(wu)的(de)血(xue)腥(xing)氣(qi)或(huo)膻(shan)味(wei)等(deng)異(yi)味(wei)，提(ti)高(gao)鬆(song)軟(ruan)肉(rou)質(zhi)，增(zeng)加(jia)肉(rou)汁(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)
，提(ti)高(gao)素(su)材(cai)品(pin)質(zhi)。常(chang)見(jian)的(de)有(you)醃(yan)製(zhi)牛(niu)排(pai)等(deng)。

　　
其實
，酒在烹飪中隻是配角，但隻要用得得當

，就會像魔法一樣
，讓菜品脫胎換骨。

　　
俗話說，人以群分物以類聚。黃酒
、白酒、啤酒
、紅酒、洋yang酒jiu等deng在zai料liao理li中zhong作zuo用yong是shi不bu同tong的de，如ru同tong物wu以yi類lei聚ju
，食shi材cai和he它ta們men的de搭da配pei很hen重zhong要yao，即ji便bian同tong是shi白bai酒jiu
，其qi香xiang型xing不bu同tong
，所suo搭da配pei的de食shi材cai和he烹peng飪ren方fang法fa也ye有you所suo不bu同tong。　　
先說說黃酒。黃酒是用糯米經浸泡
、蒸煮

、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃　酒，牛、羊、豬、雞、鴨、魚、蝦
、蟹中膻腥味的物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。

　　
此外黃酒中的氨基酸，能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃鬱。在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚
、肉的滋味變得更加鮮美。
 

白酒也是廚房中常見的“調料”。高gao度du的de白bai酒jiu中zhong含han有you豐feng富fu的de風feng味wei物wu質zhi

，如ru酯zhi類lei，這zhe能neng為wei菜cai肴yao增zeng添tian食shi材cai之zhi外wai的de香xiang味wei

，此ci外wai，白bai酒jiu和he醋cu一yi起qi加jia熱re發fa生sheng酯zhi化hua反fan應ying產chan生sheng特te殊shu的de香xiang氣qi，也ye能neng達da到dao去qu腥xing增zeng鮮xian的de目mu的de。比bi如ru肉rou類lei加jia一yi點dian白bai酒jiu燜men煮zhu有you特te殊shu香xiang氣qi，雞ji蛋dan加jia一yi滴di白bai酒jiu去qu腥xing也ye更geng香xiang濃nong
，炒chao通tong心xin菜cai加jia一yi滴di白bai酒jiu也ye是shi有you特te別bie的de香xiang味wei
，總zong之zhi添tian加jia白bai酒jiu主zhu要yao是shi為wei了le提ti香xiang。
 

啤酒也並不隻有一種用法，啤酒味道也有很多種
，大麥、小麥、玉(yu)米(mi)光(guang)材(cai)料(liao)就(jiu)有(you)很(hen)多(duo)種(zhong)，由(you)於(yu)發(fa)酵(jiao)方(fang)式(shi)和(he)時(shi)長(chang)的(de)差(cha)別(bie)會(hui)產(chan)生(sheng)很(hen)多(duo)不(bu)同(tong)的(de)作(zuo)用(yong)和(he)香(xiang)氣(qi)
，在(zai)西(xi)餐(can)中(zhong)
，啤(pi)酒(jiu)也(ye)被(bei)廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)烹(peng)飪(ren)。比(bi)如(ru)特(te)別(bie)適(shi)合(he)搭(da)配(pei)肉(rou)質(zhi)緊(jin)實(shi)的(de)水(shui)鴨(ya)，在(zai)做(zuo)啤(pi)酒(jiu)鴨(ya)
、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。
 

對(dui)於(yu)貝(bei)類(lei)海(hai)鮮(xian)的(de)烹(peng)飪(ren)，海(hai)邊(bian)的(de)有(you)道(dao)經(jing)典(dian)的(de)菜(cai)叫(jiao)桑(sang)拿(na)蛤(ha)蜊(li)
，蛤(ha)蜊(li)洗(xi)淨(jing)放(fang)在(zai)鍋(guo)裏(li)
，不(bu)加(jia)水(shui)，倒(dao)入(ru)半(ban)罐(guan)啤(pi)酒(jiu)。悶(men)出(chu)來(lai)的(de)蛤(ha)蜊(li)既(ji)有(you)海(hai)的(de)味(wei)道(dao)，又(you)有(you)啤(pi)酒(jiu)麥(mai)花(hua)香(xiang)。

葡pu萄tao酒jiu可ke以yi搭da配pei的de食shi材cai也ye很hen多duo，紅hong酒jiu燉dun牛niu肉rou什shen麼me的de也ye是shi蠻man經jing典dian的de，色se澤ze和he味wei道dao搭da配pei上shang



，紅hong酒jiu比bi白bai葡pu萄tao酒jiu更geng適shi合he牛niu肉rou，紅hong酒jiu燉dun梨li也ye是shi酒jiu類lei在zai烹peng飪ren裏li蠻man經jing典dian的de應ying用yong，在zai做zuo濃nong湯tang
、調意麵醬汁
、做英式派的內餡時會放紅酒。

　　
葡pu萄tao酒jiu的de甜tian度du會hui對dui菜cai肴yao的de口kou感gan和he風feng味wei產chan生sheng重zhong要yao的de影ying響xiang，也ye會hui影ying響xiang其qi他ta調tiao料liao的de添tian加jia量liang。所suo以yi在zai選xuan擇ze葡pu萄tao酒jiu作zuo為wei菜cai肴yao的de調tiao料liao時shi
，還hai應ying該gai充chong分fen了le解jie葡pu萄tao酒jiu的de甜tian度du，根gen據ju最zui終zhong菜cai肴yao的de定ding位wei來lai決jue定ding加jia入ru的de葡pu萄tao酒jiu類lei型xing和he用yong量liang。

　　
洋酒就太多了，威士忌、伏特加、朗姆
、琴酒


、紅白葡萄酒、白蘭地
、龍舌蘭甚至連苦艾這樣的酒也有些西餐的製作會用到。

　　
好了，春天到了
，趕緊選個風和日麗的日子去下廚房嚐試一下，給家人朋友們露一手吧!