辣椒素類物質是一類帶有香草基團((3-甲氧基-4-經基苯基)-甲基)和中長鏈脂肪酰胺結構的生物堿
，在自然界中為辣椒( Capsicum spp.）及其同屬植物所獨有。辣椒素類物質在多數辣椒中的含量雖不到1%
，quetigonglecijixingdelawei
，shiqizuizhongyaodehuoxingchengfenzhiyi。muqianduilajiaosuleiwuzhideyanjiuzhuyaojizhongzaishenglixueheyaoxuelingyu
，qizuoweiyizhongyingheshide0B品質的重要成分，在食品領域的研究相對不足，廣大食品研發人員對辣椒素類物質的認識十分有限。本文對辣椒素類物質結構、分布，辣味呈現的機製、pingjiafangfayijiyingxianglaweiganzhideyinsudengfangmianjinxingzongshu，zhizaiquanmianjieshaolajiaosuleiwuzhilaweideyanjiujinzhan，weilajiaosuleiwuzhilaweishenruyanjiuyijilaweishipindekaifatigongzhidao。

 

辣椒素類物質對TRPV1的(de)激(ji)活(huo)需(xu)要(yao)其(qi)分(fen)子(zi)上(shang)各(ge)個(ge)部(bu)分(fen)的(de)參(can)與(yu)
，因(yin)此(ci)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)結(jie)構(gou)差(cha)異(yi)可(ke)能(neng)對(dui)受(shou)體(ti)的(de)激(ji)活(huo)能(neng)力(li)不(bu)同(tong)
，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)神(shen)經(jing)衝(chong)動(dong)的(de)產(chan)生(sheng)
，最(zui)終(zhong)影(ying)響(xiang)辣(la)度(du)。早(zao)期(qi)的(de)體(ti)外(wai)研(yan)究(jiu)和(he)計(ji)算(suan)機(ji)分(fen)析(xi)以(yi)背(bei)根(gen)神(shen)經(jing)節(jie)神(shen)經(jing)細(xi)胞(bao)的(de)鈣(gai)離(li)子(zi)攝(she)入(ru)為(wei)指(zhi)標(biao)

，係(xi)統(tong)研(yan)究(jiu)了(le)辣(la)椒(jiao)素(su)及(ji)其(qi)類(lei)似(si)物(wu)的(de)活(huo)性(xing)，研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)分(fen)子(zi)“頭部”的結構對其生物活性影響最強，“頸部”可對“頭部”功能產生部分修飾作用，而“尾部”隻與分子的親脂性有關係。然而，辣椒素類物質與受體的接觸、相(xiang)關(guan)受(shou)體(ti)的(de)激(ji)活(huo)和(he)神(shen)經(jing)信(xin)號(hao)的(de)傳(chuan)遞(di)均(jun)為(wei)辣(la)味(wei)呈(cheng)現(xian)的(de)關(guan)鍵(jian)生(sheng)理(li)過(guo)程(cheng)，僅(jin)僅(jin)通(tong)過(guo)體(ti)外(wai)實(shi)驗(yan)並(bing)不(bu)足(zu)以(yi)反(fan)映(ying)物(wu)質(zhi)的(de)真(zhen)實(shi)辣(la)度(du)。例(li)如(ru)，香(xiang)草(cao)基(ji)油(you)酸(suan)酰(xian)胺(an)（No.20）較辣椒素(No.1）在體外可更有效地激活TRPV1，但這種物質的辣味卻非常輕微。

02辣椒素類物質辣味強度的評價

辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)樣(yang)品(pin)的(de)製(zhi)備(bei)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)分(fen)子(zi)整(zheng)體(ti)呈(cheng)現(xian)親(qin)脂(zhi)的(de)特(te)性(xing)
，易(yi)溶(rong)於(yu)油(you)脂(zhi)和(he)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)，因(yin)此(ci)製(zhi)備(bei)油(you)基(ji)樣(yang)品(pin)時(shi)可(ke)直(zhi)接(jie)將(jiang)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)溶(rong)解(jie)在(zai)油(you)中(zhong)。然(ran)而(er)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)在(zai)水(shui)中(zhong)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)很(hen)小(xiao)
，如(ru)要(yao)獲(huo)得(de)其(qi)水(shui)基(ji)樣(yang)品(pin)，需(xu)借(jie)助(zhu)吐(tu)溫(wen)80
、乙醇等助劑充分分散。乙醇本身具有刺激性辣味
，會一定程度上幹擾辣椒素類物質的感官分析，吐溫80可ke能neng產chan生sheng輕qing微wei的de肥fei皂zao味wei和he苦ku味wei，因yin此ci在zai低di濃nong度du樣yang品pin品pin評ping中zhong應ying留liu意yi這zhe些xie助zhu劑ji的de影ying響xiang。製zhi備bei水shui基ji樣yang品pin時shi，首shou先xian將jiang辣la椒jiao素su類lei物wu質zhi溶rong解jie於yu乙yi醇chun

，或huo通tong過guo加jia熱re
、超聲處理等手段使其充分分散於吐溫80，然後使用適量的水稀釋到需要的濃度。

 

斯科維爾指數法斯科維爾指數法由美國藥劑師韋爾伯・sikeweiertichu，zaigaifangfazhong，yangpinzhongdelajiaosubeiyichuntiquchubingfensanyuzhetangrongyezhong
，youpinpingyuanduibuduanxishideyangpintiquyejinxingpinping
，zhidaobianbiebuchulaweidecijiweizhi。jingguoduoniandebuduanwanshan
，sikeweierzhishufaxianyixingchenglebiaozhunhuadepingjiacaozuoliucheng（見下圖）。在該方法中，單位一般為SHU
，即將1g樣品中辣味物質稀釋至無法嚐出辣味時的稀釋倍數。辣椒素的SHU大約為(15~16）×10°，即將辣椒素稀釋150萬倍其辣味仍可被感知。此外也可用“度”來表示辣味的強弱，1度等於150 SHU，大約相當於樣品中含有10 mg/kg辣椒素。然而
，這一方法的準確性和重複性都相對較差133，所suo測ce得de的de辣la味wei強qiang度du僅jin與yu樣yang品pin中zhong辣la味wei物wu質zhi的de含han量liang和he種zhong類lei有you關guan。由you於yu食shi品pin中zhong其qi他ta組zu分fen和he食shi品pin組zu織zhi狀zhuang態tai的de影ying響xiang，斯si科ke維wei爾er指zhi數shu法fa往wang往wang無wu法fa準zhun確que地di反fan映ying食shi品pin真zhen正zheng的de辣la味wei強qiang度du，在zai食shi品pin開kai發fa中zhong已yi很hen少shao被bei用yong到dao。

時間-強度法時間-強度( time-intensity，TI）法fa是shi一yi種zhong用yong於yu評ping價jia樣yang品pin辣la味wei隨sui時shi間jian變bian化hua的de感gan官guan評ping價jia手shou段duan，是shi經jing典dian感gan官guan評ping分fen方fang法fa的de延yan伸shen，這zhe種zhong方fang法fa常chang利li用yong不bu同tong濃nong度du的de辣la椒jiao素su標biao準zhun品pin使shi參can評ping人ren員yuan建jian立li相xiang對dui統tong一yi的de感gan官guan評ping價jia標biao準zhun，並bing要yao求qiu品pin評ping員yuan在zai攝she入ru樣yang品pin後hou的de一yi段duan時shi間jian內nei持chi續xu地di對dui辣la味wei的de強qiang弱ruo進jin行xing打da分fen。TI法的基本操作流程如下所示。

利用TI法fa評ping價jia食shi品pin的de辣la味wei需xu要yao品pin評ping員yuan的de深shen度du參can與yu，保bao證zheng其qi充chong分fen熟shu知zhi並bing認ren同tong試shi驗yan所suo定ding義yi的de辣la味wei評ping判pan標biao準zhun。因yin此ci選xuan擇ze合he適shi人ren員yuan並bing充chong分fen開kai展zhan培pei訓xun是shi該gai方fang法fa的de關guan鍵jian所suo在zai。根gen據ju研yan究jiu目mu的de，實shi驗yan設she計ji者zhe有you時shi需xu要yao對dui品pin評ping人ren員yuan個ge人ren情qing況kuang進jin行xing充chong分fen的de調tiao查zha
，如ru了le解jie品pin評ping員yuan有you無wu食shi用yong辣la味wei食shi品pin的de習xi慣guan、食用辣味食品的頻率、對辣味食品的喜愛程度以及是否對即將品評的樣品有嚴重的抵觸。在之前的研究中
，參與TI法評判食品辣度的品評人員在實驗前均接受了幾天甚至幾周的訓練!。為wei充chong分fen排pai除chu實shi驗yan中zhong無wu關guan因yin素su的de幹gan擾rao，一yi般ban還hai會hui在zai正zheng式shi的de感gan官guan評ping價jia前qian進jin行xing一yi次ci模mo擬ni預yu演yan，使shi品pin評ping員yuan熟shu悉xi感gan官guan評ping價jia的de全quan部bu流liu程cheng。此ci外wai，在zai評ping價jia過guo程cheng中zhong也ye需xu根gen據ju具ju體ti情qing況kuang選xuan擇ze特te定ding的de樣yang品pin刺ci激ji方fang式shi和he不bu同tong的de關guan注zhu點dian。需xu要yao討tao論lun或huo區qu分fen的de情qing況kuang包bao括kuo: 1)在攝入樣品後咽下還是吐出;2）研究關注的是口腔整體還是其中某個部位（如硬齶
、喉嚨或舌尖
、舌根等）的刺激強弱;3）除辣味以外
，是否還需關注其他感官指標:4)攝入樣品後持續評分的時長和間隔（一般需要持續進行100 s以上，每隔5~30 s進行一次評分）。通過TI法，研究者可以獲得樣品辣度的TI曲線，從而對樣品的辣度開展定量分析。典型的辣度TI曲線的辣味強度呈現出先增加、後降低直至消失的形態（下圖）。通過該曲線可以獲取十餘個定量指標
，其中常用的定量指標包括:峰值辣度，即TI曲線達到頂點時的辣味評分，它反映了樣品辣度的強弱;峰值辣度出現時間，即峰值辣度對應的時間
，它用來衡量樣品中辣味物質擴散到達人體相應受體的速率:辣味持續時間

，即辣味出現到完全消失的時間，它是反映辣味持續性的指標:辣味總強度，即TI曲線的積分麵積
，它反映了樣品在測試時間內所呈現的整體辣度。

1
、辣椒素類物質的含量Nolden等研究了辣椒素水基樣品與其辣味評分的關係
，並給出了相應的劑量響應函數:y=21.5lg x＋23(y為樣品的辣度評分（評分範圍為1~100) :x為辣椒素的含量/(mg/kg) )。可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)
，樣(yang)品(pin)的(de)辣(la)度(du)和(he)辣(la)椒(jiao)素(su)含(han)量(liang)呈(cheng)現(xian)對(dui)數(shu)關(guan)係(xi)


，在(zai)低(di)含(han)量(liang)範(fan)圍(wei)內(nei)

，辣(la)椒(jiao)素(su)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)
，辣(la)味(wei)增(zeng)強(qiang)更(geng)加(jia)明(ming)顯(xian)。此(ci)外(wai)，食(shi)品(pin)所(suo)呈(cheng)現(xian)的(de)辣(la)味(wei)並(bing)非(fei)完(wan)全(quan)來(lai)源(yuan)於(yu)辣(la)椒(jiao)素(su)類(lei)物(wu)質(zhi)，在(zai)辣(la)味(wei)評(ping)價(jia)時(shi)需(xu)針(zhen)對(dui)樣(yang)品(pin)的(de)成(cheng)分(fen)具(ju)體(ti)分(fen)析(xi)。
2、分散係的性質水基體係相對於油基體係更有利於辣椒素辣味的感知。Lawless等對不同分散體係中辣椒素的感官研究發現，辣椒素在植物油中的感受閾值可達（11.75士1.31) mg/L

，但在水中的閾值僅有(0.31士0.03) mg/L
，當水基體係中含有10 mg/L辣椒素時，其辣味的強度幾乎與含有316 mg/L辣椒素的植物油體係相同。同樣地，對食品中油脂含量與辣度關係的研究也進一步證實了這樣的結論。對奶酪醬

、澱(dian)粉(fen)糊(hu)等(deng)食(shi)品(pin)的(de)研(yan)究(jiu)均(jun)發(fa)現(xian)，在(zai)相(xiang)同(tong)辣(la)椒(jiao)素(su)含(han)量(liang)下(xia)
，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)的(de)降(jiang)低(di)明(ming)顯(xian)提(ti)高(gao)了(le)食(shi)品(pin)的(de)峰(feng)值(zhi)辣(la)度(du)和(he)辣(la)味(wei)總(zong)強(qiang)度(du)
，因(yin)此(ci)油(you)脂(zhi)較(jiao)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)可(ke)能(neng)在(zai)減(jian)輕(qing)辣(la)味(wei)方(fang)麵(mian)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)用(yong)。油(you)基(ji)體(ti)係(xi)下(xia)辣(la)椒(jiao)素(su)辣(la)味(wei)的(de)減(jian)弱(ruo)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)油(you)溶(rong)後(hou)的(de)辣(la)椒(jiao)素(su)較(jiao)難(nan)與(yu)唾(tuo)液(ye)混(hun)合(he)，在(zai)吞(tun)咽(yan)之(zhi)前(qian)無(wu)法(fa)有(you)效(xiao)接(jie)觸(chu)到(dao)口(kou)腔(qiang)內(nei)的(de)相(xiang)關(guan)受(shou)體(ti)導(dao)致(zhi)的(de)。
3、溫度Appendinorenweilajiaosuleiwuzhidezuoyongkeyitongguojinyibutongguojiangdiwendulaidixiao。ergenggaodewenduzekenengtongguogengqiangliedeshenjingxinhaozengqiangrentiduilaweideganzhi。yinci，wendushenggaonenggouxianzhuzengqianglaweideganshou，ertongguokouhanbingshuidengfangshi，zekeyidixiaolajiaosusuodailaidelawei。
4、辣味的敏感性辣椒素激活TRPV1會(hui)導(dao)致(zhi)電(dian)壓(ya)門(men)控(kong)鈉(na)離(li)子(zi)或(huo)鉀(jia)離(li)子(zi)通(tong)道(dao)的(de)異(yi)源(yuan)鈍(dun)化(hua)，從(cong)而(er)阻(zu)礙(ai)傷(shang)害(hai)感(gan)受(shou)器(qi)末(mo)梢(shao)動(dong)作(zuo)電(dian)位(wei)的(de)引(yin)發(fa)和(he)傳(chuan)導(dao)。也(ye)有(you)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)鈣(gai)調(tiao)蛋(dan)白(bai)的(de)結(jie)合(he)或(huo)鈣(gai)神(shen)經(jing)素(su)引(yin)發(fa)的(de)去(qu)磷(lin)酸(suan)化(hua)也(ye)會(hui)使(shi)TRPV1鈍dun化hua。持chi久jiu的de辣la椒jiao素su刺ci激ji還hai會hui導dao致zhi鈉na鉀jia離li子zi大da量liang進jin入ru細xi胞bao膜mo，引yin起qi神shen經jing末mo梢shao的de損sun傷shang。在zai這zhe些xie情qing況kuang下xia，機ji體ti對dui辣la椒jiao素su刺ci激ji的de敏min感gan性xing降jiang低di
，稱cheng之zhi為wei辣la椒jiao素su的de脫tuo敏min作zuo用yong。相xiang關guan的de感gan官guan評ping價jia實shi驗yan也ye發fa現xian，辣la椒jiao素su所suo引yin發fa的de脫tuo敏min作zuo用yong往wang往wang可ke以yi持chi續xu數shu天tian。此ci外wai，喜xi愛ai辣la味wei食shi品pin和he經jing常chang消xiao費fei辣la椒jiao的de受shou試shi者zhe對dui辣la椒jiao素su刺ci激ji的de敏min感gan性xing顯xian著zhu降jiang低di，也ye可ke能neng與yu脫tuo敏min作zuo用yong有you關guan。與yu之zhi對dui應ying，一yi些xie炎yan症zheng介jie質zhi、神經生長因子以及熱刺激能夠通過多種途徑使TRPV1更易被激活，從而引發增感作用。這種情況下機體對辣椒素的敏感性可能會顯著增強。
5
、qitaganguanxinxideyingxiangkouqiangzhonglaweideganzhizhuyaoshiyoucijisanchashenjingyinqide。yinci，nenggouyinfasanchashenjingxingfendeqitaganguancijiyekenenghuiduilaweideganzhichanshengyingxiang。youyanjiufaxian，zaisherulajiaosuhou
，kouqiangzhonghanyoushiwuheyinliaohuimingxianjiangdilaweideqiangdu
，erjiangshiwuheyinliaotuchuhoulaweizemingxianhuisheng。

04結語
jinnianlai
，lajiaosuleiwuzhiyinqituchudeshenglihuoxingyinqilerenmenguangfandeguanzhu。raner，muqianzhenduilajiaosuleiwuzhideyanjiuduojizhongyushenglixueheyaoxuelingyu。zuoweiyingxiangshipinganguanpinzhidezhongyaochengfen，lajiaosuleiwuzhidelaweiyanjiuzelvexianbuzu
，yixiewentirengyoudaijinyibuchanming:diyi，zailajiaosuleiwuzhijiegouyulaweideguanxiyanjiuzhong，suiranyijingfaxianleyixiemingquedeguilv，danzhexieguilvtongchangshijiyuduibutongjiegoulajiaosuleiwuzhilaweidebijiaodechude，suohuodedejielunrengjiushijingyanxingde。lajiaosuleiwuzhichengladeguanjianjiegoutezheng（如香草基“頭部”、特定的疏水鏈長）究竟怎樣影響辣味感覺的產生:辣椒素類物質與其他呈辣物質（如山椒素、胡椒堿等）相比，其辣味產生機製的差異是什麼，這些差異會對辣味的強度、持續性、刺ci激ji部bu位wei等deng特te征zheng產chan生sheng怎zen樣yang的de影ying響xiang，這zhe些xie都dou是shi未wei來lai有you待dai係xi統tong性xing研yan究jiu的de問wen題ti。第di二er，辣la椒jiao素su類lei物wu質zhi辣la味wei感gan知zhi受shou到dao多duo種zhong因yin素su影ying響xiang，與yu之zhi對dui應ying
，其qi產chan生sheng的de辣la味wei也ye會hui影ying響xiang其qi他ta食shi品pin感gan官guan特te征zheng的de呈cheng現xian。例li如ru
，有you報bao道dao發fa現xian，辣la椒jiao素su產chan生sheng辣la味wei的de同tong時shi，還hai會hui帶dai來lai一yi定ding的de苦ku味wei。辣la椒jiao素su因yin導dao致zhi唾tuo液ye大da量liang分fen泌mi，會hui降jiang低di人ren對dui香xiang氣qi物wu質zhi的de感gan知zhi;辣味還會影響到人對食品稠厚感的判斷。這些研究相對零散
，其具體機製仍有待進一步研究。此外，自20世紀80niandai，kexuejiamenkaizhanledalianglaweiyudengqitaweijiaoxianghuzuoyongdeyanjiu，danlaweishifouheqitaweijiaodeganzhibiciyingxiangrengxuyaojinyibudezhengming。disan
，lajiaosuleiwuzhilaweichengxiandeyingxiangyinsusuiranhenduo，danduojuyoumingxiandeguilv。zaishipinkouweihepeifanggexinghuafazhandebeijingxia，duitiaoweijiang、火鍋底料等含有大量辣椒素類物質的食品，是否能夠基於其組分
、結構以及食品在消費時的溫度、狀態等特征建立模型，對食品的辣味強度進行預測，以建立方便且準確的辣味預測方法，也是今後食品開發中應當考慮的問題。