方法論是為達成某一特定目標而采取的行動方案。目標隻有一個

，方法卻有很多。如果你擁有足夠的經驗積累
、擁(yong)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)理(li)論(lun)知(zhi)識(shi)，也(ye)許(xu)你(ni)能(neng)很(hen)快(kuai)地(di)從(cong)眾(zhong)多(duo)方(fang)法(fa)中(zhong)找(zhao)到(dao)最(zui)適(shi)合(he)的(de)一(yi)種(zhong)並(bing)加(jia)以(yi)實(shi)施(shi)而(er)達(da)成(cheng)目(mu)標(biao)。如(ru)果(guo)你(ni)還(hai)沒(mei)有(you)具(ju)備(bei)這(zhe)樣(yang)的(de)能(neng)力(li)
，那(na)麼(me)就(jiu)要(yao)去(qu)設(she)計(ji)幾(ji)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)方(fang)法(fa)去(qu)實(shi)踐(jian)，讓(rang)實(shi)踐(jian)告(gao)訴(su)我(wo)們(men)哪(na)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)。在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)你(ni)的(de)經(jing)驗(yan)會(hui)得(de)到(dao)積(ji)累(lei)
，理(li)論(lun)會(hui)得(de)到(dao)充(chong)實(shi)。

如何積累經驗以及如何充實理論基礎？經驗的積累來自看、聽和做。看的有別人的配方、雜誌的文章、市shi場chang的de產chan品pin等deng等deng。聽ting來lai源yuan於yu你ni的de耳er朵duo，當dang然ran是shi用yong心xin的de聽ting，捕bu捉zhuo到dao有you效xiao的de信xin息xi。最zui重zhong要yao的de還hai是shi做zuo了le，隻zhi有you實shi際ji動dong手shou了le，別bie人ren的de經jing驗yan經jing過guo你ni的de動dong手shou實shi踐jian才cai有you可ke能neng變bian成cheng自zi己ji的de經jing驗yan並bing被bei牢lao牢lao記ji住zhu。

理li論lun基ji礎chu最zui初chu來lai源yuan於yu大da學xue生sheng活huo，但dan也ye許xu大da家jia會hui發fa現xian課ke堂tang中zhong的de理li論lun和he實shi踐jian中zhong的de理li論lun可ke能neng會hui有you很hen大da的de區qu別bie。主zhu要yao原yuan因yin是shi課ke堂tang是shi純chun粹cui理li論lun，是shi在zai特te定ding條tiao件jian下xia才cai能neng成cheng立li的de理li論lun
，但dan實shi踐jian中zhong有you很hen多duo不bu確que定ding的de因yin素su，因yin此ci理li論lun有you時shi會hui出chu現xian偏pian差cha。這zhe也ye從cong另ling一yi方fang麵mian說shuo明ming了le“實踐是檢驗真理的唯一標準”這一道理。

在實際工作中，我們要對自己產品中的主要原料（比如茶葉、果汁、穀物、奶蛋白等）的特性、品種、風味等做深入的了解。這些都是理論的基本功。

二、研發原則

xinchanpinbixufuhegongsideyuanjinggongsizhanlvejuedingqiyeyuanjingheqiyexingxiang
，zuoweibumendezhizejiushiqushixiangongsizhanlve。yinci
，womendechanpinkaifaguihuajiushiweiraozhenageyuanjinglaizhankai。

配方盡量簡單化每一種寫在配方表中的原料都要有理論或實踐的依據。為什麼非要添加？對可加可不加的原料要敢於果斷的舍棄。

配方為什麼要盡量簡單化呢

？首先對成本有益
，其次對生產操作有益（簡單），第三對采購管理、倉庫管理有益，第四能從源頭控製減少呆料產生。

同一係列的產品要先確保共性，再考慮個性共性是你這個係列產品的標鑒，隻有這樣才能讓消費者覺得這些產品是一個整體、一個係列，而不是各自為戰、自成一體。其次，共性也能有效節約采購成本
，最大限度地預防呆料產生。

yigexiliedechanpinfenpeidaobutongzukaifa，hennanquebaogongxingdedacheng。gexingshitongyixiliechanpinzhongchayihuadetixian，youshitixianzaixiangjingshang，youshitixizaifengweiyuanliaoshang。suoyidangyigexiliedechanpinfenpeidaoyigexiaozuzhongdebutongchanpinrenshenshangshi


，xiaozudezuchangyaochengdanqigongxingtongyidezeren，xiaozudemeigechanpinkaifarenyaozijiaogoutongxietiao
，yidachenggongxingtongyidemubiao。

儲(chu)備(bei)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)儲(chu)備(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)穩(wen)定(ding)性(xing)試(shi)驗(yan)儲(chu)備(bei)產(chan)品(pin)的(de)上(shang)市(shi)時(shi)機(ji)具(ju)有(you)較(jiao)大(da)的(de)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)，因(yin)為(wei)我(wo)們(men)所(suo)儲(chu)備(bei)的(de)產(chan)品(pin)是(shi)在(zai)我(wo)們(men)的(de)產(chan)品(pin)規(gui)劃(hua)體(ti)係(xi)下(xia)進(jin)行(xing)的(de)
，它(ta)符(fu)合(he)公(gong)司(si)的(de)產(chan)品(pin)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)。為(wei)此(ci)，在(zai)產(chan)品(pin)正(zheng)式(shi)上(shang)市(shi)前(qian)所(suo)做(zuo)的(de)前(qian)期(qi)準(zhun)備(bei)越(yue)充(chong)分(fen)，未(wei)來(lai)上(shang)市(shi)後(hou)可(ke)能(neng)麵(mian)臨(lin)的(de)問(wen)題(ti)將(jiang)越(yue)少(shao)，比(bi)如(ru)風(feng)味(wei)的(de)變(bian)化(hua)
、色澤的變化

、穩定性的變化
、理化指標的變化等等，這些都需要通過時間的觀察和檢驗。

為此，當儲備產品內部口味測試通過後，即應著手穩定性試驗的觀察，可以利用供應商ＵＨＴ的資源或外部實驗室的資源實現其可觀察性，同時做好觀察期間的記錄評估工作。

與供應商的溝通及協調供應商是朋友
，不是敵人。我們要做的是最大限度地利用供應商資源：索取樣品、配方調試
、疑難解答、技術支持、信xin息xi獲huo取qu等deng等deng。研yan發fa是shi一yi個ge開kai放fang的de體ti係xi，因yin為wei隻zhi有you開kai放fang才cai能neng創chuang新xin
，隻zhi有you開kai放fang才cai能neng獲huo取qu信xin息xi。但dan在zai同tong時shi
，也ye有you一yi個ge度du的de問wen題ti，我wo的de原yuan則ze是shi在zai品pin質zhi服fu務wu確que保bao的de前qian提ti下xia的de合he理li價jia格ge。公gong司si的de利li益yi在zai任ren何he情qing況kuang下xia都dou不bu能neng犧xi牲sheng。

對供應商的選擇應基於以下幾個因素考慮：優先選擇生產廠家，而不是代理商或中間商；對於大宗原料，優先選擇性價比最佳的供應商；對於小宗、技術含量高的原料采購
，可選擇一些技術先進、服務好的國際公司，以獲得配套的技術支持。

企業標準問題1988年通過的《中華人民共和國標準化法》規定：“企qi業ye生sheng產chan的de產chan品pin沒mei有you國guo家jia標biao準zhun和he行xing業ye標biao準zhun的de，應ying當dang製zhi定ding企qi業ye標biao準zhun作zuo為wei組zu織zhi生sheng產chan的de依yi據ju，已yi有you國guo家jia標biao準zhun和he行xing業ye標biao準zhun的de，國guo家jia鼓gu勵li企qi業ye製zhi定ding嚴yan於yu國guo家jia標biao準zhun或huo行xing業ye標biao準zhun的de企qi業ye標biao準zhun，在zai企qi業ye內nei部bu使shi用yong”。就(jiu)目(mu)前(qian)中(zhong)國(guo)的(de)國(guo)情(qing)
，大(da)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)企(qi)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)根(gen)本(ben)原(yuan)因(yin)在(zai)於(yu)沒(mei)有(you)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)可(ke)以(yi)參(can)照(zhao)
，而(er)並(bing)不(bu)是(shi)為(wei)了(le)要(yao)製(zhi)定(ding)嚴(yan)於(yu)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)的(de)企(qi)業(ye)標(biao)準(zhun)。

所suo以yi，要yao求qiu大da家jia未wei來lai在zai製zhi定ding標biao準zhun時shi有you國guo標biao的de優you先xian采cai用yong國guo標biao，沒mei有you國guo標biao的de再zai製zhi定ding企qi業ye標biao準zhun
，而er且qie在zai製zhi定ding企qi業ye標biao準zhun時shi要yao參can照zhao企qi業ye發fa展zhan實shi際ji，製zhi定ding出chu符fu合he企qi業ye利li益yi的de企qi業ye標biao準zhun。

職業道德問題食品研發的成果就是直接提供給消費者的終端快速消費品，事關每個消費者的健康
，所以要求大家無論何時

、zaihegongsi
，zhiyaonimenhaicongshizhegezhiye，jiujuebuyunxuzaizijideshoushangbabufuheshipinanquandetianjiajitianjiadaozijidechanpinzhongqu，zheshiyanfazuijibendezhiyedaode。womenyaoxiangxiaofeizhetigonganquan
、安心的產品。

三、研發過程中要思考的問題

在動手做產品之前，大家需要回答幾個問題：1.產品定位是怎樣
？2.有沒有競品？競品是什麼？3.成本控製是多少？4.現有工藝可基本實現嗎？5.主要原料是什麼
？原料來源有保障嗎？6.何種包裝形式？7.企劃有沒特殊要求或訴求


？8.有相關的標準嗎
？如果沒有，我們希望他的標準是怎樣呢

？

這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)在(zai)新(xin)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)流(liu)程(cheng)中(zhong)都(dou)做(zuo)了(le)要(yao)求(qiu)，回(hui)答(da)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)有(you)助(zhu)於(yu)減(jian)少(shao)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)時(shi)間(jian)浪(lang)費(fei)
，提(ti)高(gao)研(yan)發(fa)效(xiao)率(lv)
，減(jian)少(shao)返(fan)工(gong)，提(ti)前(qian)規(gui)避(bi)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)風(feng)險(xian)。當(dang)然(ran)，這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)也(ye)許(xu)無(wu)法(fa)全(quan)部(bu)靠(kao)我(wo)們(men)自(zi)我(wo)判(pan)斷(duan)、ziwojiejue。suoyiwoyizhiqiangtiaozhudonggoutong，zhudonggoutongyexuyedebudaoquanbudaan

，danzhishaorangbierenrenshidaowomenduiyixiewentideguanzhu，zhenengtishengnidezhuanyexingxiang！

以飲料產品開發為例：

1.找出具有參考性的國標或企標
，讓產品從設計階段就滿足標準的需要。比如果汁含量、茶多酚含量
、蛋白含量等等。這也是下一步設計配方的理論基礎。

2.尋找最核心的原料。比如做紅茶飲料，要考慮是用茶粉還是用茶濃縮汁。評估的角度主要有品質、成本
、生產操作便利性
、倉儲的便利性等。假定我們評估後使用茶粉，那就看看到底有哪些種類的紅茶粉，其口味特點（與競品風味對比）、價格、供應量等情況要列入考慮因素。最終我們會選擇幾個產品來做進一步比對。

3.設計方案。在設計方案之前
，我們要初步了解產品希望的PH、糖度、粘度等基礎信息。隻有這樣
，設計的方案才有針對性。

在設計方案階段
，要重點導入成本的控製要求，在成本可控的前提下設計達成目標的各種方案。在這個階段，我們要形成核心原料、糖酸比、主體風味口感等主要問題的初步結論。比如糖要用什麼樣的組合
、酸要用什麼樣的酸組合、核心原料要用什麼樣的組合
、現行產品配方中的原料有沒有可共性使用的等關鍵的問題都希望通過有效的設計方案得到評估
、確認。這就是所謂的base。

4.口味精進。Base完成後
，我們更多地考慮香精、鹽類
、品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)劑(ji)等(deng)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)對(dui)口(kou)味(wei)的(de)改(gai)良(liang)作(zuo)用(yong)。同(tong)時(shi)要(yao)檢(jian)查(zha)各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)要(yao)求(qiu)
，現(xian)行(xing)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)原(yuan)料(liao)是(shi)否(fou)可(ke)共(gong)性(xing)使(shi)用(yong)等(deng)。

5.穩定性觀察。在完成口味初步確認後，要對體係中的顏色
、穩定劑的穩定性
、添加功能因子的穩定性等進行觀察
、評估。實際上這方麵的工作在方案設計階段就應該考慮進去了，這個時候更多的是驗證。比如有些色素在特定PH下的穩定性是不同的，那麼我們在設計方案時就應該有針對性地加以選擇。

6.工gong藝yi設she計ji。工gong藝yi是shi實shi現xian產chan品pin的de技ji術shu要yao求qiu，我wo們men可ke以yi把ba我wo們men製zhi訂ding的de工gong藝yi中zhong每mei個ge參can數shu都dou拿na出chu來lai問wen一yi下xia為wei什shen麼me？有you不bu確que定ding的de地di方fang再zai找zhao一yi些xie人ren問wen一yi問wen。工gong藝yi設she計ji的de好hao壞huai直zhi接jie導dao致zhi最zui後hou產chan品pin的de品pin質zhi
，比bi如ru口kou感gan、穩定性、fengwei，yehuiyingxiangdaozhizaochengbenhechanpinchengben。zuidianxingdelizishicuiqugongyi，yicicuiquheercicuiquhuizhijiedaozhicuiqudelvdegaodi，danguoducuiquyouhuidaozhichanpindekouweihewendingxingbianhua

，zhejiuyaowomenshejibutongdefanganjiayiyanzheng，yidedaozuijiadegongyitiaojian。

以上這些階段不是絕對分開的，在實際工作中一定是相互穿插的，隻是提醒大家要放在更高的高度去看待產品的開發，要從采購、製造、倉儲、企劃、法律法規
、口感
、成本等眾多方麵進行綜合考慮。隻有這樣大家的工作才有係統性。