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藍莓，因具有花色苷、多(duo)酚(fen)含(han)量(liang)豐(feng)富(fu)和(he)糖(tang)酸(suan)比(bi)合(he)適(shi)等(deng)特(te)點(dian)，使(shi)藍(lan)莓(mei)果(guo)實(shi)適(shi)合(he)加(jia)工(gong)成(cheng)藍(lan)莓(mei)酒(jiu)，藍(lan)莓(mei)酒(jiu)較(jiao)高(gao)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)和(he)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)使(shi)其(qi)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)，具(ju)有(you)成(cheng)為(wei)優(you)質(zhi)果(guo)酒(jiu)的(de)潛(qian)力(li)。
香氣是評價果酒風味最重要的指標之一，藍莓果實香氣研究早在1983年已有報道，但藍莓酒香氣研究相對較晚。
01藍莓酒香氣成分
藍莓酒香氣成分中醇類和酯類的占比和種類較多，萜烯物質種類豐富，酸類、醛酮和揮發酚等較少，其共同為藍莓酒豐富的香氣表現奠定物質基礎。
01藍莓酒香氣成分
藍莓酒香氣成分中醇類和酯類的占比和種類較多，萜烯物質種類豐富，酸類、醛酮和揮發酚等較少，其共同為藍莓酒豐富的香氣表現奠定物質基礎。
藍莓酒的關鍵呈香物質超過40 種，呈現花香、果香、植物香和酒香等特征香氣，使藍莓酒表現出玫瑰和紫羅蘭的花香、小漿果類的果香、似白蘭地的酒香、檸檬和薄荷類的植物香，這些香氣類型共同組成了藍莓酒的主要香氣特征。
02藍莓酒香氣輪下圖為藍莓酒香氣輪。
描述的藍莓酒香氣輪中果香、花香的種類相對較多，輔以植物香、jiuxiangheshaoliangdehuaxuexiangqi，xingchenglebijiaofuzadexiangqilunkuo。danzaiputaojiuzhongbiaoxiantuchudexiangliaojihongbeixiangzailanmeijiuzhongshejidechengxiangwuzhijiaoshao，kenengyubeicelanmeijiuyangduoshuweijingxiangmutongchennianghuoxiangzhipinchuliyouguan。
描述的藍莓酒香氣輪中果香、花香的種類相對較多，輔以植物香、jiuxiangheshaoliangdehuaxuexiangqi，xingchenglebijiaofuzadexiangqilunkuo。danzaiputaojiuzhongbiaoxiantuchudexiangliaojihongbeixiangzailanmeijiuzhongshejidechengxiangwuzhijiaoshao，kenengyubeicelanmeijiuyangduoshuweijingxiangmutongchennianghuoxiangzhipinchuliyouguan。
03藍莓酒香氣的影響因素
根據TSCPTJGJ003-2022《四川省優質藍莓酒生產技術規範》，藍莓酒生產流程包括原料采購、食品添加劑選擇、前處理、發酵、貯存陳釀、後處理等，每個環節都對藍莓酒香氣有不同程度的影響，以下從品種、酵母和工藝條件3 個麵方進行闡述分析。
01品種
果(guo)酒(jiu)中(zhong)的(de)一(yi)類(lei)香(xiang)氣(qi)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)於(yu)果(guo)實(shi)本(ben)身(shen)，不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)藍(lan)莓(mei)香(xiang)氣(qi)化(hua)合(he)物(wu)的(de)組(zu)成(cheng)和(he)含(han)量(liang)均(jun)有(you)一(yi)定(ding)差(cha)異(yi)，特(te)別(bie)是(shi)廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)於(yu)藍(lan)莓(mei)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)萜(tie)類(lei)物(wu)質(zhi)，品(pin)種(zhong)間(jian)差(cha)異(yi)明(ming)顯(xian)。南(nan)高(gao)叢(cong)藍(lan)莓(mei)‘密斯蒂’（Misty）的萜烯類物質的種類和含量均高於‘奧尼爾’（O’Neal），相應的‘密斯蒂’藍莓酒的萜烯類香氣更為豐富，但‘奧尼爾’的苯甲酸乙酯、苯乙醇、3-羥基苯乙醇含量較高，使得‘奧尼爾’釀製藍莓酒具有更明顯的玫瑰花香氣特征。
兔眼藍莓‘傑兔’（Premier）所釀藍莓酒的香氣成分檢出種類（71 種）和含量（2 485.45 μg/L）均較高，橙花叔醇、二乙基正已醇、丁二酸二乙醇是其特征香氣成分，賦予其蘋果香、酒香和玫瑰香；而‘燦爛’（Britewell）藍莓釀製藍莓酒相對香氣成分較少，特征物質有9-癸烯酸乙酯、香茅醇和蒈烯，表現出明顯的植物香和薄荷香，但因辛酸含量較高口感過酸，相對不適合釀造優質藍莓酒。高叢藍莓品種‘安娜’（Anna）、‘薄霧’（Misty）、‘藍豐’（Bluecrop）和‘夏普蘭’（Sharpblue）所(suo)釀(niang)藍(lan)莓(mei)酒(jiu)有(you)別(bie)於(yu)兔(tu)眼(yan)藍(lan)莓(mei)的(de)特(te)征(zheng)物(wu)質(zhi)是(shi)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)桉(an)油(you)醇(chun)。不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)藍(lan)莓(mei)酒(jiu)香(xiang)氣(qi)的(de)研(yan)究(jiu)，為(wei)後(hou)續(xu)建(jian)立(li)藍(lan)莓(mei)酒(jiu)品(pin)種(zhong)辨(bian)別(bie)模(mo)型(xing)奠(dian)定(ding)了(le)基(ji)礎(chu)。同(tong)時(shi)，品(pin)種(zhong)也(ye)是(shi)藍(lan)莓(mei)酒(jiu)風(feng)格(ge)化(hua)發(fa)展(zhan)的(de)基(ji)礎(chu)，在(zai)考(kao)慮(lv)出(chu)汁(zhi)率(lv)、固酸比、抗氧化性等指標的基礎上，評估其香氣指標，對篩選釀酒適用性高的藍莓品種具有重要意義。
02酵母菌
02酵母菌
酵母菌是影響果酒香氣物質的關鍵因素之一，不同菌種對藍莓酒風味特征有顯著影響。如釀酒酵母1203、AS2.316所釀造藍莓酒中3-甲基-1-丁醇含量較高；釀酒酵母Lalvin K1和DV10所釀造藍莓酒酯類成分相對較高，使酒偏向酯香型；釀酒酵母Angel ADTfajiaohouyiouyinhanliangjiaogao，suonianglanmeijiupianxiangchunxiangxing。duiyuxiangqibugoufengfudelanmeipinzhong，tongguojiaomujunxuanzekeshixianlanmeijiuxiangqitisheng，liruniangjiujiaomuQD-1可增加人工種植品種所釀藍莓酒香氣種類，非釀酒酵母P. fermentans JT-1-3可增加藍莓酒中酸類、萜烯和酮類的種類，同時降低高級醇含量，平衡酯類香氣。
酵母菌對藍莓酒香氣的影響和對整體品質的影響並不總是一致，如釀酒酵母F33釀造的藍莓酒中酯類和醇類含量更高，尤其以異戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量較高，使藍莓酒偏向花香和清香，優於釀酒酵母Fermirouge，但經顏色、香氣、口感綜合評價，後者優勢更明顯。
03工藝條件
藍莓酒生產中涉及預處理方式、浸漬方式、輔料添加、澄清方式、發酵溫度、陳釀方法等具體的工藝條件，探索藍莓酒最佳工藝條件一直是研究熱點。
03工藝條件
