桑葚(Fucusmo)又叫桑甚子、桑烏、桑棗、烏椹，是桑樹的成熟果穗，由許多小而瘦的果實組成，長1~3 cm。桑葚營養價值豐富，富含粗纖維、粗蛋白

、胡蘿卜素、礦物質、微量元素、遊離氨基酸以及多種生物活性物質，包括生物堿、多酚、黃酮類等有效成分。此外
，桑甚還具有藥用價值,《神農本草經》中記載，桑甚味甘
、酸、涼、性寒，入心、肝、腎經，具有生津止渴、滋陰補血

、補肝益腎的作用。現代醫學也表明
，桑甚具有增強免疫功能、促進造血細胞生長、防止人體動脈硬化、促進新陳代謝、降低血糖等作用。
 

桑(sang)甚(shen)果(guo)實(shi)無(wu)外(wai)表(biao)皮(pi)
，且(qie)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)
，容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)碰(peng)撞(zhuang)，不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏(zang)，常(chang)因(yin)來(lai)不(bu)及(ji)銷(xiao)售(shou)而(er)造(zao)成(cheng)巨(ju)大(da)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)。通(tong)過(guo)釀(niang)酒(jiu)，能(neng)將(jiang)易(yi)腐(fu)壞(huai)的(de)桑(sang)甚(shen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)可(ke)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)的(de)桑(sang)甚(shen)果(guo)酒(jiu)，有(you)效(xiao)延(yan)長(chang)桑(sang)甚(shen)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)
，降(jiang)低(di)因(yin)果(guo)實(shi)變(bian)質(zhi)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)經(jing)濟(ji)風(feng)險(xian)。桑(sang)甚(shen)果(guo)酒(jiu)同(tong)樣(yang)具(ju)備(bei)抗(kang)氧(yang)化(hua)
、防衰老、降血糖等潛在的保健功效。同時，桑甚果酒果香濃鬱


、kouganchunhou，nenggeixiaofeizhedailaixiujiaoheweijiaoshangdeshuangzhongtiyan。yinci。sangshenniangjiuyanjiuwulunshiduiyujiejuesangshenchanyexiancunwenti，haishiwajueqiqianzaijingjijiazhiheshichangqianli，doujuyoushifenzhongyaodeyiyi。
 

研究表明，不同桑甚品種
、產地以及不同發酵溫度、發酵時間、酵母添加量
、酵(jiao)母(mu)種(zhong)類(lei)等(deng)，均(jun)對(dui)桑(sang)甚(shen)果(guo)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)效(xiao)果(guo)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)。已(yi)有(you)不(bu)少(shao)報(bao)道(dao)對(dui)不(bu)同(tong)條(tiao)件(jian)下(xia)桑(sang)甚(shen)果(guo)酒(jiu)的(de)最(zui)佳(jia)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)展(zhan)開(kai)了(le)探(tan)究(jiu)。果(guo)桑(sang)品(pin)種(zhong)無(wu)籽(zi)大(da)十(shi)屬(shu)中(zhong)熟(shu)優(you)良(liang)品(pin)種(zhong)，近(jin)年(nian)來(lai)，在(zai)河(he)南(nan)省(sheng)三(san)門(men)峽(xia)市(shi)等(deng)地(di)發(fa)展(zhan)較(jiao)快(kuai)，為(wei)果(guo)農(nong)增(zeng)收(shou)作(zuo)出(chu)了(le)很(hen)大(da)貢(gong)獻(xian)
，但(dan)也(ye)和(he)其(qi)他(ta)果(guo)桑(sang)品(pin)種(zhong)一(yi)樣(yang)，存(cun)在(zai)果(guo)實(shi)易(yi)壞(huai)等(deng)問(wen)題(ti)，影(ying)響(xiang)了(le)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。為(wei)探(tan)討(tao)該(gai)地(di)區(qu)無(wu)籽(zi)大(da)十(shi)品(pin)種(zhong)作(zuo)為(wei)果(guo)酒(jiu)釀(niang)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)，明(ming)確(que)無(wu)籽(zi)大(da)十(shi)果(guo)酒(jiu)的(de)最(zui)佳(jia)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)，本(ben)研(yan)究(jiu)以(yi)果(guo)桑(sang)品(pin)種(zhong)無(wu)籽(zi)大(da)十(shi)為(wei)研(yan)究(jiu)對(dui)象(xiang)進(jin)行(xing)果(guo)酒(jiu)釀(niang)製(zhi)研(yan)究(jiu)。通(tong)過(guo)單(dan)因(yin)素(su)試(shi)驗(yan)和(he)正(zheng)交(jiao)試(shi)驗(yan)
，並(bing)結(jie)合(he)還(hai)原(yuan)糖(tang)含(han)量(liang)、pH值
、酒精度等理化數值及人為感官評價來優化發酵工藝，旨在確定適合該品種在該種植地區的最佳發酵工藝

，為豐富桑甚果酒種類
、提升當地桑甚產業經濟效益和產業穩定性提供科技支撐。

一、材料和方法

01試驗材料
供(gong)試(shi)果(guo)桑(sang)品(pin)種(zhong)為(wei)無(wu)籽(zi)大(da)十(shi)，采(cai)摘(zhai)於(yu)河(he)南(nan)省(sheng)三(san)門(men)峽(xia)市(shi)盧(lu)氏(shi)縣(xian)。該(gai)品(pin)種(zhong)由(you)廣(guang)東(dong)省(sheng)農(nong)業(ye)科(ke)學(xue)院(yuan)蠶(can)業(ye)與(yu)農(nong)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)研(yan)究(jiu)所(suo)培(pei)育(yu)而(er)成(cheng)，是(shi)果(guo)葉(ye)兩(liang)用(yong)三(san)倍(bei)體(ti)品(pin)種(zhong)。該(gai)品(pin)種(zhong)在(zai)河(he)南(nan)省(sheng)三(san)門(men)峽(xia)市(shi)果(guo)實(shi)盛(sheng)熟(shu)期(qi)為(wei)5月初至5月下旬，盛產期每667m產果量1500kg以上
，單果重2.5~8.29，平均重4.4g
，每米長的枝條產果量最高達510g。果實無籽
，紫黑色，鮮果出汁率70%~84%
，可溶性固形物含量9%~13%，可滴定酸含量2.13~5.69 g/L。

02感官評價
感官評價參考Yadav等和盧鑫宇等的報道進行。邀請7~10名有品酒經驗的人員對桑甚果酒進行品嚐，並從色澤、香味、口感
、組織形態4個方麵進行評價，將該得分的平均值計算為感官評估準則(表2)。

二、結果與分析

01發酵溫度對桑葚果酒品質的影響
由表3可知，發酵溫度為21℃時
，桑甚果酒的還原糖含量高於其他溫度，酒精度低，說明該溫度下酵母活性較弱
，把還原糖轉化成酒精的能力不如22℃和23℃，且桑甚果酒散發的味道比較淡
，口感不好。發酵溫度為22℃時，香味較濃，口感豐富，感官評分最高。發酵溫度為23℃時，桑甚果酒香味較淡

，口感稍遜於22℃。綜上
，發酵溫度為22℃時桑甚果酒的品質最好。

02發酵時間對桑葚果酒品質的影響
由表4可知，發酵時間對桑甚果酒品質有較大影響，隨著時間的延長，還原糖含量逐漸下降。因為發酵時間越長，還原糖轉化為酒精的就越多;同時，發酵過程中有機酸積累或風味物質轉化
，使得酸度略有上升，酒精度則隨糖轉化增加而顯著提高。發酵時間為7 dshi，kouganzuihao
，suizheshijianyanchang，kouganxiajiang，ganguanpingfenjiangdi。fajiaoqianqinengmingxianwendaosangshenweidao，suizheshijianyanchanghuiyoukusewei，yingxiangsangshenguojiudepinzhi，fajiao7 d時香味評分為22分，但發酵8 d時下降到18分。綜上，發酵時間為7 d時桑甚果酒的品質最好。

03酵母添加量對桑葚果酒品質的影響
由表5可(ke)知(zhi)，酵(jiao)母(mu)添(tian)加(jia)量(liang)也(ye)是(shi)影(ying)響(xiang)桑(sang)甚(shen)果(guo)酒(jiu)品(pin)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。酵(jiao)母(mu)在(zai)發(fa)酵(jiao)瓶(ping)中(zhong)主(zhu)要(yao)進(jin)行(xing)無(wu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)，將(jiang)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為(wei)酒(jiu)精(jing)。隨(sui)著(zhe)酵(jiao)母(mu)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，桑(sang)甚(shen)果(guo)酒(jiu)的(de)還(hai)原(yuan)糖(tang)含(han)量(liang)不(bu)斷(duan)下(xia)降(jiang)，酒(jiu)精(jing)度(du)隨(sui)之(zhi)上(shang)升(sheng)。當(dang)酵(jiao)母(mu)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)0.18 g時，桑甚果酒的色澤最好、香味最濃
、口感最好
，綜合評分最高。綜上，酵母添加量為0.18 g時桑甚果酒的品質最好。

04酵母種類對桑葚果酒品質的影響
由表6可知，酵母種類也是影響桑甚果酒品質的主要因素。添加RW酵母的桑甚果酒還原糖含量最高，口感偏甜
，香氣柔和，但酒味很淡;SY酵母的甜度適宜，有桑甚的特有香氣，醇香濃鬱，酒體厚實，味道突出;1295釀酒酵母發酵的果酒雖然酒味濃鬱，但出酒率不高。綜上
，SY酵母更適合用來發酵桑甚果酒。

三
、結論

本研究通過單因素試驗研究了不同發酵溫度
、發酵時間、酵母添加量、酵母種類對無籽大十品種桑甚果酒發酵效果的影響，通過正交試驗進行優化，對正交試驗結果進行驗證，得到了其最佳工藝條件:發酵溫度22℃、發酵時間6 d
、添加0.18 g的SY酵母。經該工藝生產的桑甚果酒，其色澤、香味、口感和組織形態均得到了較好的控製。酒精度12.8%vol
，感官評分最高，符合試驗預期。桑葚果酒品質高低受桑甚品種、產地、發酵溫度、發酵時間

、酵母種類及添加量等一係列因素的影響。張晶等研究表明，糖度180 g/L、溫度28℃

、pH值4.25

、酵母接種量4%為最佳發酵工藝條件。呂行等同樣探究了桑甚果酒的最佳發酵工藝:酵母接種量2.0%、發酵溫度36℃、發酵時間48h。謝小花等通過單因素試驗優化了桑甚果酒釀造工藝，結果表明，在選用F15酵母菌種、發酵溫度22℃
、酵母接種量0.01%、初始糖含量21%、主發酵時間4d的條件下桑甚果酒品質最優。本研究開發的無籽大十桑甚果酒的最佳工藝參數為發酵溫度22℃、發酵時間6 d、添加0.18 g的SY酵母，此條件下的桑甚果酒香氣濃鬱，果香酒香適宜，酒精度較低，酸含量較均街
，酒體口感協調舒話。