測定食品顏色時的注意事項
 凡fan液ye體ti食shi品pin或huo有you透tou明ming感gan的de食shi品pin，在zai用yong光guang照zhao射she時shi
，不bu僅jin有you反fan射she光guang，還hai有you一yi部bu分fen為wei透tou射she光guang。因yin此ci，使shi用yong儀yi器qi的de測ce定ding值zhi往wang往wang與yu眼yan睛jing的de判pan斷duan產chan生sheng差cha異yi。 在(zai)測(ce)定(ding)固(gu)體(ti)食(shi)品(pin)時(shi)


，往(wang)往(wang)顏(yan)色(se)並(bing)不(bu)均(jun)勻(yun)，眼(yan)睛(jing)的(de)觀(guan)察(cha)往(wang)往(wang)是(shi)總(zong)體(ti)印(yin)象(xiang)。用(yong)儀(yi)器(qi)測(ce)定(ding)時(shi)，往(wang)往(wang)隻(zhi)限(xian)於(yu)被(bei)測(ce)點(dian)的(de)較(jiao)小(xiao)麵(mian)積(ji)
，所(suo)以(yi)要(yao)注(zhu)意(yi)到(dao)儀(yi)器(qi)測(ce)值(zhi)與(yu)目(mu)測(ce)顏(yan)色(se)印(yin)象(xiang)的(de)差(cha)異(yi)。 測定顏色的方法不同
，或使用儀器不同

，都可能造成顏色值的不同。

 試樣的製作
 對於固體食品，測定時要盡量使表麵平整。在可能條件下，最好把表麵壓平。 對於糊狀食品，最好采用適當的方法，使食品中各成分混合均勻。這樣眼睛觀察值和儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬
、湯汁、調味汁之類

，可以在不使其變質前提下適當均質處處理。
 kelishipincedingshi，jinliangshikelidaxiaoyizhi。weici，kecaiyongguoshaihuoshidangposuiqizhongdakuaidefangfachuli。kelidaxiaoyizhikejianshaocedingzhidepiancha。cedingfenmoshipinshi
，keyibacedingbiaomianyaping。
 果汁類相當透明液體顏色的測定，應使試樣麵積大於光照射麵積，否則光會散射出去。 當測定透過色光時，應盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。
 對顏色不均勻的平麵或混有顏色不同顆粒的食品，可以使試樣在測定時旋轉
，以達到混色效果。

 顏色的測定
（1）比色分析法
指應用單色性較差的光（即波長範圍較寬）與被測物質作用而建立的分析方法。隻在可見光區域內使用，可分為目視比色法、光電比色法。
目視比色法
mushibisefazhiyongyanguanchabijiaorongyeyanseshenqianlaiquedingwuzhihanlianghuorongyenongdudefangfa。changyongdeshibiaozhunxiliefa，youbiaozhunsekaduizhaofahebiaozhunyebijiaofadeng。cedingshiyaozhuyiguanchadeweizhiheguangyuan
、試樣的擺放位置。圖為一部分測定圖例。

標準色卡對照法
國際上出版的標準色卡，一般都是根據色彩圖製定的。常見的有孟塞爾色圖、勻色空間色、麥裏與鮑爾色典和日本的標準色卡（CC5000）等。
用標準色卡與試樣比較顏色時，光線非常重要。一般要求采用國際照明協會所規定的標準光源。光線的照射角度也要求為45º。在比較時，色卡與試樣
deguanchamianjibutongyeyingxiangpanduanzhengquexing，suoyiyaoqiuduishiyangjinxingyidingdezhedang。ruguomeiyouheshidebiaozhunguangyuan
，namezaiqingtianshi，liyongbeichuangshejindeziranguangxianyekeyi。zongzhiyaobimianzaiyangguangzhijiezhaoshexiabijiao。jishiruci，youguangzedeshipinbiaomianhuoaotubupingdeshipin
，ruguojiang、辣醬之類，比較起來也是相當困難的。目測法在食品上常用的有穀物、澱粉、水果、蔬菜等規格等級的鑒定。
 標準液測定法
標(biao)準(zhun)液(ye)測(ce)定(ding)法(fa)主(zhu)要(yao)用(yong)來(lai)比(bi)較(jiao)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)
，其(qi)中(zhong)標(biao)準(zhun)液(ye)多(duo)用(yong)化(hua)學(xue)藥(yao)品(pin)溶(rong)液(ye)製(zhi)成(cheng)。例(li)如(ru)橘(ju)子(zi)汁(zhi)顏(yan)色(se)管(guan)理(li)中(zhong)，采(cai)用(yong)重(zhong)鉻(ge)酸(suan)鉀(jia)溶(rong)液(ye)作(zuo)標(biao)準(zhun)色(se)液(ye)。在(zai)國(guo)外(wai)
，醬(jiang)油(you)、果guo汁zhi等deng液ye體ti食shi品pin顏yan色se也ye要yao求qiu標biao準zhun化hua質zhi量liang管guan理li。除chu目mu測ce法fa外wai，在zai比bi較jiao標biao準zhun液ye時shi也ye可ke以yi使shi用yong比bi色se計ji來lai測ce定ding，例li如ru，對dui食shi用yong油you就jiu可ke以yi采cai用yong威wei桑sang比bi色se計ji來lai進jin行xing顏yan色se測ce定ding。這zhe種zhong簡jian單dan的de比bi色se計ji可ke以yi大da大da提ti高gao比bi較jiao的de準zhun確que性xing。
在(zai)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)顏(yan)色(se)測(ce)定(ding)中(zhong)
，常(chang)使(shi)用(yong)一(yi)種(zhong)稱(cheng)為(wei)杜(du)博(bo)斯(si)科(ke)比(bi)色(se)計(ji)的(de)儀(yi)器(qi)
，通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)標(biao)準(zhun)液(ye)的(de)厚(hou)度(du)使(shi)之(zhi)與(yu)試(shi)樣(yang)液(ye)體(ti)顏(yan)色(se)一(yi)致(zhi)，從(cong)而(er)求(qiu)出(chu)試(shi)樣(yang)的(de)濃(nong)度(du)。其(qi)原(yuan)理(li)是(shi)根(gen)據(ju)朗(lang)伯(bo)光(guang)學(xue)定(ding)律(lv)：

式中，h為標準液的厚度，c為標準液的濃度；h'為試樣厚度為標準液的厚度
；c'為試樣濃度。
魯(lu)濱(bin)邦(bang)德(de)比(bi)色(se)計(ji)是(shi)使(shi)標(biao)準(zhun)白(bai)光(guang)源(yuan)發(fa)出(chu)的(de)光(guang)通(tong)過(guo)一(yi)組(zu)濾(lv)光(guang)片(pian)變(bian)成(cheng)不(bu)同(tong)色(se)光(guang)
，同(tong)試(shi)樣(yang)相(xiang)比(bi)。當(dang)改(gai)變(bian)濾(lv)光(guang)片(pian)組(zu)合(he)
，使(shi)得(de)到(dao)的(de)色(se)光(guang)與(yu)試(shi)樣(yang)顏(yan)色(se)一(yi)致(zhi)時(shi)，則(ze)用(yong)這(zhe)一(yi)組(zu)濾(lv)光(guang)片(pian)的(de)名(ming)稱(cheng)來(lai)表(biao)示(shi)其(qi)所(suo)代(dai)表(biao)的(de)顏(yan)色(se)。也(ye)有(you)用(yong)透(tou)明(ming)顏(yan)色(se)膠(jiao)片(pian)作(zuo)成(cheng)標(biao)準(zhun)色(se)卡(ka)的(de)比(bi)較(jiao)方(fang)法(fa)。

光電比色法
光電管比色計實際上是以光電管代替目測
，以減少誤差的一種儀器測定方法。這種儀器由彩色濾光片、透過光接受光電管和與光電管連接的電流計組成。該儀器主要用來測定液體試樣色的濃度，所以常以無色標準液為基準。

(2)光電反射光度法
光電反射光度計亦稱色彩色差計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確
、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，並且通過計算機直接換算成
 表示
，還能自動記憶和處理測定數值，得到兩點間顏色的差別。

色彩色差計目前種類很多，有測定大麵積的，也有測定小麵積的；有測定帶光澤表麵的，也有測透明液體顏色的。但從結構原理上主要有兩種類型：一種為直接刺激值測定法，一種為分光測定法。

直接刺激值測定法是利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理，刺激值測定法的色彩色差計結構原理如圖所示。

分光測定法與刺激值測定法的區別是采用了更多光電傳感器，一般有40gechuanganqi，zheyangjiukeyibacongshiyangfanshedeseguangjinxinggengjingxidefenguangchuli。duimeigebochangdeguangcechuqifanshelv，duizhexiegengjingxideguangxinhaojinxingshujujiluhejifenyansuanchuli，dedaosancijizhiX,Y,Z。
直接刺激值測定法色彩計開發比較早，具有結構簡單、體積小、jiagedideyoudian
，duoyongyushengchanbumenhepinzhijianzhabumen，youqizaicedingsechafangmianfeichangyouyong。fenguangcedingsecaijijingdugao
，keyiduigezhongguangbojueduizhijinxingceding
，zhuyaoyongyukeyanshang。secaisechajidexingnenghaitixianzaineizangdeguangyuanshang。zhijiecijizhicedingshisecaijihuoliangzhongguangyuan，erfenguangceseshineizhiguangyuanchuleneizhiguangyuanyibanzhiyouD65和C兩種光源
，而分光測式內置光源除此之外還有7種zhong，這zhe對dui於yu條tiao件jian等deng色se情qing況kuang的de測ce定ding比bi較jiao有you利li。分fen外wai還hai有you光guang測ce色se計ji另ling一yi大da特te征zheng就jiu是shi具ju和he有you分fen光guang曲qu線xian表biao示shi功gong能neng
，可ke把ba各ge種zhong不bu同tong顏yan色se用yong光guang譜pu曲qu線xian清qing楚chu地di表biao示shi出chu來lai。