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真菌和酵母的介紹
酵母是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形、卵圓形、臘腸形或杆狀。
黴菌也是真菌的一種。一般把能夠形成疏鬆的絨毛狀菌絲體的小型真菌稱為黴菌。
黴mei菌jun和he酵jiao母mu廣guang泛fan分fen布bu於yu自zi然ran界jie並bing可ke作zuo為wei食shi品pin中zhong正zheng常chang菌jun相xiang的de一yi部bu分fen。長chang期qi以yi來lai，人ren們men利li用yong某mou些xie黴mei菌jun和he酵jiao母mu加jia工gong一yi些xie食shi品pin，如ru用yong黴mei菌jun加jia工gong幹gan酪lao和he肉rou，使shi其qi味wei道dao鮮xian美mei；還可利用黴菌和酵母釀酒、製醬；食品、化學、醫藥等工業都少不了黴菌和酵母。
danzaimouxieqingkuangxia，meijunhejiaomuyekezaochengshipinfubaibianzhi。youyutamenshengchanghuanmanhejingzhengnenglibuqiang，guchangchangzaibushiyuxijunshengchangdeshipinzhongchuxian，zhexieshipinshipH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由於黴菌和酵母能抵抗冷凍，以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術，它們能轉換某些不利於細菌的物質，而促進致病細菌的生長；有些黴菌能夠合成有毒代謝產物－黴菌毒素。黴菌和酵母往往使食品表麵失去色、香、wei。liru，jiaomuzaixinxiandehejiagongdeshipinzhongfanzhi，keshishipinfashengnanwendeyiwei，tahaikeyishiyetifashenghunzhuo，chanshengqipao，xingchengbomo，gaibianyansejisanfabuzhengchangdeqiweideng 。
因yin此ci黴mei菌jun和he酵jiao母mu也ye作zuo為wei評ping價jia食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de指zhi示shi菌jun，並bing以yi黴mei菌jun和he酵jiao母mu計ji數shu來lai表biao示shi食shi品pin被bei真zhen菌jun汙wu染ran的de程cheng度du。目mu前qian已yi有you若ruo幹gan個ge國guo家jia製zhi訂ding了le某mou些xie食shi品pin的de黴mei菌jun和he酵jiao母mu限xian量liang標biao準zhun。我wo國guo已yi製zhi訂ding了le一yi些xie食shi品pin中zhong黴mei菌jun和he酵jiao母mu的de限xian量liang標biao準zhun。
檢驗方法
黴菌和酵母的計數方法，與菌落總數的測定方法基本相似。主要步驟為：
將樣品製作成10倍梯度的稀釋液，選擇2~3個合適的稀釋度，分別吸取1 mL於兩個無菌平皿，傾注培養基，培養後觀察，計數。
對番茄醬、番茄汁適用於第二法 黴菌直接鏡檢計數法，是采用顯微鏡直接鏡檢計數的方法。這個方法表達的是該食品是否存在加工前的腐敗。
具體檢驗方法標準按照：
GB 4789.15－2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數》
說 明
1．樣品的處理：為了準確測定黴菌和酵母數，真實反映被檢食品的衛生質量，首先應注意樣品的代表性。容易混勻的液體樣品可用迅速振搖樣品稀釋液容器25次來混勻。
對大的固體食品樣品，要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗材料，再進行均質。如樣品不太大，最好把全部樣品放到拍擊式均質器內均質1 min。由於黴菌絲狀結構的特性，使用旋轉刀均質器可能會導致較高的不真實計數結果。
2．樣品的稀釋：xianliangzhijiaoyangedeyangpin，keyizhijiequyuanyejinxingjianyan。weilejianshaoxishibeishudewucha，zailianxudizengxishishi，meiyixishiduyinggenghuanyigenxiguan。yiqianbiaozhunguidingzaixishiguochengzhong，weileshimeijundebaozichongfensankai，xuyongmiejunxiguanfanfuchuixi50次。現在實驗室條件較好，為了防止產生有害的氣溶膠並且減少操作汙染，一般建議使用旋渦混合儀來充分混勻稀釋液。
3．培養基的選擇：在黴菌和酵母計數中，主要使用以下幾種選擇性培養基。
馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA）：黴菌和酵母在PDA培養基上生長良好。用PDA作平板計數時，必須加入抗菌素（國標使用的是氯黴素）以抑製細菌。但是這個培養基上黴菌容易蔓延生長，影響最後的計數。
孟加拉紅（虎紅）培養基：該gai培pei養yang基ji中zhong的de孟meng加jia拉la紅hong可ke抑yi製zhi黴mei菌jun菌jun落luo的de蔓man延yan生sheng長chang。孟meng加jia拉la紅hong還hai在zai菌jun落luo背bei麵mian由you孟meng加jia拉la紅hong產chan生sheng的de更geng深shen的de紅hong色se有you助zhu於yu黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun落luo的de計ji數shu。也ye需xu要yao加jia入ru抗kang菌jun素su（國標使用的是氯黴素）抑製細菌的幹擾。
高鹽察氏培養基：糧liang食shi和he食shi品pin中zhong常chang見jian的de曲qu黴mei和he青qing黴mei在zai該gai培pei養yang基ji上shang分fen離li效xiao果guo良liang好hao，它ta具ju有you抑yi製zhi細xi菌jun和he減jian緩huan生sheng長chang速su度du快kuai的de毛mao黴mei科ke菌jun種zhong的de作zuo用yong。現xian在zai僅jin限xian於yu飼si料liao黴mei菌jun檢jian驗yan方fang法fa標biao準zhun采cai用yong。
4．傾注培養：每個樣品應選擇3個適宜的稀釋度，每個稀釋度分別取2個1 mL加入2個平皿。同時吸取1 mL無菌稀釋液加入一個無菌平皿作為空白對照。培養基融化後冷卻至46 ℃，lijiqingzhubingxuanzhuanshixishiyeyuqiongzhihunyun，xianxiangyigefangxiangxuanzhuan，zaizhuanxiangxiangfanfangxiang，chongfenhunhejunyun。peiyangjiningguhou，bapingminzhengzhiyuwenxiangpeiyang。daduoshumeijunhejiaomuzaizhongdengwendudetiaojianxiashengchanglianghao，yinci，meiguoFDA規定的培養溫度是25℃，我國規定的培養溫度是28 ℃。培養3 d後開始觀察菌落生長情況，共培養5 d。觀察第5天的計數結果，並記錄。如空白對照有菌落出現。此次試驗無效。
5．菌落計數及報告：選取菌落數10～150之間的平板進行計數。一個稀釋度使用兩個平板，取兩個平板菌落數的平均值，乘以稀釋倍數報告。固體檢樣以g為單位報告，液體檢樣以mL單位報告。關於稀釋倍數的選擇可參考細菌菌落總數測定。
6．黴菌直接鏡檢計數法：采用該方法，需要一片較為昂貴的霍華德黴菌計測片。沒有這個玻璃片，無法進行這個直接鏡檢的方法。
該方法將果醬或果汁稀釋到一定波美度後，塗布在霍華德黴菌計測片上。然後在顯微鏡下觀察，觀察50個視野裏麵是否有黴菌。要求兩個人進行此實驗。以100個視野觀察結果報告。
黴菌菌絲的特征：
平行壁：黴(mei)菌(jun)菌(jun)絲(si)呈(cheng)管(guan)狀(zhuang)，多(duo)數(shu)情(qing)況(kuang)下(xia)，整(zheng)個(ge)菌(jun)絲(si)的(de)直(zhi)徑(jing)是(shi)一(yi)致(zhi)的(de)。因(yin)此(ci)在(zai)顯(xian)微(wei)鏡(jing)下(xia)菌(jun)絲(si)壁(bi)看(kan)起(qi)來(lai)象(xiang)兩(liang)條(tiao)平(ping)行(xing)的(de)線(xian)。這(zhe)是(shi)區(qu)別(bie)黴(mei)菌(jun)菌(jun)絲(si)和(he)其(qi)他(ta)纖(xian)維(wei)時(shi)最(zui)有(you)用(yong)的(de)特(te)征(zheng)之(zhi)一(yi)。
橫隔：許多黴菌的菌絲具有橫隔，僅有毛黴、根黴等少數黴菌的菌絲沒有橫隔。
菌絲內呈粒狀：薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質，在高倍顯微鏡下透過細胞壁可見其呈粒狀或點狀。
分枝：如菌絲不太短，則多數呈分枝狀，分枝與主幹的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定黴菌菌絲的可靠特征之一。
菌絲的頂端：常呈鈍圓形，無折射現象。
凡有以上特征之一的絲狀均可判定為黴菌菌絲。
觀察視野中有無菌絲，凡符合下列情況之一者為陽性視野。
一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6；
一根菌絲長度超過視野直徑1/6；
兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
三根菌絲總長度超過視野直徑1/6；
一叢菌絲可視為一個菌絲，所有菌絲（包括分枝）總長度超過視野直徑1/6。
根據對所有視野的觀察結果，計算陽性視野所占比例，並以陽性視野百分數（%）報告結果。
計算公式：
每件樣品陽性視野（％）=（陽性視野數 / 觀察視野數）×100
