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菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢(jian)樣(yang)所(suo)生(sheng)長(chang)出(chu)來(lai)的(de)菌(jun)落(luo)數(shu)。菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)測(ce)定(ding)是(shi)用(yong)來(lai)判(pan)定(ding)食(shi)品(pin)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)及(ji)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，它(ta)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，以(yi)便(bian)對(dui)被(bei)檢(jian)樣(yang)品(pin)做(zuo)出(chu)適(shi)當(dang)的(de)衛(wei)生(sheng)學(xue)評(ping)價(jia)。菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)的(de)多(duo)少(shao)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)標(biao)誌(zhi)著(zhe)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)優(you)劣(lie)。
二、菌落總數不合格的風險●●
食用菌落總數超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數不合格的原因和對策剛分析●●
菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們就從六個方麵角度來逐個分析。
食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：
1、負(fu)責(ze)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)的(de)人(ren)員(yuan)對(dui)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)及(ji)要(yao)求(qiu)執(zhi)行(xing)不(bu)到(dao)位(wei)或(huo)不(bu)了(le)解(jie)，可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)不(bu)良(liang)，生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)連(lian)續(xu)使(shi)用(yong)未(wei)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)，對(dui)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)清(qing)洗(xi)不(bu)幹(gan)淨(jing)或(huo)消(xiao)毒(du)不(bu)嚴(yan)，產(chan)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)滯(zhi)留(liu)和(he)滋(zi)生(sheng)等(deng)情(qing)況(kuang)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)，進(jin)而(er)導(dao)致(zhi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)。
2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
3、員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。
在我看來，想要徹底解決人的因素導致菌落總數超標，方法就是培訓、培訓、再培訓！隻有通過不斷的培訓，提高員工的衛生意識及操作規範性才有可能達到我們想要的效果。
設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝後需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、wendujiweixiaozhundaozhishajunbuchedidouyoukenengyinqijunluozongshuchaobiao。zhenduishajunshebei，womenkeyitongguozuorelifenbuherechuantouceshi，yanzhengshajunfudexingnengyijidingqishiyongwendujiluyi，genzongshajunguochengchanpinwendudebianhua、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。
同(tong)樣(yang)的(de)，包(bao)裝(zhuang)機(ji)若(ruo)密(mi)封(feng)性(xing)能(neng)不(bu)足(zu)，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)後(hou)期(qi)的(de)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)。針(zhen)對(dui)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)建(jian)立(li)包(bao)裝(zhuang)機(ji)性(xing)能(neng)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)密(mi)封(feng)性(xing)良(liang)好(hao)，同(tong)時(shi)做(zuo)好(hao)內(nei)包(bao)車(che)間(jian)和(he)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)來(lai)減(jian)少(shao)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)可(ke)能(neng)。
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險；因(yin)此(ci)我(wo)們(men)應(ying)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)包(bao)材(cai)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)，製(zhi)定(ding)一(yi)定(ding)的(de)驗(yan)收(shou)要(yao)求(qiu)並(bing)對(dui)原(yuan)輔(fu)料(liao)包(bao)材(cai)進(jin)行(xing)對(dui)應(ying)的(de)檢(jian)測(ce)，並(bing)在(zai)貯(zhu)存(cun)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)做(zuo)好(hao)溫(wen)濕(shi)度(du)控(kong)製(zhi)和(he)環(huan)境(jing)管(guan)理(li)。
另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。
方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如，設備設施、環境、人(ren)員(yuan)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)及(ji)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？殺(sha)菌(jun)公(gong)式(shi)的(de)設(she)定(ding)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)環(huan)境(jing)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？食(shi)品(pin)儲(chu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)中(zhong)設(she)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)（如冷鏈）是否合理等。
這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)就(jiu)是(shi)驗(yan)證(zheng)。通(tong)過(guo)對(dui)事(shi)前(qian)事(shi)後(hou)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)驗(yan)，將(jiang)得(de)出(chu)的(de)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)比(bi)對(dui)，確(que)認(ren)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)可(ke)行(xing)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，我(wo)們(men)還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)一(yi)定(ding)的(de)參(can)數(shu)並(bing)采(cai)集(ji)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)來(lai)對(dui)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)優(you)化(hua)，進(jin)而(er)確(que)定(ding)最(zui)合(he)適(shi)的(de)方(fang)法(fa)。
從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控製不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。
針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。
若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺(bai)放(fang)食(shi)品(pin)，比(bi)如(ru)個(ge)別(bie)超(chao)市(shi)不(bu)具(ju)備(bei)低(di)溫(wen)冷(leng)藏(zang)設(she)施(shi)卻(que)銷(xiao)售(shou)需(xu)冷(leng)藏(zang)的(de)食(shi)品(pin)，有(you)的(de)食(shi)品(pin)標(biao)簽(qian)標(biao)注(zhu)儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)為(wei)避(bi)光(guang)，銷(xiao)售(shou)者(zhe)卻(que)將(jiang)食(shi)品(pin)置(zhi)於(yu)陽(yang)光(guang)直(zhi)射(she)條(tiao)件(jian)下(xia)等(deng)。
四、小結●●
（1）作為消費者，應選購在保質期內、包裝完整、xingzhuangzhengchangdeshipin。buyaogoumaisanwuchanpin。ruguoshishuzhijiagongshipin，zexushaoshuzhutoubingqieanzhaozhengquedewendufangfabaocun。faxiangoumaideshipinchuxianzhilianganquanwentishi，yingjishixiangdangdixiaofeizhexiehuihuoxiangguanjianguanbumenfanyinghuotousuweihuzijidehefaquanyi。
（2）作為生產企業，應對產品原材料進行嚴格把關，做到不進購、bushiyongguoqihuozhebuxinxiandeyuancailiao。duiyushengchanjiagonghuanjing，yaoqufenqingjiequyufeiqingjiequ，zuohaofangshufangchongdenggongzuo。tongshiyaojiaqiangshipincongyerenyuandeshipinanquanyishi，tigaoweishengguanliyaoqiu。
