一、概述?
金針菇學名毛柄金錢菌，俗稱構菌、樸菇
、冬菇等，屬傘菌目口蘑科金針菇屬。?金針菇在自然界廣為分布

，中國
、日本、俄羅斯、歐洲

、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇
，西至新疆均適合金針菇的生長。?金jin針zhen菇gu不bu含han葉ye綠lv素su，不bu具ju有you光guang合he作zuo用yong
，不bu能neng製zhi造zao碳tan水shui化hua合he物wu，完wan全quan可ke在zai黑hei暗an環huan境jing中zhong生sheng長chang
，必bi須xu從cong培pei養yang基ji中zhong吸xi收shou現xian成cheng的de有you機ji物wu質zhi，如ru碳tan水shui化hua合he物wu、蛋白質和脂肪的降解物，為腐生營養型
，是一種異養生物
，屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹幹及樹樁上。?金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌
，以其菌蓋滑嫩、柄脆
、營養豐富
、味(wei)美(mei)適(shi)口(kou)而(er)著(zhu)稱(cheng)於(yu)世(shi)。據(ju)測(ce)定(ding)，金(jin)針(zhen)菇(gu)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)非(fei)常(chang)豐(feng)富(fu)，高(gao)於(yu)一(yi)般(ban)菇(gu)類(lei)
，尤(you)其(qi)是(shi)賴(lai)氨(an)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)特(te)別(bie)高(gao)
，賴(lai)氨(an)酸(suan)具(ju)有(you)促(cu)進(jin)兒(er)童(tong)智(zhi)力(li)發(fa)育(yu)的(de)功(gong)能(neng)。金(jin)針(zhen)菇(gu)幹(gan)品(pin)中(zhong)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)8.87%
，碳水化合物60.2%，粗纖維達7.4%，經jing常chang食shi用yong可ke防fang治zhi潰kui瘍yang病bing。最zui近jin研yan究jiu又you表biao明ming，金jin針zhen菇gu內nei所suo含han的de一yi種zhong物wu質zhi具ju有you很hen好hao的de抗kang癌ai作zuo用yong。金jin針zhen菇gu既ji是shi一yi種zhong美mei味wei食shi品pin，又you是shi較jiao好hao的de保bao健jian食shi品pin，金jin針zhen菇gu的de國guo內nei外wai市shi場chang日ri益yi廣guang闊kuo。金jin針zhen菇gu人ren工gong栽zai培pei技ji術shu並bing不bu複fu雜za，隻zhi要yao能neng控kong製zhi好hao環huan境jing條tiao件jian，就jiu容rong易yi獲huo得de穩wen定ding可ke靠kao的de產chan量liang。?
二

、生物學特性?
1.形態特征?
金針菇由營養器官(菌絲體)和繁殖器官(子實體)兩大部分組成。?
(1)菌jun絲si體ti由you孢bao子zi萌meng發fa而er成cheng，在zai人ren工gong培pei養yang條tiao件jian下xia，菌jun絲si通tong常chang呈cheng白bai色se絨rong毛mao狀zhuang，有you橫heng隔ge和he分fen枝zhi，很hen多duo菌jun絲si聚ju集ji在zai一yi起qi便bian成cheng菌jun絲si體ti。和he其qi它ta食shi用yong菌jun不bu同tong的de是shi，菌jun絲si長chang到dao一yi定ding階jie段duan會hui形xing成cheng大da量liang的de單dan細xi胞bao粉fen孢bao子zi(也叫分生孢子)，在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)可(ke)萌(meng)發(fa)成(cheng)單(dan)核(he)菌(jun)絲(si)或(huo)雙(shuang)核(he)菌(jun)絲(si)。有(you)人(ren)在(zai)試(shi)驗(yan)中(zhong)發(fa)現(xian)
，金(jin)針(zhen)菇(gu)菌(jun)絲(si)階(jie)段(duan)的(de)粉(fen)孢(bao)子(zi)多(duo)少(shao)與(yu)金(jin)針(zhen)菇(gu)的(de)質(zhi)量(liang)有(you)關(guan)
，粉(fen)孢(bao)子(zi)多(duo)的(de)菌(jun)株(zhu)質(zhi)量(liang)都(dou)差(cha)，菌(jun)柄(bing)基(ji)部(bu)顏(yan)色(se)較(jiao)深(shen)。?
(2)子實體子實體主要功能是產生孢子，繁殖後代。金針菇的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多數成束生長，肉質柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形，直徑1.5～7厘li米mi，幼you時shi球qiu形xing

，逐zhu漸jian平ping展zhan
，過guo分fen成cheng熟shu時shi邊bian緣yuan皺zhou折zhe向xiang上shang翻fan卷juan。菌jun蓋gai表biao麵mian有you膠jiao質zhi薄bo層ceng，濕shi時shi有you粘zhan性xing
，色se黃huang白bai到dao黃huang褐he
，菌jun肉rou白bai色se
，中zhong央yang厚hou，邊bian緣yuan薄bo，菌jun褶zhe白bai色se或huo象xiang牙ya色se，較jiao稀xi疏shu，長chang短duan不bu一yi，與yu菌jun柄bing離li生sheng或huo彎wan生sheng。菌jun柄bing中zhong央yang生sheng，中zhong空kong圓yuan柱zhu狀zhuang，稍shao彎wan曲qu，長chang3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質，下部為革質，表麵密生黑褐色短絨毛，擔孢子生於菌褶子實層上，孢子圓柱形
，無色。?
2.生長發育條件?
(1)營ying養yang金jin針zhen菇gu是shi腐fu生sheng真zhen菌jun，隻zhi能neng通tong過guo菌jun絲si從cong現xian成cheng的de培pei養yang料liao中zhong吸xi收shou營ying養yang物wu質zhi。在zai栽zai培pei中zhong，培pei養yang料liao的de選xuan擇ze對dui產chan量liang和he質zhi量liang有you很hen大da的de影ying響xiang。金jin針zhen菇gu菌jun絲si生sheng長chang和he子zi實shi體ti發fa育yu所suo需xu的de營ying養yang包bao括kuo氮dan素su營ying養yang、糖類營養、礦質營養和少量的維生素類營養。
氮素營養是金針菇合成蛋白質和核酸的原料，在栽培配料中麥麩、dadoufendengyuanliaohanyoudaliangdedansuyangliao。tangleizhuyaozhitanshuihuahewu
，tashijinzhengushengminghuodongdenengyuanhegouchengxibaodezhuyaochengfen。jinzhengukeliyongpeiyangliaozhongdedianfen、纖維素、木質素。在菌絲生長階段，培養料的碳
、氮比以20∶1為好，子實體生長階段以30～40∶1為好。金針菇需要的礦質元素有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養中應加入一定量的磷酸二氫鉀
、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質養料。金針菇也需要少量的維生素類物質，由於在培養料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿足金針菇生活需要，因而在栽培中常不再添加維生素類物質。?
(2)溫度金針菇屬低溫結實性真菌，菌絲體在5～32℃範圍內均能生長，但最適溫度為22～25℃
，菌絲較耐低溫，但對高溫抵抗力較弱

，在34℃以上停止生長，甚至死亡。子實體分化在3～18℃的範圍內進行，但形成的最適溫度為8～10℃。低溫下金針菇生長旺盛，溫度偏高，柄細長，蓋小。同時，金針菇在晝夜溫差大時可刺激子實體原基發生。?
(3)水分菌絲生長階段
，培養料的含水量要求在65%～70%，低於60%菌絲生長不良，高於70%培養料中氧氣減少，影響菌絲正常生長。子實體原基形成階段，要求環境中空氣相對濕度在85%左右。子實體生長階段，空氣相對濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實體不能充分生長
，濕度過高，容易發生病蟲害。?
(4)空(kong)氣(qi)金(jin)針(zhen)菇(gu)為(wei)好(hao)氣(qi)性(xing)真(zhen)菌(jun)，在(zai)代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)不(bu)斷(duan)吸(xi)收(shou)新(xin)鮮(xian)空(kong)氣(qi)。菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)階(jie)段(duan)
，微(wei)量(liang)通(tong)風(feng)即(ji)可(ke)滿(man)足(zu)菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)需(xu)要(yao)。在(zai)子(zi)實(shi)體(ti)形(xing)成(cheng)期(qi)則(ze)要(yao)消(xiao)耗(hao)大(da)量(liang)的(de)氧(yang)氣(qi)，特(te)別(bie)是(shi)大(da)量(liang)栽(zai)培(pei)時(shi)
，當(dang)空(kong)氣(qi)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)濃(nong)度(du)的(de)積(ji)累(lei)量(liang)超(chao)過(guo)0.6%時，子實體的形成和菌蓋的發育就會受到抑製。?
(5)光guang線xian菌jun絲si和he子zi實shi體ti在zai完wan全quan黑hei暗an的de條tiao件jian下xia均jun能neng生sheng長chang
，但dan子zi實shi體ti在zai完wan全quan黑hei暗an的de條tiao件jian下xia，菌jun蓋gai生sheng長chang慢man而er小xiao，多duo形xing成cheng畸ji形xing菇gu，微wei弱ruo的de散san射she光guang可ke刺ci激ji菌jun蓋gai生sheng長chang，過guo強qiang的de光guang線xian會hui使shi菌jun柄bing生sheng長chang受shou到dao抑yi製zhi。以yi食shi菌jun柄bing為wei主zhu的de金jin針zhen菇gu，在zai其qi培pei養yang過guo程cheng中zhong，可ke加jia紙zhi筒tong遮zhe光guang
，促cu使shi菌jun柄bing伸shen長chang。?
(6)酸堿度金針菇要求偏酸性環境，菌絲在pH 3～8.4範圍內均能生長，但最適pH值為4～7，子實體形成期的最適pH值為5～6。?
三、栽培技術與管理?
金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。?
1.熟料栽培?
熟料栽培金針菇，是指將培養料通過常壓或高壓滅菌
，在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高
，出菇整齊，產量高。?
(1)栽培季節
利用自然溫度栽培金針菇
，選擇適宜的生產季節是獲得優質高產的重要一環。?
金針菇屬於低溫型的菌類，菌絲生長範圍7～30℃，最佳23℃；子實體分化發育適應範圍3～18℃，以12～13℃生長最好。溫度低於3℃菌蓋會變成麥芽糖色
，並出現畸形菇。?
人(ren)工(gong)栽(zai)培(pei)應(ying)以(yi)當(dang)地(di)自(zi)然(ran)氣(qi)溫(wen)選(xuan)擇(ze)。南(nan)方(fang)以(yi)晚(wan)秋(qiu)，北(bei)方(fang)以(yi)中(zhong)秋(qiu)季(ji)節(jie)接(jie)種(zhong)
，可(ke)以(yi)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)自(zi)然(ran)溫(wen)度(du)，發(fa)菌(jun)培(pei)養(yang)菌(jun)絲(si)體(ti)。待(dai)菌(jun)絲(si)生(sheng)理(li)成(cheng)熟(shu)後(hou)
，天(tian)氣(qi)漸(jian)冷(leng)，氣(qi)溫(wen)下(xia)降(jiang)，正(zheng)適(shi)合(he)子(zi)實(shi)體(ti)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)的(de)低(di)溫(wen)氣(qi)候(hou)。江(jiang)南(nan)諸(zhu)省(sheng)通(tong)常(chang)以(yi)10～11月間接種，經過1個月左右發菌培養
，到11～12月間進入出菇。高海拔氣溫較低的山區和長江以北各省，可提前在9月接種，11月出菇；也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)早(zao)春(chun)接(jie)種(zhong)，加(jia)溫(wen)發(fa)菌(jun)春(chun)季(ji)長(chang)菇(gu)。低(di)海(hai)拔(ba)的(de)平(ping)川(chuan)地(di)區(qu)，應(ying)適(shi)當(dang)推(tui)遲(chi)接(jie)種(zhong)。為(wei)了(le)解(jie)決(jue)夏(xia)季(ji)金(jin)針(zhen)菇(gu)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)，可(ke)以(yi)利(li)用(yong)冷(leng)庫(ku)生(sheng)產(chan)金(jin)針(zhen)菇(gu)。?
(2)栽培場所
金針菇栽培分為發菌、出菇兩大步。發菌階段要求場所保溫

、通風、幹淨。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的牆，上蓋塑料膜及草簾。?
(3)原料配比?
①棉籽殼100公斤
、麥麩20公斤、玉米麵5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。?
②玉米芯(粉碎)75公斤
、麥麩20公斤、玉米麵3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆麵1.5公斤、過磷酸鈣1公斤
、白糖1公斤。
高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈
、油菜稈等大多數農作物秸稈粉碎後均可代替配方中的玉米芯，但無論選用何種原料，都要求新鮮
、幹淨、無黴變。按比例稱量好各原料，除白糖需加水溶化外，其餘均應拌均勻。加水充分攪拌並使含水量達到65%左右，再悶2～4小時，即可裝袋。?
(4)裝袋滅菌
選用寬15～17厘米
、長33厘米的塑料袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長的塑料袋兩頭出菇。裝袋時邊裝料邊壓實
，裝好後兩端用細繩紮成活結。按常規方法高壓或常壓滅菌。?
(5)接種培菌
滅菌好的塑料袋
，冷卻至室溫後即可進行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進行滅菌30分鍾。接種時嚴格操作規程，兩端接種
，一般每瓶種(750克/瓶)可接25～30袋。接種後及時將袋移入培養室，在溫度適宜的條件下
，約24小時菌絲開始萌發，在20～25℃室溫下生長約40～50天即可滿袋。9月中旬接種，大部分10月底發透菌絲，叫全期發菌。以後接種由於溫度低，發菌半袋後便邊爬料邊出菇，叫做半期發菌出菇。?
(6)出菇管理
袋栽金針菇的栽培方式多種多樣
，歸納起來有五種：?
①滿袋裝料，套袋出菇。?
②滿袋裝料，套袋倒臥出菇。?
③半袋裝料，蓋紙站立出菇。?
④半袋裝料，披膜倒臥出菇。?
⑤中間裝料，倒臥兩頭披膜出菇。?
全期發菌的栽培袋出菇期的管理工序為解開袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風保濕催蕾→掀膜通風1天→披膜促柄伸長→采收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收獲4茬菇。半期發菌的栽培袋，在培菌期內，菌絲發滿半袋後，兩端即有幼菇形成，此時應及時按全期發菌的管理方法將菌袋移入栽培場。?
①堆dui袋dai披pi膜mo。堆dui袋dai披pi膜mo是shi近jin年nian來lai在zai生sheng產chan中zhong探tan索suo出chu的de新xin技ji術shu，采cai用yong這zhe項xiang技ji術shu可ke提ti高gao場chang地di利li用yong率lv
，提ti高gao產chan量liang，提ti高gao金jin針zhen菇gu質zhi量liang。具ju體ti方fang法fa是shi將jiang兩liang端duan袋dai口kou解jie開kai，將jiang料liao麵mian上shang多duo餘yu塑su料liao袋dai翻fan卷juan至zhi料liao麵mian。可ke根gen據ju袋dai的de長chang短duan決jue定ding一yi端duan解jie口kou或huo兩liang端duan解jie口kou
，一yi端duan解jie口kou擺bai放fang方fang法fa是shi將jiang兩liang個ge袋dai底di部bu相xiang對dui平ping放fang在zai一yi起qi，高gao度du以yi5～6袋(dai)為(wei)宜(yi)，長(chang)度(du)不(bu)限(xian)。在(zai)出(chu)菇(gu)場(chang)內(nei)地(di)麵(mian)及(ji)四(si)周(zhou)噴(pen)足(zu)水(shui)分(fen)
，然(ran)後(hou)用(yong)塑(su)料(liao)膜(mo)覆(fu)蓋(gai)菌(jun)袋(dai)。此(ci)法(fa)保(bao)溫(wen)保(bao)濕(shi)良(liang)好(hao)，後(hou)期(qi)又(you)可(ke)積(ji)累(lei)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，有(you)利(li)於(yu)菌(jun)柄(bing)生(sheng)長(chang)。?
②保濕通風催蕾。披膜後保持膜內小氣候，空氣相對濕度85%～90%，每天早上掀膜通風30分鍾，約7～10天可相繼出菇，出菇後可適當加大通風，保證濕度，但不可把水灑到菇體上。
③掀膜通風抑製。當柄長到3～5厘米時要進行降濕降溫抑製。具體措施為停止向地麵灑水，掀去塑料膜

，通風換氣，冬天保持2天
，春秋保持1天
，使料麵水分散失，不再出菇
，已長出的菇也因基部失水而不再分枝。?
④培育優質菇。抑製完成後，進入柄伸長階段，要培養柄長、色白、蓋小的優質金針菇，必須控製好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關係。?
A. 溫度：控製在6～8℃。?
B. 濕度：空氣相對濕度85%～90%。?
C. 光照：極弱光
，光源位置不能改變，否則子實體散亂。?
D. 二氧化碳：濃度達0.11%～0.15%可促使菌柄伸長，超過1%抑製菌蓋發育，達到3%抑製菌蓋生長而不抑製菌柄生長， 達到5%就不會形成子實體。通過控製通風量維持高二氧化碳濃度。?一般溫度在10～15℃條件下，進入速生期5～7天菇柄可從3厘米長到12～15厘米，10天後可長到15～20厘米，這時可根據加工鮮銷標準適時采收。?
⑤搔菌灌水。第一茬菇采收後，要進行搔菌
，即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右
，並將料麵整平。若菌袋失水
，應往袋內灌水，可將塑料袋口多餘的塑料膜拉起往料麵上灌水，6～10小時後將水倒出，然後再進行催蕾育菇管理。一般情況下，金針菇種一次可采收3～4茬
，生物轉化率可達80%～120%。
2.生料栽培?
金針菇生料栽培的關鍵是控製好溫度，嚴防雜菌汙染
，而控製好溫度主要是掌握好栽培季節。生料栽培播種時間不宜過早，氣溫穩定在15℃左右為適宜的播種期，河南地區以11月份栽培為最適宜期。?
(1)菌床製作
菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過的塑料膜，塑料膜要比菌床寬2.5倍，薄膜上先撒少許菌種
，再鋪上一半的料，料麵上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少，四周及表層多，菌種量占投料總量的10%～15%

，床料厚5～8厘米，播種後將床麵稍壓實，再用塑料膜覆蓋料麵，以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼，在拌料時加入0.1%的50%多菌靈，加水量不可過大
，一般含水量要求60%～65%。?
(2)發菌管理
播種後在10℃溫度下
，約15天菌絲長滿料麵並向深層發展。若播種10天後，發現個別地方菌種不萌發，可掀起薄膜10～15分鍾。發菌40天左右，菌絲可基本發透料。當床料菌絲發透後，每天揭膜通風10～20分鍾，當菌床表麵呈白色並有琥珀色液滴出現時，將塑料膜撐高20厘米
，上麵鋪放報紙，每天在報紙上噴霧保濕
，霧粒要細、少
、勻

、勤，維持報紙濕潤
，不可直接噴霧在菇床上，否則易引起爛菇。子實體不同發育階段要求不同的空氣相對濕度
，當菌柄長達2厘米時，膜內空氣相對濕度應保持在90%，當菌柄長達10厘米時，減少噴水次數，使菇床小區空間空氣相對濕度降至80%～85%。在出菇期
，要注意加大菇房通氣量，待菇長至12～15厘米時，及時采收

，並清理料麵，幹燥1天後
，再補足水分，蓋上薄膜，保溫保濕，促使二茬菇形成。采菇後
，管理方法同前，共采菇3～4茬。