豆腐因其營養豐富、口感滑嫩而深受消費者喜愛。我國生產豆腐已有2000多duo年nian的de曆li史shi，但dan傳chuan統tong豆dou腐fu以yi單dan一yi大da豆dou為wei原yuan料liao，品pin種zhong單dan調tiao
，而er菜cai汁zhi豆dou腐fu既ji保bao留liu了le傳chuan統tong豆dou腐fu中zhong大da豆dou的de營ying養yang成cheng分fen，又you增zeng加jia了le蔬shu菜cai的de維wei生sheng素su和he礦kuang物wu質zhi以yi及ji蔬shu菜cai的de天tian然ran色se澤ze，具ju有you營ying養yang互hu補bu，口kou味wei獨du特te及ji純chun天tian然ran等deng優you點dian。以yi下xia介紹幾款菜汁豆腐的加工工藝。

    一
、原料

    主要原料：優質大豆
、新鮮胡蘿卜
、南瓜
、黃瓜、芹菜。

    食品添加劑：葡萄糖酸內酯、石膏
、消泡劑。

    二、工藝流程及操作要點

    1、菜汁的製備

    工藝流程：

    胡蘿卜或南瓜→清洗→去皮並切塊→預煮→打漿→過濾→胡蘿卜汁或南瓜汁；

    黃瓜→清洗→切塊→打漿→過濾→黃瓜汁
；

    芹菜→清洗→燙漂→打漿→過濾→芹菜汁。

    操作要點：

    (1)由於胡蘿卜、南瓜組織較致密
，含水量相對較其它蔬菜低，必須經過預煮工藝進行組織軟化
，同時提高其出汁率。預煮時料水比為2∶1，水溫95～98℃，時間5～8分鍾；

    (2)芹菜製汁過程中燙漂是重要的一環，具有滅酶活
、護色、軟化組織及提高菜汁得率的作用。燙漂溫度為80℃，時間3分鍾。

    2、菜汁豆腐的製備

    工藝流程：大豆→篩選→清洗→浸泡→去皮衝洗→磨漿→濾漿→煮漿→豆漿(菜汁)→混合→點漿→倒入模盒→封口→加溫成型→冷卻→成品。

    操作要點：

    (1)篩選：選取顆粒飽滿
，無蟲蛀
、無黴變大豆

，不宜采用剛剛收獲的大豆，因為豆嫩出漿少。

    (2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水溫以20℃為宜，浸泡7～8小時，大豆吸水量應為浸泡前2～2.5倍。

    (3)磨漿：用大豆幹重的5倍水磨漿，磨出豆糊重量應為浸泡好的大豆重量4.5倍左右
，並要求豆糊色澤潔白
、組織狀態細膩均勻。

    (4)濾漿：用100目尼龍綢過濾，再用大豆幹重3倍、溫度50～60℃的潔淨水洗渣。

    (5)煮漿：豆漿在升溫至80℃左右時加入適量消泡劑，同時開始不斷攪拌以防止鍋底結焦，豆漿應在97～100℃下煮沸3～5分鍾。

    (6)混合及點漿：豆漿冷卻到30℃以下時加入菜汁
，此時既可隻單獨加入某一種菜汁，也可以根據需要加入混合菜汁，並添加豆漿量0.2％～0.25％的葡萄糖酸內酯和0.1％左右的石膏，菜汁與豆漿的比例以1∶2.5為宜。

    (7)加溫成型：水浴加熱至90～95℃
，保溫25～30分鍾，加溫成型同時也起到了消毒的作用。

    (8)冷卻：加熱完畢，應盡快冷卻，使豆腐口感較佳。

    三

、產品特色

    菜cai汁zhi豆dou腐fu是shi營ying養yang組zu合he食shi品pin
，既ji保bao留liu了le豆dou腐fu豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi

，又you含han有you蔬shu菜cai豐feng富fu的de維wei生sheng素su及ji微wei量liang元yuan素su
，增zeng強qiang了le傳chuan統tong豆dou腐fu的de營ying養yang
，還hai具ju有you誘you人ren的de色se澤ze和he蔬shu菜cai清qing香xiang，可ke以yi增zeng加jia人ren們men對dui豆dou腐fu的de喜xi愛ai，市shi場chang前qian景jing看kan好hao。