青豆罐頭的加工流程包括原料驗收
、去莢
、大小分級
、鹽水分級
、預煮
、冷卻
、裝罐、密封、殺菌、冷卻等。

　　1.yuanliaoyongyuguantouyongdeqingdoupinzhongweibaihuazhong。honghuazhongzhichengguantouhou，doulichenghese

，yinerbuyong。yaoqiuyuanliaopinzhongdoulidaxiaozhengqiyizhi，sezejunyun，nengkangjixiejiagongerbuposui

，tangfenjiweishengsuC含量高。我國的品種有大青莢

、小xiao青qing莢jia等deng
，品pin種zhong選xuan育yu進jin展zhan不bu快kuai。製zhi罐guan頭tou用yong青qing豆dou的de采cai收shou時shi期qi極ji其qi重zhong要yao。為wei獲huo得de甜tian嫩nen的de品pin質zhi，必bi須xu在zai青qing豆dou幼you嫩nen時shi進jin行xing采cai收shou，采cai收shou後hou迅xun速su加jia工gong。采cai收shou過guo遲chi，豆dou粒li成cheng熟shu
，澱dian粉fen含han量liang高gao，質zhi地di粗cu糙cao，製zhi成cheng罐guan頭tou湯tang汁zhi混hun濁zhuo，並bing有you粘zhan性xing。作zuo護hu色se的de豆dou，由you於yu蠟la質zhi厚hou，護hu色se困kun難nan。

　　采收後的青豆應裝在通風良好的木箱內運至工廠，迅速加工。

　　2.qujiatuoliqujiatuolizaiqujiatuolijishangjinxing，qujiahoudedoulijingwaiguntongdeshaikongluoruqingxiedeshoujiqizhong，erkedengcanzhazeyouchuansongdaisongchu。yaoqiuqujiashitouliaosudujunyun，qujiajidezhuansuyijiguabanyuzhuantongzhijiandejuliyeyingjudoudechengshudujiayishidangtiaozheng
，yuanzeshangyinengqujiatuoliyoubudapodoulilidu。yibanlaodedouzhuansukuaixie，younendefanzhi。

　　3.分級青豆分級包括大小分級和成熟度分級，一般先進行大小分級。據我國標準
，豆粒直徑分別為：一級5-7mm，二級 7-8mm，三級 8-9mm，四級 9-10mm

，五級 10mm以上。大小分級采用專用的青豆分級機完成，操作和生產時注意不能有大小混級現象出現。

　　yanshuifenjideyuanlishishibutongbizhongdedouzaiyanshuizhongxiachenhuoshangfulaidadaofenji
，congerquedingqingdoudechengshuduhedianfenhanliang。yinweibutonglaonendedoupinzhichayihenda
，yuzhu
、護色等操作條件也有一定的不同。

　　4.預yu煮zhu不bu同tong級ji別bie的de豆dou分fen別bie進jin行xing預yu煮zhu

，一yi般ban水shui與yu豆dou之zhi比bi為wei二er比bi一yi。將jiang水shui加jia熱re至zhi沸fei，放fang入ru豆dou粒li，預yu煮zhu時shi間jian除chu視shi豆dou大da小xiao不bu同tong有you異yi外wai，豆dou的de成cheng熟shu度du高gao低di同tong樣yang應ying予yu以yi考kao慮lv，老lao熟shu的de豆dou所suo需xu的de時shi間jian長chang些xie，反fan之zhi則ze可ke短duan些xie。一yi般ban1號豆4分鍾
，2號豆5分鍾，3號豆6分鍾，4號豆7分鍾，5號豆8分鍾
，預煮時應注意受熱均勻。

　　青豆預煮的目的除了除去部分空氣外
，更有除去部分可溶性含氮物質的作用。因此
，若預煮用水出現混濁，應予以更換。

　　5.冷卻、漂洗預煮完的豆粒應迅速在冷水內冷卻
，用流動水或換水1-2次力求豆粒迅速降溫。冷卻漂洗時間不少於1小時。中後期的豆粒，含澱粉較多，漂洗時間應增加為2小時，其問換水2-3次。

　　6.檢驗
、裝罐冷卻之後的豆粒應挑選，檢出破碎豆、碎皮豆、色澤不正常豆及過老豆等不合格的豆粒及其他雜質
，然後裝罐。

　　青豆空罐采用214＃塗料全塗罐，我國常用7116號罐（淨重425g）
、7106號罐（淨重397g）、9124號罐（淨重850g）和9121號罐（淨重822g）幾種罐型。美國常有8Z高罐（瀝幹重167g或181g）、303號罐（瀝幹重326g或383g）和10號罐（2041g）等幾種罐型。裝罐後殺菌損失小號豆比大號豆嚴重
，因此宜多裝些。

　　青豆一般采用淡鹽水作為湯汁，濃度控製在0.8％-1.5％左右。配製時加熱煮沸
，過濾
，加入罐頭時應有較高的溫度，湯汁加滿

，以防貯藏開罐後黑色氧化圈出現。

　　7.排氣、密封青豆常加蓋後排氣，以防冷凝水滴入。熱力排氣小型罐90℃下12分鍾左右
，大型罐適當延長。真空密封0.040-0.048MPa。

　　8.殺菌
、冷卻小型罐的殺菌排氣封口者10′-35′／116℃，反壓冷卻；真空封口者15′-35′／116℃，反壓冷卻。大型罐適當延長殺菌時問
，美國10號罐分別在116℃
、118℃和121℃下殺菌48分鍾、32分鍾和21分鍾。殺菌結束後，青豆罐頭應迅速反壓冷卻至38℃以下。

　　9.染色青豆的護色和染色部分青豆罐頭呈綠色，以保持較好的外觀。目前主要護色方法有：

　　（1）金屬鹽類護色采用硫酸銅溶液
，方法是將青豆在0.03％的硫酸銅溶液中預煮3-7fenzhong，zaizheyiqianruoyongtansuannarongyechulixiaoguogenghao。cifakeshiqingdouneiyelvsushengchengyelvsutong，danyishitongliziguoliang。shanghaishipinyanjiusuorenweikeyongmeiyan，fangfashijiangdoulizaifeishuizhongyuzhu3分鍾後再置於0.74％的碳酸鈉和0.12％的醋酸鎂混合液中浸30分鍾，保持溫度70℃

，浸泡後經充分漂洗再裝罐。

　　（2）葉綠酸銅鈉鹽護色方法如下，青豆在 1％的石灰液中浸20-30分鍾，洗淨後在5%鹽水中浸泡15一--20分鍾，然後水洗一次。青豆1.5份和0.08％-0.1％葉綠酸銅鈉染色液1份，經25-30分鍾的高溫（90-95℃）預煮，然後用清水漂洗3-4小時。此法較安全
，但色澤光澤不及僅用硫酸銅。

　　10.成品質量標準青豆罐頭標準各國有異，我國的輕工部標準可見QB305-76。此處引用FAO／WHO的通用標準Codex Stan 58--1981。

　　規定青豆可有帶皺皮的球型光滑的或其他類型。裝罐類型有液體罐裝和真空封罐。具體的質量標準如下：

　　（1）sezechurengongzheseguanzhuangqingdouwai，guanzhuangdeqingdouyingjuyouzhengchangyansetezhenghepinzhongdedianxingtexing。guanzhuangqingdouhanyoudeqitayunxupeiliaohuotianjiajiyingyouteyoudeyanse
，bingduisuoyongdegezhongwuzhimeiyouyichangdetuisezuoyong。

　　（2）介質除對青豆加特殊的調味汁外，湯汁的粘度不應在20℃時產生液體和青豆不能分離，也不應有不符合產品要求的顏色和雜質出現。

　　（3）風味罐裝青豆應有正常的味道和風味
，產品應沒有外來的味道和氣味。

　　（4）組織和成熟度青豆的組織結構和成熟度應柔嫩適當，均勻一致。各類產品的乙醇不溶物不應超過21％。

　　（5）缺陷和限量罐裝青豆允許含有少量的沉澱物
，在下列公布的缺陷限量以內將視為合格：

　　a、汙損的青豆（即有輕度沾汙或斑點的青豆）不大於5%（以瀝幹青豆重計，以下同）。b、嚴重汙損的青豆不大於1%。所謂嚴重汙損即出現斑點、變色或包括蟲蛀在內的其他汙損，其程度是以影響外觀或食用質量。c、碎粒青豆不大於10％。碎粒青豆指部分或分離的子葉，壓碎的、部分的或打碎的子葉，脫落的外皮，但不包括外皮分離的完整青豆。d
、黃色青豆不大於2%。所謂黃色即整個豆粒均呈黃色。e、外來的植物雜質不大於0.5％。包括包青豆的蔓或葉、豆莢或其他非故意作為配料加入的其他無害植物雜質。f、上述a、b、c、d四項的總和不超過12％。

　　（6）次品出現（1）至（5）項中的一個或更多的即視為次品。