muqian，zainongfuchanpinshenjiagongshang

，weilechongfenliyongdadoudeyingyangjiazhihezuidaxianduditigaojingjixiaoyi
，yixielengzhadouyouchangjiacaiqulianxuzuoyexianruzhijieyonglengzhadoubingshenjiagongdoufu，qihoudedouyeyoukezhijieqinyong(按：在日本豆渣是高營養食品的主要原料)或huo深shen加jia工gong其qi他ta食shi品pin
，或huo可ke飼si用yong。但dan由you於yu工gong藝yi操cao作zuo掌zhang握wo上shang欠qian科ke學xue，往wang往wang製zhi不bu出chu豆dou漿jiang，因yin而er生sheng產chan不bu出chu優you質zhi豆dou腐fu。從cong科ke學xue上shang嚴yan格ge講jiang

，如ru能neng在zai生sheng產chan豆dou腐fu工gong序xu上shang產chan出chu滿man意yi的de優you質zhi豆dou腐fu，應ying做zuo到dao以yi下xia四si個ge要yao點dian：

    一、製油工藝

    要求大豆在榨油時溫度不超過40℃。如(ru)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)
，雖(sui)易(yi)彙(hui)集(ji)流(liu)油(you)，但(dan)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)特(te)點(dian)因(yin)溫(wen)高(gao)而(er)嚴(yan)重(zhong)變(bian)化(hua)。當(dang)失(shi)去(qu)了(le)水(shui)溶(rong)性(xing)優(you)勢(shi)時(shi)，自(zi)然(ran)不(bu)產(chan)豆(dou)漿(jiang)，即(ji)做(zuo)不(bu)出(chu)豆(dou)腐(fu)了(le)。

    二、出油率適當

    一般出油率應控製在8％以內。因如一味要求出油率高，勢必帶來生產溫度高。如達到或超過60℃時榨油，其後的豆餅會帶來連鎖反映。除生產不出豆腐外，還會因蛋白質嚴重變性而容易在儲運中變質，損失更大。

    三、豆餅存放溫度要低
，時間不宣過長
，在符合一、二的條件下，如豆腐工段生產能力小需轉庫儲存，還要求存放時溫度要低，存放時間不宜過長，以免影響豆腐生產率。 

    四、嚴格操作程序

    嚴格按操作程序進行生產操作
，可使冷榨豆餅產出優質豆腐。

    1．粉碎  

    用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

    2.泡料

    最好用冷水
，水pH值在6.8～7.0。夏季室沮27℃時浸泡4～6時，冬季室溫10℃時浸泡10～12小時，春秋季室溫15℃時浸泡8～10小時。泡料時先放水後倒料
，邊倒料邊攪拌，以浸泡的豆餅裏外發白即呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1：6左右。

    3.上磨

    開磨前前按100千克豆餅計算，除泡水外

，對水 200千克左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對二漿水100千克左右進行過濾。磨糊濃度應細膩黏稠，幹稀均勻，對水過多磨糊發稀，易丟料，過少磨糊發幹。

    4.濾漿

    首先用經緯密度26x26三股格紡豆腐包布過濾。濾後一
、二
、三遍的豆漿與洗渣水分別存放，以待燒漿。然後用離心機，第一道須用80～100目的尼龍紗過濾，第二
、三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次
，達到豆漿清湯為止。 

    5．煮漿

    首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋

，將6鍋刷淨 (最好擦上點油脂)，溫鍋倒漿，先燒開三遍洗渣的淡漿
，再陸續傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿，再開鍋再添漿)。豆漿煮沸時，用消泡劑消浮沫
，立即出鍋。每20千克豆餅原料的豆漿約150千克，應在20分鍾內燒開。然後用敞口鍋煮漿，開始時氣壓要足，若以生產豆漿500千克計算，時間不得超過20分鍾。溫度達到97～100℃，立li即ji出chu鍋guo。開kai鍋guo時shi要yao使shi豆dou漿jiang三san起qi三san落luo，將jiang氣qi門men三san開kai三san閉bi，消xiao滅mie浮fu沫mo。第di一yi次ci鍋guo內nei浮fu沫mo浮fu起qi
，蛋dan白bai質zhi尚shang未wei完wan全quan變bian性xing
，應ying關guan閉bi氣qi門men，待dai泡pao沫mo下xia沉chen後hou再zai開kai氣qi門men。第di二er次ci泡pao沫mo浮fu起qi時shi
，泡pao沫mo出chu現xian裂lie口kou狀zhuang態tai，並bing出chu現xian透tou明ming體ti的de氣qi池chi，這zhe時shi加jia適shi當dang數shu量liang消xiao沫mo劑ji消xiao沫mo，同tong時shi關guan閉bi氣qi門men，第di三san次ci再zai開kai氣qi門men
，泡pao沫mo急ji劇ju消xiao散san，豆dou漿jiang沸fei騰teng，即ji達da100℃時關閉氣門，微留餘氣放漿。豆漿宜現用現煮，不應積存。

    6．加細過濾 

    出鍋時，火鍋煮漿的要用經緯密度40x40目的細豆腐包布(手搖包)加細過濾。氣鍋生產煮漿的要用100目的銅紗濾網
，用振動篩加細過濾，以免混入豆渣。之後製作程序與一般豆腐生產方法相同。