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四、速凍水餃品質改良的新途徑
根據速凍水餃生產中的常見問題以及以上理論基礎,提出了下改良速凍水餃品質的新途徑:
１、添加以ＣＳＬ—ＳＳＬ為主體的乳化劑。ＣＳＬ—ＳＳＬ具有親油、親水的兩個基團,這兩個基團良好的活性可以達到基本將各種物質控製在加工完成時的最佳狀態。
因此,即使食品在高於Ｔg的溫度條件下貯存,也可以保持較長的貨架期;ＣＳＬ—ＳＳＬ的加入可以使水的表麵張力降低３０%以上。水的表麵張力降低後,潤濕性大大增加,不易聚集,可以在凍結時形成更小的晶體,而不破壞麵團結構;ＣＳＬ—ＳＳＬ具有良好的分散能力。乳化劑良好的分散性使得麵製品中各種組分在冷凍過程中可以均勻分散,安全地渡過玻璃體轉化這一過程。同時,ＣＳＬ—ＳＳＬ能與麵粉蛋白質中的麥穀蛋白及麥膠蛋白分別以疏水鏈及親水鍵結合,把麵粉中散落的蛋白質連接起來,形成一種具有下圖結構的麵筋網絡:
由上圖可看出,CSL—SSL的存在使麵筋網絡具有一定的強度,從而提高其耐機械攪拌能力,延長麵團穩定時間,降低弱化度。
因此,加入以CSL—SSL為主體的乳化劑後,冰結晶的大小、晶形被控製,水餃可以安全地渡過玻璃體的轉化過程,使速凍水餃的質量有了保證。
２、加入以各種植物膠類為主體的複合膠體穩定劑。在速凍水餃的凍結過程中,膠體分子被擠入冰結晶周圍的區域中,導致未凍結相濃度急劇增加,減少了溶質分子的自由體積,提高了冷凍食品體係的Ｔg和低溫穩定性,控製速凍水餃中冰結晶的生長速率及冰結晶大小,從而提高冷凍食品的質量和貨架期;由於膠體具有較強的吸水能力,可以使麵團在加工過程中吸收更多的水分而不粘機,同時膠體的膠粘特性也使得水餃表皮更加細膩、光亮。
３、添加變性澱粉來改善速凍水餃的白度以及口感。在速凍水餃生產中使用的變性澱粉是以馬鈴薯或木薯澱粉為基礎,通過物理、化學方法變性而成的一種同時具有乳化及增稠作用的食品添加劑。添加變性澱粉後可以明顯地改善速凍水餃成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度,並且添加變性澱粉後可以大提高和麵加水量。
４、添加以Ｖc為主體的複合增筋劑。Ｖc可以氧化麵筋蛋白中的硫氫鍵(-SＨ),並通過二硫鍵(-Ｓ-Ｓ-)連接起來,從而加強麵筋網絡,使速凍水餃煮後筋力得到提高,咬勁得到改善。
根據以上四點,複配一種以ＣＳＬ—ＳＳＬ、複合膠體、增筋劑以及變性澱粉為主體的複合型速凍水餃改良劑。
