l．製坯：選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內髒均同上。然後用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部
，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

    2．蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸後鵝皮膚收縮，被骨頂破。然後將鵝坯放在容器中，腹部向上

，自切口處加入蔥1節，生薑2片
，黃酒25克和裝有八角、茴香
、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一並放入蒸籠內，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋
，晾幹水分待用。

    3．油酥：鐵鍋置於旺火上，加2.5千克植物油
，燒至八成熟(冒青煙)。鵝(e)坯(pi)腹(fu)部(bu)向(xiang)上(shang)，放(fang)在(zai)一(yi)大(da)漏(lou)勺(shao)上(shang)，連(lian)勺(shao)一(yi)塊(kuai)送(song)入(ru)油(you)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)
，邊(bian)炸(zha)邊(bian)抖(dou)動(dong)漏(lou)勺(shao)以(yi)防(fang)止(zhi)勺(shao)黏(nian)連(lian)。炸(zha)至(zhi)鵝(e)坯(pi)能(neng)漂(piao)浮(fu)於(yu)油(you)麵(mian)，取(qu)出(chu)漏(lou)勺(shao)，鵝(e)坯(pi)繼(ji)續(xu)留(liu)在(zai)油(you)鍋(guo)內(nei)。一(yi)邊(bian)炸(zha)一(yi)邊(bian)用(yong)湯(tang)勺(shao)盛(sheng)沸(fei)油(you)澆(jiao)淋(lin)鵝(e)坯(pi)露(lu)出(chu)油(you)麵(mian)的(de)一(yi)側(ce)。待(dai)炸(zha)至(zhi)金(jin)黃(huang)，皮(pi)脆(cui)後(hou)再(zai)翻(fan)轉(zhuan)鵝(e)坯(pi)炸(zha)另(ling)一(yi)側(ce)。待(dai)炸(zha)至(zhi)金(jin)黃(huang)，皮(pi)脆(cui)後(hou)再(zai)翻(fan)轉(zhuan)鵝(e)坯(pi)炸(zha)另(ling)一(yi)側(ce)，至(zhi)整(zheng)個(ge)鵝(e)坯(pi)變(bian)脆(cui)，敲(qiao)之(zhi)有(you)清(qing)脆(cui)聲(sheng)，即(ji)可(ke)撈(lao)出(chu)油(you)鍋(guo)，倒(dao)出(chu)腹(fu)油(you)。炸(zha)時(shi)要(yao)旺(wang)火(huo)，盡(jin)量(liang)縮(suo)短(duan)油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)，以(yi)免(mian)鵝(e)坯(pi)中(zhong)汁(zhi)液(ye)蒸(zheng)發(fa)太(tai)多(duo)，降(jiang)低(di)風(feng)味(wei)。