長chang蛋dan又you稱cheng卷juan蛋dan，其qi中zhong央yang部bu分fen為wei圓yuan筒tong狀zhuang蛋dan黃huang
，蛋dan黃huang外wai圍wei包bao以yi蛋dan白bai
，並bing用yong塑su料liao薄bo膜mo或huo人ren造zao腸chang衣yi包bao裝zhuang而er成cheng圓yuan筒tong狀zhuang水shui煮zhu冷leng凍dong食shi品pin。其qi營ying養yang成cheng分fen和he水shui煮zhu蛋dan相xiang同tong
，但dan攜xie帶dai和he食shi用yong比bi較jiao方fang便bian。 

    1．種類及用途 長蛋有中央是蛋黃而外圍是蛋白、全為蛋白
、全為蛋黃、蛋白和蛋黃混合等幾種形式。為增加風味
，有的蛋液中加入幹酪、蟹xie肉rou或huo碎sui魚yu肉rou等deng而er製zhi成cheng長chang蛋dan。長chang蛋dan的de食shi用yong類lei似si於yu火huo腿tui腸chang
，一yi般ban先xian切qie成cheng細xi片pian後hou，再zai加jia入ru水shui產chan製zhi品pin而er供gong速su食shi快kuai餐can麵mian中zhong使shi用yong。也ye可ke作zuo為wei西xi餐can
，如ru沙sha拉la餐can、三明治等的配料或用於冷盤食用。 

    2．工藝流程：新鮮雞蛋→打分蛋→過濾→調節固形物和pH→預熱→注入蛋白→製蛋白筒→中心注入蛋黃，加熱凝固→在15分鍾內冷凍至-15℃以下→在-18℃以下保存 

    3．工藝操作要點 長蛋及類似品的製造均已實現機械化
，主要設備為長蛋製造機，其製造方法有兩種： 

    （1）先注蛋白 在不鏽鋼的二重管（固定外管內徑4．5厘米
，活動內管內徑2．8厘米）間注入蛋白（約占總量的62％），yongzhengqijiareshidanbainingguhouchouchuneiguan，zaizhurudanhuangye，ranhouyouguanwaicejiare
，daiquanbuningguhouyachuguanwai
，yongsuliaobomobaozhuang，liangduanjiezhahouzaiyongrefenghuoreshuijiareshajun。jiaretiaojianyizhijingdaxiaoerbutong
，ruzhijingwei4．5厘米，則90．5℃加熱20～30分鍾即可。如不直接出售而製成冷凍品時，須在殺菌後15分鍾內冷凍至-15℃以下
，然後在-18℃以下保存。 

    （2）先加工蛋黃 先將蛋黃在圓筒中加熱凝固成圓筒狀後壓出

，再將其放入固定的外管中央

，注入蛋白液後加熱，使蛋白凝固後即成。

     4．影響長蛋品質的因素 除原料蛋液的品質外，長蛋的品質還受加工及儲藏條件的影響。 

    （1）殺菌條件 長(chang)蛋(dan)在(zai)充(chong)填(tian)包(bao)裝(zhuang)後(hou)的(de)殺(sha)菌(jun)強(qiang)度(du)雖(sui)然(ran)有(you)利(li)於(yu)產(chan)品(pin)儲(chu)藏(zang)，但(dan)會(hui)顯(xian)著(zhu)損(sun)害(hai)其(qi)品(pin)質(zhi)。殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)易(yi)使(shi)其(qi)蛋(dan)白(bai)和(he)蛋(dan)黃(huang)過(guo)硬(ying)，並(bing)且(qie)易(yi)引(yin)起(qi)蛋(dan)黃(huang)變(bian)綠(lv)或(huo)變(bian)黑(hei)。所(suo)以(yi)，為(wei)維(wei)持(chi)長(chang)蛋(dan)的(de)風(feng)味(wei)
、顏色、口感等，在包裝後應予以適度殺菌。 

    （2）冷凍儲藏 一般而言，長蛋在常溫下僅能儲藏2～3天
，在0～5℃下冷藏可儲藏1周左右。冷凍儲藏可延長儲藏時間，但解凍時會引起蛋白的變性，而有橡膠樣的口感
，而且這種變化不可逆。防止冷凍變化的方法有： 

    ①製品速凍 即用-40℃左右的氟氯烷或液態氮等作冷凍介質，直接撒布於製品上而使其速凍。但這種方法因溫度過低，常會凍裂產品。 

    ②添加糖類 如可添加50％糊精醇後再加熱
，即可防止熱凝固蛋白的冷凍變性。 

    ③添加易吸水的0．1％～l％澱粉、食用膠、適量油脂或乳化劑等。

    ④在添加上述物質的同時調整pH，可較好地維持蛋白的保水性。