雉雞蛋的粗加工
    (1)鹽蛋：鹽yan蛋dan又you叫jiao鹹xian蛋dan或huo醃yan蛋dan，是shi以yi食shi鹽yan為wei主zhu醃yan製zhi而er成cheng的de。鹽yan水shui溶rong液ye能neng抑yi製zhi蛋dan內nei微wei生sheng物wu和he酶mei的de活huo動dong，具ju有you一yi定ding的de防fang腐fu能neng力li，能neng改gai善shan蛋dan的de風feng味wei，延yan長chang蛋dan的de保bao存cun期qi。①鹽泥塗布法：將0.7～0.8千克的食鹽放在0.5千克的涼開水裏，攪拌溶解，再加入0.7千(qian)克(ke)的(de)黃(huang)泥(ni)攪(jiao)拌(ban)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)泥(ni)漿(jiang)，泥(ni)漿(jiang)濃(nong)度(du)以(yi)一(yi)枚(mei)雉(zhi)雞(ji)蛋(dan)一(yi)半(ban)浮(fu)在(zai)泥(ni)漿(jiang)上(shang)
，一(yi)半(ban)在(zai)泥(ni)漿(jiang)中(zhong)為(wei)宜(yi)。然(ran)後(hou)把(ba)經(jing)過(guo)挑(tiao)選(xuan)的(de)新(xin)鮮(xian)雉(zhi)雞(ji)蛋(dan)分(fen)批(pi)放(fang)入(ru)泥(ni)漿(jiang)中(zhong)
，使(shi)整(zheng)個(ge)蛋(dan)都(dou)粘(zhan)泥(ni)漿(jiang)後(hou)取(qu)出(chu)，放(fang)入(ru)醃(yan)製(zhi)容(rong)器(qi)內(nei)，一(yi)般(ban)夏(xia)季(ji)需(xu)20～25天，春秋季需30～35天即可。②草灰醃製法：將0.5～0.7千克的食鹽溶解在1.8～2千克的開水中，然後加入2～3qiankededaocaohuijiaobanjunyun，shihuijiangtiaozhishidangnongdu
，zaijiangxinxianzhijidanzhugefangruhuijiangzhong，shidanmianbumanhuijianghougunshangyicengcaohui，zaifangruyanzhirongqinei
，jiagaimifeng
，yigeyuehoubianweichengpin。③鹽水浸泡法：把食鹽放入容器中
，倒入開水使食鹽溶解
，待冷至20℃左右時，可將雉雞蛋放入浸泡，鹽水的濃度以20％～25％為宜

，夏季鹽水濃度可略高一些。夏季一般為15～20天，春秋季以25～30天為宜。
    (2)皮蛋：youchengsonghuadanhuocaidan，shiwoguochuantongtechan，yinjiagonggongyibutong，fenweitangxinpidanheyingxinpidanlianglei。yinchengshudepidandanbaishangyousonghuazhenzhuangdehuawen，yinerchengsonghuadan；又因蛋黃呈現出深淺不同的黑綠及草綠色，因而稱為彩蛋。其原理主要是利用生石灰與純堿在水中生成燒堿(NaOH)

，使雉蛋中的蛋白質變性而凝固，蛋黃因蛋白質變性和脂肪變化形成凝膠體。①溏心皮蛋：將3千克純堿、2千克新鮮紅茶葉末、50千克沸水放入已清洗幹淨的缸中，再加入100克氧化鋅攪勻，將12千克生石灰分批加入，邊加邊攪勻
，(去除石灰殘渣及雜質，補足生石灰的量)，同時加入3千克食鹽
，攪勻後備用。將事先挑選好的1000枚雉雞蛋橫放在缸內
，裝至八成滿時，上麵用細木片壓住
，把配好的料液攪勻後倒入，以高出蛋麵2～3厘米為宜。裝蛋缸放入室溫為20～25℃的貯藏室內
，夏天18～20天
，春秋25～28天成熟。把用過的料液加黃泥調製成糊狀(不能摻入生水)，包裹於用涼開水衝洗好的成熟蛋的蛋麵上，再滾上一層稻糠即為成品

，一般可貯存5～6個月。②硬心皮蛋：將1千克新鮮紅茶葉末加20千克水燒沸

，分批加入6千克生石灰攪拌均勻(除去石灰殘渣及雜質

，補充生石灰的不足)，再加入1.4千克純堿及1.6千克食鹽，倒入15千克植物灰，攪拌幾分鍾後再加入15千克植物灰，再攪拌幾分鍾至泥開始發硬時
，將料泥攤於地麵上冷卻、待用。將配好的料泥攪成糊狀後，分別把1 000枚蛋包好、裝缸，裝九成滿時，用兩層塑料薄膜封好即可。成熟時間為：春秋季需60～70天，夏季25～30天，冬季100～120天。
  (3)五香茶蛋：將150克食鹽、500克醬油、100克茶葉、30克八角茴香、15克大料、10克桂皮、10克花椒
，適量的味精
、白糖、料酒、4千克水一起放入鍋中共煮
，然後把100枚蛋分批放入鍋中，煮5～7分鍾後撈出冷卻，再將蛋殼敲出裂痕，但不能脫落，敲過的蛋放入鍋中用小火煮1個小時，以鹽分、香料浸入蛋白後即可食用。