鹹蛋已成為我國蛋製品中的一個大眾產品，全國各地都有生產
，以江蘇省高郵
、湖北省沙湖

、湖南省洞庭湖的鹹蛋最為著名。鹹蛋的加工方法很多


，一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰鹹蛋又名捏灰鹹蛋、搓矢鹹蛋。我國出口的鹹蛋都是黑灰鹹蛋。
    原料配方  根據國內外人們飲食鹹味的不同要求，以及加工地區和季度上的區別。用鹽量有所差異。
    內銷，5～10月份加工： 鴨蛋1萬隻 稻草灰 150千克  精製鹽45千克  清水125千克
    內銷
，11～4月份加工：鴨蛋1萬隻  稻草灰 150千克  精製鹽50千克  清水125千克
    外銷，5～10月份加工：鴨蛋1萬隻  稻草灰 150千克  精製鹽37.5千克  清水125千克
    外銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬隻  稻草灰 150千克  精製鹽42.5千克  清水125千克
    江蘇省：鴨蛋1萬隻  稻草灰155千克 黃土 13千克  食鹽87.5千克  水202千克
    安徽省：鴨蛋1萬隻 稻草灰150千克 黃土 12.5千克  食鹽90千克  水150千克
    湖南省：鴨蛋1萬隻  稻草灰200千克  食鹽 75千克  水125千克
    製作方法  1．黑灰料的製作：將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內，再投放進2／3的稻草灰，攪拌10分鍾左右
，使灰、鹽和水混合均勻，然後把餘下的1／3稻草灰分兩次加入，進行攪拌，使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機，用人工攪拌，先將水和鹽全部放入容器內溶化後，放入1／3的稻草灰攪拌均勻，成為稀薄的漿狀
，再將餘下的稻草灰分兩次加入，攪拌至料漿熟細均勻，具有一定的稠度。
    2．鴨蛋的包料：youjiqibaoliaoherengongbaoliaoliangzhong。jiqibaoliaodefangfashi，xianjiangguoshaidedaocaohuihepeizhihaodehuijiang，fenbiezhuangrubaoliaojideliaochineihehuixiang
，kaidongjiqiyunxing，ranhoujiangyadanjunyundixialuoliaochi，dansuijiqidezhuandong。youliaochizhuanruhuixiang，zairudierliaochi，huixiang，zaijingguoroudanguangjieqi，zuihouzhuanruchengpinpan
，yadandebaoliaojieshu。
    3．裝箱與堆放：從成品盤上取下的鹹蛋，按包裝的要求進行點數裝箱(裝缸或裝簍)後，轉入庫房內分級堆垛。約經15～20天，鹹蛋基本成熟。
    手工包料的方法  將(jiang)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)鮮(xian)蛋(dan)放(fang)進(jin)裝(zhuang)有(you)灰(hui)漿(jiang)的(de)木(mu)盆(pen)中(zhong)轉(zhuan)動(dong)，使(shi)鴨(ya)蛋(dan)表(biao)麵(mian)沾(zhan)滿(man)一(yi)層(ceng)均(jun)勻(yun)的(de)泥(ni)漿(jiang)，再(zai)放(fang)入(ru)裝(zhuang)有(you)幹(gan)灰(hui)的(de)盤(pan)內(nei)滾(gun)動(dong)一(yi)圈(quan)，並(bing)用(yong)手(shou)捏(nie)緊(jin)，放(fang)在(zai)橡(xiang)皮(pi)板(ban)上(shang)反(fan)複(fu)滾(gun)搓(cuo)
，使(shi)灰(hui)料(liao)厚(hou)薄(bo)均(jun)勻(yun)。
    黑灰鹹蛋優
、缺點：優點為蛋上包料均勻，外形美觀
，保存時間長。缺點為加工程序多，成本費用高。