(1)配料標準。按每鍋200隻雞計算，加入配料為：大茴香100克，桂皮125克，肉蔻50克，草蔻50克
，丁香25克，白芷125克
，山萘75克

，草果50克，陳皮50克
，小茴香100克，砂仁10克，花椒100克，生薑250克，食鹽3.5公斤，醬油4公斤。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛：選用1公斤左右的當地小公雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙退毛，清洗幹淨。在雞右翅前麵頸側開一小口
，拉出食管、氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨內髒，衝洗幹淨。
    浸泡造形：將(jiang)光(guang)雞(ji)放(fang)在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)

，撈(lao)出(chu)後(hou)在(zai)工(gong)作(zuo)台(tai)上(shang)整(zheng)形(xing)，將(jiang)雙(shuang)翅(chi)從(cong)頸(jing)部(bu)刀(dao)口(kou)交(jiao)叉(cha)插(cha)入(ru)
，從(cong)口(kou)腔(qiang)中(zhong)向(xiang)左(zuo)右(you)伸(shen)出(chu)
，兩(liang)爪(zhao)交(jiao)叉(cha)塞(sai)入(ru)腹(fu)腔(qiang)，形(xing)成(cheng)鴛(yuan)鴦(yang)戲(xi)水(shui)似(si)的(de)造(zao)型(xing)，控(kong)淨(jing)水(shui)分(fen)。
    上糖色：將白糖炒成糖色，加水調好(或用蜂蜜加水調製)，在造好型的雞體上塗抹均勻。
    油炸：上色後雞體放在熱油鍋中
，油炸1～2分鍾，炸至雞體呈金黃色、微光發亮即可。
    煮製：炸好的雞體撈出，瀝油
，放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋
，加入老湯
、食鹽、醬油，加水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸
，小雞1小時，老雞1.5～2小時後，改用微火燜煮，保持鍋內溫度90～92℃微沸狀態。小雞燜煮6～8小時

，老雞燜煮8～10小時，即為熟好。
    出鍋：出(chu)鍋(guo)時(shi)，先(xian)加(jia)熱(re)煮(zhu)沸(fei)
，取(qu)下(xia)石(shi)塊(kuai)和(he)鐵(tie)篦(bi)子(zi)，一(yi)手(shou)持(chi)鐵(tie)鉤(gou)勾(gou)住(zhu)雞(ji)脖(bo)處(chu)
，另(ling)一(yi)手(shou)拿(na)笊(zhao)籬(li)，借(jie)助(zhu)湯(tang)汁(zhi)的(de)浮(fu)力(li)順(shun)勢(shi)將(jiang)雞(ji)撈(lao)出(chu)，力(li)求(qiu)保(bao)持(chi)雞(ji)體(ti)完(wan)整(zheng)。再(zai)用(yong)細(xi)毛(mao)刷(shua)清(qing)理(li)雞(ji)體(ti)

，晾(liang)一(yi)會(hui)兒(er)，即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。
    (3)產品特點。造型美觀，色澤金黃
，肉質熟爛，清香不膩，五香濃鬱。采用新型真空密封包裝
，可保存6個月以上。
    加工設備：
    煮(zhu)製(zhi)設(she)備(bei)。煮(zhu)製(zhi)是(shi)生(sheng)產(chan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)熟(shu)製(zhi)過(guo)程(cheng)，可(ke)分(fen)為(wei)水(shui)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。水(shui)煮(zhu)法(fa)可(ke)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)煮(zhu)鍋(guo)或(huo)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)，通(tong)過(guo)煤(mei)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)等(deng)熱(re)源(yuan)，加(jia)溫(wen)煮(zhu)製(zhi)。蒸(zheng)煮(zhu)法(fa)通(tong)常(chang)是(shi)將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)肉(rou)品(pin)掛(gua)在(zai)爐(lu)內(nei)或(huo)放(fang)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)桶(tong)內(nei)

，通(tong)過(guo)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)閥(fa)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)，加(jia)熱(re)進(jin)行(xing)熟(shu)製(zhi)。
      包裝設備有封口機
、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由於排除了內部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等

，能保存數月不變質。