（一）原料

  用於生產奶油的稀奶油必須來自健康牛的牛乳,含細菌數少,滋味和香味正常,初乳因含且精蛋白較多,而末乳脂肪球過小,均不宜製造奶油。含有抗菌素或消毒劑的稀奶油,不適於製造酸性奶油,

  為了生產最佳硬度的奶油,供作奶油的稀奶油首先應測定其破值。高碘值的脂肪〈含不胞和脂肪酸高〉將生產出多脂奶油,所以應根據碘值,進行適當調整,硬脂肪〈碘值低於28〉和軟脂肪〈碘值高於42〉均可製造出合格硬度的奶油。

  為了保證奶油質量和減少損失,稀奶油中含乳脂量應適當,適當的乳脂率有利於乳酸菌的繁殖,製造出的奶油香味較濃。反之,稀奶油脂肪含量過高,在加工過程中容易堵塞分離機,造成乳脂損失。所以,加工前必須將稀奶油進行標準化,一般稀奶油的含脂率以30-35%為宜。

  （二）巴氏殺菌

  通稀奶油通常在95℃或更高的溫度下進行巴氏殺菌,熱處理的程度必須達到過氧化物酶試驗結果為陰性。

  稀奶油殺菌的目的在於

  1〉 消滅病原菌

、腐敗菌、酵母以及其他的雜菌,

  2〉 破壞各種酶，增加奶油的保存性及其風味

  3〉 除去特異的揮發物質，以改善奶油香味

  小xiao型xing乳ru品pin廠chang通tong常chang將jiang稀xi奶nai油you置zhi於yu已yi清qing洗xi消xiao毒du過guo的de奶nai桶tong中zhong，然ran後hou將jiang桶tong放fang進jin熱re水shui槽cao，並bing向xiang熱re水shui槽cao通tong入ru蒸zheng氣qi
，以yi加jia熱re稀xi奶nai油you
，使shi其qi達da到dao殺sha菌jun溫wen度du。

  （三）真空脫氣 

  為排除具有揮發性或異常氣味的物質

，通常采取真空處理。即將稀奶油加熱到78℃，然後加壓輸送到一個壓力相當於62℃沸點的真空室，由於壓力降低，將促使揮發性香料和芳香惕質以氣體的形式逸出，稀奶油則通過沸騰而後冷卻。稀奶油經處理後,回到熱交換器中進行巴氏殺菌、冷卻

，並傾入成熟罐

  （四）細菌發酵

  如果製造甜性奶油

，經殺菌冷卻後的稀奶油，便可送稀奶油成熟罐中

，進行物理成熟如果製造酸性奶油,則須添加產酸細菌於殺菌、冷(leng)卻(que)後(hou)的(de)稀(xi)奶(nai)油(you)中(zhong)，以(yi)便(bian)在(zai)稀(xi)奶(nai)油(you)發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟(shu)罐(guan)中(zhong)進(jin)行(xing)一(yi)般(ban)生(sheng)物(wu)化(hua)學(xue)成(cheng)熟(shu)。亦(yi)即(ji)在(zai)保(bao)持(chi)恒(heng)溫(wen)狀(zhuang)態(tai)下(xia)，使(shi)添(tian)加(jia)的(de)發(fa)酵(jiao)劑(ji)在(zai)稀(xi)奶(nai)油(you)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)經(jing)過(guo)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)的(de)發(fa)酵(jiao)，奶(nai)油(you)將(jiang)產(chan)生(sheng)強(qiang)烈(lie)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)酸(suan)度(du)，此(ci)後(hou)即(ji)可(ke)進(jin)行(xing)物(wu)理(li)成(cheng)熟(shu)。製(zhi)造(zao)酸(suan)性(xing)奶(nai)油(you)，關(guan)鍵(jian)是(shi)製(zhi)備(bei)有(you)活(huo)力(li)的(de)發(fa)酵(jiao)劑(ji)。也(ye)就(jiu)是(shi)，細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)必(bi)須(xu)迅(xun)速(su)，以(yi)使(shi)得(de)到(dao)大(da)過(guo)量(liang)細(xi)菌(jun)〈每毫升成熟發酵劑約有10億個細菌〉。在一般情況下，接種量為1%
，生長溫度為20度，培養7小時後酸度可達0.270%， 10小時後產酸達0.405-0.450%。但稀奶油的酸度，過高會影響產品質量。 故酸度一般控製在33-36工作發酵劑在加入成熟罐前，必須與稀奶油進行充分攪拌。在稀奶油中添加工作發酵劑的數量，應隨稀奶油中脂肪的軟硬〈以碘值測定為準〉而變化，含硬脂肪高則用1%

，含軟脂肪高的則可用7%。

  （五）熱處理 

  zaijiaobanqian
，weilekongzhizhifangdejiejing

，xinaiyoubixujingguorechuli，yishiqichengpinjuyouheshideyingdubashishajunjiangshizhifangqiuzhongdezhifangyehua，danxinaiyoulengquehou
，bufenzhifangjianghuichanshengxuduoxiaodezhifangjiejing，rulengquesudukuai，jingtitongchangduoerxiao；反(fan)之(zhi)冷(leng)卻(que)緩(huan)慢(man)
，晶(jing)體(ti)往(wang)往(wang)少(shao)而(er)大(da)，冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)越(yue)劇(ju)烈(lie)結(jie)晶(jing)為(wei)固(gu)體(ti)相(xiang)的(de)脂(zhi)肪(fang)則(ze)越(yue)多(duo)，所(suo)以(yi)在(zai)攪(jiao)拌(ban)和(he)壓(ya)煉(lian)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，從(cong)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)中(zhong)擠(ji)出(chu)的(de)液(ye)體(ti)脂(zhi)肪(fang)則(ze)越(yue)少(shao)。

  （六）攪拌

  稀奶油經過熱處理後
，即可進行攪拌〈攪拌器內裝有軸帶和攪拌槳〉在攪拌前
，應調整到適宜的溫度，冬季10-14℃，夏季8-10℃。攪拌器中稀奶油不能裝得過滿，一般裝到40-50%為宜，以便留出起泡的空間。在攪拌過程中
，攪拌器的旋轉速度要隨攪拌器的大小而異，如直徑為1.2米的奶油聯合製造器，每分鍾旋轉30轉，如直徑為1.65米，每分鍾旋轉18轉。每旋轉5分鍾應排氣一次。攪拌所需時間，一般為30-60分鍾。攪拌結束後，排去酪乳，並測定酪乳中脂肪含量〈一般含脂率為0.5%〉。脂肪含量的多少是評定攪拌是否充分的重要標誌，含脂率高的酪乳
，最好再分離一次。 #p#分頁標題#e#

  （七）洗滌

  為了排除奶油粒表麵的酪乳，調整奶油硬度，以及排除異常氣味，奶油顆粒必須進行洗洗滌奶油粒的水應運氣煮沸的溫水，其溫度為3-10度夏季宜低，冬季略高。洗滌的次數一般為2次。如風味不佳，或發酵過度，也可洗塗8次

  （八）壓煉

  經jing洗xi滌di後hou的de奶nai油you是shi以yi顆ke粒li狀zhuang而er存cun在zai
，由you於yu顆ke粒li間jian有you一yi定ding空kong隙xi，尚shang含han有you一yi定ding數shu量liang的de水shui分fen和he空kong氣qi，這zhe既ji不bu利li於yu奶nai油you切qie塊kuai成cheng型xing
，也ye容rong易yi產chan生sheng黴mei菌jun。通tong過guo壓ya煉lian
，即ji可ke將jiang奶nai油you顆ke粒li中zhong過guo多duo的de水shui排pai除chu，並bing使shi其qi分fen布bu均jun勻yun，以yi達da到dao應ying有you的de含han水shui量liang。小xiao型xing乳ru品pin廠chang，通tong常chang在zai壓ya煉lian台tai上shang用yong手shou工gong壓ya煉lian，大da型xing乳ru品pin廠chang多duo在zai奶nai油you製zhi造zao器qi中zhong壓ya煉lian。壓ya煉lian是shi將jiang奶nai油you顆ke粒li壓ya成cheng奶nai油you層ceng的de過guo程chengo壓ya煉lian開kai始shi，由you於yu脂zhi肪fang球qiu受shou到dao高gao壓ya，液ye體ti脂zhi肪fang和he結jie晶jing被bei壓ya出chu
，在zai最zui終zhong脂zhi肪fang塊kuai中zhong，水shui分fen經jing壓ya煉lian過guo程cheng，細xi微wei地di分fen散san

，壓ya煉lian繼ji續xu進jin行xing
，直zhi至zhi獲huo得de所suo需xu要yao的de水shui分fen。製zhi成cheng的de奶nai油you應ying該gai是shi幹gan燥zao的de，肉rou眼yan看kan不bu到dao水shui滴di。奶nai油you顆ke粒li通tong過guo壓ya煉lian將jiang凝ning結jie成cheng為wei特te定ding結jie構gou的de團tuan塊kuai，它ta既ji保bao留liu一yi定ding量liang水shui分fen，又you防fang止zhi聚ju結jie成cheng塊kuai在zai壓ya煉lian過guo程cheng中zhong應ying檢jian查zha水shui分fen含han量liang，並bing按an奶nai油you標biao準zhun進jin行xing調tiao整zheng。 由於夏天奶泊中的酸含量高〈軟性〉，壓煉比較困難。 過於軟的奶油，甚至無法壓煉，所以必須降低洗滌水溫。

  （九）包裝

  naiyoubaozhuang，keyifangzhiyukongqijiechu
，bingjianqingyanghuachengdu，zaizuzhizhuangtaifangmianqihuanchongnaiyoufenghuahexingtibianhuadezuoyong，yishinaiyouyanchangbaocunqi。ciwai
，baozhuanghaikemeihuashangpin。daxingrupinchangbaozhuangduocaiyongzidongbaozhuangjiqi。junbianyuxiaoshou，chudabaozhuang〈5公斤以上〉外，還可將奶油包裝成不同容量型號的小包裝。