天然幹酪生產中，一般主要工藝流程都是通用的。生產特殊品種的幹酪時，可采用某些特殊的處理方法。

工藝流程 原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存

製作方法 1.原料乳的要求：生產幹酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優質乳。感官檢查合格後，測定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)huojiujingshiyan。biyaoshijinxingqingmeisujiqitakangshengsushiyan。ranhoujinxingyangeguolvhejinghua。binganzhaochanpinxuyaojinxingbiaozhunhua。lingwai，budeshiyongjinqineizhusheguokangshengsudenaichusuofenmideru。

2.標準化：幹gan酪lao原yuan料liao奶nai中zhong的de含han脂zhi率lv，決jue定ding於yu幹gan酪lao中zhong所suo需xu要yao的de脂zhi肪fang含han量liang，而er脂zhi肪fang含han量liang必bi須xu與yu奶nai中zhong的de酪lao蛋dan白bai保bao持chi一yi定ding的de比bi例li關guan係xi。為wei了le使shi每mei批pi產chan品pin的de組zu成cheng一yi致zhi
，必bi須xu先xian將jiang原yuan料liao奶nai進jin行xing標biao準zhun化hua。也ye就jiu是shi使shi原yuan料liao奶nai中zhong的de脂zhi肪fang與yu酪lao蛋dan白bai的de比bi例li符fu合he成cheng品pin要yao求qiu。含han脂zhi率lv按an成cheng品pin要yao求qiu
，通tong常chang控kong製zhi在zai25～30%左右。

3.殺菌：shajundemudeshiweilexiaomieruzhongdezhibingjunheyouhaijunbingpohuaiyouhaimeilei，shiganlaozhiliangwending。shajunzhiliangdegaodi
，zhijieyingxiangchanpinzhiliang。ruguowenduguogao，shijianguochang，zeshourebianxingdedanbaizhizengduo
，yongningrumeininggushi

，ningkuaisongruan，qieshousuozuoyongbianruo
，wangwangxingchengshuifenguoduodeganlao。gushajunfangfaduocaiyong63℃的30分鍾的保溫殺菌或71～75℃、15秒鍾的高溫短時間殺菌(HTST)。

4.添加發酵劑：通過添加發酵劑，使乳糖分解產生乳酸來保藏幹酪。以及發酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右
，倒入幹酪槽中，添加1～2%的工業發酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發酵劑)，在加入之前

，發酵劑本身應充分攪拌，必須沒有小凝結塊。經過1小時發酵後，其酸度達20～24°T時即可。發酵時的添加量應根據原料奶的情況
、發酵時間長短
、幹酪達到酸度和水分來反複試驗
，以確定較合適的加入量。

5.加入添加劑：為了抑製原料乳中的雜菌，提高加工過程中凝塊的質量，在生產幹酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。

(1)氯化鈣：當dang原yuan料liao乳ru質zhi量liang不bu夠gou理li想xiang時shi，往wang往wang會hui出chu現xian凝ning塊kuai鬆song散san，切qie割ge後hou產chan生sheng大da量liang細xi粒li，致zhi使shi部bu分fen蛋dan白bai質zhi流liu失shi，脂zhi肪fang損sun失shi也ye很hen大da。在zai凝ning塊kuai加jia工gong過guo程cheng中zhong，凝ning塊kuai顆ke粒li中zhong剩sheng留liu的de乳ru清qing也ye較jiao多duo，發fa酵jiao後hou可ke能neng使shi幹gan酪lao變bian酸suan。為wei了le改gai進jin幹gan酪lao質zhi量liang，可ke以yi在zai每mei100千克原料奶中加5～20毫克的氯化鈣。但不得過多，過量的氯化鈣會形成太硬的凝塊
，難於切割。

(2)硝酸鹽：幹酪原料奶中含有丁酸菌或產氣菌時，就會產生異常發酵。這時可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來lai抑yi製zhi這zhe些xie細xi菌jun，但dan其qi用yong量liang應ying參can照zhao牛niu奶nai的de成cheng分fen和he生sheng產chan工gong藝yi等deng精jing確que計ji算suan，不bu宜yi過guo多duo使shi用yong硝xiao酸suan鹽yan。因yin為wei過guo多duo的de使shi用yong硝xiao酸suan鹽yan也ye將jiang抑yi製zhi發fa酵jiao劑ji中zhong細xi菌jun的de生sheng長chang

，可ke能neng影ying響xiang幹gan酪lao的de成cheng熟shu。通tong常chang最zui大da的de允yun許xu添tian加jia量liang為wei每mei100千克奶中加20克硝酸鹽。

6.添加色素：牛(niu)乳(ru)的(de)色(se)澤(ze)隨(sui)季(ji)節(jie)和(he)所(suo)喂(wei)飼(si)料(liao)而(er)異(yi)。羊(yang)奶(nai)則(ze)因(yin)缺(que)乏(fa)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)
，使(shi)幹(gan)酪(lao)顏(yan)色(se)發(fa)白(bai)。為(wei)使(shi)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)一(yi)致(zhi)，也(ye)就(jiu)是(shi)使(shi)牛(niu)奶(nai)幹(gan)酪(lao)或(huo)羊(yang)奶(nai)幹(gan)酪(lao)均(jun)帶(dai)微(wei)黃(huang)色(se)，為(wei)了(le)達(da)到(dao)這(zhe)一(yi)目(mu)的(de)，需(xu)在(zai)原(yuan)料(liao)乳(ru)中(zhong)加(jia)適(shi)量(liang)色(se)素(su)。

所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節
、市場需要而定，通常為每1000千克原料乳加30～60克浸出液。

加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋
，隨即加入殺菌後的原料中，充分攪拌，混合均勻。

7.添加凝乳酶：牛(niu)乳(ru)的(de)凝(ning)結(jie)是(shi)幹(gan)酪(lao)製(zhi)造(zao)工(gong)藝(yi)中(zhong)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)。一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)皺(zhou)胃(wei)酶(mei)或(huo)胃(wei)酶(mei)或(huo)胃(wei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)來(lai)凝(ning)結(jie)，而(er)以(yi)前(qian)者(zhe)製(zhi)作(zuo)的(de)幹(gan)酪(lao)品(pin)質(zhi)優(you)良(liang)。凝(ning)乳(ru)酶(mei)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)應(ying)測(ce)定(ding)其(qi)效(xiao)價(jia)後(hou)再(zai)決(jue)定(ding)
，一(yi)般(ban)1份皺胃酶在30～35℃溫度下，可凝結10000～15000份的牛奶。凝結過程取決於溫度
、酸度、效價和鈣離子濃度。生產過程中在確定添加量後

，保持35℃以下
，經30～40分鍾後，凝結成半固體狀態，凝結稍軟，表麵平滑無氣孔。

8.凝塊切割
、攪拌和加熱：當凝塊達到一定硬度後(約經30分鍾)，用專門的幹酪刀或不鏽鋼絲縱橫切割成7～10毫(hao)米(mi)立(li)方(fang)體(ti)小(xiao)塊(kuai)。然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)輕(qing)微(wei)的(de)攪(jiao)拌(ban)
，使(shi)凝(ning)塊(kuai)顆(ke)粒(li)懸(xuan)浮(fu)在(zai)乳(ru)清(qing)中(zhong)
，使(shi)乳(ru)清(qing)分(fen)離(li)。加(jia)熱(re)可(ke)使(shi)凝(ning)塊(kuai)粒(li)稍(shao)微(wei)收(shou)縮(suo)
，有(you)利(li)於(yu)乳(ru)清(qing)從(cong)凝(ning)塊(kuai)中(zhong)排(pai)出(chu)。開(kai)始(shi)加(jia)熱(re)要(yao)緩(huan)和(he)
，再(zai)逐(zhu)漸(jian)提(ti)高(gao)溫(wen)度(du)

，一(yi)般(ban)每(mei)分(fen)鍾(zhong)提(ti)高(gao)1～2℃，直到槽內溫度至32～36℃為(wei)止(zhi)。在(zai)加(jia)熱(re)時(shi)應(ying)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)，以(yi)防(fang)凝(ning)塊(kuai)顆(ke)粒(li)沉(chen)澱(dian)。經(jing)加(jia)熱(re)後(hou)的(de)凝(ning)塊(kuai)體(ti)積(ji)縮(suo)小(xiao)為(wei)原(yuan)來(lai)的(de)一(yi)半(ban)。加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)的(de)提(ti)高(gao)和(he)切(qie)割(ge)較(jiao)細(xi)時(shi)，可(ke)加(jia)速(su)乳(ru)清(qing)的(de)排(pai)出(chu)而(er)使(shi)幹(gan)酪(lao)製(zhi)品(pin)含(han)水(shui)量(liang)降(jiang)低(di)。加(jia)溫(wen)過(guo)快(kuai)
，會(hui)使(shi)凝(ning)塊(kuai)表(biao)麵(mian)結(jie)成(cheng)硬(ying)膜(mo)，使(shi)顆(ke)粒(li)內(nei)外(wai)硬(ying)度(du)不(bu)一(yi)致(zhi)而(er)影(ying)響(xiang)乳(ru)清(qing)排(pai)出(chu)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)幹(gan)酪(lao)品(pin)質(zhi)。

9.乳清排出：當幹酪粒已收縮到適當硬度時，即可排出乳清。此時乳清酸度達到0.12%左右。排放時防止凝塊損失。當酸度未達到而過早排出乳清，會影響幹酪的成熟；而酸度過高則產品過硬
，帶有酸味。

10.成型壓榨：將jiang排pai出chu乳ru清qing後hou的de幹gan酪lao凝ning塊kuai均jun勻yun地di放fang在zai壓ya榨zha槽cao中zhong
，用yong壓ya板ban或huo幹gan酪lao壓ya榨zha機ji把ba凝ning塊kuai顆ke粒li壓ya成cheng餅bing狀zhuang凝ning塊kuai，使shi乳ru清qing進jin一yi步bu排pai出chu。再zai將jiang凝ning塊kuai分fen成cheng相xiang等deng大da小xiao的de小xiao塊kuai，裝zhuang入ru專zhuan門men模mo具ju，用yong壓ya榨zha機ji械xie壓ya製zhi成cheng型xing。必bi須xu防fang止zhi空kong氣qi混hun入ru幹gan酪lao中zhong。加jia壓ya的de溫wen度du為wei10～15℃，時間為6～10小時。

11.加鹽：加鹽可改善幹酪風味、硬(ying)化(hua)凝(ning)塊(kuai)和(he)增(zeng)強(qiang)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。加(jia)鹽(yan)方(fang)法(fa)有(you)幹(gan)鹽(yan)法(fa)和(he)濕(shi)鹽(yan)法(fa)
，前(qian)者(zhe)是(shi)把(ba)粉(fen)碎(sui)的(de)鹽(yan)撒(sa)在(zai)幹(gan)酪(lao)表(biao)麵(mian)，通(tong)過(guo)幹(gan)酪(lao)的(de)水(shui)分(fen)將(jiang)鹽(yan)溶(rong)液(ye)而(er)滲(shen)透(tou)到(dao)內(nei)部(bu)去(qu)。濕(shi)鹽(yan)法(fa)是(shi)將(jiang)成(cheng)型(xing)的(de)幹(gan)酪(lao)
，浸(jin)泡(pao)在(zai)22%濃度的食鹽水中
，約經3～4天，鹽水溫度為8～10℃，最終使幹酪中食鹽含量達1～2%。

為了防止各種微生物的生長繁殖，可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。

12.發酵成熟：鹽漬後的幹酪，在一定溫度和濕度下存放經發酵成熟，才能使幹酪具有獨特風味，組織狀態細膩均勻。幹酪發酵成熟要求是貯存溫度為10～15℃，相對濕度為65～80%，軟質幹酪達90%。一般成熟時間為1～4個月，而硬質幹酪長達6～8個月。降低成熟溫度，會延長所需要的成熟時間
，但產品風味較好。

13.上色掛蠟：成熟後的幹酪，為了防止水分損失、外界的汙染、黴mei菌jun的de生sheng長chang和he良liang好hao的de外wai形xing等deng

，對dui幹gan酪lao都dou進jin行xing包bao裝zhuang。硬ying質zhi幹gan酪lao通tong常chang塗tu掛gua有you色se素su的de石shi蠟la，如ru我wo國guo生sheng產chan的de荷he蘭lan硬ying質zhi幹gan酪lao就jiu是shi用yong紅hong色se石shi蠟la塗tu色se。而er半ban硬ying幹gan酪lao和he軟ruan質zhi幹gan酪lao常chang用yong塑su料liao薄bo膜mo包bao裝zhuang，再zai裝zhuang入ru紙zhi盒he或huo鋁lv箔bo中zhong。

14.貯藏：成品應在5℃及相對濕度80～90%的條件下貯存。