豆腥味的來源和消除方法 大豆從其氨基酸的組成來看，是十分豐富的
，有“土地長出的牛肉”之美稱。但在加工過程中
，經酶處理後，會產生一種苦味，隨之而來會產生“豆腥”味(wei)
，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)一(yi)經(jing)酶(mei)處(chu)理(li)
，會(hui)從(cong)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)中(zhong)生(sheng)成(cheng)苦(ku)味(wei)縮(suo)氨(an)酸(suan)
，並(bing)從(cong)蛋(dan)白(bai)分(fen)子(zi)中(zhong)遊(you)離(li)出(chu)大(da)豆(dou)臭(chou)味(wei)成(cheng)分(fen)。因(yin)此(ci)，在(zai)製(zhi)作(zuo)這(zhe)種(zhong)蛋(dan)白(bai)食(shi)品(pin)時(shi)，要(yao)讓(rang)這(zhe)種(zhong)食(shi)品(pin)具(ju)有(you)乳(ru)酪(lao)的(de)風(feng)味(wei)
，單(dan)純(chun)使(shi)用(yong)蛋(dan)白(bai)分(fen)解(jie)酶(mei)是(shi)不(bu)夠(gou)的(de)，還(hai)要(yao)使(shi)用(yong)澱(dian)粉(fen)酶(mei)、zhifangmeihexianweisumeideng
，liyongzhexiemeizaiyidingtiaojianxiafahuifuhezuoyong。genjuzheyixiangfa，liyonglegezhongmeiyuanjinxingshiyandejieguo，faxianqumeishujunhuohongqumeishujunzuishiyong，zhiqukeyongmizuoyuanliao，zhezhongmiqudefengweizuishihezuozhezhongshipin。raneryaoshizhexiemeifahuizuoyong，danyongzhezhongquhaibuxing
，haiyinggaitianjiashiyanhejiujing
，shimeijishoudaoyizhiyoujinxingfanying。

製作方法 在(zai)使(shi)用(yong)大(da)豆(dou)製(zhi)作(zuo)有(you)乳(ru)酪(lao)風(feng)味(wei)的(de)蛋(dan)白(bai)食(shi)品(pin)時(shi)
，首(shou)先(xian)要(yao)調(tiao)製(zhi)豆(dou)奶(nai)，這(zhe)一(yi)工(gong)作(zuo)複(fu)雜(za)且(qie)時(shi)間(jian)長(chang)，因(yin)此(ci)，這(zhe)裏(li)介(jie)紹(shao)的(de)方(fang)法(fa)為(wei)了(le)更(geng)加(jia)簡(jian)便(bian)，且(qie)為(wei)了(le)做(zuo)出(chu)風(feng)味(wei)好(hao)、組織細膩的蛋白食品，采取將大豆蛋白
、水(最好是食用油脂)混合加熱製成乳酪狀蛋白的方法


，這樣做出的蛋白物質可以滿足要求。

實例1 將分離大豆蛋白2公斤，大豆油3公斤及7升水混合起來，用乳化機乳化
，再將這種混合物裝入容器
，以100℃的熱水加熱20分鍾，做成乳酪狀蛋白物
，待其冷卻後，切成約3厘米寬的蛋白塊，備用。

再用米按常法製曲，接種曲黴屬菌(ATCC15240)
，在此米曲中再添加16.3升45%的乙醇和1.6公斤食鹽，磨碎並做成醪。將上述備用的乳酪狀蛋白浸入醪中，蓋緊蓋，於約30℃靜置熟成10～20天，即可得到這種有乳酪風味且無大豆腥臭味的蛋白食品。

實例2 按與上述相同的方法，將分離大豆蛋白1公斤
，穀類植物油1.6公斤，水2.5升混合起來，製成與上述相同的乳酪蛋白用品。

用紅曲黴菌(ATCC 16358)接種原料米製成米曲，在1.2公斤此等米曲和以實例1方法製成的1.5公斤曲中添加時2.5升45%的乙醇和0.7公斤食鹽

，做成醪。再將上述乳酪蛋白備用品加進此醪中，蓋好蓋，於28℃的恒溫室中熟成15天即可，得到具有乳酪風味，色澤鮮紅美味的蛋白食品。