黑玉米鮮粒罐頭的顯著特點是便於貯運，可四季上市，口味佳
，受顧客歡迎。
    其工藝流程為：
    原料→去苞葉→預煮→脫粒→裝罐→配湯料→排氣封罐→殺菌→保溫→打檢貼標→成品。
    (1)原料。適於罐頭加工的黑玉米

，應果穗整齊，大小適中，粒長皮薄
，出籽率高，易去花絲，易脫粒
，粒色和甜味純正，無蟲蛀。
    (2)去(qu)苞(bao)衣(yi)。用(yong)小(xiao)刀(dao)將(jiang)苞(bao)衣(yi)割(ge)開(kai)，將(jiang)苞(bao)衣(yi)和(he)花(hua)絲(si)去(qu)掉(diao)。要(yao)避(bi)免(mian)劃(hua)破(po)黑(hei)玉(yu)米(mi)粒(li)或(huo)造(zao)成(cheng)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)，然(ran)後(hou)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。漂(piao)洗(xi)後(hou)立(li)即(ji)進(jin)入(ru)下(xia)道(dao)工(gong)序(xu)
，以(yi)防(fang)糖(tang)分(fen)損(sun)失(shi)或(huo)其(qi)它(ta)內(nei)在(zai)品(pin)質(zhi)劣(lie)化(hua)。
    (3)預煮。黑玉米預煮基於滅酶
、滅菌和定漿三個方麵的功用。一般可用水煮(10′／95℃)或汽蒸(15′／1OO℃)兩種方式進行。蒸煮時間過短，未完成定漿；時間過長，則失去特有的嫩性及黑玉米香味，並浪費能源。蒸煮後用清水及時冷卻
，使穗軸溫度降到25℃以下，撈出瀝幹，進入下道工序。
    (4)脫粒。用不鏽鋼刀手工搓粒或用脫粒機脫粒。脫下的籽粒要求不帶胚芽，用40℃溫水漂去黑玉米粒中的漿狀物、碎片、黑玉米花絲及胚芽。脫粒時盡可能保持脫下的籽粒比較完整
，但可允許在10％不完整粒及極少量胚芽存在。
    (5)裝罐。裝罐時的黑玉米粒重量與湯汁重量的比例一般在1:0.45左右。如7116#罐，淨重按425克處理
，應粒重 300克，湯汁重130克。
    (6)配湯汁。使用20％的蔗糖水溶液作為湯汁製成濃糖水玉米整粒罐頭，清水為湯汁製成清水黑玉米整粒罐頭。無論使用何種湯汁
，湯汁加罐時的溫度均應在75℃以上。
    (7)排氣封罐。真空排氣真空度應達53～60kPa；加熱排氣可使用30′／100℃，掌握罐中心溫度應不低於75℃。排氣後封罐，然後進行殺菌處理。
    (8)殺菌。殺菌公式一般采用10′～50′～10′／118℃；效果最好，黑玉米嫩度適中，色澤呈烏黑色，達到預期要求，保質期也符合要求。殺菌後迅速冷卻
，置37±2℃保持5晝夜進行保溫處理。然後打檢貼標
，包裝入庫或出售。