速溶茶
速溶茶也稱作飲茶
，是茶葉提取
、濃縮的精製品。它衝水即溶

，沒有餘渣，尤其是幾乎不含汞
、鉛一類有害的重金屬和農藥殘留。因此，速溶茶又以“純淨”為其特色，贏得了廣大消費者的信賴。

速溶茶脫胎於傳統茶
，並區別於一般性飲料。它既能單獨衝泡
，又便於跟牛奶、果汁或蜂蜜製品調飲，還適合加工成各種別具茶味的汽水、果酒、西點
、糖果、凍糕、冰淇淋和餐後甜食等；倘若輔以風味獨特的植物性營養成份（包括食用真菌及其代謝產物）乃至適當的中草藥
，既可以改善茶的色香味並顯著增益茶的保健作用
，又不失茶的應有風格。

速溶茶兼有重量輕、體積小、包裝巧、運費省的綜合優點，不論作為家庭備用，旅遊攜帶，還是供應高空
、深水、野外、地下等特殊環境和邊區海島，都有它獨到的方便之處，發展前景是不可估量的。

surongchajizhonglechayedejingcuibufen，shangpinjiazhihechukouhuanhuilvgaoyuyibanchazhipin。erqiesurongchabingbukeqiuyuanliao。zhizhongneizhi
，bujuyexing，ruxinxiancanciyehesuicha、片茶、末茶均可加工，從而為茶葉資源綜合利用和采茶機械化打開了方便之門。

這一切表明，速溶茶是一種開發價值很高的新興茶類，特別是對茶葉資源豐富的國家尤其值得提倡。

當今速溶茶乃是現代茶葉科學技術與食品工程原理相結合的產物
，加工方法自成體係，與傳統的茶葉製作完全不同。

一般說來

，加工固態速溶茶，基本上分為拚配、軋碎、提取、淨化、濃縮、幹燥和包裝等七個環節。製造液體速溶茶
，工藝設備比較簡單，產品的茶香、滋味和湯色也可以免受濃縮
、幹燥帶來的不良影響。這對於充分發揮飲料廠的設備能力是有實際意義的。

製作方法 1. 拚配。精選原料是加工速溶茶的基本環節。特點不同的地區茶、jibiecha，zhiyouqiadangpeihe
，tiaojipinzhi，cainengjiangdichengben，baochiyuanliaochapinzhidexiangduiwending，zhizaochuxiangqiheziweifuhexiaofeizheyaoqiudesurongchachanpin。liru，hongchapinpei10～15%的綠茶，不但有利於提高速溶的鮮爽度，並且對湯色也有所改進。

2. 軋zha碎sui。幹gan茶cha葉ye經jing過guo軋zha碎sui後hou，大da部bu分fen組zu織zhi破po裂lie，表biao麵mian積ji增zeng大da。這zhe樣yang，原yuan料liao在zai提ti取qu時shi就jiu大da大da增zeng加jia溶rong劑ji的de接jie觸chu麵mian積ji，加jia速su了le茶cha葉ye可ke溶rong物wu的de擴kuo散san過guo程cheng。

軋碎度一般控製在0.4毫米左右（相當於60目篩孔）。實際上，過細的茶末吸水之後容易結塊，溶劑滲透性差，反而降低擴散速度
，並使提取液過渡渾濁，給淨化加重負擔。

3．提取。為了取全葉的精華
，去純茶的糟粕，提取就成為必不可少的工藝環節。提取方法比較常用的有浸提、淋洗（滲漉）等幾種。如果采取逆流提取

，可以縮減加水比，提高茶的浸出度。

選用提取方法，必須保證速溶茶不產生粗老氣和不良苦澀味為原則。較為理想的是用沸水在5～6分fen鍾zhong內nei將jiang茶cha的de可ke溶rong物wu加jia以yi適shi度du提ti取qu，有you利li於yu防fang止zhi熟shu湯tang味wei。如ru果guo采cai取qu分fen級ji淋lin洗xi，可ke以yi將jiang不bu同tong香xiang氣qi品pin位wei的de各ge級ji提ti取qu液ye分fen別bie處chu理li
，從cong而er為wei更geng多duo的de保bao留liu天tian然ran茶cha香xiang並bing充chong分fen排pai除chu原yuan茶cha的de粗cu老lao氣qi創chuang造zao有you利li條tiao件jian。這zhe對dui於yu加jia工gong低di檔dang茶cha是shi有you特te殊shu意yi義yi的de。

4. 淨化。清澈明亮的新鮮茶湯是保證速溶茶品質的重要前提。淨化的目的在於充分排除提取液的機械雜質和膠體渾濁。

淨化有物理和化學兩種方法。物理淨化，以過濾和離習最普遍
；化學淨化，則以堿法為代表。實踐上，往往是幾種淨化方法綜合運用。

茶屬於高熱敏性物質，對於濃縮設備有苛刻的要求。目前使用普遍的是各種結構的真空薄膜蒸發裝置，如瑞典Alfa-Laval公司的離心式真空薄膜濃縮器，很適合於茶湯
、果汁、蜂乳
、激素和酶一類經不起高溫長時間熱處理的特種物料。

其它
，冷冰濃縮也是一種保護速溶茶風味成分的有效手段。

5. 幹gan燥zao。脫tuo水shui幹gan燥zao是shi保bao存cun食shi品pin的de通tong用yong方fang法fa，速su溶rong茶cha也ye不bu例li外wai。但dan幹gan燥zao產chan品pin應ying當dang具ju有you良liang好hao的de速su溶rong性xing，複fu水shui後hou依yi然ran風feng味wei不bu減jian。目mu前qian，用yong來lai幹gan燥zao速su溶rong茶cha的de設she備bei型xing式shi主zhu要yao是shi噴pen霧wu幹gan燥zao和he冷leng凍dong升sheng華hua幹gan燥zao二er大da類lei。

噴pen霧wu幹gan燥zao技ji術shu作zuo為wei獨du立li單dan元yuan操cao作zuo在zai工gong業ye上shang應ying用yong已yi有you近jin百bai年nian曆li史shi。用yong來lai幹gan燥zao速su溶rong茶cha，必bi須xu茶cha香xiang損sun失shi小xiao，幹gan燥zao效xiao率lv高gao，速su溶rong性xing能neng好hao。為wei此ci，噴pen霧wu前qian濃nong縮suo茶cha湯tang常chang充chong氮dan氣qi飽bao和he，幹gan燥zao後hou再zai經jing沸fei騰teng造zao粒li（附聚效應）
，以期控製茶粒的大小和鬆密度。隻有這樣，才能保證速溶茶在定容包裝時獲得一致的充滿度。

典型的噴霧幹燥產品呈球狀空心體
，外表富有絲光
，茶粒鬆密度在9～11克/100毫升。

冷凍升華幹燥是本世紀60年代中葉興起的儀器保存技術。幹燥過程中

，速溶茶被凍成冰塊，遊離水是在高真空和低溫條件（－30℃，0.1～0.06毫米汞柱）xiajibingjingshenghuadefangshilaiwanchengde。chadefengweichengfenzaidiwenxiarongyidedaolianghaobaocun。dianxingdeshenghuaganzaochanpinchengduokongdehaimiantijiegou，fushuixingqiang。fengweiyaobipenwuganzaochanpingengnengjiejinyuanchadeguyoutese，weichalibixujingguozhengxingfangnengdadaolidujunyi。

最近，又有速凍造粒與升華幹燥相結合的新穎設計（國外又稱Spray Freeze Drying System）wenshi，nongchatangzhijiexianglengfengpenwu，zhourandongjiechengxiaobingzhu。fengweichengfenjihubushourenhesunshidijinrushenghuajieduan

，chanpinzhilianggaojuyuyibanganzaosurongchazhishang，yujizheyixinjishubijiangzaisurongchashengchanshangdedaotuiguang。

6. 包裝。速溶茶的劑型可分為片狀、顆料

、細粉和液體四種。對於這類“新型飲料”應當結合銷售對象

、產(chan)品(pin)特(te)征(zheng)等(deng)因(yin)素(su)設(she)計(ji)最(zui)完(wan)善(shan)的(de)包(bao)裝(zhuang)和(he)材(cai)料(liao)。顯(xian)然(ran)，包(bao)裝(zhuang)不(bu)但(dan)需(xu)要(yao)美(mei)觀(guan)，適(shi)銷(xiao)注(zhu)意(yi)外(wai)表(biao)裝(zhuang)潢(huang)，而(er)且(qie)還(hai)要(yao)方(fang)便(bian)貯(zhu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)

，以(yi)保(bao)證(zheng)速(su)溶(rong)茶(cha)的(de)應(ying)有(you)品(pin)質(zhi)。倘(tang)若(ruo)材(cai)料(liao)不(bu)當(dang)，蜜(mi)封(feng)失(shi)嚴(yan)，脫(tuo)水(shui)的(de)速(su)溶(rong)茶(cha)很(hen)快(kuai)吸(xi)潮(chao)細(xi)塊(kuai)，氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)棗(棗)輕(qing)者(zhe)
，香(xiang)味(wei)淡(dan)薄(bo)，湯(tang)色(se)變(bian)深(shen)
；重者，形如瀝青，雜菌叢生，無法取飲。因此

，包裝的設計和用材，對於速溶茶生產是同樣不容忽視的重要環節。

為了使速溶茶製品便於市場陳列展銷，便於消費者攜帶使用，必須盡量采用新材料、新容器、新技術
、新裝潢

，即使包裝容量也要按實際情況周密考慮。比如，大致數公斤的聽裝速溶茶
，適合賓館、餐廳、劇院、公園等公共場所的自動飲料出售機使用
；小至56.8克以下的輕質玻璃瓶包裝
，對旅遊、家庭和野外作業尤稱方便。各類小容量塑料複合薄膜和鋁箔軟包裝

，由於它防潮

、體輕
、無嗅、無毒，熱封合，適應機器操作，易於印刷精美圖案
，能夠突出商品
，因而廣泛用作調味速溶茶包主動脈。采用250克容量分裝的易開罐（提拉式或掀鈕式）液體速溶茶
，隨開隨飲，頗稱方便，在歐美和日本非常時興。

包裝固態速溶茶通常采用防潮包裝和充氮包裝等方式。包裝車間要求自動調溫調濕，空氣相對濕度控製在50%左右。

轉溶。加工冷溶型高香速溶茶，除了上述七個基本工藝環節外，還要輔以特殊的“轉溶”和“增香”措施，技術難度高於普通速溶茶。通常，經沸水提取的紅茶湯降溫至40℃左右，就會自然形成膠體渾濁，製茶行業慣稱“冷後渾”，品溫越低，渾濁越甚。如果再次升溫到70℃以上，渾濁又逐漸轉溶於水
，唯升溫接近水的沸點時

，渾濁才能消失，茶湯又重返澄清。
這種現象
，就其化學本質來說，乃是紅茶浸出物中生物鹹（絕大部分是咖啡堿）通過氫鍵與茶多酚（主要是茶紅素及茶黃素）締合形成的膠體不溶物（特稱茶乳酪）
，在低溫下氫鍵趨向於穩定，因此，出現膠體絮凝聚沉。

冷後渾的程度主要取決於茶湯的濃度和品溫。為了使茶湯在低溫下（10℃）依然澄清
，風味不減
，解決的方法不外乎防止茶乳酪的形成或者已經形成的茶乳酪轉溶於水。

工業上最簡單的對策是將濃茶湯在冷凍後直接離心或濾除約20%的茶乳酪。其它選擇性消除茶乳酪的方法還有過濾、反滲透、分級沉澱

、親和色譜、凝膠過濾等物理方法。

至於化學方法


，目前以堿法轉溶為流行。茶乳酪在苛性堿（NaOH、KOH）或NH4OH、NH4HCO3的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)
，生(sheng)物(wu)堿(jian)與(yu)茶(cha)多(duo)酚(fen)之(zhi)間(jian)的(de)氫(qing)鍵(jian)結(jie)構(gou)為(wei)極(ji)性(xing)羥(qiang)基(ji)所(suo)斷(duan)裂(lie)，茶(cha)紅(hong)紗(sha)及(ji)茶(cha)黃(huang)素(su)重(zhong)新(xin)獲(huo)釋(shi)，以(yi)鹽(yan)類(lei)形(xing)態(tai)溶(rong)存(cun)於(yu)水(shui)。茶(cha)乳(ru)酪(lao)加(jia)堿(jian)轉(zhuan)溶(rong)的(de)百(bai)分(fen)率(lv)在(zai)80～100%。

weileconggenbenshangezhilenghouhundexingcheng，zheyandianyingjizhongzaichaduofenyushengwuxian。huozhe，zaibumingxianyingxiangtangseheziweideqiantixia，helixianzhichaduofendenongdushuiping
，baokuoshiyongwuchou、無味、無毒的木瓜蛋白酶
、明膠
、聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等沉澱劑選擇性地將茶多酚廢去一部分。

或者，采用特殊手段
，部分和完全去除茶的咖啡堿。例如：茶湯用液態CO2液一液萃取後再經離子交換樹脂吸附咖啡堿，用二氯甲烷、醋酸乙酯等有機溶劑，或純淨的紅花油
、玉米油、咖啡油一類與水互不混溶的植物油直接萃取咖啡堿。經過深度脫啡堿的速溶茶，即脫咖啡因速溶茶，國外又稱“安全茶”，脫咖率高達90～98%。由於解除了生物堿的刺激性，速溶茶就可以供某些高血壓和冠心病患者飲用。

上述各種方法
，其共同特點都是犧牲了茶的有效可溶物來換取產品的冷溶性能，僅酶法轉溶屬於例外。要是茶湯濃度不高（如8°布裏克斯），也可不減任何成份，隻是添加適量的甘油
、玉yu米mi糖tang漿jiang作zuo為wei分fen散san劑ji或huo助zhu溶rong劑ji來lai提ti高gao速su溶rong茶cha的de冷leng溶rong能neng力li
，或huo者zhe
，借jie助zhu穩wen定ding劑ji也ye同tong樣yang能neng有you效xiao防fang止zhi冷leng後hou渾hun，如ru添tian加jia一yi種zhong藻zao類lei的de提ti取qu物wu一yi角jiao叉cha藻zao聚ju糖tang膠jiao。這zhe類lei食shi用yong藻zao膠jiao主zhu要yao取qu自zi皺zhou波bo角jiao叉cha藻zao、星芒杉藻以及紅藻等（在南美

、北美、東南亞和歐洲周圍海洋采集和養殖）。

增zeng香xiang。茶cha香xiang是shi決jue定ding茶cha類lei品pin質zhi優you劣lie的de主zhu要yao因yin素su。加jia工gong冷leng溶rong型xing高gao香xiang速su溶rong茶cha，最zui難nan莫mo過guo於yu香xiang氣qi的de保bao存cun與yu提ti高gao。曆li來lai，速su溶rong茶cha工gong藝yi的de設she備bei的de改gai進jin，都dou要yao在zai香xiang氣qi問wen題ti上shang煞sha費fei苦ku心xin，傾qing注zhu全quan力li。保bao香xiang與yu增zeng香xiang，隻zhi是shi角jiao度du不bu同tong
，目mu標biao完wan全quan一yi致zhi。
原茶在速溶茶加工過程中，揮發性香氣成分大量消耗在提取、濃縮
、幹燥等工藝環節。國外多傾向於設備流程中增添相應的捕香裝置
，用精餾方式進行提香
，去香茶湯按常規濃縮到40～60%固形物
，在幹燥之前與茶香濃縮液拚合。提香還可以分級淋洗結合，有效地改造低檔茶的粗老氣。

濃縮過程中，未經提香的茶葉提取液添加適量的低DE值葡萄糖可以保護茶香，並提高速溶茶的冷溶能力。

濃茶湯如果不經幹燥
，直接通過無水葡萄糖脫水，也是可取的新的嚐試。

新(xin)鮮(xian)的(de)天(tian)然(ran)茶(cha)香(xiang)物(wu)質(zhi)
，對(dui)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)特(te)別(bie)敏(min)感(gan)，揮(hui)發(fa)造(zao)成(cheng)香(xiang)氣(qi)散(san)失(shi)，氧(yang)化(hua)引(yin)起(qi)香(xiang)氣(qi)降(jiang)解(jie)。因(yin)此(ci)，單(dan)靠(kao)提(ti)香(xiang)不(bu)足(zu)以(yi)保(bao)全(quan)香(xiang)氣(qi)精(jing)華(hua)

，需(xu)要(yao)人(ren)工(gong)調(tiao)香(xiang)加(jia)以(yi)輔(fu)助(zhu)。通(tong)過(guo)調(tiao)香(xiang)還(hai)能(neng)賦(fu)予(yu)茶(cha)以(yi)特(te)殊(shu)的(de)優(you)美(mei)香(xiang)型(xing)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)愛(ai)好(hao)。例(li)如(ru)
，瑞(rui)士(shi)人(ren)喜(xi)愛(ai)桃(tao)仁(ren)香(xiang)型(xing)和(he)杏(xing)仁(ren)香(xiang)型(xing)；英國人欣嚐玫瑰香型、茉莉香型、檸檬香型、香櫞香型、柑桔香型、酸橙香型、佛手柑香型及紅醋粟香型；摩洛哥人嗜好薄荷香型和苦艾香型，斯裏蘭卡人則對肉桂香型、檳榔香型
、豆蔻香型有濃厚興趣。誠燃

，特定香型的愛好者往往跟地理環境
，氣候條件，生活習慣乃至民族性格等多種因素有著密切關係。

按照風味化學觀點，複雜的茶香成份可以有甜木香型、冬青香型
、幹案香型、清香型、醛香型、果香型
、花香型、酯香型等八種精微差別。同類香型又由許多不同的香氣單體來組成，諸如芬樟醇
、橙花醇


、順型和反型青葉醇
、茉莉酮
、β-紫羅蘭酮等等（見下表）。其(qi)實(shi)
，這(zhe)些(xie)香(xiang)氣(qi)要(yao)素(su)並(bing)非(fei)茶(cha)所(suo)專(zhuan)有(you)
，也(ye)存(cun)在(zai)於(yu)各(ge)種(zhong)香(xiang)花(hua)和(he)肉(rou)果(guo)之(zhi)中(zhong)。各(ge)種(zhong)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)，隻(zhi)要(yao)精(jing)心(xin)調(tiao)配(pei)，不(bu)難(nan)逼(bi)真(zhen)地(di)再(zai)現(xian)天(tian)然(ran)茶(cha)香(xiang)的(de)獨(du)特(te)氣(qi)質(zhi)。

國外用於速溶茶調香的主要方法有兩種：其一，有針對性的引進外源香料，又稱賦香劑或香精，合成的或天然的都用
；其二，直接來自茶葉本身的香氣提取物，包括那些色香味優良而價值不高的雜茶、片茶或末茶以及鮮葉的抽提液或茶香精餾液
，這些又稱為內源香料。

可供調香的單體至少有500多種，業已查明的紅茶香氣單體才360餘yu種zhong。食shi用yong香xiang料liao都dou是shi幾ji種zhong到dao幾ji十shi種zhong香xiang料liao經jing過guo反fan複fu調tiao試shi而er配pei成cheng的de，還hai有you一yi些xie專zhuan門men合he成cheng的de特te征zheng茶cha香xiang在zai國guo外wai均jun屬shu於yu專zhuan利li範fan圍wei。天tian然ran香xiang料liao則ze選xuan擇ze適shi當dang的de香xiang花hua、肉果或香料作物的根莖葉，用不同的工藝來抽提。例如：xiangjiaodefangxiangzufennengjiaqianglvchadeqingxiangtezheng
，pingguogandexiangqichoutiwuyuhongchadetianmuxiangxingfeichangwenhe

，xinxianningmengdelengzhajingyoukeyigeichayezengtianxindeguoxiangfengwei
，shanzhazhijigeiyuchayibiezhidexianguofengwei，youshidechayebiandechunheshikou；倘若取鮮薑汁與速溶茶調配


，拌以紅糖增甜
，飲料不但辛辣爽口，更有暖胃解表的功能。

其實，當代速溶茶的人工調香緣起我國傳統的窨香藝術。比如：玫瑰窨製紅茶，色豔香甜
；molixunzhilvcha
，qingxingaoya
，zihuaxunxiangnengchuchadeyanwei，daidaihuaxunxiangkejiechadeseku。zhenshisuchaxunhua，chaninghuaxiang，huayichawei，kanchengchuyuziran

，shengguozirandechuanshijiazuo。