牛抵茶

“牛抵茶”shihunanquanshengshenpingquedingdemingchazhiyi。tajibaochichuantongchadetedian

，youjuyouxindefengge。tadeyatoufeishi，waixingtiaosuojinjie
，yinhaoxianlu
，sezecuilvguangrun
，rouzhixiangqigao
，ziweichunshuang，tangsebilv
，yedihuanglv。

“牛抵茶”產於石門縣二都鄉境內。除了它得天獨厚的自然條件之外
，還與它精細的製茶工藝分不開。

製作方法

1. 攤葉：鮮葉采回後，光攤放在篾盤上
，防止鮮葉發燒
，同時讓鮮葉失去部分水分（大約15～20%），促使其內含物轉化
、味醇
、回甜。

2. 殺青：殺青鍋要磨光
，洗淨。鍋溫要掌握在130～150℃之間，茶葉落鍋發出響聲。鍋溫過高，易炒焦茶葉，過低葉中水分蒸發慢，殺青時間拉長
，易引起不良的化學變化。每鍋投葉量為750～1000克，過多不易殺勻殺透
，過少操作不便，而且容易炒焦。

茶葉落鍋

，先用雙手將茶葉翻動，手勢要輕，動作要快。然後

，手持炒手將茶葉滾炒。要及時抖散，抖悶結合。每鍋殺青時間3～4分鍾，直到茶葉為暗綠，直草氣消失
，開始發出茶香即出鍋。

3. 初揉：將殺青葉放入篾盤內
，迅速用手抖散
，讓水分迅速揮發。約3～4分鍾後，雙手在蔑盤中由輕到重，前後揉搓

，直到茶葉汁溢，初步成條為止。

4. 炒坯：目的是讓水分進一步蒸發。鍋溫保持在75～80℃之間

，每鍋500～750克。茶葉落鍋後，先將茶葉擒開
，火溫升高後，用拋炒低炒相結合的方法反複交叉進行，炒6～7分鍾後
，用手捏茶若稍有粘性，及時出鍋攤開，抖散茶團
，攤3～4分鍾。

5. 複揉：在篾盤中進行。用力較初揉重
，主要使茶條緊細。

6. 初幹：使茶條水分繼續揮發。鍋溫在60～65℃之間，方法與炒坯相同，不過手勢要輕，防止芽尖打斷。炒到茶條無粘性時出鍋（約幹到60%）。

7. 攤涼：攤25～30分鍾，然後用雙手握茶條於手掌心中，運用掌力，輕輕地進行回轉搓揉
，使茶條整直顯白毫，防止產生黑色。

8. 烘茶：在烘盤中烘，溫度為40～45℃

，翻動2～3次，茶葉烘幹為止。