麥精汽水

所謂麥精汽水，就是讓酵母在經過調味的含糖營養液中發酵
，並產生CO2和乙醇的清涼飲料。該產品的主要發酵過程是在瓶內進行的。

原料配方 麵包幹13公斤/噸 白糖23公斤/噸 糖精0.15公斤/噸 酒花0.42公斤/噸

製作方法

1. 麵引子：稱0.3公斤酒花加6～7公斤水煮沸20分鍾
，過濾後
，濾液降至30℃左右，加入3公斤麵粉
，攪拌成糊狀，加蓋發酵8～12小時
，當有汽泡產生並有沙沙聲響即成。

2. 發麵：稱4公斤麵加入4公斤麵引子，拌合均勻放入桶內發酸6～12小時，麵產生蜂洞且呈微酸味為宜。

3. 製麵包：發好的麵揉成條狀，切成小段做成餅形烘烤
，取出切成兩片，

4. 麵包幹：切成片的麵包送到文火上烤成金黃色（切勿烤焦）。

5. 配料：（1）麵包幹浸泡：取10公斤麵包幹裝入布袋內紮好，放入桶內加入冷至80℃左右的沸水300～400公斤
，浸泡6～8小時即可使用（生產50箱汁）。

（2）取18～19公斤白糖和0.1125公斤糖精倒入料桶內，加入麵包汁使其溶解，同時加入糖色5～6公斤。將麵包幹浸出液一同過濾入前發酵桶補加400～500公斤涼開水，使液溫達30℃上下，攪拌撈出上麵沫子
，加入生梨香精0.5公斤拌勻。

6. 前期發酵：配好的料液加入鮮酵母400～500克，在室溫28℃上下的溫度內發酵4～6小時後即可罐裝。

7. 後發酵：將發酵好的料液存入罐中，然後注入瓶內
，壓蓋後橫放在發酵架上，此時室溫可控製在18～25℃之間。當發酵72～96小時瓶內產生大量CO2氣體和酵母泥即已成熟。檢質貼標入庫保管。有條件者可測壓觀察產氣情況。

幾種主要成分及作用

1. 澱粉：澱粉在澱粉酶的使用下，分解成雙糖，在汽水生產過程中供酶母非氧化利用（發酵）。

2. 啤酒花：啤pi酒jiu花hua可ke產chan生sheng微wei妙miao的de香xiang氣qi及ji令ling人ren愉yu快kuai的de苦ku味wei，起qi到dao其qi特te有you的de止zhi渴ke效xiao應ying。啤pi酒jiu花hua的de主zhu要yao成cheng分fen是shi蛇she麻ma酮tong等deng物wu

，有you一yi定ding的de防fang腐fu作zuo用yong，它ta增zeng強qiang了le溶rong液ye的de穩wen定ding性xing。

3. 酵母：酵母菌的一個重要特性是它能把雙糖分解成單糖，並交將其發酵（非氧化利用過程），產生CO2和乙醇。

4. 蔗糖：用糖的主要目的是補充溶液中的糖分，供酵母利用。

5. 水：水質不良製出的汽水會有異味
，質量不佳。因此，必須選用合乎飲水標準的水做汽水。

生產原理

1. 澱粉的糖化：發麵的主要作用是借助於麵粉中存在的澱粉酶及酵母的微弱糖化作用，把少量的澱粉進行糖化，供酵母在發酵時利用。另外，由於CO2的產生對麵團起到了膨鬆作用，便於糖化
，至於把麵包烤成金黃色，其目的是要他們的焦香味和色澤，同時也便於浸泡。

2. 麵包幹的浸泡：80℃的水浸泡麵包幹，從理論上推想是：當溶液散失一部分熱量後


，水溫達到50～60℃。此溫度正是澱粉酶發揮作用的最佳溫度，也就是說要使沉粉很好的進行糖化。但實際情況則是：mianbaoganzaihongkaoguochengzhong
，youyugaowen

，dianfenmeiyishiquhuoxing，dianfenzairongyezhongbeitanghuadejihuiyijinghenxiaole。buguo，mianbaogandejinpaodadaolerongchutangfendemude
，tongshiyerongchuleqitayingyangchengfen。80℃的高溫對原料起到了很好的滅菌效果。

3. 加蔗糖：麵包幹浸出營養成分是很少的，必須在溶液中補充足夠的能被酵母利用的糖，以便在發酵過程中產生足量的CO2和乙醇
，達到清涼爽口的目的。就有關材料介紹，要想叫營養液在酵母作用下，產生足夠的CO2
，每1000毫升溶液中至少要含20～30克糖。因此，在配方中提出每噸溶液中加入20～30公斤糖。

4. 溶液的降溫：用yong滅mie菌jun的de冷leng水shui兌dui製zhi麵mian包bao浸jin出chu液ye，使shi溶rong液ye溫wen度du達da到dao適shi於yu酵jiao母mu增zeng值zhi的de溫wen度du，接jie種zhong酵jiao母mu後hou，酵jiao母mu就jiu可ke在zai溶rong液ye中zhong生sheng長chang繁fan殖zhi
，發fa揮hui其qi特te有you作zuo用yong了le。這zhe裏li補bu充chong一yi點dian：冷卻後溫度不宜過高，最好在30℃以下，溫度過高，酵母生活過度旺盛而大量老化，而使溶液有嚴重的酵母氣。同時也給其它雜菌帶來生長機會而影響產品質量。

5. 接種酵母：為(wei)了(le)讓(rang)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)溶(rong)液(ye)發(fa)酵(jiao)。那(na)就(jiu)必(bi)須(xu)接(jie)種(zhong)酵(jiao)母(mu)。當(dang)前(qian)製(zhi)麥(mai)精(jing)汽(qi)水(shui)所(suo)用(yong)的(de)酵(jiao)母(mu)大(da)都(dou)是(shi)製(zhi)麵(mian)包(bao)用(yong)的(de)鮮(xian)酵(jiao)母(mu)。接(jie)種(zhong)量(liang)的(de)大(da)小(xiao)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)，一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)用(yong)0.5公斤/1000公斤也就足夠了。

6. 前酵：接種酵母的溶液要在桶內發酵6～8小時
，一般桶內溫度維持在28℃左右。此時，酵母已能把雙糖分解成單糖，並進一步利用單糖建造酵母細胞而大量增值。

前酵過程另一不可忽視的作用是沉澱了雜質，使溶液澄清。

7. 後酵：後酵就是把前酵進行結束的溶液灌瓶，壓蓋，使酵母的發酵作用在密閉的瓶內進行，並產生足量的CO2和少量的乙醇。

後酵進要求室內溫度維持在18～25℃不易過高。因為溶液在發酵過程中還要放出一定的熱量，必須及時的把這部分熱量散失掉
，否則瓶內溫度升高而影響產品質量。

後酵一般4～7天成熟，然後下架入庫存
，倉庫的溫度最好低一點，一般5～10℃。麥精汽水在保存期間
，瓶內酵母可繼續利用剩餘的糖，同時由於溫度較低，CO2可以較好的以H2 CO3的形式溶於液體中，起蓋後CO2才能以比較均勻的速度釋放出來
，給飲用的人以較從容的時間把CO2飲入胃內

，達到清涼爽口的目的。