啤酒大多以70％的大麥芽為原料，以30％的大米為輔料釀製而成。每生產100千克麥芽，約需大麥143千(qian)克(ke)。因(yin)玉(yu)米(mi)是(shi)高(gao)產(chan)作(zuo)物(wu)

，價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)，用(yong)玉(yu)米(mi)代(dai)替(ti)部(bu)分(fen)大(da)麥(mai)芽(ya)生(sheng)產(chan)啤(pi)酒(jiu)，不(bu)僅(jin)解(jie)決(jue)了(le)原(yuan)料(liao)問(wen)題(ti)，而(er)且(qie)還(hai)能(neng)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。下(xia)麵(mian)介(jie)紹(shao)二(er)種(zhong)玉(yu)米(mi)占(zhan)不(bu)同(tong)原(yuan)料(liao)比(bi)例(li)生(sheng)產(chan)啤(pi)酒(jiu)的(de)方(fang)法(fa)。   
    (一)方法一：玉米作輔料生產啤酒
    1．配方舉例
    玉米麵150千克，麥芽粉350千克，α-澱粉酶450克，酒花粉3.5千克，食鹽1.5千克。
    2．工藝流程
                        α-澱粉酶      麥芽粉
                           ↓            ↓
玉米→粉碎→玉米麵→浸漬→液化→糊化→糖化配料→浸漬→蛋白
分解→糖化→滅酶→過濾→煮沸→沉澱→冷卻→前發酵→後發酵→過濾→灌裝→成品 
                                            ↑       ↑
                                       酒花、食鹽   酵母液
    3．操作要點
    (1)玉米麵的製備  
    品種對比試驗結果，白玉米釀製的啤酒風味最佳，而黃色玉米的產量高，生產廠家可根據具體情況選擇原料。
    玉米經清選後，除去皮和胚
，然後粉碎成玉米麵。一定要把玉米胚去除幹淨
，否則對啤酒的質量有嚴重的影響。
    (2)浸漬
    要使玉米中的澱粉易於糖化，必須進行糊化以破壞澱粉粒結構。α-糊化之前水分應滲入澱粉顆粒中，使其吸水後膨脹，然後再高溫蒸煮才能破壞澱粉結構。
    在150千克玉米麵中加入600千克的水，同時加入450克。α-澱粉酶
，攪拌均勻，加熱至45℃並保持20分鍾
，使玉米麵吸人少量水分。
    (3)液化
    將浸漬後的玉米麵加熱至80℃，保持20分鍾，使澱粉充分吸水膨脹。
    (4)糊化   
    液化後，將溫度升至102℃
，保持30分鍾左右，用碘液試驗無藍色反應即可。
    (5)糖化配料
    350千克麥芽粉預先用45℃的溫水浸漬20分鍾

，使麥芽中的澱粉軟化、膨脹和溶解，同時加強各種酶的活性以及麥芽中的可溶性物質能大量溶解出來，有利於加速糖化。
    玉米麵糊化後，加入浸漬後的麥芽粉和2 000千克冷水
，在45℃溫度下保持20分鍾。然後升溫到52℃，保持20～30分鍾，再升溫到56℃保持30分鍾，進行蛋白分解。之後加溫至65～68℃
，保持30分鍾進行糖化。最後升溫至78℃停留10分鍾進行滅酶。
    (6)過濾
    滅酶後用加壓過濾機過濾
，得到的糟粕用少量的水洗滌，然後再過濾，兩次得到的濾液混合。過濾時檢查麥汁濃度以及色、香、味wei和he澄cheng清qing程cheng度du，在zai不bu影ying響xiang麥mai汁zhi清qing亮liang度du的de情qing況kuang下xia，可ke盡jin量liang加jia大da過guo濾lv速su度du，如ru發fa現xian過guo濾lv速su度du減jian慢man時shi，要yao隨sui時shi檢jian查zha流liu槽cao
，洗xi槽cao後hou再zai過guo濾lv。混hun濁zhuo的de麥mai汁zhi采cai用yong回hui流liu，直zhi至zhi麥mai汁zhi清qing亮liang無wu雜za質zhi再zai停ting止zhi回hui流liu。
    (7)煮沸
    過濾後的麥汁注入煮沸鍋內，進行煮沸，其間分三次加入酒花粉。酒花粉的加入量為麥汁的0.15％，約3.5千克，同時按0.6克／升麥汁的量加入食鹽，約1.5千克。
    (8)沉澱
、冷卻
    用回旋沉澱槽除去麥汁中的酒花糟、變性蛋白等沉澱物，防止這些物質帶至酵母繁殖槽中影響發酵質量。將沉澱後的麥汁溫度降至8～1O℃。
    (9)前期發酵
    將冷卻後的麥汁注入酵母繁殖槽內，待部分麥汁流人後即將所需的酵母種子加入槽內，使酵母盡快起發
，酵母液的加入量為麥汁的0.6％～0.8％。對(dui)麥(mai)汁(zhi)進(jin)行(xing)通(tong)風(feng)供(gong)氧(yang)，並(bing)促(cu)使(shi)酵(jiao)母(mu)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)散(san)於(yu)麥(mai)汁(zhi)中(zhong)。添(tian)加(jia)酵(jiao)母(mu)後(hou)，酵(jiao)母(mu)繁(fan)殖(zhi)槽(cao)內(nei)繼(ji)續(xu)流(liu)加(jia)麥(mai)汁(zhi)，並(bing)防(fang)止(zhi)發(fa)酵(jiao)液(ye)溢(yi)出(chu)。發(fa)酵(jiao)從(cong)表(biao)麵(mian)現(xian)象(xiang)看(kan)可(ke)分(fen)為(wei)變(bian)白(bai)、氣泡、低泡、高泡、落泡和泡蓋形成六個階段，從時間上又分為氣泡期、高泡期和泡蓋形成期。溫度管理要根據這三期進行。待糖度降到4.2～4.5時
，要加快降溫，使品溫降到4℃左右，送入後發酵罐中。前發酵期一般需6～9天的時間。
    前發酵完成之後，發酵液送去後發酵罐，發酵池底部留下了大量的沉澱酵母，將其收集處理後
，可作下次發酵之用。
    (10)後期發酵
    下酒後開口發酵3～4天
，溫度控製在2.8～3.2℃
，讓罐中的酒花樹脂和蛋白質凝結物溢出罐外
，然後再封罐。保持罐內壓力1千克／平方厘米以上，待罐內壓力穩定後，再把溫度降到1～1.5℃，約保持15天，然後把溫度降到-1～1℃，散裝啤酒在低溫下貯藏20天，瓶裝啤酒需低溫貯藏27～30天。後期發酵需40～50天的時間。   
    (11)過濾
    經(jing)貯(zhu)藏(zang)後(hou)的(de)成(cheng)熟(shu)啤(pi)酒(jiu)，其(qi)殘(can)餘(yu)的(de)酵(jiao)母(mu)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)物(wu)等(deng)大(da)部(bu)分(fen)沉(chen)積(ji)於(yu)罐(guan)的(de)底(di)部(bu)，少(shao)量(liang)仍(reng)懸(xuan)浮(fu)於(yu)酒(jiu)液(ye)中(zhong)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)過(guo)濾(lv)或(huo)分(fen)離(li)，得(de)到(dao)清(qing)亮(liang)透(tou)明(ming)的(de)啤(pi)酒(jiu)。   
    濾酒時需要壓力穩定，工具潔淨，過濾後的酒要清亮透明有光澤。回收的酵母可用作飼料酵母。
    (12)灌裝
    灌裝前酒液的溫度應控製在0℃左右。對洗瓶
、打蓋

、殺菌
、驗酒等工序要嚴格控製，以保證啤酒的質量。
    4．注意事項
    (1)酶製劑在加入前先用水調開，防止結塊。
    (2)pijiuzhonglvlizihanliangdeduoshao，zaiyidingchengdushangyingxiangfengweihepijiupaomozhiliang。yinyumizhonglvlizidehanliangbidamaidi，yingzaimaizhizhongjiarushiliangdeshiyan。shiyandejiarubujinyouliyufajiaodezhengchangjinxing，erqiehaikeyigaishanpijiudezhiliang
，xiaochupijiuzhongdeyumiwei。shiyandejiaruliangweimeishengmaizhi0.6克。
    5．質量標準
    (1)感官指標
    色澤：淡黃、澄清
；氣味：具有麥芽與酒花香氣；泡沫：潔白細膩，上升高度與持久性良好；滋味：醇厚

、無異味、潤滑、爽口、有殺口力。
    (2)理化指標
    酒精3.3％


；酸度1.58；原麥汁濃度11.19；色度0.45，實際發酵度57.73。重金屬指標同普通啤酒。
    (3)衛生指標
    細菌總數：熟啤酒≤50個／毫升；大腸杆菌群：生啤酒≤50個／ 100毫升，熟啤酒≤3個／100毫升

；致病菌：不得檢出。
    (二)方法二：玉米作主料生產啤酒
    1．配方舉例
    玉米麵630千克(占69％)，大麥芽270千克(占30％)，麩皮9千克(占1％)
，食鹽0.5千克，7658澱粉酶1千克
，啤酒花7千克。
    2．工藝流程
                     澱粉酶、麩皮      麥芽粉
                          ↓             ↓
玉米→粉碎→玉米麵→浸漬→液化→保溫→糖化配料→保溫→蛋白
分解→糖化→滅酶→過濾→煮沸→沉澱→冷卻→前發酵→後發酵→過濾→灌裝→成品  
                         ↑                 ↑
                     酒花、食鹽           酵母液
    3．操作要點
    (1)玉米麵的製備
    玉米經清選
、去皮
、去胚後，在烘箱中烘烤20分鍾，然後粉碎成玉米麵。
    (2)配料、浸漬
    在630千克的玉米麵中加入1千克麩皮和1千克7658澱粉酶，然後加入2.4噸45℃的溫水浸漬20分鍾，使玉米麵部分吸水。
    (3)液化、保溫
    浸漬後升高溫度至80℃，保溫20分鍾
，這是第一次液化。然後再升溫至102℃，保溫10分鍾
，這是第二次液化。此時澱粉已充分糊化。用碘溶液試驗
，如無藍色反應即可。
    (4)糖化配料、保溫
    將液化後的醪液溫度降至68℃，添加餘下的8千克麩皮、0.5千克食鹽和270千克麥芽(麥芽預先用水浸漬)，加水至6.1噸。適當調節pH值5.3～5.5，在45℃下浸漬20分鍾。麩皮的加入是為了補充β-澱粉酶的不足。
    (5)蛋白分解   
    在56℃溫度下保溫30分鍾，然後溫度升至68℃，保溫60分鍾。
    (6)滅酶   
    將溫度升至78℃進行滅酶，時間為10分鍾。
    (7)過濾
    用過濾機加壓過濾。過濾剩下的糟粕用少量水洗滌，然後再進行過濾，2次的濾液混合。過濾時檢查麥汁濃度以及色

、香
、味wei和he澄cheng清qing程cheng度du，在zai不bu影ying響xiang麥mai汁zhi清qing亮liang度du的de情qing況kuang下xia
，可ke盡jin量liang加jia大da過guo濾lv速su度du，如ru發fa現xian過guo濾lv速su度du減jian慢man時shi
，要yao隨sui時shi檢jian查zha流liu槽cao，洗xi槽cao後hou再zai過guo濾lv。混hun濁zhuo的de麥mai汁zhi采cai用yong回hui流liu，直zhi至zhi麥mai汁zhi清qing亮liang無wu雜za質zhi再zai停ting止zhi回hui流liu。
    (8)煮沸
    過濾後的麥汁注入煮沸鍋內

，進行煮沸
，其間分三次加入酒花粉。酒花粉的加人量為麥汁的0.15％，約3.5千克，同時按0.6克／升麥汁的量加入食鹽，約3千克。
    (9)沉澱

、冷卻
    用回旋沉澱槽除去麥汁中的酒花糟、變性蛋白等沉澱物，防止這些物質帶至酵母繁殖槽中影響發酵質量。將沉澱後的麥汁溫度降至8～10℃。
    (10)前期發酵
    將冷卻後的麥汁注入酵母繁殖槽內，待部分麥汁流入後即將所需的酵母種子加入槽內，使酵母盡快起發，酵母液的加人量為麥汁的0.6％～0.8％。對麥汁進行通風供氧；並促使酵母均勻地分散於麥汁中。添加酵母後
，酵母繁殖槽內繼續流加麥汁，並防止發酵液溢出。發酵從表麵現象看可分為變白、氣泡、低泡、高泡、落泡和泡蓋形成六個階段，從時間上又分為氣泡期、高泡期和泡蓋形成期。溫度管理要根據這三期進行。待糖度降到4.2～4.5時；要加快降溫，使品溫降到4℃左右，送入後發酵罐中。前發酵期一般需6～9天的時間。
    前發酵完成之後，發酵液送去後發酵罐

，發酵池底部留下了大量的沉澱酵母，將其收集處理後，可作下次發酵之用。 
    (11)後期發酵
    下酒後開口發酵3～4天，溫度控製在2.8～3.2℃，讓罐中的灑花樹脂和蛋白質凝結物溢出罐外，然後再封罐。保持罐內壓力1千克／平方厘米以上
，待罐內壓力穩定後

，再把溫度降到1～1.5℃，約保持15天，然後把溫度降到-1～1℃
，散裝啤酒在低溫下貯藏20天，瓶裝啤酒需低溫貯藏27～30天。後期發酵需40～50天的時間。 
    (12)過濾
    經(jing)貯(zhu)藏(zang)後(hou)的(de)成(cheng)熟(shu)啤(pi)酒(jiu)，其(qi)殘(can)餘(yu)的(de)酵(jiao)母(mu)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)物(wu)等(deng)大(da)部(bu)分(fen)沉(chen)積(ji)於(yu)罐(guan)的(de)底(di)部(bu)，少(shao)量(liang)仍(reng)懸(xuan)浮(fu)於(yu)酒(jiu)液(ye)中(zhong)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)過(guo)濾(lv)或(huo)分(fen)離(li)，得(de)到(dao)清(qing)亮(liang)透(tou)明(ming)的(de)啤(pi)酒(jiu)。
  濾酒時需要壓力穩定，工具潔淨
，過濾後的酒要清亮透明有光澤。回收的酵母可用作飼料酵母。
    (13)灌裝   
    灌裝前酒液的溫度應控製在0℃左右。對洗瓶
、打蓋、殺菌
、驗酒等工序要嚴格控製，以保證啤酒的質量。
    4．注意事項
    (1)酶製劑在加入前先用水調開，防止結塊。
    (2)pijiuzhonglvlizihanliangdeduoshao，zaiyidingchengdushangyingxiangfengweihepijiupaomozhiliang。yinyumizhonglvlizidehanliangbidamaidi
，yingzaimaizhizhongjiarushiliangdeshiyan。shiyandejiarubujinyouliyufajiaodezhengchangjinxing，erqiehaikeyigaishanpijiudezhiliang
，xiaochupijiuzhongdeyumiwei。shiyandejiaruliangweimeishengmaizhi0.6克。
    5．質量標準
    (1)品嚐鑒定
    泡沫潔白，細膩掛杯；口味純正
，風味正常；殺口力尚可，爽口稍差；有酒花香，但不明顯；色澤淡黃
，清亮透明；口感達到正常酒水平。
    (2)理化指標
    雙乙酰0.194毫克／升；二甲硫0.03毫克／升；異戊醇68～76毫升／升
；乙酸乙酯28毫克／升；乙醛1.0毫克／升
；硫化氫0.001毫克／升。
    (3)衛生指標   
    細菌總數：熟啤酒≤50個／毫升
；大腸杆菌群：生啤酒≤50個／100毫升，熟啤酒≤3個／100毫升
；致病菌：不得檢出。