黃酒是我國曆史悠久的民族特產
，具有香氣濃鬱、酒體甘醇
、風味獨特

、營養豐富等特點，是人們喜愛的一種低度酒。一般黃酒以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而成。
    用玉米cha釀製黃酒
，可以解決黃酒原料來源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低成本，提高了經濟效益。
    1．配方舉例
    玉米cha100千克，麥曲10千克，酒母10千克。
    2．工藝流程   
    玉米→去皮
、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲

、酒母)→入罐→發酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過濾→成品
    3．操作要點
    (1)玉米cha的製備
    yinyumilibijiaoda，zhengzhunanyishishuifenshentoudaoyumilineibu，rongyichushengxin
，zaifajiaohouqiyerongyibeixuduozhisuanjunzuoweiyingyangyuaneryinqisuanbai。yumifuhanyouzhi，shiniangjiudeyouhaichengfen


，bujinyingxiangfajiao，haihuishijiuyoubukuaizhigan
，erqiechanshengyiwei，yingxianghuangjiudezhiliang。yinci，yumizaijinpaoqianbixuchuquyumipihepei。
    要選擇當年的新玉米為原料
，經去皮、去胚後
，根據玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米cha，一般玉米cha的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮時容易粘糊，影響發酵；粒度太大，因玉米澱粉結構致密堅固不易糖化
，並且遇冷後容易老化回生
，蒸煮時間也長。
    (2)浸米
    浸米的目的是為了使玉米中的澱粉顆粒充分吸水膨脹，澱粉顆粒之間也逐漸疏鬆起來。如果玉米cha浸不透，蒸煮時容易出現生米，浸泡過度，玉米cha又容易變成粉末，會造成澱粉的損失

，所以要根據浸泡的溫度，確定浸泡的時間。因玉米cha質地堅硬，不易吸水膨脹
，可以適當提高浸米的溫度，延長浸米時間，一般需要4天左右。
    (3)蒸飯
    對蒸飯的要求是，達到外硬內軟、無生芯、疏鬆不糊、透(tou)而(er)不(bu)爛(lan)和(he)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)。因(yin)玉(yu)米(mi)中(zhong)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)高(gao)
，不(bu)容(rong)易(yi)蒸(zheng)透(tou)
，所(suo)以(yi)蒸(zheng)飯(fan)時(shi)間(jian)要(yao)比(bi)糯(nuo)米(mi)適(shi)當(dang)延(yan)長(chang)
，並(bing)在(zai)蒸(zheng)飯(fan)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)一(yi)次(ci)水(shui)。若(ruo)蒸(zheng)得(de)過(guo)於(yu)糊(hu)爛(lan)
，不(bu)僅(jin)浪(lang)費(fei)燃(ran)料(liao)，而(er)且(qie)米(mi)粒(li)容(rong)易(yi)粘(zhan)成(cheng)飯(fan)團(tuan)
，降(jiang)低(di)酒(jiu)質(zhi)和(he)出(chu)酒(jiu)率(lv)。因(yin)此(ci)飯(fan)蒸(zheng)好(hao)後(hou)應(ying)是(shi)熟(shu)而(er)不(bu)粘(zhan)
，硬(ying)而(er)不(bu)夾(jia)生(sheng)。
    (4)冷卻
    蒸zheng熟shu的de米mi飯fan，必bi須xu經jing過guo冷leng卻que，迅xun速su地di將jiang溫wen度du降jiang到dao適shi合he於yu發fa酵jiao微wei生sheng物wu繁fan殖zhi的de溫wen度du。冷leng卻que要yao迅xun速su而er均jun勻yun，不bu產chan生sheng熱re塊kuai。冷leng卻que有you兩liang種zhong方fang法fa
，一yi種zhong是shi攤tan飯fan冷leng卻que法fa；另一種是淋飯冷卻法。對於玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降溫迅速，並能增加玉米飯的含水量，有利於發酵菌的繁殖。
    (5)拌料
    冷卻後的玉米cha飯放入發酵罐內，再加入水
、麥曲

、酒母
，總重量控製在320千克左右(按原料玉米cha100千克，麥曲
、酒母各10千克為基準)，混合均勻。
    (6)發酵
    發酵分主發酵和後發酵兩個階段。主發酵時
，米飯落罐時的溫度為26～28℃，落罐12小時左右，溫度開始升高

，進入主發酵階段，此時必須將發酵溫度控製在30～31℃，主發酵一般需要5～8天的時間。
    經過主發酵後

，發酵趨勢減緩，此時可以把酒醪移入後發酵罐進行後發酵。溫度控製在15～18℃
，靜止發酵30天左右
，使殘餘的澱粉進一步糖化、發酵，並改善酒的風味。
    (7)壓榨、沉清、滅菌
    後發酵結束
，利用板框式壓濾機把黃酒液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下沉清2～3天(tian)，吸(xi)取(qu)上(shang)層(ceng)清(qing)液(ye)並(bing)經(jing)棉(mian)餅(bing)過(guo)濾(lv)機(ji)過(guo)濾(lv)，然(ran)後(hou)送(song)人(ren)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)滅(mie)菌(jun)，殺(sha)滅(mie)酒(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)酵(jiao)母(mu)和(he)細(xi)菌(jun)
，並(bing)使(shi)酒(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)沉(chen)澱(dian)物(wu)凝(ning)固(gu)而(er)進(jin)一(yi)步(bu)澄(cheng)清(qing)
，也(ye)使(shi)酒(jiu)體(ti)成(cheng)分(fen)得(de)到(dao)固(gu)定(ding)。滅(mie)菌(jun)溫(wen)度(du)為(wei)70～75℃
，時間為20分鍾。
    (8)貯存、過濾
、包裝
    滅菌後的酒液趁熱灌裝
，並嚴密包裝，入庫陳釀一年，再過濾去除酒中的沉澱物，即可包裝成為成品酒。