當葡萄原酒中總酸的含量高於７．５ｇｌ
，就需要進行降酸處理；當葡萄原酒中總酸的含量低於５ｇｌ就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以後冬季自然冷凍以前進行處理。

　　降(jiang)酸(suan)處(chu)理(li)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)物(wu)理(li)撤(che)離(li)法(fa)進(jin)行(xing)冷(leng)凍(dong)，促(cu)進(jin)酒(jiu)石(shi)酸(suan)鹽(yan)沉(chen)澱(dian)。當(dang)物(wu)理(li)方(fang)法(fa)達(da)不(bu)到(dao)降(jiang)酸(suan)的(de)要(yao)求(qiu)時(shi)，需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)化(hua)學(xue)方(fang)法(fa)降(jiang)酸(suan)。即(ji)在(zai)葡(pu)萄(tao)原(yuan)酒(jiu)中(zhong)加(jia)入(ru)強(qiang)堿(jian)弱(ruo)酸(suan)鹽(yan)
，中(zhong)和(he)其(qi)中(zhong)過(guo)量(liang)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)酸(suan)度(du)。最(zui)常(chang)用(yong)的(de)降(jiang)酸(suan)劑(ji)有(you)碳(tan)酸(suan)鈣(gai)

、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計）。

　如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由於葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過０．５ｇｌ。

　　３、澄清處理

　　葡萄酒中含有的蛋白質分子，是葡萄酒不穩定、早期混濁沉澱的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質分子，是提高葡萄酒穩定性的重要措施。

　　葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬－１０萬之間。由於葡萄品種、葡萄產地不同，皂土的用量也不同。皂土用於葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗確定。

　　生產上在使用皂土之前，一定要把皂土製成均勻的漿狀

，用水浸泡２４小xiao時shi
，因yin為wei皂zao土tu粉fen末mo的de粒li度du太tai細xi，與yu水shui均jun勻yun混hun合he很hen困kun難nan，所suo以yi生sheng產chan上shang使shi用yong皂zao土tu，一yi定ding要yao采cai用yong機ji械xie攪jiao拌ban來lai製zhi漿jiang。其qi方fang法fa是shi

，先xian把ba水shui注zhu入ru攪jiao拌ban罐guan裏li，開kai機ji將jiang水shui攪jiao起qi來lai
，然ran後hou緩huan慢man定ding量liang加jia入ru皂zao土tu。製zhi漿jiang時shi皂zao土tu的de添tian加jia量liang按an照zhao水shui、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入後，連續攪拌１小時，靜置半小時，再攪拌，再靜置。然後靜置浸泡２４小時後，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。

　　一yi般ban白bai葡pu萄tao原yuan酒jiu
，隻zhi強qiang調tiao澄cheng清qing和he除chu去qu多duo餘yu蛋dan白bai質zhi為wei目mu的de
，單dan純chun加jia入ru皂zao土tu即ji可ke。紅hong葡pu萄tao酒jiu還hai要yao除chu去qu多duo餘yu的de丹dan寧ning

，減jian小xiao苦ku澀se味wei。所suo以yi在zai進jin行xing澄cheng清qing處chu理li時shi，要yao先xian加jia入ru明ming膠jiao
，除chu去qu多duo餘yu的de丹dan寧ning，再zai加jia入ru皂zao土tu，除chu去qu多duo餘yu的de蛋dan白bai。

　　五

、葡萄酒裝瓶前的持量控製

　　１、成份調整

　　好hao的de葡pu萄tao酒jiu，在zai發fa酵jiao和he貯zhu藏zang的de過guo程cheng中zhong，其qi各ge項xiang理li化hua指zhi標biao
，就jiu應ying該gai達da到dao該gai產chan品pin技ji術shu標biao準zhun的de要yao求qiu。如ru果guo原yuan酒jiu的de理li化hua指zhi標biao達da不bu到dao產chan品pin的de技ji術shu標biao準zhun，就jiu應ying該gai在zai進jin入ru冷leng凍dong以yi前qian調tiao整zheng成cheng份fen，如ru調tiao酸suan
、調糖、調酒度等。

　　２
、冷凍

　　葡pu萄tao酒jiu在zai裝zhuang瓶ping以yi前qian，要yao進jin行xing冷leng凍dong處chu理li
，除chu去qu多duo餘yu的de酒jiu石shi酸suan鹽yan

，增zeng加jia裝zhuang瓶ping以yi後hou的de穩wen定ding性xing。冷leng凍dong的de溫wen度du
，應ying該gai在zai葡pu萄tao酒jiu的de結jie冰bing點dian以yi上shang一yi度du，如ru１２度的葡萄酒結冰點在－５．５℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應控製在－４．５℃。冷凍溫度達到工藝要求的溫度後應該維持這個溫度，保溫９６小時。

　　３、過濾

　　冷leng凍dong保bao溫wen時shi間jian到dao了le後hou，要yao趁chen冷leng進jin行xing過guo濾lv。冷leng凍dong過guo濾lv的de目mu的de，一yi方fang麵mian要yao達da到dao澄cheng清qing，另ling一yi方fang麵mian要yao達da到dao除chu菌jun。所suo以yi可ke把ba矽gui藻zao土tu過guo濾lv機ji和he板ban框kuang式shi除chu菌jun板ban過guo濾lv機ji連lian用yong，使shi冷leng凍dong的de酒jiu
，先xian經jing過guo矽gui藻zao土tu過guo濾lv機ji進jin行xing澄cheng清qing過guo濾lv，接jie著zhe經jing過guo板ban框kuang過guo濾lv機ji除chu菌jun過guo濾lv
，就jiu可ke以yi達da到dao裝zhuang瓶ping前qian的de成cheng品pin酒jiu的de要yao求qiu。

　　４、無菌灌裝

　　前(qian)幾(ji)年(nian)低(di)度(du)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)灌(guan)裝(zhuang)

，多(duo)采(cai)用(yong)裝(zhuang)瓶(ping)後(hou)殺(sha)菌(jun)的(de)工(gong)藝(yi)，近(jin)幾(ji)年(nian)這(zhe)種(zhong)工(gong)藝(yi)已(yi)經(jing)淘(tao)汰(tai)，采(cai)用(yong)無(wu)菌(jun)灌(guan)裝(zhuang)的(de)工(gong)藝(yi)。這(zhe)種(zhong)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)空(kong)瓶(ping)洗(xi)淨(jing)以(yi)後(hou)
，要(yao)經(jing)過(guo)ＳＯ２殺菌，無菌水衝洗，保證空瓶無菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶
、lianjiegaoyatonghezhuangjiujideguanlujizhuangjiujideng，douyaojingguoyangedezhengqimiejun，baozhengshujiuguanluhezhuangjiujiwujun。wujundechengpinjiuzaijinruzhuangjiujiyiqian，haiyaojingguomoshiguolvqi，zaijinxingyicichujunguolv，fangzhiyoulouwangdexijunhuojiaomujunzhuangdaopingzhong。

　　putaojiudezhiliangqianchawanbie。haodeputaojiuwanruyizhongyishupin
，geirenmeidexiangshou。ruguonenggoubaputaojiudeniangzaoguocheng
，zuoweiyizhongjingyiqiujingdeyishujiagongguocheng，yangedi、科學地控製釀造工藝的每一個環節
，就一定能把葡萄釀造成一種藝術品。

冰葡萄酒生產工藝綜述

     冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑潤、甜美醇厚、冷藏後入口沁人心肺
、甘洌爽口
、其色如金
、香如甘橘、沾滑潤肺，入口後久久餘香。最初於1794年誕生在德國的弗蘭克尼（Franconia）。當(dang)時(shi)人(ren)們(men)就(jiu)發(fa)現(xian)，留(liu)在(zai)葡(pu)萄(tao)樹(shu)上(shang)直(zhi)至(zhi)第(di)一(yi)次(ci)大(da)的(de)霜(shuang)凍(dong)的(de)葡(pu)萄(tao)在(zai)經(jing)過(guo)了(le)冰(bing)凍(dong)和(he)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)之(zhi)後(hou)
，葡(pu)萄(tao)的(de)糖(tang)分(fen)和(he)風(feng)味(wei)得(de)到(dao)濃(nong)縮(suo)。通(tong)過(guo)特(te)殊(shu)工(gong)藝(yi)釀(niang)出(chu)的(de)酒(jiu)有(you)著(zhe)更(geng)美(mei)妙(miao)的(de)風(feng)味(wei)。

　　在德國，冰葡萄酒（Eiswein）屬於葡萄酒質量分級中的Qualitatswein等級，並受相關法律法規的約束。在加拿大，冰葡萄酒的生產和釀造受VQA（VintnersQualityAlliance
，酒商質量聯盟）的管製，以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是：冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；erqie，youyuniangzaobingputaojiudeputaoshiliuzaiputaoshushangdezuihouyipiputao，renmenhaiyaoxiangfafangzhiniaoshoulaitoushiputao。jingguoerbaiduoniandefazhan
，bingjiuyijingchengweijiuzhongjipin。

　　釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低於攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個小時以上，通常要到每年12月yue的de第di二er個ge星xing期qi或huo第di三san個ge星xing期qi才cai能neng收shou獲huo，而er且qie要yao趕gan在zai太tai陽yang出chu來lai前qian采cai摘zhai完wan畢bi
，並bing送song到dao釀niang酒jiu房fang
，開kai始shi壓ya榨zha

，用yong這zhe種zhong傳chuan統tong的de方fang式shi生sheng產chan冰bing酒jiu產chan量liang少shao得de可ke憐lian，普pu通tong葡pu萄tao酒jiu葡pu萄tao出chu汁zhi率lv在zai75%左右，冰葡萄酒的出汁率隻有10%

－20%，足見其稀有珍貴，而且口感、品質及營養價值皆比一般葡萄酒優秀
，是葡萄酒中的“極品”。因此

，冰葡萄酒成為世界上最昂貴的酒種之一。

　　冰葡萄酒於2000年才傳入我國，比一般葡萄酒“遲到”了幾十年
，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市場脫穎而出。主要有以加拿大

Longlift浪力冰酒、德(de)國(guo)的(de)藍(lan)冰(bing)王(wang)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)原(yuan)裝(zhuang)進(jin)口(kou)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，還(hai)有(you)是(shi)從(cong)加(jia)拿(na)大(da)等(deng)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)生(sheng)產(chan)國(guo)進(jin)口(kou)原(yuan)料(liao)，在(zai)國(guo)內(nei)稀(xi)釋(shi)後(hou)灌(guan)裝(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)
，再(zai)是(shi)采(cai)用(yong)人(ren)工(gong)冷(leng)凍(dong)葡(pu)萄(tao)或(huo)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)的(de)辦(ban)法(fa)來(lai)製(zhi)造(zao)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，這(zhe)種(zhong)冰(bing)酒(jiu)風(feng)味(wei)當(dang)然(ran)不(bu)能(neng)與(yu)傳(chuan)統(tong)自(zi)然(ran)的(de)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)。

　　在廣東
、福建
、江蘇、台灣
、香港等地已經成了時尚
，在內地也受到歡迎，吸引了越來越多的消費者，市場前景廣闊。

　　冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)生(sheng)產(chan)受(shou)到(dao)自(zi)然(ran)氣(qi)候(hou)條(tiao)件(jian)的(de)嚴(yan)格(ge)製(zhi)約(yue)，國(guo)際(ji)上(shang)隻(zhi)有(you)加(jia)拿(na)大(da)等(deng)幾(ji)個(ge)國(guo)家(jia)可(ke)以(yi)生(sheng)產(chan)，中(zhong)國(guo)東(dong)北(bei)地(di)區(qu)的(de)氣(qi)候(hou)也(ye)具(ju)備(bei)生(sheng)產(chan)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)條(tiao)件(jian)。我(wo)國(guo)企(qi)業(ye)自(zi)主(zhu)推(tui)出(chu)的(de)幾(ji)個(ge)品(pin)牌(pai)的(de)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)在(zai)品(pin)質(zhi)上(shang)與(yu)加(jia)拿(na)大(da)、德國的有一定差距，但隻要解決冰酒原料來源、培養出特色品種，我國也能生產出高質量的冰酒。但冰葡萄品種選取
、種植方法、葡萄壓榨取汁技術

、酵母的選擇和發酵過程的控製等都是需要我們攻克的難關。

　　葡萄在葡萄園中經自然冰凍後采摘
，並在冰凍狀態下壓榨。采摘和壓榨均須在-8℃以下進行，使汁中濃縮很高的糖、酸和風味成分。葡萄汁在10℃～12℃緩慢發酵數周，然後在桶中陳釀數月。結果表明，冰葡萄采摘溫度和葡萄汁發酵溫度也是影響冰酒品質的主要因素。

　　根gen據ju冰bing葡pu萄tao酒jiu的de特te點dian
，我wo國guo東dong北bei地di區qu適shi合he製zhi作zuo冰bing葡pu萄tao酒jiu的de葡pu萄tao品pin種zhong目mu前qian隻zhi有you山shan葡pu萄tao品pin係xi。我wo們men經jing過guo幾ji年nian的de實shi踐jian研yan究jiu，對dui山shan葡pu萄tao釀niang製zhi冰bing葡pu萄tao酒jiu的de工gong藝yi進jin行xing了le切qie實shi的de探tan索suo並bing取qu得de了le一yi定ding的de成cheng果guo。

一、選擇葡萄品種和培植方式

　　通過比較，選擇了公釀一號
、雙慶、左山二山葡萄品種，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理製度：采用小棚架栽培
，株行距以1m×3m最為適宜，有利於提高光合效率，增強樹勢
；結果母枝采用3－4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）
；既能有效地防止樹體結果部位的上延、外移及內部光禿現象
，又能提高果實品質
、獲得較高的經濟產量

二、冰葡萄酒的生產工藝

　　冰凍葡萄—采摘、分選—除冰屑—壓榨—控溫發酵—葡萄原酒—陳釀—澄清—冷凍—過濾除菌—灌裝—成品冰酒

三、工藝說明

　　1采摘分選

　　冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大
，恰當的采摘溫度（時間）對冰葡萄酒品質至關重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7~－13℃時，糖分為33%－

52%，但是，過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率
，同時破壞葡萄中的營養成分和風味物質。最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃，因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風味。當葡萄達到此采摘溫度（時間）時
，必須用手工小心仔細地采摘。選擇無生青、病腐果立即壓榨。

　　2壓榨取汁

　　在壓榨過程中，外界溫度必須保持在7℃以下。同時，按80mg/L計ji算suan添tian加jia亞ya硫liu酸suan。壓ya榨zha出chu冰bing葡pu萄tao酒jiu的de粘zhan稠chou汁zhi液ye需xu要yao施shi加jia較jiao大da壓ya力li，榨zha出chu來lai的de葡pu萄tao汁zhi隻zhi相xiang當dang於yu正zheng常chang收shou獲huo葡pu萄tao的de五wu分fen之zhi一yi
，卻que濃nong縮suo了le很hen高gao的de糖tang、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L（以葡萄汁計），總酸8.0~12.0g/L（以酒石酸計）。

　　3發酵控溫

　　在冰葡萄酒釀造過程中，控溫緩慢發酵是一個關鍵工藝環節，不同發酵溫度影響著冰酒的品質：通過發酵試驗發現溫度為5℃時
，酵母活性受到很大抑製
，發酵原酒糖度高、酸度高
、酒度低、酒體不協調。當發酵溫度大於10℃時(shi)


，隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)

，發(fa)酵(jiao)原(yuan)酒(jiu)的(de)酒(jiu)度(du)和(he)揮(hui)發(fa)酸(suan)明(ming)顯(xian)增(zeng)加(jia)

，總(zong)糖(tang)含(han)量(liang)減(jian)少(shao)
，削(xue)弱(ruo)了(le)冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)甜(tian)潤(run)醇(chun)厚(hou)的(de)典(dian)型(xing)性(xing)。綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)，冰(bing)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)15℃~20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右，按

1.5%－2.0%接入酵母培養液進行控溫發酵數周。

　　4後加工處理

　　發酵原酒經數月桶藏陳釀後，用皂土果膠澄清。同時調節有利SO2至40－50mg/L。然後經冷凍，過濾除菌
，無菌灌裝，製得成品冰葡萄酒。

　　通過對果汁澄清、發酵控製、chengqingguolvdengguanjianhuanjiedeyixilieyanjiu
，fenbiequedingleshiyiguozhichengqinghebingjiuchengqingdegongyijishu，caiyongshidangdefangfazhongzhifajiaobingjinruchenniang，congerjianlileshiyidebingputaojiushengchangongyi；利用上述生產工藝，可生產9%~13%（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感觀品質呈現金黃色，清亮透明，果香濃鬱，豐滿醇厚

，甜潤爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質。

　　youzhidebingputaojiuxuyaoyouliangdeputaopinzhong
，bingyongdutedeshengchangongyiniangzhi。bingputaojiuzaiguojishichangshangshizhenpin，shiyigejijukaifaqianlidechanye
，zaiwoguoganggangqibu，suizhexuanyupeizhihekexueniangzaojishudetuiguang，woguodebingputaojiuhuiyidutedepinzhiyuguojibingputaojiutongxianshijiewutai。