一、釀造容器的準備

    根據釀酒數量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時後再用。釀造葡萄酒不能用銅
、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒變質。

    二、原料

    用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發酵
，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發酵。

    三、釀製方法

    1.葡萄破碎 葡萄采收後迅速用手搓碎（不能超過8個小時）去梗
，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10~15克，最好是邊搓碎邊加。

    2.葡萄汁發酵 破碎出的葡萄汁（紅的皮核在內

，白的去皮）,裝入事先準備好的桶或缸內，不要裝得過滿，占總容量的3/4~2/3即可。用塑料薄膜封口
，進行前發酵。在這期間主要是控製溫度，紅葡萄酒最適宜的發酵溫度是25~28℃（指汁溫）.meitianyaojiaobansanci
，jiangshangbiandeputaopijiaodaoxiabian，yibianwendujunyun。rufajiaoshiwenduguogao
，yaojinxingjiangwen，jiangrongqiyizhitongfengbeiyinchu
，shifajiaowendukongzhizai30℃以下，每天要測溫度3次，以便掌握發酵進程。如葡萄汁糖度在17~20度，約2~5天發酵就可結束，一般需一周時間，這時酒度約10~12度。如葡萄的糖度低於12度，要在發酵旺盛是加糖發酵（加白砂糖，其他糖有異味）,將白砂糖用葡萄汁溶解（不能用水溶解）,倒入發酵容器內。加糖量計算：葡萄汁升數×（22度-葡萄汁糖度） ×0.0116=加糖數。發酵結束後，將皮核過濾掉，濾出的汁進行後發酵，在發酵正常的情況下4~5天就結束。倒到口小的容器內，封閉貯藏5~6天使渣滓沉澱
，進行倒酒
，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利於酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5個月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時采用虹吸法
，這樣易分離出渣滓。

    白葡萄酒發酵要求溫度低。酒溫控製在15℃~17℃，時間約兩周以上才能結束
，其他步驟與紅葡萄酒相同。

    對糖度低的葡萄，如在發酵時未加糖，則應在葡萄酒澄清後加上一定量的食用酒精，以防酒變質。這時所製的酒為幹酒，即無糖的酒（葡萄的糖已發酵成酒精）,如ru果guo想xiang喝he甜tian酒jiu，可ke臨lin時shi加jia糖tang配pei製zhi，取qu少shao量liang幹gan酒jiu加jia糖tang品pin嚐chang，加jia到dao自zi己ji所suo需xu要yao的de甜tian度du為wei止zhi
，再zai根gen據ju酒jiu量liang確que定ding加jia糖tang數shu進jin行xing配pei製zhi，喝he多duo少shao配pei多duo少shao，不bu喝he暫zan時shi不bu要yao加jia糖tang
，加jia糖tang後hou不bu易yi保bao存cun。