果汁中的糖
、酸(suan)和(he)單(dan)寧(ning)等(deng)
，既(ji)與(yu)發(fa)酵(jiao)有(you)密(mi)切(qie)的(de)關(guan)係(xi)

，又(you)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)品(pin)質(zhi)。釀(niang)製(zhi)一(yi)般(ban)果(guo)酒(jiu)，壓(ya)榨(zha)的(de)果(guo)汁(zhi)即(ji)可(ke)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)，但(dan)為(wei)了(le)使(shi)釀(niang)成(cheng)的(de)酒(jiu)中(zhong)成(cheng)分(fen)接(jie)近(jin)

，且(qie)質(zhi)量(liang)良(liang)好(hao)
，並(bing)促(cu)使(shi)發(fa)酵(jiao)安(an)全(quan)進(jin)行(xing)，必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)果(guo)汁(zhi)成(cheng)分(fen)的(de)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。

    糖分調整：糖是酒精生成的基質。一般來講，生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6kezhetang。zengjiajiujingnongdudefangfayouliangzhong，yishibujiatangshishengchengzuliangnongdudejiujing
，yishifajiaohoubujiatongpinzhonggaonongdudezhengliujiuhuojingchuliguodejiujing。shijianzhong，niangzhiyouzhiputaojiuxuyongqianzhe。bujiajiujingliangyibuchaoguoyuanguozhifajiaodejiujingliangde10%為宜。

    提(ti)高(gao)果(guo)汁(zhi)的(de)含(han)糖(tang)量(liang)，最(zui)好(hao)用(yong)該(gai)果(guo)汁(zhi)一(yi)部(bu)分(fen)在(zai)減(jian)壓(ya)下(xia)濃(nong)縮(suo)提(ti)高(gao)濃(nong)度(du)加(jia)入(ru)補(bu)充(chong)。生(sheng)產(chan)上(shang)以(yi)用(yong)精(jing)製(zhi)砂(sha)糖(tang)較(jiao)好(hao)而(er)且(qie)方(fang)便(bian)。應(ying)補(bu)加(jia)的(de)糖(tang)量(liang)，根(gen)據(ju)要(yao)求(qiu)酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)而(er)定(ding)。

    加糖時先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中去。同時應結合酸分含量情況，酸高者則製成糖漿加入調整酸度；反之
，宜加幹糖。

    加糖時還應結合酵母菌對糖液濃度的適應性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中，繁殖、發酵都較旺盛，再增高糖濃度，繁殖、fajiaojiuyanhuan。yinci，shengchanshangniangzhigaojiududeputaojiuchangyongfencijiatangfa，jixianjiashiliangdetang
，yishiyingjiaomuwangshengdifanzhifajiao，dengfajiaojiangditangnongduhou
，zaijiashengyudetang。

    酸分調整：果汁中的酸分以0.8-1.2克/100毫升為適宜。此量既為酵母最適應，又能給成品酒濃厚的風味，增進色澤。若酸度低於0.5克/100毫升，則另加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁調整。酸過高，除了用糖漿降低或用酸低的果汁調整外，還可用中性酒石酸鉀中和。