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乳酸菌具有促進釀酒的發酵，維持與保持釀酒微生態環境的作用；乳酸菌代謝產物具有多樣性，其主要代謝產物乳酸與其他有機酸具有調整發酵醪PH值、抑製雜菌生產、維護正常發酵，提高出酒率的作用。同時，乳酸菌是形成乳酸乙酯及其他香味成分的重要基礎物質，具有矯正香氣和口味、增加濃厚感、穩定香氣、柔和酒體和提高黃酒質量的作用。
乳酸菌以代謝產物命名，是利用碳水化合物（主要指葡萄糖）發酵成乳酸的一類菌群的統稱，主要有黴菌類（根黴、毛黴、芽枝黴菌）、酵母菌類、細菌類（球菌與杆菌）。其中，以細菌較為常見。目前，已發現的乳酸細菌有50種。
乳酸菌發酵分為兩類：一類是同型發酵，其發酵過程中隻產生乳酸，進行同型乳酸發酵的菌群類有鏈杆菌、鏈球菌、德氏杆菌、保加利亞杆菌、酪乳杆菌等；另一類為異型發酵，異型乳酸發酵的微生物有腸膜狀明珠菌、短乳杆菌、番茄乳杆菌、甘露乳杆菌、真菌中的根黴和毛黴等，這類乳酸菌在發酵過程中除了產生乳酸外，還能生成微量乙酸、琥珀酸、富馬酸、丙酮酸等有機酸以及乙醇、二氧化碳等。
1乳酸菌與黃酒釀造的關係
釀(niang)造(zao)黃(huang)酒(jiu)離(li)不(bu)開(kai)乳(ru)酸(suan)菌(jun)參(can)與(yu)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)由(you)乳(ru)酸(suan)菌(jun)代(dai)謝(xie)產(chan)生(sheng)的(de)乳(ru)酸(suan)與(yu)酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)生(sheng)成(cheng)的(de)酒(jiu)精(jing)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)的(de)含(han)量(liang)，決(jue)定(ding)了(le)黃(huang)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)。因(yin)此(ci)，要(yao)釀(niang)製(zhi)名(ming)優(you)黃(huang)酒(jiu)就(jiu)必(bi)需(xu)先(xian)了(le)解(jie)米(mi)漿(jiang)水(shui)和(he)發(fa)酵(jiao)中(zhong)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)體(ti)係(xi)，掌(zhang)握(wo)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)體(ti)係(xi)和(he)作(zuo)用(yong)有(you)助(zhu)於(yu)控(kong)製(zhi)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)，促(cu)進(jin)釀(niang)酒(jiu)有(you)益(yi)菌(jun)生(sheng)長(chang)，提(ti)高(gao)黃(huang)酒(jiu)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。
1.1黃酒米漿水中分離乳酸菌的選育和研究。
黃(huang)酒(jiu)工(gong)藝(yi)中(zhong)的(de)浸(jin)米(mi)不(bu)僅(jin)便(bian)於(yu)蒸(zheng)煮(zhu)，而(er)且(qie)在(zai)浸(jin)米(mi)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)乳(ru)酸(suan)存(cun)在(zai)於(yu)米(mi)漿(jiang)水(shui)中(zhong)，應(ying)用(yong)於(yu)黃(huang)酒(jiu)釀(niang)造(zao)具(ju)有(you)現(xian)實(shi)的(de)作(zuo)用(yong)。由(you)於(yu)傳(chuan)統(tong)浸(jin)米(mi)過(guo)程(cheng)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，米(mi)的(de)澱(dian)粉(fen)損(sun)失(shi)多(duo)。通(tong)過(guo)厭(yan)氣(qi)培(pei)養(yang)，從(cong)米(mi)漿(jiang)水(shui)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)浸(jin)米(mi)時(shi)將(jiang)所(suo)選(xuan)育(yu)出(chu)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)按(an)2%-3%,接入到浸米水中，浸米時間為9天，使乳酸菌量上升到1億/l以上，酸度為13.8g/l,基本達到要求。
經生產試驗結果看，符合紹興加飯黃酒標準，並且風味比傳統原樣加飯酒略有提高。
1.2乳酸菌在黃酒發酵過程中的作用。
傳統高濃液態法黃酒是開放式與半開放式和抑製式的生產。通過漿水、曲、淋飯酒母、釀造用水等進入酒醪中。由於麥曲、漿水、淋飯酒母、釀造用水及發酵容器內微生物群落存在差異，其物質代謝、能量代謝的方麵不同，導致黃酒特征風味的差異。乳酸菌不僅是黃酒釀造中主要微生物，也是漿水中重要功能菌。
1.2.1乳酸菌能調整酒醪PH值，抑製雜菌生長繁殖，起到以酸製酸作用。
乳酸菌群與酵母菌、曲黴菌共同參與黃酒發酵，俗稱“三邊發酵”.毛青鍾在《黃酒發酵過程中乳酸杆菌的功與過》一文中認為，乳酸杆菌能耐低PH值（PH值為3.3-3.5），發酵糖產生大量乳酸。在黃酒發酵過程中，降低和維持低PH值，形成黃酒中有效成分乳酸。黃酒為開放式發酵，而乳酸杆菌的大量生長，能夠產生並累積乳杆菌素以及維持低PH值，抑製其他細菌的生長繁殖，而對酵母無抑製作用。
為適應發酵醪液的環境，酵母菌自身進行特定的染色體適度重排，酵母菌種本身能夠適應在低PH或有乳酸杆菌等黃酒發酵醪液的環境。
1.2.2為黃酒發酵微生物提供營養物質，促進釀酒微生物的生長繁殖。
乳酸菌群在黃酒釀造生產過程中正常發揮代謝活性，能直接為其他微生物提供生長繁殖可利用的必需氨基酸（如賴氨酸、蛋氨酸等）和各種維生素，還能提高礦物元素的生物學活性。
1.2.3促進黃酒釀造中酶係的糖化與發酵，有些乳酸菌能夠自溶產生活性成分。
乳(ru)酸(suan)菌(jun)本(ben)身(shen)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)酸(suan)性(xing)代(dai)謝(xie)物(wu)質(zhi)，維(wei)持(chi)和(he)保(bao)證(zheng)了(le)釀(niang)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)微(wei)酸(suan)性(xing)環(huan)境(jing)，有(you)利(li)於(yu)黃(huang)酒(jiu)釀(niang)造(zao)酶(mei)係(xi)糖(tang)化(hua)與(yu)發(fa)酵(jiao)的(de)順(shun)利(li)進(jin)行(xing)，提(ti)高(gao)原(yuan)料(liao)利(li)用(yong)率(lv)。
1.2.4有利於保持和改善黃酒釀造中的微生態環境。
在黃酒前發酵與主發酵期間，主要是高溫乳酸菌生長、繁殖、發酵。而在釀酒發酵的後期，主要是低溫乳酸菌群的生長、繁殖、發(fa)酵(jiao)。由(you)於(yu)厭(yan)氧(yang)乳(ru)酸(suan)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)，代(dai)謝(xie)產(chan)生(sheng)較(jiao)多(duo)乳(ru)酸(suan)，使(shi)酒(jiu)醪(lao)酸(suan)度(du)上(shang)升(sheng)，有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)了(le)其(qi)他(ta)的(de)部(bu)分(fen)雜(za)菌(jun)的(de)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)。同(tong)時(shi)在(zai)乳(ru)酸(suan)菌(jun)生(sheng)長(chang)代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)中(zhong)，會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)些(xie)具(ju)有(you)抗(kang)微(wei)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)的(de)物(wu)質(zhi)，如(ru)有(you)機(ji)酸(suan)、過氧化氫、二氧化碳等。這些物質均在體外表現出抑菌活性，而且很多乳酸菌都能產生細菌素，如乳鏈菌素、噬酸菌素、乳(ru)酸(suan)杆(gan)菌(jun)素(su)等(deng)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)在(zai)保(bao)持(chi)和(he)改(gai)善(shan)黃(huang)酒(jiu)釀(niang)造(zao)微(wei)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)的(de)穩(wen)定(ding)與(yu)協(xie)調(tiao)中(zhong)發(fa)揮(hui)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)調(tiao)節(jie)作(zuo)用(yong)。而(er)且(qie)在(zai)後(hou)發(fa)酵(jiao)中(zhong)由(you)於(yu)醪(lao)溫(wen)降(jiang)低(di)，形(xing)成(cheng)部(bu)分(fen)高(gao)溫(wen)乳(ru)酸(suan)菌(jun)死(si)亡(wang)、自溶，給酵母和低溫乳酸菌發酵提供了豐富的營養物質。乳酸菌群與酵母菌、曲黴菌的協同作用。
1.2.5促進釀酒的香味物質及香味的前驅物質的生成。
乳酸菌在黃酒發酵中主要產生乳酸外，還產生少量乙酸、琥珀酸、富馬酸、甲酸、丙酸、二氧化碳及其他微量醇、醛、酸等。乳酸通過酯化生成乳酸乙酯等。
在不同條件作用下，不同的乳酸菌種類產生乳酸與其它有機酸比例不同，同樣生成D一乳酸、L-乳酸、DL-乳酸的數量不同。因此，以乳酸為前體物質可生成黃酒多種香味物質，提高了黃酒風味的複雜性和完美性。
1.2.6多種乳酸菌混合生長繁殖，有利於提高黃酒釀造中微生物的生物活性。
chuantonghuangjiuniangzaoshengchanguochengzhongduozhongweishengwugongcun，gezhongniangjiuweishengwuzhijianguanximiqie，duozhongrusuanjunhunheshengchangyufanzhi，yanyangdejunzhuyufeiyangeyanyangjunzhujinxinggongtongpeiyang，keyitigaohuangjiuzaizhenggefajiaoqijiantebieshihouqideyanyangjundeshulianghecunhuolv，keyanchanghuangjiufajiaoguochengzhongweishengwudecunhuoshijian，tigaoniangjiufajiaoweishengwudehuoxing。qizhongrusuan、琥珀酸就有促進醋酸菌生長的作同。
2乳酸菌代謝產物在黃酒中的華夏酒報：郵發代號23-189當地郵局可訂閱含量與作用
2.1乳酸在有機酸中的地位和產生途徑。
乳酸菌在黃酒發酵中除產生乳酸外，還能生成多種微量有機酸。以乳酸為底物，還可以生成丙酸、丁酸等其它有機酸。而以上這些有機酸（包括乳酸）通過酯化反應生成相應的乙型酯，是黃酒的重要香味來源。黃酒中有機酸主要以乳酸為主，在紹興加飯酒中乳酸含量最高為4642.8mg/l,最低為2952.4mg/l,占紹興加飯酒4種有機酸含量為40%-60%.在以前文獻報道中檸檬酸的含量一般並不高，但是在新的研究中，含量為1306.3mg/l-3709.9mg/l,占酒樣中總酸的20.14%-46.96%.
乳酸在黃酒中產生途徑主要是米飯搭窩培養製淋飯酒母時，酒藥、毛黴作用生成乳酸為主和其他琥珀酸、反丁烯二酸，其餘在清漿水和黃酒酒醪中由於乳酸杆菌、鏈球菌的作用生成乳酸等有機酸。
2.2乳酸是代表各種類型黃酒特征的有機酸。
在各類型黃酒中的主要酸類有乳酸，其次是磷酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。在黃酒四大酸（乳酸、磷酸、琥珀酸、檸檬酸）中，乳酸含量最高。
在幹型上海甲黃酒中乳酸占總酸量83.52%-70.71%,半幹型在花雕酒中乳酸含量占總酸量76.55%,甜型封缸酒中乳酸含量占總酸量73.47%,江蘇老酒中乳酸含量占總酸量71.95%,長春玉米酒中乳酸含量占總酸量67.97%.
2.3乳酸乙酯在黃酒芳香酯中的含量與地位。
黃酒中部分乳酸乙酯是由乳酸在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯：CH3CHOHCOOH+C2H5OH--C2H4OHCOOC2H5+H2O,即每100mg乳酸乙酯折合乳酸76.18mg.黃酒中乳酸乙酯含量為341.29mg/l-917.50mg/l,折合乳酸為260mg/l-698.9mg/l.因此，有一定數量的乳酸在酵母脂化作用下生成乳酸乙酯；並且黃酒經陳釀後乳酸和乳酸乙酯含量都有所增加。
乳酸乙酯的含量在黃酒酯類物質中的具有重要地位，其含量占總酯的83.18%-70.73%;正是由於乳酸乙酯在黃酒特征的香味成分含量的不同比重，才形成了多種類型黃酒的濃鬱香氣。
3乳酸菌代謝產物在黃酒風味中的功能與作用
3.1乳酸在黃酒風味中的作用與地位。
3.1.1乳酸的性能與特征。
乳酸菌的主要代謝產物為乳酸，又α-羥基丙酸，含有一個羥基和一個羧基。發酵的乳酸多是L型，熔點16.8℃，沸點高達122℃，相對密度1.249.乳酸達高濃度時縮合成酯，成平衡狀態。由兩分子乳酸縮合而成的酯稱為乳酰乳酸，再脫水則成丙交酯。
乳酸風味特征在0.007g/100ml-0.016g/100ml時，呈柔和有濃厚感，過量發澀。
3.1.2乳酸能減輕黃酒的活性感，增加酒體的醇和度。
乳酸雖然分子量小，含有羥基和羧基，很容易與水分子、乙yi醇chun分fen子zi形xing成cheng氫qing鍵jian。正zheng是shi由you於yu乳ru酸suan在zai酒jiu中zhong具ju有you較jiao強qiang的de附fu著zhe力li，意yi味wei著zhe與yu口kou腔qiang的de味wei覺jiao器qi官guan作zuo用yong時shi間jian長chang。同tong時shi乳ru酸suan可ke以yi通tong過guo氫qing鍵jian與yu酒jiu體ti中zhong的de易yi揮hui發fa的de小xiao分fen子zi結jie合he，在zai小xiao分fen子zi與yu大da分fen子zi之zhi間jian充chong當dang橋qiao梁liang與yu紐niu帶dai作zuo用yong，使shi酒jiu體ti中zhong的de大da分fen子zi，小xiao分fen子zi及ji微wei量liang元yuan素su更geng易yi形xing成cheng膠jiao體ti，加jia上shang乳ru酸suan本ben身shen口kou味wei的de微wei酸suan、微澀、柔和，有濃厚感等特點。
3.1.3乳酸能調和口味，柔和酒體，穩定香氣。
由you於yu黃huang酒jiu中zhong的de乳ru酸suan含han量liang多duo，使shi酒jiu質zhi柔rou和he濃nong醇chun，給gei黃huang酒jiu帶dai來lai良liang好hao的de風feng味wei。同tong時shi與yu其qi他ta有you機ji酸suan相xiang互hu融rong合he和he恰qia當dang含han量liang就jiu顯xian的de比bi較jiao柔rou和he順shun滑hua，對dui酒jiu的de口kou味wei起qi到dao緩huan衝chong平ping衡heng作zuo用yong，使shi酒jiu質zhi調tiao和he，減jian少shao辛xin辣la味wei。而er且qie乳ru酸suan具ju有you黏nian度du大da、沸點高、易凝固的特點，所以能改變酒中氣味分子的揮發速度，起到調和體係口味，穩定酒質香氣的功能。
3.1.4乳酸是黃酒新酒老熟的有效催化劑和穩定劑。
長期以來，對於新黃酒催陳老熟的問題，黃酒行業中使用了多種方法，但效果並不明顯。
其實黃酒中的有機酸本身就是很好的老熟催化劑，而乳酸更特別，從乳酸的分子結構來看，其水溶性、醇溶性、酯zhi溶rong性xing更geng好hao，在zai酒jiu體ti中zhong與yu酒jiu中zhong的de香xiang與yu味wei成cheng分fen的de紐niu帶dai和he連lian接jie劑ji，形xing成cheng膠jiao體ti，能neng有you效xiao地di緩huan解jie酒jiu中zhong的de酯zhi類lei水shui解jie，促cu進jin酒jiu體ti穩wen定ding，同tong時shi也ye有you利li於yu新xin酒jiu的de老lao熟shu，改gai善shan酒jiu體ti中zhong各ge風feng味wei物wu質zhi的de融rong合he程cheng度du，增zeng加jia酒jiu體ti香xiang氣qi的de複fu合he性xing，顯xian出chu乳ru酸suan的de穩wen定ding老lao熟shu劑ji的de作zuo用yong。
3.2乳酸乙酯在黃酒風味中的作用與地位。
3.2.1乳酸乙酯的性狀與特征。
乳酸乙酯為無色揮發性液體，具有特殊的朗姆酒，水果和奶油香氣。沸點154℃，閃點46℃。混溶於水、醇類、酮類、醚類和油脂。
3.2.2增加黃酒的醇甜感。
乳酸乙酯的風味特征是香味弱、味微甜，適量的乳酸乙酯有醇厚感。
黃酒中含有較高的乳酸乙酯，可以增加酒體的協調性和醇甜感，同時，還可以增加黃酒酒體的醇和度。
3.2.3延長黃酒餘味，豐富味感。
乳酸乙酯由於它的分子構成，與乙醇、酯類、水都具有較好的互溶性，這一性狀決定了它是一種不揮發性酯類，其總酯規律是乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁二酸二乙酯>甲酸乙酯。
正是由於含量高及恰當的含量與比例，能延長酒體豐富的味感，協調香氣，文章來源華夏酒報增加餘味。
3.2.4增加黃酒的香氣和柔和溫潤。
乳ru酸suan乙yi酯zhi在zai酒jiu體ti中zhong與yu各ge成cheng分fen的de分fen子zi間jian形xing成cheng膠jiao體ti溶rong液ye，具ju有you較jiao柔rou和he的de味wei覺jiao，其qi以yi適shi當dang的de比bi例li和he含han量liang存cun在zai於yu酒jiu體ti中zhong，就jiu能neng減jian輕qing酒jiu體ti的de刺ci激ji感gan，而er且qie還hai能neng更geng好hao地di體ti現xian黃huang酒jiu的de柔rou和he溫wen潤run及ji香xiang氣qi的de醇chun和he度du。
