糯玉米黃酒
    黃酒是我國曆史悠久的民族特產
，具有香氣濃鬱、酒體甘醇
、風味獨特、營養豐富等特點，是人們喜愛的一種低度酒。一般黃酒以大米、稻糯米或黍米為原料，加入麥曲
、酒母邊糖化邊發酵而成。用糯玉米cha釀製黃酒，可以解決黃酒原料來源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低成本，提高了經濟效益。
    1．配方舉例
    玉米cha100千克，麥曲10千克
，酒母10千克。
    2．工藝流程
    玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過濾→成品
    3．操作要點
    (1)糯玉米cha的製備
    因(yin)玉(yu)米(mi)粒(li)比(bi)較(jiao)大(da)，蒸(zheng)煮(zhu)難(nan)以(yi)使(shi)水(shui)分(fen)滲(shen)透(tou)到(dao)玉(yu)米(mi)粒(li)內(nei)部(bu)
，容(rong)易(yi)出(chu)生(sheng)芯(xin)，在(zai)發(fa)酵(jiao)後(hou)期(qi)也(ye)容(rong)易(yi)被(bei)許(xu)多(duo)致(zhi)酸(suan)菌(jun)作(zuo)為(wei)營(ying)養(yang)源(yuan)而(er)引(yin)起(qi)酸(suan)敗(bai)。糯(nuo)玉(yu)米(mi)富(fu)含(han)油(you)脂(zhi)
，是(shi)釀(niang)酒(jiu)的(de)有(you)害(hai)成(cheng)分(fen)，不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)，還(hai)會(hui)使(shi)酒(jiu)喝(he)起(qi)來(lai)有(you)不(bu)快(kuai)之(zhi)感(gan)
，而(er)且(qie)產(chan)生(sheng)異(yi)味(wei)
，影(ying)響(xiang)黃(huang)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci)
，糯(nuo)玉(yu)米(mi)在(zai)浸(jin)泡(pao)前(qian)必(bi)須(xu)除(chu)去(qu)玉(yu)米(mi)皮(pi)和(he)胚(pei)。
    要選擇當年的新糯玉米為原料，經去皮、去胚後，根據玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米cha，一般玉米cha的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小
，蒸煮時容易粘糊，影響發酵；粒度太大，因玉米澱粉結構致密堅固不易糖化，並且遇冷後容易老化回生
，蒸煮時間也長。
    (2)浸米
    浸米的目的是為了使玉米中的澱粉顆粒充分吸水膨脹，澱粉顆粒之間也逐漸疏鬆起來。如果玉米cha浸不透
，蒸煮時容易出現生米，浸泡過度
，玉米cha又容易變成粉末
，會造成澱粉的損失，所以要根據浸泡的溫度
，確定浸泡的時間。因玉米cha質地堅硬
，不易吸水膨脹，可以適當提高浸米的溫度
，延長浸米時間，一般需要4天左右。
    (3)蒸飯
    對蒸飯的要求是
，達到外硬內軟、無生芯、疏鬆不糊、透tou而er不bu爛lan和he均jun勻yun一yi致zhi。玉yu米mi澱dian粉fen粒li比bi較jiao硬ying，不bu容rong易yi蒸zheng透tou，所suo以yi蒸zheng飯fan時shi間jian要yao比bi糯nuo米mi適shi當dang延yan長chang，並bing在zai蒸zheng飯fan過guo程cheng中zhong加jia一yi次ci水shui。若ruo蒸zheng得de過guo於yu糊hu爛lan，不bu僅jin浪lang費fei燃ran料liao，而er且qie米mi粒li容rong易yi粘zhan成cheng飯fan團tuan，降jiang低di酒jiu質zhi和he出chu酒jiu率lv。因yin此ci飯fan蒸zheng好hao後hou應ying是shi熟shu而er不bu粘zhan
，硬ying而er不bu夾jia生sheng。
    (4)冷卻
    zhengshudemifan，bixujingguolengque，xunsudijiangwendujiangdaoshiheyufajiaoweishengwufanzhidewendu。lengqueyaoxunsuerjunyun，buchanshengrekuai。lengqueyouliangzhongfangfa，yizhongshitanfanlengquefa；另一種是淋飯冷卻法。對於糯玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降溫迅速，並能增加玉米飯的含水量，有利於發酵菌的繁殖。
    (5)拌料
    冷卻後的玉米cha飯放入發酵罐內，再加入水、麥曲
、酒母
，總重量控製在320千克左右(按原料玉米cha100千克，麥曲、酒母各10千克為基準)
，混合均勻。
    (6)發酵
    發酵分主發酵和後發酵兩個階段。主發酵時
，米飯落罐時的溫度為26～28℃，落罐12小時左右
，溫度開始升高
，進入主發酵階段


，此時必須將發酵溫度控製在30～31℃
，主發酵一般需要5～8天的時間。經過主發酵後

，發酵趨勢減緩，此時可以把酒醪移入後發酵罐進行後發酵。溫度控製在15～18℃，靜止發酵30天左右
，使殘餘的澱粉進一步糖化、發酵，並改善酒的風味。
    (7)壓榨、沉清
、滅菌
    後發酵結束
，利用板框式壓濾機把黃酒液體和酒醪分離開來，讓酒液在低溫下沉清2～3天tian
，吸xi取qu上shang層ceng清qing液ye並bing經jing棉mian餅bing過guo濾lv機ji過guo濾lv，然ran後hou送song入ru熱re交jiao換huan器qi滅mie菌jun，殺sha滅mie酒jiu液ye中zhong的de酵jiao母mu等deng細xi菌jun，並bing使shi酒jiu液ye中zhong的de沉chen澱dian物wu凝ning固gu而er進jin一yi步bu澄cheng清qing，也ye使shi酒jiu體ti成cheng分fen得de到dao固gu定ding。滅mie菌jun溫wen度du為wei70～75℃，時間為20分鍾。
    (8)貯存
、過濾、包裝
    滅菌後的酒液趁熱灌裝
，並密封包裝


，入庫陳釀一年，再過濾去除酒中的沉澱物

，即可包裝成為成品酒。