葡pu萄tao酒jiu的de釀niang造zao，離li不bu開kai葡pu萄tao原yuan料liao，釀niang酒jiu設she備bei及ji釀niang造zao葡pu萄tao酒jiu的de工gong藝yi技ji術shu，三san者zhe缺que一yi不bu可ke。要yao釀niang造zao好hao的de葡pu萄tao酒jiu
，首shou先xian要yao有you好hao的de葡pu萄tao原yuan料liao，其qi次ci要yao有you符fu合he工gong藝yi要yao求qiu的de釀niang酒jiu設she備bei
，第di三san要yao有you科ke學xue合he理li的de工gong藝yi技ji術shu。原yuan料liao和he設she備bei是shi硬ying件jian，工gong藝yi技ji術shu是shi軟ruan件jian。在zai硬ying件jian規gui定ding的de前qian提ti下xia
，產chan品pin質zhi量liang的de差cha異yi就jiu隻zhi能neng取qu決jue於yu釀niang造zao葡pu萄tao酒jiu的de工gong藝yi技ji術shu和he嚴yan格ge的de質zhi量liang控kong製zhi。

　　一、葡萄原料的質量控製

　　葡pu萄tao酒jiu的de質zhi量liang，七qi成cheng取qu決jue於yu葡pu萄tao原yuan料liao
，三san成cheng取qu決jue於yu釀niang造zao工gong藝yi，很hen難nan說shuo這zhe種zhong估gu計ji是shi否fou絕jue對dui精jing確que，但dan可ke以yi說shuo葡pu萄tao原yuan料liao奠dian定ding了le葡pu萄tao酒jiu質zhi量liang的de物wu質zhi基ji礎chu。葡pu萄tao酒jiu質zhi量liang的de好hao壞huai，主zhu要yao取qu決jue於yu葡pu萄tao原yuan料liao的de質zhi量liang。

　　所謂葡萄原料的質量
，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。

　　不bu同tong的de葡pu萄tao品pin種zhong達da到dao生sheng理li成cheng熟shu以yi後hou，具ju有you不bu同tong的de香xiang型xing，不bu同tong的de糖tang酸suan比bi，適shi合he釀niang造zao不bu同tong風feng格ge的de葡pu萄tao酒jiu。世shi界jie上shang著zhu名ming的de葡pu萄tao酒jiu，都dou是shi選xuan用yong固gu定ding葡pu萄tao品pin種zhong釀niang造zao的de。像xiang我wo國guo河he北bei沙sha城cheng的de龍long眼yan葡pu萄tao，清qing香xiang悅yue人ren
，用yong它ta釀niang造zao的de長chang城cheng牌pai幹gan白bai葡pu萄tao酒jiu，具ju有you優you雅ya細xi膩ni的de果guo香xiang
，在zai國guo內nei外wai獨du樹shu一yi幟zhi。

　　一般來說，釀造白葡萄酒的優良品種有貴人香
、雷司令
、索味濃、白詩南
、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠
、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明
，葡萄品種決定葡萄酒的典型風格。

　　葡(pu)萄(tao)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)是(shi)決(jue)定(ding)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)之(zhi)一(yi)。眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)
，用(yong)生(sheng)青(qing)的(de)葡(pu)萄(tao)是(shi)不(bu)能(neng)釀(niang)造(zao)出(chu)好(hao)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)。葡(pu)萄(tao)在(zai)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，漿(jiang)果(guo)中(zhong)發(fa)生(sheng)著(zhe)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)生(sheng)理(li)變(bian)化(hua)
，其(qi)含(han)糖(tang)量(liang)、色素、芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)不(bu)斷(duan)的(de)增(zeng)加(jia)和(he)積(ji)累(lei)
，總(zong)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)不(bu)斷(duan)的(de)降(jiang)低(di)，達(da)到(dao)生(sheng)理(li)成(cheng)熟(shu)的(de)葡(pu)萄(tao)

，其(qi)漿(jiang)果(guo)中(zhong)各(ge)種(zhong)成(cheng)份(fen)的(de)含(han)量(liang)處(chu)於(yu)最(zui)佳(jia)的(de)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)。為(wei)此(ci)

，可(ke)采(cai)用(yong)成(cheng)熟(shu)係(xi)數(shu)來(lai)表(biao)示(shi)葡(pu)萄(tao)漿(jiang)果(guo)的(de)成(cheng)熟(shu)程(cheng)度(du)。

　　所謂成熟係數
，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟係數Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。zaiputaochengshudeguochengzhong，suizhejiangguozhonghantangliangdebuduanzengjiahezongsuanhanliangdebuduanjianxiao，chengshuxishuyebuduanzengjia。dadaoshenglichengshudeputao
，chengshuxishuwendingzaiyigeshuipingshangbodong。putaodecaishouqi，yingquedingzaiputaojiangguodadaoshenglichengshuqihuojiejinshenglichengshuqi。

　　葡萄的新鮮度及衛生狀況
，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收後
，最好能在８小(xiao)時(shi)內(nei)加(jia)工(gong)。加(jia)工(gong)的(de)葡(pu)萄(tao)應(ying)該(gai)果(guo)粒(li)完(wan)整(zheng)，果(guo)粒(li)的(de)表(biao)麵(mian)有(you)一(yi)層(ceng)果(guo)粉(fen)
，不(bu)能(neng)混(hun)雜(za)生(sheng)青(qing)病(bing)爛(lan)的(de)葡(pu)萄(tao)。為(wei)此(ci)需(xu)要(yao)在(zai)果(guo)園(yuan)裏(li)采(cai)摘(zhai)葡(pu)萄(tao)時(shi)做(zuo)好(hao)分(fen)選(xuan)工(gong)作(zuo)，先(xian)采(cai)一(yi)等(deng)葡(pu)萄(tao)做(zuo)優(you)質(zhi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)
，然(ran)後(hou)再(zai)采(cai)二(er)等(deng)的(de)葡(pu)萄(tao)或(huo)等(deng)外(wai)葡(pu)萄(tao)，做(zuo)普(pu)通(tong)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)或(huo)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)精(jing)。

　　二、釀造設備和廠房的配置要求

　　葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術欣賞。葡萄酒應該具備釀造葡萄本身的果香和口味，後味潔淨。“潔淨”erzishihengliangputaojiuzhilianghaohuaidezhongyaozhibiao。rendexiujiaoqiguanheweijiaoqiguanshixiangdanglingminde，zaiputaojiuniangzaoguochengzhong，renhewuranheguoshigeiputaojiudailaideyizaweidoushiputaojiubenshenwufayangaide
，shenzhishizhibingdequexian。

　　suoyi
，niangzaoputaojiudechangfang，bixufuheshipinshengchandeweishengyaoqiu。yaogenjushengchannenglidedaxiaoshejichangfanghexuangoushebei。fajiaochejianyaoguangxianmingliang，kongqiliutong。zhujiuchejianyaoqiumifengjiaohao。putaojiuchangdedimian，yaoyouzugoudepodu，yongzilaishuishuadihou
，wushuinengzidongliuchuqu。chejiandimianbuliushuigou，huozheliumingshuigou，shuigoudimiandepomiannengshishuadideshuiquanbuliuchuchejian。chejiandedimianzuihaoshitiemasaikehuoyoumiancizhuan，chejiandeqiangbiyongbaisecizhuantiedaoding。changfangyaofuhegongyiliuchengxuyao。congputaoposui、分離壓榨、發酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連係在一起，防止遠距離輸送造成的汙染和失誤。

　　葡萄酒的加工設備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機

、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等

，貯藏容器主要有發酵罐、貯酒罐等。要根據生產能力的大小
，選擇設備型號和容器規格，各種設備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不鏽鋼或其它耐腐的材料製成
，防止鐵、銅或其它金屬汙染。

　　三、葡萄原酒生產過程的工藝控製

　　葡pu萄tao原yuan酒jiu發fa酵jiao，是shi葡pu萄tao酒jiu釀niang造zao最zui主zhu要yao的de工gong藝yi過guo程cheng。控kong製zhi好hao這zhe個ge工gong藝yi過guo程cheng，就jiu能neng使shi葡pu萄tao原yuan料liao中zhong已yi存cun在zai的de，形xing成cheng好hao葡pu萄tao酒jiu的de潛qian在zai質zhi量liang，得de到dao充chong分fen的de發fa揮hui和he表biao現xian。

　　１、葡萄破碎

　　根gen據ju葡pu萄tao破po碎sui機ji的de能neng力li
，均jun勻yun地di把ba新xin鮮xian的de葡pu萄tao輸shu入ru破po碎sui機ji裏li，注zhu意yi撿jian出chu異yi雜za物wu。無wu論lun是shi做zuo紅hong葡pu萄tao酒jiu還hai是shi做zuo白bai葡pu萄tao酒jiu
，在zai葡pu萄tao破po碎sui的de同tong時shi，要yao均jun勻yun地di加jia入ru６０ｍｇ?ｌ的ＳＯ２。根據葡萄質量的好壞，ＳＯ２的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的ＳＯ２，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開
，根據計算的量均勻地加入。ＳＯ２能有效地抑製有害微生物的活動，防止葡萄破碎以後在輸送
、分離
、壓榨過程及起發酵以前的氧化。

　　２、分離、壓榨、澄清處理

　　釀造白葡萄酒，葡萄破碎以後
，要進行果汁分離
、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續地果汁分離機，可以分離出４０％－５０％的葡萄汁。分離後的皮渣進入連續壓榨機
，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。兩次出汁率合計在８０％左右。壓榨後的皮渣可以拋棄。壓榨汁應該分段處理。一段二段壓榨汁，可並入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占１０％－１５％，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒
，可單獨發酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。

　　白葡萄酒釀造時最好在葡萄汁起發酵前進行澄清處理。可以采用高速離心機，對葡萄汁進行離心處理
，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進行發酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置於低溫澄清罐
，加入５?萬的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到１０℃以下
，靜置三天。分離上麵的清液，用矽藻土過濾機過濾。

３、添加活性幹酵母

　　wulunshifajiaohongputaojiu，haishifajiaobaiputaojiu

，putaojianghuoputaozhirufajiaoguanyihou
，douyaojinkuaidicufafajiao

，suoduanyufajiaodeshijian。yinweiputaojianghuoputaozhizaiqifajiaoyiqian，yifangmianhenrongyishoudaoyanghua，lingyifangmianyehenrongyizaoshouyeshengjiaomuhuoqitazajundewuran。suoyizaichengqingdeputaozhihuoputaojiangzhongyingjishitianjiahuoxingganjiaomu。yaozhuyideshi，huoxingganjiaomudezhongleibingbuxiangtong，youdeshiheyuhongputaojiudefajiao，youdeshiheyubaiputaojiudefajiao，youdeshiheyuxiangbinjiudefajiao。tongyangshishihebaiputaojiufajiaodehuoxingganjiaomu，butongdehuoxingganjiaomuchanjiufengweiyeyouchayi。yinci

，yinggaigenjusuoniangputaojiudezhongleihetedian，laixuangouhuoxingganjiaomu。

　　活性幹酵母的添加量，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿
，添加１公斤活性幹酵母。做白葡萄酒
，澄清汁入發酵罐以後，立即添加活性幹酵母。添加的方法是，將１?１０的活性幹酵母與１?１的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌
，即１公斤活性幹酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時，加入盛１０噸白葡萄汁的發酵罐裏
，循環均勻即可。

　　紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)
，添(tian)加(jia)活(huo)性(xing)幹(gan)酵(jiao)母(mu)的(de)數(shu)量(liang)及(ji)添(tian)加(jia)方(fang)法(fa)與(yu)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)相(xiang)同(tong)。隻(zhi)是(shi)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是(shi)帶(dai)皮(pi)發(fa)酵(jiao)，剛(gang)入(ru)罐(guan)的(de)葡(pu)萄(tao)漿(jiang)，皮(pi)渣(zha)和(he)汁(zhi)不(bu)能(neng)馬(ma)上(shang)分(fen)開(kai)，無(wu)法(fa)取(qu)汁(zhi)，應(ying)該(gai)在(zai)葡(pu)萄(tao)入(ru)罐(guan)１２小時以後，自罐的下部取葡萄汁
，與１：１的軟化水混合。取１份重量的活性幹酵母與１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時後，自發酵罐的頂部加入，然後用泵循環
，使活性幹酵母在罐裏盡量達到均勻分布狀態。

　　４、發酵過程的控製

　　在(zai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)過(guo)程(cheng)裏(li)，酵(jiao)母(mu)菌(jun)把(ba)葡(pu)萄(tao)果(guo)汁(zhi)中(zhong)的(de)還(hai)原(yuan)糖(tang)發(fa)酵(jiao)成(cheng)酒(jiu)精(jing)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)
，這(zhe)是(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)主(zhu)要(yao)過(guo)程(cheng)。在(zai)成(cheng)酒(jiu)精(jing)的(de)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)及(ji)其(qi)它(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)如(ru)醋(cu)酸(suan)菌(jun)
、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產物，如揮發酸、高級醇、脂肪酸
、酯(zhi)類(lei)等(deng)
，這(zhe)類(lei)成(cheng)分(fen)是(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)二(er)類(lei)香(xiang)氣(qi)的(de)主(zhu)要(yao)構(gou)成(cheng)物(wu)。控(kong)製(zhi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)平(ping)穩(wen)地(di)進(jin)行(xing)，就(jiu)能(neng)保(bao)證(zheng)構(gou)成(cheng)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)二(er)類(lei)香(xiang)氣(qi)的(de)成(cheng)份(fen)在(zai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)處(chu)於(yu)最(zui)佳(jia)的(de)協(xie)調(tiao)和(he)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)。

　　如(ru)果(guo)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)過(guo)慢(man)，一(yi)些(xie)細(xi)菌(jun)和(he)劣(lie)質(zhi)酵(jiao)母(mu)的(de)活(huo)動(dong)
，可(ke)形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)怪(guai)味(wei)的(de)副(fu)產(chan)物(wu)
，同(tong)時(shi)提(ti)高(gao)了(le)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)揮(hui)發(fa)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)。如(ru)果(guo)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)高(gao)，發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)過(guo)快(kuai)
，ＣＯ２dejijushifanghuidaizoudaliangdeguoxiang，yinmiansuoxingchengdefajiaoxiangqibijiaocucao，zhiliangxiajiang。suoyiyouxiaodikongzhifajiaoguocheng
，shitigaoputaojiuchanpinzhiliangdeguanjiangongxu。

　　首先要控製好葡萄酒發酵的溫度。白葡萄酒的最佳發酵溫度在１４℃－１８℃範圍內，溫度過低，起發酵困難，加重漿液的氧化
；wenduguogao，fajiaosudutaikuai，sunshibufenguoxiang
，jiangdileputaojiudeganguanzhiliang。baiputaojiudefajiaoguan，guantiwaimianyinggaiyoulengquedai
，huozhezaiguandelimiananzhuanglengcaban，yinweizaijiujingfajiaoguochengchanshengreliang
，shipinwenshenggao
，suoyiyaotongguolengquekongzhifajiaowendu。

　　紅葡萄酒發酵最適宜的溫度範圍在２６℃－３０℃，最低不低於２５℃，最高不高於３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色(se)素(su)不(bu)能(neng)充(chong)分(fen)浸(jin)漬(zi)到(dao)酒(jiu)裏(li)，影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)酒(jiu)的(de)顏(yan)色(se)和(he)口(kou)味(wei)。發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，使(shi)葡(pu)萄(tao)的(de)果(guo)香(xiang)遭(zao)受(shou)損(sun)失(shi)，影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)酒(jiu)香(xiang)氣(qi)。紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)罐(guan)，最(zui)好(hao)也(ye)能(neng)有(you)冷(leng)卻(que)帶(dai)或(huo)按(an)冷(leng)擦(ca)板(ban)


，這(zhe)樣(yang)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)發(fa)酵(jiao)品(pin)溫(wen)。

　　在zai葡pu萄tao酒jiu發fa酵jiao的de過guo程cheng中zhong
，葡pu萄tao汁zhi的de比bi重zhong不bu斷duan下xia降jiang，按an時shi測ce定ding發fa酵jiao醪lao液ye的de比bi重zhong變bian化hua，可ke以yi掌zhang握wo發fa酵jiao的de速su度du或huo斷duan定ding是shi否fou停ting止zhi發fa酵jiao
，從cong而er為wei控kong製zhi發fa酵jiao過guo程cheng提ti供gong依yi據ju。當dang通tong過guo重zhong計ji測ce葡pu萄tao醪lao液ye的de含han糖tang量liang接jie近jin零ling時shi，可ke以yi再zai通tong過guo分fen析xi滴di定ding，測ce定ding葡pu萄tao酒jiu的de含han糖tang量liang
，當dang殘can糖tang降jiang到dao０．２ｇ?ｌ以下時，意味著葡萄酒的酒精發酵過程已經完成。

　　四、葡萄原酒的貯藏控製

　　發(fa)酵(jiao)剛(gang)結(jie)束(shu)獲(huo)得(de)的(de)葡(pu)萄(tao)原(yuan)酒(jiu)，質(zhi)量(liang)粗(cu)糙(cao)，原(yuan)酒(jiu)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)貯(zhu)藏(zang)，才(cai)能(neng)變(bian)得(de)口(kou)味(wei)柔(rou)和(he)。所(suo)以(yi)
，嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)的(de)工(gong)藝(yi)措(cuo)施(shi)，使(shi)原(yuan)酒(jiu)在(zai)最(zui)佳(jia)的(de)成(cheng)熟(shu)條(tiao)件(jian)下(xia)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)物(wu)理(li)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，逐(zhu)漸(jian)達(da)到(dao)最(zui)佳(jia)的(de)飲(yin)用(yong)質(zhi)量(liang)。

　　１
、ＳＯ２的控製

　　ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優質葡萄酒的重要保證。

　　白葡萄酒酒精發酵剛結束
，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是以遊離態存在，即遊離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時間的延長
，遊離ＳＯ２逐漸消耗。當遊離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時，再補加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控製白葡萄酒在裝瓶時遊離ＳＯ２在５０ｍｇｌ。

　　紅葡萄酒在酒精發酵結束以後加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在貯藏過程中，遊離ＳＯ２逐漸消耗。當遊離ＳＯ２降到２０ｍｇｌ時，補加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。控製紅葡萄酒在裝瓶時遊離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。

　　無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時應該一次加足，這樣殺菌效果最好。