葡萄酒是國際飲料酒，產量在世界飲料酒中，僅次於啤酒。由於酒精含量低，營養價值、yiliaojiazhiyujingjijiazhigao，yincishiyinliaojiuzhongzhuyaofazhandepinzhong。jinnianlai
，putaojiuzhunianzouqiao，yeshuomingleputaojiudefazhanqushi。danshoujiabufeideputaojiubushiyibanlaobaixingrichangxiaofeideqide。muqianwoguoshuiguofazhanxunsu
，putaojiagedilian
，jiashangputaojiuziniangjishubingbufuza，rongyizhangwo，erqieziniangputaojiugengshiherenmenkouwei。suowei"眾口難調，不如自己動手"。發展葡萄酒自釀自用，可以擴大葡萄銷售市場，促進農村經濟發展。現將釀製新方法介紹如下：

    1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔
，未裝過鹹味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水衝洗備用。挑選成熟優質的葡萄，除去果梗及青粒、黴粒
、破粒後
，用清水衝洗幹淨。為了保證釀製成功可用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸泡20分鍾，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前麵經過消毒潔淨的容器中，用擠手碎或搗碎後進行發酵。

    2
、漿(jiang)汁(zhi)發(fa)酵(jiao)。葡(pu)萄(tao)漿(jiang)汁(zhi)發(fa)酵(jiao)是(shi)通(tong)過(guo)酵(jiao)母(mu)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)酒(jiu)化(hua)酶(mei)作(zuo)用(yong)完(wan)成(cheng)的(de)。發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)的(de)產(chan)物(wu)是(shi)酒(jiu)精(jing)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，因(yin)此(ci)發(fa)酵(jiao)時(shi)能(neng)看(kan)到(dao)大(da)量(liang)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)泡(pao)產(chan)生(sheng)。自(zi)然(ran)界(jie)的(de)酵(jiao)母(mu)菌(jun)喜(xi)歡(huan)在(zai)葡(pu)萄(tao)果(guo)皮(pi)上(shang)繁(fan)殖(zhi)，當(dang)葡(pu)萄(tao)破(po)碎(sui)發(fa)酵(jiao)時(shi)，因(yin)為(wei)皮(pi)與(yu)汁(zhi)混(hun)雜(za)在(zai)一(yi)起(qi)
，家(jia)庭(ting)釀(niang)製(zhi)時(shi)一(yi)般(ban)不(bu)另(ling)外(wai)加(jia)入(ru)酵(jiao)母(mu)，即(ji)可(ke)自(zi)然(ran)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)。

    葡萄漿汁自然發酵中

，為了使酵母菌在漿汁中占絕對優勢，能快速安全地發酵
，也可用以下方法製備天然酒母：取完全成熟的清潔無破損優質葡萄
，加0.05%二氧化硫（即10千克果實加1克二氧化硫）或0.12%酸性亞硫酸鉀，混合均勻後，置溫暖處，任其自然發酵。經過一段時間，當酒精含量已達到10%
，漿(jiang)汁(zhi)中(zhong)發(fa)酵(jiao)力(li)強(qiang)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)已(yi)占(zhan)絕(jue)對(dui)優(you)勢(shi)
，即(ji)可(ke)用(yong)作(zuo)酒(jiu)母(mu)。沒(mei)有(you)天(tian)然(ran)酒(jiu)母(mu)，也(ye)可(ke)用(yong)五(wu)產(chan)中(zhong)的(de)旺(wang)盛(sheng)期(qi)發(fa)酵(jiao)汁(zhi)代(dai)替(ti)。經(jing)釀(niang)製(zhi)對(dui)比(bi)試(shi)驗(yan)，有(you)否(fou)加(jia)酒(jiu)母(mu)對(dui)釀(niang)製(zhi)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)。

    為了防止葡萄漿汁中其他雜菌生長，保證發酵順利
，也可在漿液中加亞硫酸，一般每10千克葡萄漿汁中加入6%亞硫酸11克。

    發酵時，溫度控製在15-25℃，不宜超過35℃，破碎後的葡萄漿液在溶器中，經過一天即開始發酵。剛開始發酵時液麵是平靜的，隻能觀察到微弱的二氧化碳氣泡產生。經過2-3tianhouyoudaliangdeeryanghuatanfangchu，pizhashangfu。weilefangzhifajiaoyeyichu，jiangzhizhuangliangbunengchaoguorongqibachengman。fajiaoguochengzhong，meitianyingjiangshangfudepizhayongxiaoduhaodechangkuaiziyadaozhinei，shifajiaochedi。cijieduanyibanwei8-15天，天氣熱，有加用天然酒母的，3天多即可結束。

    如采用蟲害
、破粒、黴粒、劣等葡萄配製時
，用土法釀製易造成發黴、變酸變味等現象。為使釀製成功
，在采用以上清洗、消毒基礎上，用以下幾種措施也可釀製：⑴在汁液中添加較多二氧化硫，限製黴菌及其他雜菌在發酵液中活動。加量為每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接種或用發酵旺盛期的發酵液代替酒母。⑶發酵溫度應控製低些，最高不能超過30℃。⑷采用熱浸工藝，即將葡萄漿加熱升溫到70℃，保持30-60分鍾

，進行殺菌，浸提，然後除去皮渣，進行不帶皮渣的純葡萄汁發酵。

    發(fa)酵(jiao)高(gao)潮(chao)過(guo)後(hou)，表(biao)麵(mian)氣(qi)泡(pao)勢(shi)頭(tou)減(jian)弱(ruo)，此(ci)時(shi)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)葡(pu)萄(tao)質(zhi)量(liang)及(ji)所(suo)要(yao)調(tiao)整(zheng)的(de)酒(jiu)度(du)添(tian)加(jia)白(bai)沙(sha)糖(tang)。在(zai)實(shi)際(ji)釀(niang)製(zhi)中(zhong)

，根(gen)據(ju)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)實(shi)際(ji)含(han)糖(tang)量(liang)和(he)所(suo)需(xu)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)糖(tang)含(han)量(liang)之(zhi)差(cha)，求(qiu)出(chu)需(xu)要(yao)添(tian)加(jia)的(de)含(han)糖(tang)量(liang)。例(li)如(ru)，葡(pu)萄(tao)汁(zhi)測(ce)定(ding)出(chu)的(de)糖(tang)度(du)為(wei)19克/100毫升，若生產酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量為22.1克/100毫升，則1升葡萄汁需要添加的糖量為：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

    從計算知道
，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖時，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化）
，要邊加邊用消毒好的木棒攪勻。在15-20℃的溫度下經過再次發酵，當觀察到二氧化碳氣泡放出由旺盛至微弱，液麵接近平靜，酒味很濃
，皮渣、酵母開始下沉，汁液開始清晰，即為發酵結束。

    3、酒jiu糟zao壓ya榨zha。用yong潔jie淨jing的de布bu袋dai或huo紗sha布bu，進jin行xing擠ji壓ya或huo扭niu壓ya，使shi葡pu萄tao酒jiu與yu皮pi渣zha分fen離li
，流liu出chu的de汁zhi液ye稱cheng為wei原yuan酒jiu。壓ya榨zha後hou的de皮pi糟zao中zhong仍reng然ran含han有you相xiang當dang於yu本ben身shen重zhong量liang的de40-50%的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾
，得到皮糟蒸餾酒精。

    4、xiajiaochengqing。xiajiaoshizhitianjiachengqingjishiputaojiuchengqingdeyizhongcaozuo

，guanxidaojiatingniangzhichanpindezhiliangwenti。jishiziniangjiukouweixiangdangzhengchang，yehuichuxianyanegan

，suoyijiuyebixujinghuachengqing，buhanrenhechenjiwu。gongyeputaojiuxiajiaodouxuxianyongshaoliangputaojiu（200-500毫升）試驗，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀製時為方便起見
，也可用雞蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加雞蛋清一個，方法為：去掉蛋黃的蛋清快速打成泡沫狀，與少量酒充分混合加入原酒


，充分攪拌後靜置至酒液清徹透明，用虹吸法分離，並除去沉澱物。

    5、酌量加糖。在國內葡萄酒生產中
，占80%以上是甜葡萄酒，  daduoshurenxiguanyinyongtianputaojiu。tianputaojiuzaicanhouyinyong，shiyizhongyingyangjiazhigao
，kouweipojiadehanjiujingyinliao，danchangjianputaohantangliangdabudaoyaoqiu，duocaiyongfajiaojianhuofajiaohoujiatangdefangfalaibuchong。yibanjiatangliangwei12%-14%溶解白沙糖同樣用原酒攪拌溶解。

    6
、自然陳釀。通過以上過程
，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優美葡萄酒香酸甜適口的葡萄酒，如果不馬上飲用
，可裝瓶密封，置於15-20℃的條件下，保存幾個月。在保存中，葡萄能自然陳釀
，發生了酯化作用
，縮合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明

、芳香

、醇厚、穩定。