紅葡萄酒發酵有以下幾種方式。

    開放式發酵：將經過破碎、二氧化硫處理、成分調整或不調整的葡萄果漿
，用泵送入開口式發酵桶（池）至桶容約4/5,留空位約1/5預防發酵時皮渣衝出桶外，最好在一天內衝齊。加入培養正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計）,根據具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母後送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母後，控製一定溫度待其發酵。

    密閉式發酵：將製備果漿以及培養酵母送入密閉式發酵桶（罐）zhiyuebachengman。anshangfajiaoshuan

，shifajiaochanshengdeeryanghuatanjingguofajiaoshuanyichu。tongneianyouyaban，jiangpizhayameizaiguozhizhong。yekeyibuanyaban，youfajiaochanshengdeeryanghuatanjicunzaifuzhadebiaomian，yifangzhiyanghuazuoyongshengchenghuifasuan。

    密(mi)閉(bi)發(fa)酵(jiao)的(de)優(you)點(dian)是(shi)，芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)不(bu)易(yi)揮(hui)發(fa)，酒(jiu)精(jing)濃(nong)度(du)較(jiao)高(gao)
，遊(you)離(li)酒(jiu)石(shi)酸(suan)較(jiao)多(duo)，揮(hui)發(fa)酸(suan)較(jiao)少(shao)。不(bu)足(zu)之(zhi)處(chu)是(shi)散(san)熱(re)慢(man)，溫(wen)度(du)容(rong)易(yi)升(sheng)高(gao)，但(dan)在(zai)氣(qi)溫(wen)低(di)時(shi)有(you)利(li)。

    連續發酵：用連續發酵罐進行發酵，投料、出酒能連續化。操作要點為：首次投料時
，加入培養酒母20-30%,投料部位達到皮渣分離器的下端。發酵約4天即可進行連續發酵。投入的料按15-20克/100shengjiarueryanghualiu。lianxufajiaohou，meiridingshidingliangfangchufajiaojiubingtouliao
，touliaoshidakaichujiufashifajiaojiuziyouliuchu。zaitouliaohechujiudetongshi，kaidongluoxuantuijinqijiangpizhajingloudouliurupizhayazhajifenlijiuye。fajiaojieshuhoukejiangchujiufamenguanbi，daruyifajiaojieshudejiujiangpizhadingchu。guanneiwenduyaobaochizai28-30℃，以利發酵正常進行。

    出桶壓榨與後發酵：前發酵結束後
，應及時出桶，以免渣汁中的不良物質過多滲出，影響酒的風味。出桶時，若發現浮渣敗壞、生黴
、變酸，應先將浮渣取出棄去，然後將酒液放出，稱原酒，用轉酒池承盛，再泵入消毒的貯酒桶至桶容的90-95%,安上發酵栓，以待進行後發酵作用。

    浮fu渣zha取qu出chu用yong壓ya榨zha機ji榨zha取qu酒jiu液ye
，開kai始shi不bu加jia壓ya就jiu流liu出chu的de酒jiu叫jiao自zi流liu酒jiu，可ke與yu原yuan酒jiu互hu相xiang混hun合he，加jia壓ya後hou榨zha出chu的de酒jiu叫jiao壓ya榨zha酒jiu，品pin質zhi差cha，應ying分fen別bie盛sheng裝zhuang。壓ya後hou的de殘can渣zha可ke供gong蒸zheng餾liu酒jiu或huo釀niang製zhi果guo醋cu。

    由於出桶供給了空氣
，休眠的酵母複蘇，再進行發酵作用將剩餘糖分發酵完。但發酵是比較微弱的

，宜在20℃左右的溫度下進行，開始還有二氧化碳放出
，約經2-3周

，已無二氧化碳放出
、糖分降低到0.1%左右時，將發酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴密封口

，以待酵母

、渣什等全部下沉。然後即時換桶，分離沉澱，分離出的酒液
，裝盛於消毒的容器中至滿、密封，待其陳釀；沉澱用壓濾法取出酒液，也可供做蒸餾酒。