黃酒是以穀物、紅薯等為原料
，經過蒸煮
、糖化和發酵
、壓濾而成的釀造酒。
    
    1、黃酒釀造的特點：

    ①所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒藥，或由純菌種培養的麥曲、米曲
、麩曲及酒母。由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發酵劑
、複雜的酶係，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色
、香、味。
    ②黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的
、長時間的糖化發酵並行型

，因而發酵醪不易酸敗，並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。
    ③新酒必須殺菌


，並經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。
    
    2、製作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條
，布口袋1條。
    
    3
、工藝流程：選料蒸煮——加曲配料——發酵——壓榨——裝存
    
    4、工藝操作要點：

    ①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗淨晾幹後在鍋中煮熟。
    ②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然後將花椒、茴香
、竹葉
、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合
，一起倒入裝有紅薯泥的缸內
，用木棍攪成稀糊狀。
    ③發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，並將缸口封嚴，然後置於溫度為25～28攝氏度的室內發酵
，每隔1～2tianjiaodongyici。shujiangzaifajiaozhongyouqipaobuduanyichu
，dangqipaoxiaoshishi，haiyaofanfujiaoban，zhizhijiaodaoyounonghoudehuangjiuwei，gangdeshangbuchuxianqingchedejiuzhishi，jiangfajiaogangbandaoshiwai，shiqihenkuailengque。zheyangzhichucaidehuangjiubujinweitian，erqiekouganhao，fouze，zhichudehuangjiudaisuanwei。yekezaifajiaoqian
，xianzaigangneijiaru1.5～2.5千(qian)克(ke)白(bai)酒(jiu)作(zuo)酒(jiu)底(di)，然(ran)後(hou)再(zai)將(jiang)料(liao)倒(dao)入(ru)。發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)不(bu)僅(jin)和(he)溫(wen)度(du)有(you)關(guan)，而(er)且(qie)和(he)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)及(ji)數(shu)量(liang)有(you)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)。因(yin)此(ci)，在(zai)發(fa)酵(jiao)中(zhong)要(yao)及(ji)時(shi)掌(zhang)握(wo)漿(jiang)料(liao)的(de)溫(wen)度(du)。
    ④過濾壓榨：先(xian)把(ba)布(bu)口(kou)袋(dai)用(yong)冷(leng)水(shui)洗(xi)淨(jing)，把(ba)水(shui)擰(ning)幹(gan)，然(ran)後(hou)把(ba)發(fa)酵(jiao)好(hao)的(de)料(liao)裝(zhuang)入(ru)袋(dai)中(zhong)
，放(fang)在(zai)壓(ya)榨(zha)機(ji)上(shang)擠(ji)壓(ya)去(qu)渣(zha)。擠(ji)壓(ya)時(shi)
，要(yao)不(bu)斷(duan)地(di)用(yong)木(mu)棍(gun)在(zai)料(liao)漿(jiang)中(zhong)攪(jiao)戳(chuo)以(yi)壓(ya)榨(zha)幹(gan)淨(jing)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)可(ke)利(li)用(yong)板(ban)框(kuang)式(shi)壓(ya)濾(lv)機(ji)將(jiang)黃(huang)酒(jiu)液(ye)體(ti)和(he)酒(jiu)糟(zao)分(fen)離(li)。然(ran)後(hou)將(jiang)濾(lv)液(ye)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)澄(cheng)清(qing)2～3天，吸取上層清液，在70～75攝氏度保溫20分(fen)鍾(zhong)，目(mu)的(de)是(shi)殺(sha)滅(mie)酒(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)酵(jiao)母(mu)和(he)細(xi)菌(jun)
，並(bing)使(shi)酒(jiu)中(zhong)沉(chen)澱(dian)物(wu)凝(ning)固(gu)而(er)進(jin)一(yi)步(bu)澄(cheng)清(qing)，也(ye)讓(rang)酒(jiu)體(ti)成(cheng)分(fen)得(de)到(dao)固(gu)定(ding)。待(dai)黃(huang)酒(jiu)澄(cheng)清(qing)後(hou)，便(bian)可(ke)裝(zhuang)入(ru)瓶(ping)中(zhong)或(huo)壇(tan)中(zhong)封(feng)存(cun)
，入(ru)庫(ku)陳(chen)釀(niang)1年。