濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點是：混蒸混糟
、泥土老窖、萬年糟(續糟)三個方麵。因為酒質優美
、出酒率高、出本較低，所以生產濃香型典酒的廠家越來越多。

原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25～27.5千克 冬季為27.5～31.3千克

製作方法 1.原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應該為通過20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據氣溫條件
，進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴格控製入窖澱粉的濃度。

2.拌糟：濃(nong)香(xiang)型(xing)大(da)曲(qu)酒(jiu)是(shi)采(cai)用(yong)混(hun)蒸(zheng)續(xu)糟(zao)法(fa)工(gong)藝(yi)，配(pei)料(liao)中(zhong)的(de)母(mu)糟(zao)能(neng)夠(gou)給(gei)予(yu)成(cheng)品(pin)酒(jiu)特(te)殊(shu)風(feng)格(ge)，提(ti)供(gong)發(fa)酵(jiao)成(cheng)香(xiang)的(de)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi)，可(ke)以(yi)調(tiao)節(jie)酸(suan)度(du)
，有(you)利(li)於(yu)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)，也(ye)為(wei)發(fa)酵(jiao)提(ti)供(gong)比(bi)較(jiao)合(he)適(shi)的(de)酸(suan)度(du)，可(ke)以(yi)調(tiao)節(jie)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)。

在蒸糧前50～60分鍾，用扒梳挖出約夠一甑的母糟
，倒入糧粉
，拌和兩次。要求是拌散
、和勻，不得有疙瘩、灰包。收堆後，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15fenzhongjinxingdiercibanhe，bakangkejiaoyun，duiyuan，zhunbeishangzeng。peiliaoshi
，ruguomuzaoshuifenguoda，jiubunengjiangliangfenyudaoketongshidaoru，yimianliangfenzhuangrudaokenei，banhebuyun。banheshiyaodifankuaiban，cishubuyiguoduo，shijianbuyitaichang，yijianshaojiujinghuifa。

3.蒸糧蒸酒：窖上麵是1～2甑麵糟(回糟)，故先蒸麵糟。蒸麵糟時，可在底鍋中倒入黃水
，蒸出的酒

，稱為“丟糟黃水酒”。蒸後的麵糟成為丟糟，可作為飼料出售。

蒸完麵糟
，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴格遵守操作規程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克
，然後量質摘酒
，分質貯存，嚴格把關
，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒
，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時間約15～20分鍾。吊尾時間25～30分鍾。然後加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60～70分鍾。酒尾回入下甑重蒸。

4.打量水：糧糟蒸後挖出，堆在甑邊
，立即打入85℃以(yi)上(shang)的(de)熱(re)水(shui)，稱(cheng)為(wei)打(da)量(liang)水(shui)。因(yin)為(wei)出(chu)甑(zeng)糧(liang)糟(zao)雖(sui)吸(xi)收(shou)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)，但(dan)尚(shang)不(bu)能(neng)達(da)到(dao)入(ru)窖(jiao)的(de)最(zui)適(shi)水(shui)分(fen)，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)打(da)量(liang)水(shui)，以(yi)增(zeng)加(jia)水(shui)分(fen)，有(you)利(li)發(fa)酵(jiao)。量(liang)水(shui)溫(wen)度(du)不(bu)低(di)於(yu)80℃
，才能使水中雜菌鈍化，同時促進澱粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一步糊化，所以量水溫度越高越好。

量水用量視季節不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右
，打量水以後

，入窖糧糟的含水量應為53～55％。量水用量
，係指全窖平均數，在實際操作中
，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。

5.攤涼：攤涼的傳統操作方法是將酒醅用木鍁拉入晾堂甩散甩平，厚約3～4厘米
，趟成攏，以木齒耙反複拉3～5ci。tanliangshijiangchuzengliangzaoxunsujunyunzailengquezhishidangderujiaowendu，bingjinkenengdicushizaozidehuifasuanhebiaomiandeshuifendalianghuifa，danbuketanliangguojiu，yimianganrangengduodezajun。tanliangshijian，yibanxiajiwei40分鍾，冬季為20～25分鍾，時間越短越好。

6.撒曲：泥窖一般為10～15米3，第米3可容糧糟800～800千克。當酒醅冷卻到撒曲溫度時，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克
，每甑紅糟撒曲4～5千克
，根據季節變化有所增減。地溫和下曲
、入窖溫度如下表所示。

7.入窖發酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達到入窖溫度要求時
，用車或行車將糟子運入窖內。入窖時，先在窖底均勻撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地麵(跌窖後)

，不鋪出坎外。在糧糟麵上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)
，以區分麵糟。麵糟入窖溫度比糧糟略高。

裝完麵糟後
，用黃泥密封
，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入，並抑製大部分好氣菌的生酸作用
；同時酵母在空氣充足時
，繁殖迅速，大量消耗糖分，發酵不良。在空氣缺乏時，才能起到正常的緩慢發酵作用。

加jia強qiang發fa酵jiao期qi間jian窖jiao池chi的de管guan理li是shi極ji為wei重zhong要yao
，每mei日ri要yao清qing窖jiao一yi次ci
，不bu讓rang裂lie縫feng。發fa酵jiao期qi間jian
，在zai清qing窖jiao的de同tong時shi，檢jian查zha一yi次ci窖jiao內nei溫wen度du的de變bian化hua和he觀guan察cha吹chui口kou的de變bian化hua情qing況kuang。

發酵完成後就可出窖堆放
，所得到發酵糟即母糟。母糟與高粱粉
、稻殼按一定比例配料攪拌
，上甑，蒸糧蒸酒。