1. 材料和設備

    1.1　材料

    豬肉、雞肉、肥膘、雞皮、食鹽、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠
、澱粉、大豆分離蛋白、色素、亞硝
、VC、天博香精21027、天博甜玉米香精2#、香辛料
、甜玉米粒等。

    1.2　設備　絞肉機
、斬拌機、攪拌機、KAP灌腸機
、高壓滅菌罐

    2. 加工工藝　　　　　　　　

    原料肉解凍→選修→絞製→斬拌→攪拌→灌製（甜玉米顆粒）→滅菌→成品

    3. 參考配方（單位：Kg）

    豬肉30
、雞胸20、肥膘5、雞皮5、大豆分離蛋白3、甜玉米粒15
、食鹽1、白糖6
、味精0.25、磷酸鹽0.35、玉米澱粉6、亞硝0.005、香辛料0.2、色素適量。卡拉膠0.35、天博香精21027 0.35
、天博甜玉米香精2# 0.25、VC 0.08、山梨酸鉀 0.1、冰水24

    4. 操作要點

    1
、原料肉解凍
、選修。經衛生檢驗合格的各種原料肉去掉外包裝，放置在解凍架上，采用自然解凍或水淋

、循環空氣等方式進行完全解凍。解凍後的原料肉中心溫度控製在0~6℃。新鮮冷卻原料肉無須進行化凍。所有原料肉均應修去碎骨、淤血、淋巴
、傷斑、毛發等
，漂洗幹淨，控幹水份。

    2、ф8mm孔徑的孔板進行絞製，要求絞肉機刀具鋒利，絞出的肉顆粒明顯，不得成泥狀
，絞製後的肉餡溫度控製在8℃以下。

    3
、蛋白乳化膠的製作。將大豆分離蛋白、冰水
、肥膘
、雞皮按照比例依次放入斬拌機中高速斬拌，斬拌時間5~6分鍾，斬拌後的肉餡溫度在8~10℃，要求斬拌出的膠體應質地細膩、均勻、粘度及彈性良好，無油離水。斬拌後的膠體置於2~6℃環境冷藏12小時後備用。

    4、斬拌、先將原料肉

、食鹽、磷酸鹽、亞硝和一部分冰水加入斬拌機，高速斬拌2~3分鍾

，斬成均一、粘稠的肉泥狀，溫度3℃~5℃
，然後加入乳化膠高速斬拌2~3分鍾，溫度控製在5℃~8℃，最後加入澱粉、香精等剩餘輔料及餘下的冰水，高速斬拌2分鍾左右，肉餡溫度控製在8-10℃左右即可出鍋。要求肉餡均一、粘稠、有光澤

、彈性良好

，具有正常要求的氣味。

    5
、將(jiang)斬(zhan)拌(ban)好(hao)的(de)肉(rou)餡(xian)倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)機(ji)中(zhong)，加(jia)入(ru)甜(tian)玉(yu)米(mi)粒(li)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)
，使(shi)玉(yu)米(mi)粒(li)與(yu)肉(rou)餡(xian)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)。注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)好(hao)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)。攪(jiao)拌(ban)好(hao)的(de)肉(rou)餡(xian)玉(yu)米(mi)顆(ke)粒(li)在(zai)肉(rou)餡(xian)中(zhong)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)，肉(rou)餡(xian)彈(dan)性(xing)良(liang)好(hao)，甜(tian)玉(yu)米(mi)氣(qi)味(wei)明(ming)顯(xian)。溫(wen)度(du)不(bu)得(de)超(chao)過(guo)15℃。

    6、填充。將攪拌好的肉餡按規定要求用KAP機進行填充，半成品要求重量、長度準確，密封、結紮良好。半成品要及時殺菌，環境溫度要求低溫，在25℃以下時停放不得超過60分鍾。

    7、滅菌。

    8、成品包裝。