(一)概述
    鴕鳥原產於非洲沙漠地帶，屬於高蛋白低脂肪的保健肉類，其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。
    (二)原料
    鴕鳥、食鹽、白砂糖；白醬油、黃酒、乙基麥芽酚
、香辛料、味精、檸檬酸鐵等。
    (三)主要設備
    褪毛機、醃製缸
、夾層鍋、幹燥箱、遠紅外烤箱、真空封口機、高壓滅菌鍋。
    (四)工藝流程
    原料選擇→宰殺→褪毛→剖腹去內髒→醃製→烘幹發酵→烘烤→真空封口→殺菌冷卻→成品
    (五)操作要點
    ①原料選擇：選擇健康無病、養殖一年左右的鴕鳥。
    ②宰殺：采用切斷三管法宰殺，宰前10小時停止喂食，飲水不斷，以便放血幹淨及內髒處理。
    ③褪毛：宰殺後鴕鳥於80℃熱水浸泡2分鍾
，然後用脫毛機或手工脫毛，並在清水中清洗幹淨。
    ④剖腹去內髒：將褪毛後的鴕鳥先去腳，再剖腹去除食管、氣管等所有內髒，然後用清水洗淨瀝幹。
    ⑤醃製：在醃製時先采用幹醃，然後再采用濕醃的方法。稱取鴕鳥重4％的食鹽，加入食鹽量3％的炒熟磨細的茴香
，塗擦鴕鳥全身及胸腔內，然後於醃製缸中醃製8～9小時
，再用醃製湯進行濕醃。
    醃製湯的配方：大茴香200克
、小茴香100克、丁香35克、白藏80克、肉豆蔻30克、陳皮50克、砂仁10克、桂皮60克、味精 100克、山柰60克、生薑360克、蔥200克

、黃酒1000克
、白砂糖 1500克、食鹽4000克
、乙基麥芽酚8克、檸檬酸鐵4克。
    在配製時，先按配方稱取香辛科
，於盛有50千克水的夾層鍋中
，加熱至沸
，保持微沸5分鍾。用雙層紗布過濾到醃製缸中
，再將剩餘鹽、味精、糖、乙基麥芽酚、檸檬酸鐵等加入攪拌均勻，冷卻後加入黃酒攪勻後備用。將幹醃後的鴕鳥浸沒到醃製液中繼續醃製12小時。
    ⑥烘幹發酵：醃製後的鴕鳥經過整形、瀝幹表皮醃製液
，於(65±2)℃烘箱中烘12小時，使鴕鳥水分降至50％左右為宜。
    ⑦烘烤：用1OO℃水淋洗鴕鳥皮使之發軟，再將表皮水分擦幹後塗色，塗色采用40％的蜂蜜水
，涼幹後，於200～220℃遠紅外烤箱烘烤10～15分鍾
，即可出爐。
    ⑧真空包裝：將出爐的鴕鳥趁熱裝入鋁箔袋包裝，真空封口，真空度為0.085～0.09兆帕。
    ⑨殺菌冷卻：殺菌公式：10分鍾～35分鍾～10分鍾／121℃
，采用反壓力90兆帕，冷卻至38～40℃出鍋。
    (六)質量指標
    1．感官指標
    外觀：真空包裝嚴密，無漏氣現象；體表光潔，呈金黃色或黃褐色；無破皮
；肌肉切麵呈玫瑰紅色。
    滋味、氣味：產品有獨特的風味
，鹹淡適中，具有輕微的臘香、烤香及濃鬱的五香味，無異味。
    2．理化指標 
    氯化鈉：2.0％～4.0％；
    重金屬含量：砷(以As計)≤0.5毫克／千克
；鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。
    3。微生物指標
    菌落總數≤3000個／克；大腸菌群≤70個／100克
；致病菌不得檢出。