鵝肥肝是一種珍貴食品
，除前述各種因素外，加工技術的影響也可不忽視
，采取特定的加工方法
，才能獲得最多質優的肥肝。
    (1)肥肝鵝的屠宰取肝
    1)屠宰。肥肝鵝的屠宰與肉用鵝的方法一樣，值得注意的是放血時間要求5～10分鍾，保證充分放血。浸燙的水溫不宜過高
，浸燙的時間約在3分鍾左右
，不宜過長。拔毛不宜用脫毛機
，隻適合手拔。
    2)拔(ba)毛(mao)。整(zheng)個(ge)屠(tu)宰(zai)過(guo)程(cheng)做(zuo)到(dao)輕(qing)捉(zhuo)輕(qing)放(fang)
，切(qie)不(bu)可(ke)擠(ji)壓(ya)鵝(e)的(de)胸(xiong)腹(fu)部(bu)，更(geng)不(bu)可(ke)相(xiang)互(hu)擠(ji)壓(ya)堆(dui)放(fang)。最(zui)根(gen)本(ben)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)不(bu)因(yin)放(fang)血(xue)不(bu)全(quan)，長(chang)時(shi)間(jian)的(de)高(gao)水(shui)溫(wen)浸(jin)燙(tang)，擠(ji)壓(ya)和(he)堆(dui)放(fang)因(yin)而(er)影(ying)響(xiang)肥(fei)肝(gan)質(zhi)量(liang)。
    3)預冷。屠體洗淨
，腹部向上放在分層的金屬架上，每層可並排放鵝5～7隻，瀝幹水分後推入溫度的0～4℃的預冷間，冷卻停放18小時，使脂肪凝結
，內髒變硬，以防含脂高的肥肝破損。
    4)剖胴。操作間溫度最適宜在4～6℃左右
，保持清潔衛生。將鵝胴體尾靠剖胴者

，胸腹朝上平放在操作台上。剖胴者左手按胴體
，右手持刀剖胴
，可任意采用橫向、縱向、開胸3種剖胴法打開胸腹腔，使內髒暴露。
    5)qugan。yongdaoshineizangyudongtidefuqiangfenli，quganzheshuangshoucharufuqiangqingqingtuozhufeigan
，manmanxixindichunxingfenlifeiganyuzangqidelianjiebufen。zuizhongyaodeshibaochifeigandewanzhengxinghedannangbupo。dannangyipoyinglijiyonglengshuichongxidanzhi，zhizhiganjingweizhi。
    6)整休。用小刀修除附在肥肝上的神經纖維、結締組織和膽囊下的綠色滲出物
，再切除肥肝中的鬱血
、出血或破損部分，去掉肝上殘留的脂肪，用淨水衝洗後將肥肝放入1％的鹽水中浸泡10分鍾
，撈出瀝水，再用潔淨的布吸幹肝表麵的水
，稱重
，分級。